בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

צליאק או סתם הריון, לאכול בחוץ בלי דאגה

יותר ויותר מסעדות מתחשבות באנשים הרגישים לסוגי מזון מסוימים, כמו חולי צליאק או סוכרת, או נשים בהריון. איפה אפשר לאכול סמבוסק נטול גלוטן, איך נראה תפריט מתחשב ומה הסיפור של חומוס קשיו

27תגובות

יש אנשים שיציאה למסעדה היא עניין לא פשוט בשבילם. הם רגישים או אלרגיים למזון מסוים ומחפשים מסעדה מתחשבת, שבה יוכלו לאכול בלי חשש ובלי להרגיש חריגים. במקום כזה יוצעו להם מגוון של מנות בריאות ועשירות והם לא ייאלצו להתפשר על סלט-ללא-רוטב-וללא-תוספות.

כשאנשים רגישים אלה - בין שהם לוקים בצליאק או בסוכרת, בין שהן בהריון ובין שהם רגישים ללקטוז - מחליטים לצאת מחום המטבח הפרטי שלהם, הדבר כרוך בהכנה דקדקנית. בראש ובראשונה עליהם למצוא מסעדה שמציעה מנות שיתאימו להם, לאחר מכן צריך להזמין מקום, להתריע על רגישותם בפני אנשי המסעדה, וברגע האמת, ליד כל החברים "הרגילים", גם לחקור את המלצרים על כל מנה ומנה, ליתר ביטחון. כשהמבצע מצליח הם מתמלאים שמחה ומפיצים את המידע באינטרנט. וביתר שאת כשמתרחשת תקלה.

אותן מנות לכולם

כ-25 אלף ישראלים אובחנו כחולי כרסת (צליאק). עליהם להימנע לחלוטין מהחלבון גלוטן, שנמצא בחיטה, שיפון, שעורה ושיבולת שועל. אלה מצויים במוצרים רבים, מבירה ועד לרוטב סויה וכמובן לחם, פיצות ובורקס.

בשנים האחרונות גדל מספר המאובחנים במחלה, ובתוספת דיאטות אופנתיות שחרטו על דגלן הימנעות מגלוטן, התפתח בישראל שוק תחליפי מזון נטולי גלוטן. השוק הזה מציע - במחירים מופקעים - תחליפים כמעט לכל מוצר בצק מוכר. לא מעט מסעדות ובתי קפה מצהירים שהם מתאימים לחולי צליאק מכיוון שהם מחזיקים בלחם ולחמניות נטולי גלוטן, אבל יש כאלה המתמחים בכך.

תצלום: דודו בכר

בעיני רחל טל-שיר, הכותבת ב"גלריה" טור על מזון בריאות, מסעדת "Mezze" בתל אביב היא "גן עדן לחולי צליאק". הקימו אותה אפרת רבינוביץ', הלוקה בצליאק, ובן-זוגה השף גל ברזילי, שהוא צמחוני. המקום מספק רגעי חסד ללוקים במחלה, בלי חשש מזיהום משני בשל חשיפה לקמח. לדברי רבינוביץ', "לפעמים מגיעים אלינו אנשים שאני רואה עליהם שהם ממש מפחדים לאכול ולא נהנים מביקורים במסעדות מרוב שזה נהפך לעניין בעייתי אצלם".

התפריט במקום צמחוני, מבוסס על ירקות טריים, דגנים, קטניות, סוגים שונים של אורז מלא, קינואה וכוסמת. כלומר, הוא לא יזיק גם לאדם בריא. רבינוביץ': "בתור מישהי עם צליאק אני הכי שונאת שבמקומות עם מנות נטולות גלוטן, הן מצויות בתפריט נפרד ועומדות בצד כדי שחס ושלום מישהו ‘רגיל' לא יאכל אותן. אנחנו מציעים אותן מנות לאנשים רגישים ולמי שלא. קינוח הדגל שלנו הוא עוגת פיסטוק שעשויה מפיסטוקים ושקדים טחונים, שאותה מזמינים בעיקר אנשים בלי שום בעיות בריאותיות".

נג'אח חיר, אם לילדה חולת צליאק, פתחה את מאפיית "יארא" נטולת הגלוטן לפני שש שנים בפקיעין. לצדה היא מארחת מטיילים בצימר עשוי אבן ושמו "מערת המלאכים", שבו היא מגישה למטיילים מאכלים דרוזיים מסורתיים בגרסה נטולת גלוטן.

"כמו בתי, יש המון דרוזים עם צליאק", היא אומרת. "לאחר עשר שנים של ניסיונות הצלחתי להגיע למתכונים מעולים ופתחתי את העסק. אני אופה פה סמבוסק, פיתות רגילות או זעתר, 12 סוגי עוגיות ומאפים נוספים. אין כמו אפייה ביתית, אלה לא כמו המוצרים שקונים בחנויות טבע".

אף על פי שברוב העסקים נטולי הגלוטן, לבעל המסעדה, לשף או לקונדיטור יש קירבה משפחתית לחולה צליאק, נראה שהמודעות הרבה לעניין קשורה גם בפעילות של החולים עצמם, הדורשים ממסעדות בסביבתם להתחשב בהם ומפיצים מידע רלוונטי.

תצלום: דניאל צ'צ'יק

במסעדה האיטלקית "לה טרטוריה" ברעננה, שפתחו זוג רופאים שעלו מצרפת, מגישים מנות נטולות גלוטן מיוחדות לקהל הצעיר. לדברי יואל ברמי, אחד הבעלים, "הרבה מחולי הצליאק הם ילדים, שיכולים לאכול פה פיצות, פסטות, או דגים על הפלאנצ'ה. אנחנו מבשלים הכל במקום, והרטבים שלנו לא מכילים אבקות או קמח. בשבילנו זה אתגר לדאוג לאוכלוסייה הזאת".

על ההיערכות במטבח הוא מספר: "את הפסטה נטולת הגלוטן אנחנו מכינים בנפרד, במים מיוחדים, כי מכונת הפסטה שלי מלאה בקמח. את הפיצה לא מניחים ישירות על האבן המקומחת של התנור, אנחנו משתמשים בכלי מיוחד כדי שהבצק נטול הגלוטן לא ייחשף לקמח".

גם ג'ייקוב שגיב, מ"המזווה של ג'ייקוב" במושב אביאל הסמוך לבנימינה, מדגיש כי "ה'כשרות' היחידה שקיימת אצלי במטבח היא הפרדה בין כלים עם גלוטן ובלי גלוטן. יש לנו מיקסר ותנור נפרד למטרה זו".

לדבריו, "אנחנו מציעים מנות נטולות גלוטן לא כדי להיות המסעדה היחידה באזור עם היתרון הזה, אלא מכיוון שאני מאמין שגלוטן לא טוב לאף אחד מאתנו. את כל הקינוחים המיוחדים שאני מכין אני עושה ללא גלוטן, כדי שיוכלו להתחלק בהם הצליאקים והבריאים, ושניהם ייהנו באותה המידה מעוגת השוקולד הבלגי.

"מנת הדגל שלנו", ממשיך שגיב, "היא פאי רועים מבשר טלה ובשר עגל, עם תירס, אפונה, פול ירוק, גזר ובצל, ברוטב עשיר שמעובה לא על ידי קמח, עשוי ללא גלוטן ומצופה בפירה של תפוחי אדמה ובטטה עם אגוז מוסקט".

באתר Bligluten.co.il יש מנוע חיפוש למסעדות בעלות מנות נטולות גלוטן לפי אזורים ומטבחים - יוזמה פרטית של אב לילד חולה צליאק. לאתר הוזנו עד כה 52 מסעדות בדרום הארץ, 160 במרכז, 63 בשרון, 32 באזור ירושלים ו-72 בצפון. הוא מתעדכן כמה

פעמים בשבוע בעזרת דיווחי הגולשים.

האפליקציה החינמית "חיים ללא גלוטן", שפיתח אורן דיין לסמארטפונים עם מערכת אנדרואיד, נסמכת על הנתונים שנאספו באתר. מלבד מתכונים ומדריכי מזון היא מציעה גם איתור של מקומות אלו בעזרת רכיב ה-GPS בטלפון הנייד, שמציג את המסעדות המתחשבות ברדיוס הנוכחי של המשתמש.

למרות הפיתוחים האחרונים, הפורומים של חולי הצליאק ממשיכים לספק את ההמלצות המעודכנות ביותר על מסעדות שמאירות פניהן ללוקים במחלה. עם אלה נמנות "רוקח 73", "מינה טומיי", "חדר האוכל", "דיקסי", "אדורה", "פסטה מיה" ורשתות המחזיקות בבצק מיוחד - "אוונגרד", "בלאק בר בורגר", "פלאפל היפו", "ג'ירף", "קפה קפה", "ארומה", "פיצה מטר", "פיצה האט", "פלאפל בריבוע" ו"בן עמי".

חגית קופמן, אם לילד חולה צליאק, מפעילה את קונדיטוריית "תאנה", שמייצרת עוגות ודברי מאפה אחרים ללא גלוטן המשווקים ברחבי הארץ. לדבריה, "יש מקומות שמתחשבים ויש כאלה שלא לוקחים אחריות. מאוד תלוי לאן מגיעים. חולי צליאק לא יכולים לאכול במקומות החשופים לקמח כי הם עלולים לחטוף זיהום משני. לכן פתחנו קונדיטוריה שעוסקת רק במאפים נטולי גלוטן.

"לפני 15 שנה, היה צריך ללכת לכל מקום עם אוכל בתיק", ממשיכה קופמן. "כיום מתרחבת המודעות וישנו רצון ללכת לקראת חולי הצליאק. אבל בגלל מקרה המוות האחרון כתוצאה מהיחשפות לממרח אגוזים במסעדת הוופל הבלגי (הכוונה למותה של חן אפרת לפני כחודשיים לאחר שאכלה במסעדת "לה גופרה" בתל אביב מנה שהכילה ממרח נוטלה, שהוגשה לה אף על פי שהודיעה שהיא אלרגית לאגוזים - ד"א), מקומות רבים שלפני כן היו מוכנים לארח חולי צליאק נבהלו והתחילו להצהיר - מסתובב פה גלוטן, אנחנו לא לוקחים אחריות".

בשביל שניים

הריון הוא כמובן לא מחלה, רק מצב זמני, תשעה חודשים שבהם נדרשת תזונה מוקפדת אך מרגשת. פתאום נאלצת האשה הרעבה להתמודד עם לא מעט איסורים. כחלק מיצירת החיים החדשים היא רוצה לטרוף את העולם, אבל לא יודעת איפה להתחיל.

בפורום "יולדת" של נשים בהריון כתבה "תקווה, 22": "בנות, בא לי לצאת לאכול בחוץ, במסעדה... האם בטוח? (מבחינת שטיפת הירקות, בשר מבושל מספיק ועוד) ואם כן, האם אפשרי למסעדה סינית?"

חברתה הווירטואלית "הריונית25" ענתה: "מאמוש, למה שלא תצאי ליהנות? אין שום בעיה, מסעדה והריון הולך מצוין יחד! רק כמה דברים. לא בשר נא - קרפצ'ו וכו', לא דגים חיים, גם לא סושי ולא צמחוני, גם כי חותכים את זה באותו מקום שחותכים את הסושי הרגיל... ללא מיונז או איולי, יש בזה ביצים חיות, כנ"ל לגבי מוסים וקינוחים למיניהם. יש בהם גם ביצים חיות. :) וזהו, ליהנות, לכייף ולאכול".

אף על פי שהריון יכול לפקוד כמחצית מהאוכלוסייה בזמן זה או אחר, כמעט שאין התייחסות למגזר הזה כאל קהל יעד בעל דרישות מיוחדות. על רקע זה בולט השף צ'רלי פדידה, המצהיר כי נשים הרות הן הלקוחות המועדפות עליו. פדידה, ממסעדת "אוליב ליף" במלון שרתון תל אביב, מציע מנות מיוחדות שהותאמו לנשים בהריון, שהוא מכין לדבריו מחומרי הגלם והטריים והמזינים ביותר. "מניסיוני, נשים בהריון צריכות להרגיש על הלשון את כל הטעמים חזקים ומודגשים", הוא אומר. "ככל שהטעמים יותר יבלבלו אותן כך הן ייטרפו על המנה.

"למשל, מנת הקרפצ'ו של הסלק והתפוחים - אני קולף ופורס סלק אדום חי על הצלחת ומורח עליו ויניגרט. באמצע הצלחת אני חותך גפרורים של תפוח עץ גרנד חמצמץ. על התפוחים אני מזליף חומץ תפוחים ודבש תמרים, וסוחט מעל מעט לימון. אגוזי הלוז חמים, ושאר המנה קרה. אני מתבל את הסלט בשמן אגוזים. חשוב להגיע לאיזון מושלם בין שלושת הטעמים".

לא מתוק להם

לחולי סוכרת הבשורה אינה גדולה: שום מסעדה אינה מציעה פתרון מושלם ללוקים במחלה, הסובלים מבעיה בבקרת הסוכר בדם וצריכים לעמוד בדיאטה קפדנית ומחושבת של צריכת פחמימות וסוכרים. מוטי פרלמוטר, מנכ"ל האגודה הישראלית לסוכרת, מסביר כי "קשה מאוד לפקח על המנות המוגשות במסעדה, מה הן מכילות וכמה הן שוקלות. ועל כך בנויה הדיאטה של הסוכרתיים".

אבל פרלמוטר - המציין כי מספר חולי הסוכרת בישראל כיום הוא 435 אלף - אופטימי: "אם אדם יודע שהוא הולך לרשת בתי קפה מסוימת שיש בה מבחר של מנות שעוצבו במיוחד בשבילו, זה יהיה מקור משיכה אדיר לחולי סוכרת. ברגע שמסעדות ישכילו לבנות נישה שתמשוך אליהן חולי סוכרת, התופעה תתפשט. כיום אנחנו במשא ומתן עם כמה מסעדות ורשתות, כמו ארומה ו-Fresh.kitchen, שבה מנסים לראשונה לבנות מנות מיוחדות לחולי סוכרת".

Fresh.kitchen, שלה סניפים בהרצליה ותל אביב, אכן מנסה להתחשב בכמה קהלים רגישים. התפריט של הרשת משובץ בסימנים מרובים - לפעמים ליד מנה יש שלושה או ארבעה כאלה. בתחתית הדף "מקרא מפה" שמציג את מכלול הערכים שמסמנים את המנות: דל שומן, עתיר חלבון, לנשים בהריון ובזמן הנקה, לבריאות הלב, מתאים לסוכרתיים, ללא גלוטן לחולי הצליאק ומנות צמחוניות. המנות מוכנות במקום מחומרי גלם בריאים וטריים.

וקהל היעד בא. בשעות הבוקר פוקדים את סניף לונדון מיניסטור בתל אביב לקוחות קופת חולים הסמוכה, שמחכים לתוצאות בדיקת הדם שלהם. בצהריים הקהל מתחלף באנשי עסקים המחפשים מנות קלילות ובריאות ופותחים שולחנות עמוסים.

ניר קודיש, מבעלי הרשת, מספר שאת התפריט מלווים דיאטנים קליניים. עם זאת הוא מוסיף: "לא התכוונו שיתקבל רושם שזו רשת המיועדת רק לחולים. הכוונה היא להקים רשת בתי קפה ולייף-סטייל עם אוכל טעים. מנות שהן רק בריאות ולא טעימות לא ייכנסו לתפריט. כל המרכיבים טריים, הכל נחתך במקום, ללא שימוש באבקות. הקפה שלנו אורגני, והקינוחים מקמח מלא וסוכר חום".

בביקורנו במסעדה כל אחד מאתנו בחר את המנה שלו כאילו היה נציג של אחד מקהלי היעד של הרשת. חבר שלי התנדב להיות אשה הרה והתלבט ממושכות על המנה המתאימה לו ביותר מבין המנות שסומנו בוורוד, שותפתי בחרה להיות צמחונית (כבר בגיל 4) וכרגיל הזמינה את המנה הכי פחות מוצלחת, ואני הלכתי על הסוכרת והצליאק והצלחתי למצוא מנה מתוך מבחר לא רע בכלל. הביקור עבר בשלום - בלי צירי לידה באמצע הארוחה - והיה מהנה.

חסה במקום לחמנייה

תפריטי מסעדות עשויים להעיד עד כמה המשימה של אכילה מחוץ לבית עשויה להיות מסובכת לבעלי רגישויות בריאותיות. בתפריט הצליאק המקוון של רשת המסעדות ההודיות "טנדורי", למשל, רשומות כמה דרישות: "1. על מנת להכין עבורכם מנות מיוחדות נוספות, אנא הזמינו מקום 24 שעות מראש. 2. יש לבקש את פפדאם הטוגנים אפוי ולא מטוגן. 3. את המנות עם הקרוטונים יש לבקש ללא קרוטונים".

ב"האדסון בראסרי" התל-אביבית ישנם תפריט צהריים ותפריט ערב מיוחדים ללא גלוטן, שעליהם מודפסת ההבהרה - "בתפריט זה אנחנו משתמשים במצרכים מיוחדים נטולי גלוטן, אך המטבח אינו חופשי מגלוטן". ליתר ביטחון. אף על פי כן, זוהי אחת המסעדות המועדפות על חולי צליאק באזור המרכז. מסעדות בולטות נוספות בז'אנר הזה הן "משק ברזילי" במושב ירקונה ו"Uno" בתל אביב.

ב"בודהא בורגרס" הטבעונית, גם היא בתל אביב, התפריט ארוך (15 עמודים); הפירוט של הערכים התזונתיים ושל חומרי הגלם ממלא עמודים שלמים. המנות נטולות הגלוטן רבות ומסומנות היטב. כל המנות בתפריט נטולות מרכיבים מן החי, כך שהן מתאימות גם לרגישים ללקטוז.

מנת ההמבורגר היחידה נטולת הגלוטן במקום היא "בורגר על חסה" - קציצת בורגר מן הצומח על מצע של עלי חסה ונבטי אפלפה במקום לחמנייה, עגבנייה, בצל אדום, עירית, גבינה טבעונית, רוטב אלף האיים דל שומן וחרדל. מנות נטולות גלוטן נוספות הן חומוס קשיו, רסק ירקות נא, ספגטי קישואים נא, מרקים וסלטים.

הכי מתחשבים

* הרשת: "Fresh.kitchen". ניר קודיש ממליץ על תבשיל פרימוורה - המכיל קינואה ועדשים, עשבי תיבול, תרד טרי, בצל סגול, ברוקולי, עגבניות שרי, פטריות, שעועית ירוקה, פסטו, שום, סלרי, נבטים ושקדים קלויים. ללא גלוטן, מתאים לצמחונים ולחולי לב וסוכרת. מחיר: 52 שקלים עם טופו, 54 שקל עם עוף.

* המסעדה: "Mezze". אפרת רבינוביץ' ממליצה על מנת האורז השחור המלא, שאליו מתלווים קוביות דלעת, שעועית אזוקי, עגבניות מיובשות, גרעיני דלעת, עשבים ירוקים, סילאן טבעי וגבינת פטה יוונית מעל. צמחוני וללא גלוטן. מחיר: 46 שקלים.

* המסעדה הכפרית: "משק ברזילי". השפית שלי לרון ממליצה על סלט הבריאות החם - קינואה מוקפצת בשמן סומסום עם שורשים, מנגולד ועדשים מונבטות, מוגש עם טחינה. ללא גלוטן, מתאים לטבעונים, רגישים ללקטוז וחובבי אוכל אורגני. מחיר: 52 שקל.

* המסעדה הכשרה: "Uno". מנהל המסעדה גיל דרור ממליץ על מנת הפתיחה - קרודו מוסר: פרוסות של דג מוסר ים נא וטרי, שנכבש במקום בשמן זית, מיץ לימון וקולורבי מוחמץ. מעל סלרי, זרעי עגבניות, צנונית, גרידת לימון ומלח. מתאים לרגישים לגלוטן וללקטוז ולשומרי כשרות. מחיר: 54 שקלים.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו