בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

"ג'ויה" שבמילאנו - המסעדה הצמחונית היחידה בעולם שזכתה לכוכב מישלן

תגובות

סוג של גשר, מעין צו פיוס, נוצר בשנים האחרונות בין בריאותנים קיצוניים לבין אכלנים אנינים. אלה וגם אלה מעלים על נס בבלוגים שלהם, ובפורומים ובשיחות פרטיות, שפים מזן חדש: כאלה שהם גם מחוננים וגם מודעים להלכי רוח בריאותניים או לרווחת בעלי החיים או לטרנד האורגני או לקצת מכל דבר.

"ג'ויה", מסעדת כוכב אחד במילאנו, מייצגת את הנישה הזאת. זאת ככל הנראה המסעדה הצמחונית היחידה בעולם שזכתה להכרה מן הסוג של מישלן. דומה אבל שונה היא מסעדת "ל'ארפג'" בפאריס שמתנאה בשלושה כוכבים, בתפריט אורגני ובגישה שמכונה מיקוד-צמחוני, אבל כן מגישה מנות בשר, שמגיעות היישר מחוות הגידול של השף עצמו. ג'ויה מתייחדת בהיותה מסעדה עטורת כוכב על טהרת הצמחונות. לכן, באופן טבעי, היא ממקדת אליה חצי סקרנות מכמה סוגים.

המסעדה שוכנת במילאנו, ברחוב צנוע, בין מזללות, לא רחוק ממרכז העיר. גם עיצוב הפנים שלה וגם הליכותיו של השף פשוטים ושקטים. הרעיון המרכזי כאן הוא שהאוכל הוא העיקר ולכן מוטב להימנע מקשקושים. אבל למי שמדמה כי מצפה לו חוויה רגילה, מחכה הפתעה או שמא אכזבה. תלוי בנקודת ההשקפה. חובבי האוכל מביעים את תגובותיהם הקיצוניות בבלוגוספירה, באתרים ייעודיים ותחת כל פורום רענן, והכותרות נעות מ"מוזר שיש לו כוכב!" ו"שירות מישלן, מחירי מישלן, חבל שהאוכל לא ראוי!" ועד "ארוחה נפלאה, חגיגה לחיך ולעין, אסור להחמיץ!"

האמת כמו ברוב המקרים נמצאת כנראה איפשהו בין הקצוות המתלהמים והנלהבים והיא קצת יותר מורכבת. מראש ייאמר שמה שמאפיין מאוד את השף של ג'ויה, בלי קשר למיקוד בצומח, הוא משורריות בנוסח אייל שני, שמשום מה מצטלמת הרבה יותר טוב בתוכניות טלוויזיה מכפי שהיא מתקבלת על גבי תפריט כשהוא מוגש לסועדים.

כותרת כמו "גילוי" לתפריט טעימות אחד מרבים שמוגשים בכל ערב וכולל מנות רבות מביעה את הכיוון הרוחני מאוד של המסעדה הזאת, שהוא בלתי צפוי במסעדות שבדרך כלל מכוונות לחוויה גשמית בכל היבטיה. שמות המנות הם בסגנון "לא על הלחם לבדו", "סולאריס", "השתקפות של המקום שבו אני רוצה להיות, כאן". בנוסף לכך נדרשים הקוראים לעיין בכל מרכיבי המנות, שמתוארים כמו בעבודת דוקטור בחוג לתורת הספרות.

"סולאריס", למי שתהה, מורכבת מקומפוזיציה מרעננת של חציל, עגבנייה, זוקיני, פלפלים, טפיוקה, מיורן מן הגן הפרטי וסורבה מלון. החלטתי לתרגם ולכתוב דווקא על המנה הזאת רק מפני שתיאורה קצר יחסית. כך קורה שגם צמחונים גמורים שאינם פיוטיים עלולים לאבד את סבלנותם תוך כדי קריאה בחוברת היפהפייה.

התפריט אכן חף מבשר ודגים וברובו גם מביצים וחלב. חלק ניכר ממנו שייך לסוגה שאו שאוהבים אותה או שהיא מעצבנת: כמו-פיצה מירקות, כאילו-פסטה מירקות וכו'. השיא הוא כנראה קרקר מאבטיח. מנגד יש פה כל כך הרבה שיאים עד שקשה לשפוט איזה מהם ראוי לתואר.

הבעיה הגדולה עם סוג הבישול הזה וגם היתרון שלו הוא תחכום, שהוא אמנם משעשע ומעורר השראה אבל בה בעת מעורר התנגדות אצל מי שסבורים שהוא, לפחות ברמה הפילוסופית, זר גם לצמחונות וגם לבריאותנות. במלים פשוטות, ההתנגדות, כאשר היא מתעוררת, נובעת מן האמונה שאם ירקות ופירות אכן נפלאים, למה לעזאזל צריך להתנהג בכל ארוחה כאילו הם ילדים בנשף תחפושות ולהלביש אותם במחלצות מגרדות, לעתים מוזרות, של מאכלים אחרים, ובנוסף לכך גם להעמיד פנים כאילו הם נראים ונטעמים כמו סושי או לזניה? צמחונים רבים, גם בריאותנים, סבורים שהפשטות היא חלק בלתי נפרד מצורת האכילה שלהם ולכן עדיף לשבת מול תאנה עסיסית ובשלה בצורתה המקורית והמעוררת הערצה ולא מול תאנה שהתחפשה לקרואסון. לא כל שכן לשלם עליה כמו על משאית של תאנים.

ועדיין, עם כל ההסתייגויות, יש משהו מסנוור, במובן הטוב של המלה, באופן שבו המטבח של ג'ויה מתעתע בחושי הסועד. לעתים קרובות הפאטה מורגנה כל כך חזקה, שהיא מערבת לא רק את חוש הראייה, המישוש, הטעם והריח, אלא גם מבנים מנטליים. לכן גם כאשר יודעים שהגלידה הוכנה מחציל, קשה להשתכנע שזה אכן אפשרי.

מה שראוי לציון ואף מוזר הוא שמי שבאמת מתלהבים ממסעדות כמו ג'ויה הם לאו דווקא הצמחונים והטבעונים, שכנראה כבר רגילים לשיטות הבישול והקיפול שהופכות פירות וירקות לדמויי קוויאר ודגים ולכן מגיבים באיפוק. בקהל מוחאי הכפיים נמצאים דווקא הקרניבורים, שאיכשהו, הרי קשה לי לקרוא את צפונות לבם, ממש נפעמים מרעיון שמישהו הפך חציל למצגת של סטייק מדמם.

לכן מסעדות כאלה מתאימות מאוד לחובבי ריגוש, גם לאירועים מיוחדים שמציינים כל מיני יובלות. להגיד שהן מייצגות תפריט צמחוני רגיל זה קצת יומרני. בשורה התחתונה, ארוחה בג'ויה היא חוויה ייחודית מפני שהיא מותחת עד הקצה הגדרות, מעוררת שאלות ביחס לדפוסים ישנים וגם מערבבת באופן מעורר השראה בין בישול לבין אמנות, בין פשטות לבין אנינות, בין נהנתנות לבין סגפנות. ועוד הערה לסיום: הקינוחים ומיני המאפה הם למעלה ממצוינים לפי כל קנה מידה.

מחירים: 18-22 יורו למנות ראשונות, 27-30 יורו לעיקריות, 45-60 יורו לתפריטי טעימות. כתובת: Via Panfilo Castaldi 18, טל' 2124-2952-02.

גם בישראל

מטבח מן הסוג של ג'ויה אפשר לפגוש בישראל אצל תמי צרי מפרויקט "עץ בעיר". היא מגישה מנות מן הסוג הזה בכל יום רביעי בחדר המרכזי של הפרויקט שהוא גם ביתה, ברחוב ביאליק בתל אביב. הארוחות מוגשות במחיר שווה לכל נפש: 50 שקלים. מנות דומות יש גם אצל אופק און-בר מאמירים, שמקיים מפעם לפעם ארוחות פתוחות לכל, שבהן כל משתתף צריך להביא מנה. פרטים באתר "תבונא".

און-בר וצרי מתמחים בהכנת מנות כמו גפילטע פיש מאגוזים, פסטה מבטטה וקוסקוס מכרובית. נכון שאף אחד מהם לא עוטר מעולם בכוכבי מישלן והם לא גובים תועפות על מעשה ידיהם, אבל העיקרון דומה.

האווירה אצלם שונה לגמרי מאשר בג'ויה: בלי גינונים, בלי פאר, בלי מבנים ארכיטקטוניים מפעימים, רק האוכל מדבר. ג'ויה היא מסעדה צמחונית ואילו האוכל אצל צרי ואון-בר הוא טבעונאי. מכאן גם ההבדל הנוסף: בג'ויה חלק מהמנות עברו בישול ואפייה, ואילו אצל צרי ואון-בר הכל טבעונאי: שום דבר לא מחומם מעבר ל-40 מעלות. לפרטים: "עץ בעיר", טל' 5254196-03; "תבונא": http://www.tvuna.org.



איור: עמוס בידרמן



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו