בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

השיטה הבדוקה להפחתת ארסן באורז

ד"ר גיל יוסף שחר חקר 11 מותגי אורז בארץ, והמלצתו העיקרית: לבשל את הדגן עם הרבה מים ולשפוך אותם בתום הבישול עם הארסן שנדד אליהם. וגם: להעדיף את הזן הבסמטי הסופח פחות ארסן, ולגוון עם דגנים נקיים מהרעל

127תגובות
גיל יוסף שחר ואורז מרחף. תופעת הארסן נגרמה משימוש בחומרי הדברה
רמי שלוש

בעקבות הטור "מה לעשות כדי שהאורז שלכם לא ירעיל אתכם" שהתפרסם כאן, קיבלתי הערות רבות וגם שאלות. הפניתי אותן אל ד"ר גיל יוסף שחר, מומחה ברפואה תזונתית ובוגר לימודי רפואה בטכניון. שחר ערך לאחרונה תחקיר יסודי על 11 מותגי אורז שנמכרים בישראל ואת מסקנותיו פרסם במאמר באתר שלו. הנה עיקרי דברים:

מה ההבדל בין האורז שאוכלים מדורי דורות לבין זה שאנחנו אוכלים כיום?

"נכון שאורז נאכל זה דורי דורות, אבל הארסן באורז הוא חדש וקיים רק בעשורים האחרונים. לצערנו, אנחנו חיים בעולם לא נקי שרב בו השימוש בחומרים רעילים. מקור הארסן הוא בחומרי הדברה שנספגו באדמה או חומרי הדברה שהשתמשו בהם בעבר והם חלחלו אל מי התהום שמהם מושקים שדות האורז. לכן מה שהשתנה משמעותית הם התנאים שבהם גדל האורז.

"הטענה הזאת מגובה בעובדות: בתחקיר שביצענו על 11 מותגי אורז הנמכרים בישראל, מצאנו שרובם הכילו רמת ארסן גבוהה בהרבה מעל התקן המקובל באיחוד האירופאי. מנת אורז ממוצעת הכילה פי 3 עד פי 8 מרמת הארסן המותרת כיום על פי הסוכנות האירופאית לבטיחות בתזונה".

גיל יוסף שחר
רמי שלוש

האם יש סוגי אורז בטוחים יחסית?

"מתברר שיש זנים בעלי נטייה גדולה יותר לספוח ארסן בהשוואה לזנים אחרים. בתחקיר שביצענו כאן בארץ, מצאנו שאורז בסמטי ואורז יסמין הינם זני האורז שהכילו את כמות הארסן הנמוכה ביותר. זה נתון שנמצא גם בבדיקות מעבדה שבוצעו במדינות נוספות. על אורז יסמין אינני ממליץ מכיוון שיש לו ערך גליקמי גבוה מאוד, כלומר הוא מעלה את רמת הסוכר מהר יותר בהשוואה לזנים אחרים".

האם שטיפת האורז במים מסירה ממנו את הארסן?

"זה לא מספיק. חשוב להשרות את האורז למספר שעות לפני בישולו. ההשריה חשובה במיוחד גם בלי קשר לארסן ובמיוחד כאשר מדובר באורז מלא. ההשריה מרככת את גרגירי האורז, משנה את מבנה הסיבים והעמילן והופכת את האורז לקל יותר לעיכול. כמו כן, עקב חדירת המים לגרגר, נותרים בו ויטמינים נוספים וגם החלבון שלו נהפך לקל יותר לעיכול.

"כדי להפחית את החשיפה לארסן יש צורך בעוד שלב חשוב. האמצעי שנמצא כיעיל ביותר להפחתת רמת הארסן הינו בישול האורז עם כמות מים גדולה. לפחות שש כוסות מים על כל כוס אורז. לאחר שהאורז התרכך, יש לשפוך את עודפי המים (כמו שעושים בעת הכנת פסטה). במחקרים התברר שבזמן הבישול, חלק גדול מהארסן נודד אל מי הבישול, וכשאנו שופכים אותם נשפך איתם גם חלק ניכר מהארסן.

"בקיצור: יש לבחור את האורז הבסמטי, שכאמור נמצא כנקי ביותר, לשטוף אותו היטב, להשרות אותו לפני הבישול למספר שעות, לבשלו עם הרבה מאוד מים ולשפוך מים אלו בסוף הבישול. אכילת אורז בצורה כזו היא בהחלט בטוחה".

התבלבלתי. יש או אין טעם לשטוף מלכתחילה?

"הארסן מטבעו לא נמצא על פני האורז. כדאי לשטוף משום שלפעמים יש גרגירי אורז שבורים ולכן אבקת אורז מהם מפוזרת על שאר הגרגירים. השטיפה היסודית מנקה את הארסן שנפלט מגרגרי האורז השבורים. ועדיין: שטיפה מסירה רק חלק קטן מאוד מהארסן, ובישול בכמות מים רבה ושפיכתם לאחר מכן היא השיטה היעילה ביותר. גם אז רק כ–40%–50% מהארסן נשפך עם המים. אין הסרה מלאה".

מאילו סוגי אורז כדאי להימנע?

"ממוצרי אורז תעשייתיים, כגון חלב אורז, פריכיות אורז, דייסות אורז מוכנות וכדומה, אני ממליץ להימנע. לגביהם אין שום דרך לנקוט באמצעי זהירות ביתיים. ועוד משהו בקשר לפריכיות: מהן כדאי להימנע גם כשהן מבוססות על דגנים אחרים, כוסמת למשל. הערך הגליקמי של פריכיות הינו גבוה מאוד והן מעלות סוכר במהירות גבוהה לאחר האכילה. פריכית עשויה בעצם מזרע שעבר התפחה, וההתפחה משנה את מבנה העמילן והופכת אותו לזמין הרבה יותר לאנזימי העיכול שלנו".

מה אתה מציע למי שרגילים לאכול אורז מדי יום?

"גם בלי קשר לארסן אני ממליץ, כחלק מתזונה בריאה ובטוחה, לגוון את הפחמימה המורכבת שאוכלים. אין בעיה לאכול מדי פעם אורז בסמטי שהוכן בצורה נכונה, אבל כדאי מאוד לשלב בתזונה גם כוסמת, קינואה, אמרנט, דוחן ועוד. גיוון הפחמימה לא רק יגן עלינו מפני הרעלת ארסן, אלא גם יספק מגוון מינרלים וויטמינים גדול יותר. חשוב להקפיד לאכול יחד עם הפחמימה גם סלט ירקות גדול ועשיר, לא רק כדי ליצור שובע ולהימנע מאכילה מופרזת, אלא גם כדי להפחית את מהירות חדירת הסוכר למחזור הדם בעקבות הארוחה".

בעקבות החשש מן האורז מתרבות ההמלצות על דגנים חלופיים, בהם שבולת שועל, כוסמת, דוחן קינואה. האם הם בטוחים לאכילה או שפשוט טרם נבדקו?

"הדגנים האחרים בטוחים לאכילה. גם בהם בדקו את רמת הארסן ולא נמצא שיש רמה חריגה. האורז הוא זרע מיוחד והנטייה שלו לספוח ארסן מהמים ומהאדמה היא הגבוהה ביותר בהשוואה לדגנים והזרעים האחרים. לכן אפשר לאכול ללא חשש דוחן, קינואה, כוסמת, שיבולת שועל ועוד".

עוד עננה קטנה: בעקבות בהלת הארסן נשמעת המלצה להעדיף אורז לבן על מלא, ולצדה מזהירים מפני הטלק שעוטף אותו. מה דעתך?

"הטלק באורז הלבן כבר לא רלוונטי. בשנות ה–70 וה–80 נהגו לשים טלק על האורז הלבן. הטלק הוא אכן חומר רעיל מאוד למאכל וכיום לא מבצעים פעולה זו. בכל מקרה, שטיפה יסודית של האורז מסירה את הטלק לחלוטין — במידה שיש עדיין יבואן שמשום מה נוקט בפעולה אסורה זו. כאמור: שטיפה יסודית של האורז מומלצת ללא קשר לטלק".



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו