רחל טלשיר
רחל טלשיר

עכשיו יותר מתמיד, בגלל הפרסומים האחרונים על הקשר בין צריכה מרובה של בשר אדום לסרטן, מתרחב קהל היעד שמחפש מקורות לחלבון מן הצומח. עם החיפוש הזה חוזרת ועולה השאלה האם אכילת סויה אכן מסוכנת כפי שמראים מחקרים רבים או שהיא דווקא ברוכה כמו שמצביעים מחקרים אחרים. את השאלה הזאת הפניתי לד"ר שרון בר־גיל, נטורופטית אונקולוגית במרכז הרפואי בילינסון. בעבודתה היא עוסקת בעיקר בממשק שבין מזון למחלות הסרטן ולכן נתקלת מדי יום בשאלות על הקשר בין סויה לתחלואה בכלל ולסרטן השד בפרט. ביקשתי ממנה לעשות קצת סדר בבלגן עבור כל מי שכמוני רוצים מאוד אבל קצת חוששים לאכול סויה.

"סויה", אומרת בר־גיל, "היא מקור מצוין לחלבון מן הצומח. הייחוד שלה הוא בריכוז גבוה של פיטו־אסטרוגנים (רכיבים צמחיים הזהים במבנה שלהם למבנה הורמון האסטרוגן האנושי). מכאן גם עולה החשש, שכן מרבית סרטני השד מגיבים לאסטרוגן ולכן לכאורה צריכה של עוד אסטרוגן — בצורה של סויה למשל — עלולה להגביר פעילות אסטרוגנית בגוף ולכן חשודה כמגבירה את הסיכון לסרטן שד.

ד"ר שרון בר־גילצילום: אבישג שאר-ישוב

"אבל זה רק לכאורה", מציינת בר־גיל. "כי ישנם מספר מחקרים המראים כי צריכת סויה אינה מעלה את הסיכון לחלות בסרטן שד. להיפך: צריכת סויה עשויה לפי מחקרים אלה להקטין דווקא את הסיכון למחלה זו. לפחות שני מחקרים גדולים מהשנים האחרונות, שעקבו אחרי אלפי נשים (אסיאתיות ומערביות) שחלו בסרטן שד, מצאו כי נשים שצורכות סויה עשויות להקטין בכ–25% את הסיכון לחזרת המחלה. לאחרונה הצטרפו גם מחקרים הקושרים צריכה של סויה להקטנת הסיכון לתחלואה בסרטן המעי ובסרטן ריאה".

נשמע מבלבל. לכן בר־גיל ממשיכה ומסבירה איך ייתכן שהפיטו־אסטרוגנים דווקא מקטינים את הסיכון לחלות בסרטן השד: "רבים סבורים כאמור שכיוון שהפיטו־אסטרוגנים בסויה דומים לאסטרוגן האנושי, וכיון שמרבית הגידולים בשד רגישים לאסטרוגן, הרי שלצרוך סויה זה כמו 'לשפוך שמן על המדורה'. אך זוהי טעות, כי הפעילות האסטרוגנית שבסויה חלשה עשרות מונים מזו של האסטרוגן האנושי. וכיוון שהורמון פועל בגוף רק כשהוא נקשר לקולטן שמפעיל אותו (כמו שנורה נותנת אור רק כשמבריגים אותה לבית מנורה), הרי כאשר הפיטואסטרוגנים החלשים של הסויה 'תופסים' את בית המנורה (הקולטנים לאסטרוגן), עם 'נורה' (אסטרוגן) בעוצמה מאד נמוכה, הם דווקא מקטינים בכך את כלל הפעילות האסטרוגנית בגוף".

ועדיין, מדגישה בר־גיל, תמיד כשעוסקים באוכל חשוב לשים לב "לאותיות הקטנות" — והיא מתכוונת לכך שאיכות הסויה חשובה לפחות כמו המסקנות החיוביות לגביה שעולות מן המחקרים התומכים בצריכתה. בעניין איכות הסויה, אומרת בר־גיל, נכון מה שנכון לגבי כל מאכל: רצוי לצרוך אותה בצורתה הטבעית ככל האפשר. היא ממליצה על טופו, אדממה, מיסו, טמפה וקמח סויה. בשום אופן לא על מוצרים מתועשים ובכלל זה חטיפי אנרגיה, שכולם פסולים.

עוד כלל שנכון לגבי הסויה כמו גם לגבי מזונות רבים אחרים שנחשבים בריאים, הוא מידתיות ומתינות. מהי מתינות? לא יותר משקית אדממה אחת בשבוע (כ–400 גרם). לא יותר מ–300 גרם טופו בשבוע.

אחת הדרכים ליישם את ההמלצות האלה היא באמצעות כמה מתכונים קלים להכנה שמציעה בר־גיל, אשר יוצרים מנות טעימות שבהן הסויה אינה שחקן ראשי אלא כזה שמצטרף לחומרים טובים אחרים ומשדרג אותם.

ממרח אדממה ואבוקדוצילום: אבישג שאר-ישוב

ממרח אדממה ואבוקדו

הממרח במיטבו כשהוא טרי, ונשמר במקרר יומיים בצנצנת סגורה.

צריך:

כוס פולי סויה קפואים

חתיכה קטנה של פלפל חריף טרי (בגודל 1–2 ס"מ)

חופן נדיב של כוסברה טרייה

1 מיץ מלימון קטן

3 כפות שמן זית

מלח ופלפל לפי הטעם

חצי אבוקדו קטן או רבע אבוקדו בינוני

הכנה:

לבשל את פולי הסויה בסיר עם מים רותחים למשך 5 דקות בערך ולסנן
לתת לפולים להצטנן מעט, ולקלוף אותם.
שמים את פולי הסויה עם כל שאר החומרים במעבד מזון עם דיסקית המתכת. מעבדים במשך כדקה, עד שנוצר ממרח גס.
אם מעונינים בממרח חלק, ממשיכים לעבד עד שמתקבל המרקם הרצוי.



תבשיל ירקות 
חורף וטופוצילום: אבישג שאר-ישוב

תבשיל ירקות 
חורף וטופו

צריך:

בצל סגול

חופן פטריות לפי המצאי והטעם

רבע כרוב לבן או אדום

כרישה

זוקיני

חופן פרחי ברוקולי טריים

חופן תרמילי אפונת שלג קצוצי שוליים

חופן עלים לבישול (למשל, עלי תרד, מנגולד, קייל)

שן שום

1 חבילת טופו איכותית חתוכה לקוביות בגודל נגיסה

תבלינים: שורש כורכום טרי (או רבע כפית כורכום יבש), שורש ג'ינג'ר, מלח ופלפל לפי הטעם.

הכנה:

לשטוף ולנקות את כל הירקות
לחתוך את הירקות לקוביות בינוניות (בערך 2 ס"מ)
לשים במחבת גדול את רוב הירקות, למעט הירקות העליים
לבשל על אש גבוהה, ולהוסיף מעט מים רותחים (בערך 1 כף כל פעם), לפי הצורך בכדי לייצר אפקט של "טיגון על מים "
לבשל כך כ–5 דקות בערך
כשהירקות כמעט מוכנים, להוסיף את הירקות העליים ואת קוביות הטופו. לבשל עוד 2–3 דקות
לתבל בשן שום קצוצה, כורכום, ג'ינג'ר מלח ופלפל.
אפשר להוסיף 2 כפות חלב קוקוס ביתי או מקופסה.
אפשר להגיש על מצע של אורז מלא או קינואה או כל דגן מבושל אחר.



חטיפי טופו אפוייםצילום: אבישג שאר-ישוב

חטיפי טופו אפויים

עוד דרך טעימה ועתירת חלבון. מומלץ להוסיף לכל סלט שאוהבים או לירקות מבושלים

צריך:

1 חבילת טופו אורגני חתוך לקוביות

1 כף שמן זית

1 כפית מלח ים דק

1 כף רוטב סויה תמרי

הכנה:

לחמם תנור ל–180 מעלות

לערבב את קוביות הטופו עם התבלינים והשמן

להעביר לתבנית שטוחה ולאפות 10–15 דקות עד שיש מעטה זהוב קל

להוציא, לקרר מעט ולהוסיף למנה.

שייק עם מיסוצילום: אבישג שאר-ישוב

שייק עם מיסו

צריך:

2–3 עלי קייל צעירים

חופן נבטי חמניה

מיץ מתפוז אחד

חצי בננה

רבע אפרסמון

1 כפית רוטב מיסו בהיר

הכנה: לערבל הכל בבלנדר ולשתות

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ