בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הגבינות הטבעוניות שיחלצו מכם קריאות התפעלות

כשטועמים את הגבינות הטבעוניות של מוטי נגר מ"ראמה" ושל הזוג עדי ועדי מ"טבע האדם", התחושה היא שמדובר במעשה קסמים. להלן הנימוקים, וגם מתכון של עוגה לשבועות

27תגובות
לבנה וגבינות נוספות שמכין מוטי נגר
דודו בכר

את מוטי נגר, היוצר של "Rama", ואת עדי ועדי מ"טבע האדם" ראוי להפגיש דווקא לכבוד חג השבועות, כי הם כל כך בולטים לטובה על המדף הצר של גבינות טבעוניות. כשטועמים את הגבינות שהם מייצרים מהדהדת השאלה "איך הם עושים את זה?", כי התחושה היא באמת של מעשה קסמים. בגבינות טבעוניות, ממש כמו בחומוס או בקרואסון, יש מי שנשבעים ב"ראמה" ואחרים ממליצים על "טבע האדם". החלוקה המקובלת באשר למובילי הטבלה היא: הלאבנה של "ראמה" והגבינות הקשות של "טבע האדם". המוצרים של שניהם מתייחדים בשמירה על עקרון הטבעיות: מי שקורא את רשימת הרכיבים יודע בדיוק מה הוא מכניס לפה.

לפני כמה שנים הצגתי פה בקצרה את נגר ואת "ראמה", וכשמדברים למשל על הלאבנה שלו, אי אפשר שלא להתייחס להקשר, הכולל מיני פינוקים טבעונאיים שהוא יוצר ובהם קינוחים, ממתקים וקרקרים על בסיס קוקוס, גרדת לימון, תמצית וניל, מיץ ליים, אגבה, אגוזי לוז, שומשום אדום מלא, קקאו נא, מלח הימליה, שקדים אורגניים ותמרים. ועדיין, גולת הכותרת של המפעלון הזה, לפחות לטעמי, הם צ'יפס קייל בטעמים שונים, ה"גבינות", ומעל כולם כאמור הלאבנה. צריך לטעום כדי להאמין.

קיש חציל וקישוא של מוטי נגר
דודו בכר

"טבע האדם" הוא מפעלון ששייך לבני הזוג עדי לנגל ועדי יחזקאלי. הוא כמעט סודי ורק קומץ של מכורים לגבינות שהם גם טבעונים וגם בריאותנים מכירים אותו. בני הזוג צמחונים מילדות, הוא (לנגל) הבשלן מבין שניהם ומיום שהכירו הוא מפתח מיני תבשילים צמחוניים. האתגר הזה התחדד עוד יותר מהיום שבו היא המירה את הצמחונות בטבעונות.

"אני", מספר לנגל, "גדלתי עם אהבה כפולה — מצד אחד לעולם המדע והכימיה, ומצד שני לעולם הבישול. את לימודי שני התארים שלי במדעים מימנתי בעבודה כטבח במסעדות שונות. האהבה הכפולה הזו מצאה ביטוי אצלנו במטבח, כי הבישול שלי מושפע מאוד מעולם המדע: כמותי, מדויק, משתמש בכלים ובטכניקות "מעבדתיות". לפני כחמש שנים, לאחר שעדי (יחזקאלי) הפכה לטבעונית, הבנתי שיש שני פערים במעבר מצמחונות לטבעונות ושאנחנו צריכים להתגבר עליהם — המחסור בביצים והמחסור בגבינות. אנחנו ושני הילדים שלנו, זוהר ואמיר, משמשים כנסיינים, ולקח לנו בערך שנתיים של ניסיונות עד שהתחלנו לראות פריצות דרך משמעותיות.

"כשהצלחנו לייצר רוקפור וקממבר", מסכם עדי לנגל, הבנו שאנחנו מתחילים לפצח את האתגר. כשהגענו אל הקוטג' המושלם, כבר היינו בטוחים שיש לנו ביד משהו שהוא באמת יוצא דופן. את בעיית הביצים, אגב, עדיין לא הצלחנו לפתור".

סינרגיה של מקורות

אצל נגר מ"ראמה" הכל התחיל באותו טיול שלאחר צבא. בהודו התגלה לו עולם שכולו מטבח, מלא במלים שלא חשב כי אי פעם יכיר או יבטא. "לאחר שהִייה במקדשים", הוא מספר, "נפתחו עיני לדרך חיים שונה עם תשומת לב לכל פרט ולכל מעשה בחיי היום יום. בהמשך, בארה״ב, פגשתי את אשתי קתרין שפקחה את עיני לכל הנושא של אוכל טבעוני ונא. הייתי סקפטי בהתחלה וחשבתי שיש פה קונספירציה גדולה ומוגזמת, אבל במרוצת השנים נכנסתי עמוק לעולם היוגה והפילוסופיה היוגית וגם לאיורוודה. במרכז יוגה בברוקלין התחלנו, אשתי ואני, עם ארוחות ערב ובוקר קהילתיות טבעוניות, בחלקן נאות, שהכנו. צעד אחר צעד נולדו הגבינות ושאר המוצרים".

ובחזרה ל"טבע האדם": "הגבינות שלנו", אומר לנגל, "מבוססות על סינרגיה בין המון מקורות: עקרונות מהבישול המולקולרי העכשווי, שיטות גיבון עתיקות וחומרים טבעיים שעברו התאמה לעולמות תוכן לא מקובלים. ההיתוך בין עולמות אלה הוא מעשה של אמנות, ותחושת הסיפוק שרואים כשרעיון מתגשם והופך למוצר דומה לקתרזיס שחווה אמן מול יצירתו הגמורה".

פלטה עם מוצרלה, גאודה, סיציליאנית וכדורי מוצרלה
אבישג שאר ישוב

לכבוד חג השבועות הסכים נגר לשתף את הקוראים במתכון שלו לעוגת גבינה. כמו שתראו, נדרשות סבלנות וההקפדה כדי לעשות גם פעם בשנה את מה שנגר עושה כל יום, ומי שלא נוטים לכך, יכולים להזמין אצלו את העוגה בהתראה מראש של שלושה ימים. ליחידי סגולה המחפשים אתגר — הכנת העוגה דורשת מייבש מזון והתלהבות לעניין.

עוגת גבינה

שלב א': בסיס ופירורים

צריך: כוס אגוזי מלך מושרים 4 שעות ומיובשים 12 שעות; חצי כוס אגוזי לוז מושרים ומיובשים כנ"ל; חצי כוס קוקוס טחון; חצי כפית קינמון; כפית מאקה; כף צ׳יה; רבע כוס סוכר קוקוס; חמישה שזיפים מיובשים ללא סוכר; גרדה מלימון אחד + מיץ מחצי לימון; כף תמצית וניל; 2 כפות שמן קוקוס.

עוגת הגבינה הטבעונית של מוטי נגר
דודו בכר

 

הכנה:

במערבל עם להב S טוחנים בפולסים את כל הרכיבים היבשים, מוסיפים את כל הרכיבים הרטובים וטוחנים כמה שניות עד שמתאחד. מעבירים חצי כוס למגש המייבש ומייבשים 12 שעות ב–41 מעלות כדי ליצור פירורים. את שאר התערובת מעבירים לטבעת בקוטר 20 ס"מ ומהדקים לתחתית. מכניסים למקפיא להתגבשות לחצי שעה.

מוטי נגר
דודו בכר

 

שלב ב': קרם גבינה

צריך: 350 ג׳ גבינת קשיו בסיסית לעוגה (ניתן לרכוש אצל נגר או בחנויות שמוכרות את מוצריו), מקל וניל (רק הפנים), 2 כפות צ׳יה, מיץ מחצי לימון, קמצוץ מלח הימליה, חצי כוס סוכר קוקוס, רבע כוס שמן קוקוס.

 

הכנה:

פשוט מניחים את כל החומרים במערבל וטוחנים לאיחוד החומרים, מזלפים את הקרם מעל הבסיס. מכניסים למקפיא עד להתגבשות מלאה (4-8 שעות)



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו