בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

עקיבא פומרנץ מייצר לחם נטול לחם. איך הוא הגיע לזה ולמי זה טוב?

מאורז, מעדשים, מכוסמת, מטף, מדוחן, מחמניות, מקינואה — רק לא מחיטה. פומרנץ פיתח שיטות לייצור לחמים שחותרים תחת התפישה המקובלת, שגם אין בהם חומרים משמרים, סוכר או ביצים

19תגובות
מוטי מילרוד

לפני שפגשתי את עקיבא פומרנץ, יוצרו של "לחם פומרנץ", שמעתי המלצות על הלחם שלו, השתכנעתי לכלול אותו בתפריט ומאז אני נהנית ממנו מדי יום. למעשה המילה לחם מטעה, כי על פי התפישה המערבית המקובלת זהו לחם בלי לחם, כלומר, בלי חיטה. ועדיין הוא טעים מאוד ומתאים כמצע לכל ממרח. המוצרים של פומרנץ כוללים מגוון רחב של "לחמים" על בסיס כוסמת, תירס, חמניות, פשתן, עדשים, אורז אדום או מלא, דוחן, סורגום, קינואה וטף. מחלקם הוא מייצר גם פיתות וקרקרים. כולם נטולי קמח חיטה, כאמור, ולכן גם חפים מגלוטן. מי שמתעקש יכול לקרוא להם גם עוגה או פשטידה.

אל יצירת לחם החותר תחת התפישה המקובלת, הגיע פומרנץ בתהליך ממושך של חקירה. "הלחם הזה הוא קודם כל פתרון שיצרתי בשביל עצמי", הוא אומר. "אמנם אני לא מוגדר כרגיש לגלוטן אבל לפני כמה שנים הרגשתי שלחם לא עושה לי טוב בבטן. לקח לי קצת זמן להבין את זה, אבל כשעליתי על זה התחלתי לחפש לו תחליפים. המוצרים התעשייתיים שהיו אז בשוק לא היו מספקים, לא מבחינה בריאותית ולא בטעמם, ונאלצתי למצוא ולהמציא פתרון עבור עצמי.

מוטי מילרוד

"כמה שנים לפני כן טיילתי בדרום הודו ושם נתקלתי בשילוב בין אורז ועדשים שמהם מכינים 'אידלי' (מעין לחמניה מאודה) ו'דוסה' (מעין פנקייק) ואז קלטתי שאפשר שהבסיס ללחם יהיה אחר מחיטה. זו היתה נקודת המוצא. בתרבות שלנו אנחנו לגמרי מזהים את הלחם עם חיטה אבל בתרבויות אחרות הבסיס הוא אחר, לפי מה שצומח ונפוץ באותו אזור — כמו הטף באתיופיה, הסורגום והדוחן באפריקה, האורז והעדשים בדרום הודו".

פומרנץ גדל בקיבוץ גבעת ברנר. אביו ממוצא ליטאי ואמו ממוצא סורי־פרסי. במטבח שלה, הוא מספר, היא שילבה אוכל של חדר האוכל, שהיה באותם ימים עם השפעה מזרח־אירופית חזקה, עם הט'אצ המזרחי שהביאה מהבית. "כבר אז נחשפתי לעניין של שילוב תרבויות ואוכל. השילוב הזה העסיק אותי מאוחר יותר גם בתחומים אחרים — כשעסקתי בהדפסים ובמוזיקה. לפרנסתי עבדתי שנים רבות כטבח במסעדת 'התחתית' וכשהתחלתי ליצור לחם היה טבעי שאשלב בין אופן הטיפול באורז ועדשים, שמושפע מהמטבח ההודי, ובין האופן שאוכלים לחם במערב. בהמשך נחשפתי למטבח האפריקאי־אתיופי, היכרתי את חומרי הגלם שלהם —- טף, דוחן וסורגום — והכנסתי גם אותם לתוך הלחמים".

מוטי מילרוד

המטרה של פומרנץ, הוא מדגיש, היא ליצור אוכל מזין: "אני חושב שכל מי שמתעסק באוכל מתוך כוונה להזין באופן מיטבי, מנסה להשפיע על מישהו אחר ועל העולם. זה מין תפקיד כזה שבו אתה נוטל אחריות על מה שאנשים אוכלים. יש לי חומר שאותו אני חוקר, ואני תמיד משאיר מקום ליצירתיות".

למה לקרוא לזה לחם ולא פשטידה או קציצה או אפילו להמציא שם חדש?

"אני אופה כיכר, היא נפרסת, מישהו אחד מכין סנדוויץ' או טוסט, אחר אוכל פרוסת לחם עם מרק, לכן זה לחם לכל דבר. נכון שלא קיימת מסורת של לחם כזה. נכון גם שתהליך ההמצאה של הלחם שלי עבר דרך ניסיונות וחיפוש פתרונות, גם בתחום האפייה וגם בטכנולוגיה של טחינת החומר. בדרך כלל הטחינה והאפייה הם מקצועות שונים וכאן אני עושה את שתי המלאכות ונוצר ביניהן דו שיח".

תהליך הייצור של "לחם פומרנץ" כולל לפני הטחינה והאפייה גם שלבים של השריה, הנבטה, החמצה ועוד. מה שמנחה אותו בתהליך, הוא אומר, זו השאיפה לאיזון והסבלנות למשך הזמן הטבעי שתהליכים כאלה דורשים.

ידוע לך על עוד אופים שמגיעים לתוצאות דומות לשלך?

"אני יודע שיש היום הרבה אנשים שעוסקים באפייה בריאותית ומקפידים על חומרי הגלם. המודעות ללחם ללא גלוטן עולה, והיא מורגשת בהיצע שגדל. אבל לא ידוע לי על אופים שעובדים בשיטות שלי".

איך אתה מאפיין את קהל היעד של הלחמים שלך?

"בהתחלה אלה היו אנשים בעלי מודעות בריאותית גבוהה במיוחד וכאלה המקפידים על התזונה מסיבות בריאותיות — כמו רגישות לגלוטן, סוכרתיים, אנשים בעלי רגישות לשמרים, קנדידה, או משקל עודף — שהגיעו אלי במקרים רבים דרך המלצות של נטורופתים ומטפלים. עם הזמן קהל הלקוחות מתרחב, אבל עדיין רוב הלקוחות הם בעלי מודעות לתזונה".

כל המוצרים של פומרנץ חפים מחומרים משמרים, משפרי אפייה, סוכר או ביצים. לכן הם מתאימים לטבעונים, לצמחונים וכאמור גם למי שנמנעים מגלוטן. מבחינת הערך התזונתי, תודות לשילוב של אורז ועדשים, המוצרים האלה נותנים פתרון זמין ומזין למי שסובלים מעומס עבודה וקוצר זמן. העובדה שהמוצרים אפויים מבחוץ ומאודים מבפנים הופכת אותם מתאימים מאוד לקלייה במצנם. והם גם משביעים מאוד.

למי שרוצים לדעת יותר, הנה קישור לעמוד הפייסבוק של פומרנץ.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו