בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

רחל טלשיר במטבח של חתן הדלעת העולמי

מסע בעקבות השפים הישראלים הכי טובים שמתמחים באוכל בריא. תחנה שישית: מעוז אלונים ממסעדת "הבסטה" בתל אביב

9תגובות

זאת התחנה השישית במסע. גם בגלל חצי הגמר אבל בעיקר לכבוד החגים, אני רוצה לחלוק כבוד דווקא למסעדה שהתפריט שלה מארח בנדיבות, ביצירתיות ובכישרון רב גם קרניבורים, גם אוכלי-כל אבל גם את מי שמקפידים בדקדקנות על בריאותם.

לשם כך אני פוגשת את מעוז אלונים ממסעדת "הבסטה" שבשוק הכרמל. שם, יחד עם שותפו איתי הרגיל, הם מגישים, במקום שנחשב מקדש בשרים, מגוון עשיר של מנות צמחוניות וטבעוניות מסעירות. ולמי שלא מאמין הנה הוכחה: לאחרונה דירג ה"ניוזוויק" את הבסטה בין 100 המסעדות הטובות בעולם בזכות שתי מנות צמחוניות - פיצה כמהין וקרפצ'ו דלעת.

בשביל לספק גם בריאותנים אדוקים וגם אוכלי-כל תאוותנים נדרשים שפים מוכשרים במיוחד, חומרי גלם מצוינים, פתיחות, גמישות וגם ובעיקר - הרבה כוונות טובות. לכבוד החג חולק אלונים עם הקוראים את המתכון, בעצם רעיון, למנת הפרס שבמרכזה דלעת ועיקרה מעט המחזיק את המרובה.

צפו ברחל טלשיר במטבח עם מעוז אלונים

קרפצ'ו דלעת

פורסים במנדולינה דלעת טרייה וכתומה ככל האפשר, לפחות 5 פרוסות לסועד. מסדרים ברישול אלגנטי על צלחת ובוזקים 2 כפיות שמן זית, 2 כפיות מיץ לימון סחוט טרי, שמונה פיסטוקים קלויים וקצוצים, חצי כפית מלח אטלנטי, 4 כפיות גרידת גבינת תום של קורנמל.

כל רכיב במתכון נשמע די מוכר, אלא שהשלם גם שונה וגם טוב בהרבה מסכום חלקיו. תוך כדי אכילת המנה, שלדעתי ראויה לפרס שכבר קיבלה וגם למקום של כבוד על שולחן החג, אלונים ניאות לשחזר את מסלול ההישרדות שעברה הדלעת עד לקו הפרס. הוא מתחיל בעיקום אף של הסועדים מעצם הרעיון לאכול דלעת ועוד נאה, נמשך בכמה אמיצים (בעיקר אמיצות) שראו כי טוב וסיפרו לחברים, וסופו הידוע בשבועות האחרונים שאחרי קבלת הפרס ובהם צוות הבסטה לא מפסיק לפרוס דלעת לכל ציידי החדשות והריגושים שקראו בעיתון ובאים מכל כנפות הארץ להתלהב.

מוטי מילרוד

מה שמבדיל בין הקרפצ'ו דלעת של הבסטה לבין דלעות בכלל הוא הטיפול המפנק בחומר גלם שנחשב בדרך כלל, במקרה הטוב, לחלק הסמרטוטי במרק. מבחינת הצמחונים בכלל והבריאותנים בפרט מה שמייחד את המנה הוא טיפול מינימלי ומדויק בדלעת משובחת. בקיצור: יותר ממתכון יש פה רעיון, העזה, טכניקה וצורת הגשה.

אותו דבר נכון למנה הבאה שאלונים מכין ומגיש לי וגם בה הדלעת בתפקיד הראשי.

מסבחה דלעת

(לחמישה סועדים)

שלב א': העדשים. משרים 250 גרם עדשים שחורות במים פושרים ומניחים למשך לילה. מסננים, מעבירים לסיר, מכסים במים, מוסיפים בצל אחד קצוץ, עלה דפנה, עשרה זרעוני הל ושתי כפיות כורכום. מבשלים עד לריכוך (כ-20 דקות).

שלב ב': הדלעת. אופים קילו דלעת קלופה חצי שעה בחום גבוה ומניחים אותה במסננת לחצי שעה כדי שתגיר נוזלים. טוחנים אותה במעבד מזון או בממחה עם 2 כפיות מלח ו-40 גרם ג'ינג'ר. קושרים את העיסה בחיתול ונותנים לה להגיר עוד נוזלים במשך 40 דקות כדי ליצור תמצית של "חומוס" דלעת.

שלב ג': הרוטב החריף. קוצצים ומועכים (אפשר במכתש ועלי) פלפל חריף שלם, 2 שיני שום, מוסיפים שמן זית ולימון לפי הטעם.

מוטי מילרוד

שלב ד': הרכבת המנה. על כל קערית הגשה משטחים תלולית מתמצית הדלעת, כך שהמרכז שטוח ומוקף בקירות. במרכז יוצקים את סלט העדשים וכפית של רוטב חריף. מזלפים יוגורט וטחינה גולמית.

שתי עובדות בקשר לבסטה: הראשונה, הפחות ידועה, היא שאלונים לא טעם בשר או דג עד שמלאו לו 16. הוא גדל בבית צמחוני, ובפרפראזה על המשפט הידוע ניתן לומר שבמקרה שלו כדאי להיזהר בבני צמחונים שמהם יוצאות כל מיני תורות. תאוות הבשרים שלו מהדהדת אפילו באופן שבו הוא פורס את הדלעת בחותכן איטליזי אימתני, וגם בהתייחסות שלו אל הדלעות כאל נתחים משובחים, שגם ביניהם יש לברור בין החיוורים לעזי הצבע, בין העסיסיים ליבשושיים, בין המתוקים לאלה שמזמן נס ליחם. אין ספק ש-16 שנות אכילת דלעות הפכוהו לטועם אנין במיוחד של הירק הכתום.

בהקשר זה אלונים מתאר, ניצוץ בעיניו, את הפעם הראשונה שטעם בשר ואיך הרגיש שמאחורי מסך הברזל מחכים לו עולמות עשירים ומפתים. החוויה הזאת התעצמה עוד גם מפני שבשנות נעוריו הרפרטואר הצמחוני שהציעו מסעדות היה דל בלשון המעטה.

לפני שעוברים לעובדה השנייה, הידועה יותר והשנויה במחלוקת, הוא מגיש מנת דווקא או פיוס, תלוי בנקודת ההשקפה, והיא מכילה למרבה ההפתעה גם נתחי דג נא המשמשים מצע לסלט. מתוך המנה הזאת הנה הסלט, שמתאים מאוד למי שרוצים לגוון ולהפתיע בארוחת החג.

סלט פאפיה ירוקה

מוטי מילרוד

מסירים בקולפן את קליפתן של פאפאיות גדולות ירוקות וקשות (חצי פאפאיה לכל סועד), פורסים במנדולינה לפרוסות שקופות, קוצצים ג'וליינים בסכין חדה, מניחים בקערת הגשה ומוסיפים לכל פאפאיה 2 כפיות רוטב דגים מוכן, 2 כפיות מיץ לימון, חצי כפית דבש, 4-5 פרוסות צ'ילי אדום טרי, חצי שן שום, לוביה אחת חתוכה לפיסות קטנות, 4 עגבניות שרי פרוסות לאורך, מערבבים היטב ומקשטים בכוסברה.

את הסלט הזה, שאלונים עורם על נתחי אינטיאס, ניתן להגיש לשולחן החג בצלחת מרכזית. אבל מומלץ להגישו בתלוליות על גבי צלחות אישיות, שבהן פרוסות דקות של אבוקדו או מנגו מחליפות את האינטיאס.

העובדה השנייה, הפחות אלגנטית, על הבסטה היא הטענה שהאוכל שם יקר להחריד, ובעיקר המנות הצמחוניות. כצפוי, הדיון בנושא הזה מעורר באלונים אי-נוחות. למרות נטייתי להתחמק מעימותים אני ממשיכה, מפני שהטענה הזאת עיקשת ובמובנים מסוימים נהפכה לשמה השני של הבסטה.

בשלב מסוים, אחרי טיעונים כאלה ואחרים שגייס אלונים כדי להצדיק את עלויות הדלעת, החלטתי לנסות משהו אחר. במשך כמה ימים נדדתי בין מסעדות באזור הבסטה, שמליצי היושר שלהן טענו שטעים בהן לפחות כמו הבסטה אבל זול בהרבה. המסקנות שלי לא חד-משמעיות. ראשית, לי האוכל בבסטה טעים בהרבה. אבל על טעם וריח כמאמר הקלישאה אין להתווכח. שנית, גם השוואת המחיר מסובכת מכפי שנדמה, מפני שהמנות אינן זהות.

מנגד, הבסטה נופלת ביופיה מכל המקומות האחרים, וסביר להניח שיש משהו מתריס, אפילו מעצבן, במסעדה שנראית כמו הבסטה וגובה מחירים של מסעדות משודרגות עם חדרי שירותים מרהיבים ועציציות. אלא שלאוהבים באמת זה לא משנה כלל.

כדי לצנן קצת את האווירה שהתלהטה, מגיש אלונים גרסה משלו לקינוח מיוחד לראש השנה.

סלט ענבים

בסך הכל אשכול ענבים מתוקים. פורסים כל אחד לאורך. מוסיפים שן שום מעוכה וקצוצה, 7 עיגולים דקים, צ'ילי טרי, חצי כפית מלח אטלנטי, 2 כפות עלי כוסברה טרייה, כף שמן זית. מערבבים ומגישים.

מוטי מילרוד

על רקע מנת הענבים החריפים עולה מאליה השאלה, עד כמה ראוי המנהג להדגיש את הטעם המתוק של המאכלים בסעודת ראש השנה היהודי ולהמעיט בטעמים חמוצים וחריפים. המנהג, המושתת על האמונה בכוחם המאגי של מאכלים להשפיע על הגורל, לשפר את העתיד ובעצם להמתיק את רוע הגזירה, משקף נאמנה זמנים רחוקים ולא את ההווה. בעבר, בשל נדירותם, נהפכו הסוכר לסוגיו, גם הדבש, לסימן ההיכר של המעמדות הגבוהים ולמושא הכיסופים של האחרים. אלא שבמאה האחרונה, בגלל תמורות תעשייתיות, חל מהפך של 180 מעלות והטעם המתוק מזוהה דווקא עם עוני, הזנחה ואומללות. עכשיו הוא זמין ונגיש באופן מעורר בהלה, ונחשב למחוללן של מחלות.

ועדיין, גם חילונים גמורים, לפחות בעיני עצמם, ממשיכים לאחל שנה מתוקה ולא חריפה, חמוצה או מרירה. כדאי לשקול שוב, ואולי את מי שבאמת אוהבים וחפצים בטובתו מומלץ לברך ב"שנה חצי מתוקה חצי חריפה". בתרבות שבה צריכת הסוכר היא פי 50 מן הרצוי, ברכה כזאת, גם קינוח של ענבים חריפים על שולחן החג, מדגישים מתינות ואחריות.

טורים קודמים: ענת לשם | ציונה מלמן | יפתח ברקת

מוטי מילרוד


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו