בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

נטול גלוטן אבל טעים. יש מתנגדים?

עם שורת לחמים חדשים — מדוחן, מטף, מקמח שקדים ופשתן ועוד — בגזרה שסבלה מתפלות מסוימת, ועם כישרון שיווקי, מצטרפת שירלי רוכל, מעצמה של אשה אחת, לגל הבריאותי החדש

27תגובות
לחמי טף שאפתה רוכל. "סדקים עמוקים כמו באדמת לס שנשטפה"
דודו בכר

בעיצומו של חודש אוקטובר, שבו חוגגים ברחבי העולם את יום הלחם, ראוי להתייחס גם לשיפור המשמעותי שחל בארץ בשנים האחרונות, בעיקר בתשע"ז, באיכות הלחמים נטולי הגלוטן. בעבר הלחם הזה לא היה טעים ושימש בעיקר מי שאכילת גלוטן מסכנת אותם. היום מייצרים אצלנו נטול גלוטן שמפתה גם אניני טעם.

הצטרפו לקבוצת הפייסבוק של מדור האוכל

שני השחקנים הבולטים והטעימים במגרש הזה הם "לחם פומרנץ", שעליו כבר המלצתי בעבר, ו"לחם פלא" — שחקן חדש יחסית. לפני שפגשתי את שירלי רוכל, יוצרתו של "לחם פלא", הגיעו לאוזני שמועות שגם סרבני "ללא גלוטן" נהנים מהלחם שלה, שהיא מצליחה מאוד בשיווק שלו ושהרקע שלה הוא דווקא בתעשיית המאכלים המעובדים (שטראוס, למשל). ואז פגשתי אותה במקרה. היא הגיעה עם ארגז לחם בטעמים שונים לחנות הטבע בשכונת מגורי, בדיוק כששתיתי שם מיץ. במאור פנים כיבדה רוכל בטעימות לחם את כל מי שעבר בסביבה.

שירלי רוכל במאפייה הקטנה בחדרה
דודו בכר

"לחם פלא" כולל סדרת לחמים ולחמניות עשירים בחלבון ודלים בפחמימות, מבוססים על דגנים ללא גלוטן (אורז, קינואה, טף, דוחן, אמרנט, כוסמת ודורה), על קטניות, צ'יה ופשתן, כולם מושרים, מונבטים ומותססים, גרוסים ונילושים באבן ריחיים בדרכים מסורתיות. סגנון האפייה והטכניקות שלה משלבים ידע ומסורות מהודו, אפריקה, דרום אמריקה ותרבות המערב. המרקם של הלחמים פריך מבחוץ ובשרני ומשביע מבפנים. ניתן להזמין אותם גם מופחתי מלח ועם תוספות ייחודיות כמו קימל ורוזמרין.

יפתח ברקת, המכונה גם "יפתח לחם", היה בין הראשונים שניסה להנגיש לציבור לחם נטול גלוטן, בין שאר הלחמים שעשה, ונדמה שהוא הקדים אז את זמנו. כיום הוא מעביר סדנאות בישול ואפייה, עם ובלי גלוטן, ואל השיפור העצום שחל בהיצע הלחמים נטולי הגלוטן הוא מתייחס כאל סופה של הליכה במדבר, כי מוצרים, בריאים ככל שיהיו, חייבים לעבור גם את מבחן הטעם: "שום מגבלה תזונתית" הוא אומר, "לא תוכל להתקיים בשגרת החיים שלנו אם יש לה טעם של עונש".

שי תשובה, שיצר סדרה של תערובות קמחים נגישות למי שנמנעים מגלוטן, ומעביר סדנאות ייעודיות בנושא, מייחס את התנופה בשוק הלחמים האלה להצטרפותם של קהלי יעד חדשים: "טבעונים הם שוק ענק שהולך וגדל. כיום מגיעים אלי לסדנאות שמיועדות לצליאקים גם טבעונים ובריאותנים שרוצים רק ללמוד על לחם טף, שעשיר מאוד בברזל, או על חומוס שעשיר בחלבון או אמרנט או עדשים אדומות או כל דגן או קטנייה שהם מקור נפלא לוויטמינים".

עקיבא פומרנץ, היוצר של לחם "פומרנץ" שמשלב בין טכניקות הודיות למערביות וזוכה להערכה רבה, מייחס את עיקר הזינוק בצריכת לחם ללא גלוטן להתפתחות המודעות לתזונה בריאותית. "זו מהפכה תפיסתית כלל־עולמית שהלחם האיכותי ללא גלוטן — לא זה התעשייתי — התווסף אליה. כיום התרחב מושג הלחם מעבר לתפיסה המערבית שמזהה לחם עם חיטה. לחם יכול להיות גם ממרכיבים אחרים, מזין וטעים לא פחות ולפעמים אפילו יותר מהלחם המוכר".

"לחם פלא", שדומה בצורתו ובטעמו ל"לחם פומרנץ", מעורר עניין הן בזכות הצלחתו השיווקית — ניתן למצוא אותו בנקודות מכירה מנהריה ועד אילת וגם במשלוחים עד הבית — וגם בזכות טעמים מפתים שונים, למשל פיצה, שמדברים יותר אל סרבני מוצרים נטולי־גלוטן. רוכל עובדת לבדה במאפייה קטנה באיזור התעשייה של חדרה. המבנה הסטנדרטי, בלב מגרש חנייה אפור, עטור בצמחי תבלין שגידלה בעצמה ולכל אחד מהם סיפור משלו.

כל הליכותיה מבהירות שאין לה שום בעיה למכור קרח לאסקימוסים ולחם נטול גלוטן למי שעד לפני רגע רצו רק פיתה מקמח לבן. בעיניה, הרוח החזקה בגבה של תעשיית הלחם ללא גלוטן היא לא פחות מרדיפה אחרי האמת — ערכים אמיתיים, אוכל אמיתי, קהילות אמיתיות. "עם העלייה במחלות כשל חיסוני בעולם מתחדדת ההבנה של הקשר בין תזונה למחלות אלו. כך נוצר גידול עצום במוצרים שנדדו מתחום נישתי של מדפי 'החולים' למרכז המכר ברשתות השיווק".

איך את מסבירה את זה שגם אנשים שלא סובלים מרגישות מעדיפים לחם נטול גלוטן?

טף מונבט
דודו בכר

"צליאק היא רק אחת המחלות שבגללה ממליצים להימנע או להפחית צריכת גלוטן. גם במחלות מעי דלקתיות כמו קרוהן וקוליטיס, מחלות אנדוקריניות שונות ועוד רבות אחרות, כמו סוכרת ועודף משקל, רצוי להימנע מגלוטן או להפחית בצריכתו".

מבחינת רוכל העולם רעב, ממש משווע, ללחם לא גלוטן והמאפייה הצנועה שלה היא חלק מהתשובה. בינתיים היא עובדת 12 שעות ביום, משיגה אישורים, מפרקת מוקשים ביורוקטיים, משכנעת לקוחות ועושה נפשות. אני שואלת אותה אם לא קשה לה, והיא מסתכלת לי ישר לתוך העיניים ושואלת איך יכול להיות שאני לא מבינה שנקרתה בדרכה הזדמנות נדירה לעשות משהו חשוב למען האנושות.

את עצמך נמנעת מגלוטן?

"אני משתדלת, אבל כן, יש לפעמים לחמים או פסטה מחיטה שאני חייבת לטעום".

מה הכניס אותך לשוק הזה?

"אחרי שנים רבות כמנהלת בתעשיית המזון, עברתי לייעוץ לחברות שונות. בבית השתדלנו להימנע ממזון מתועש, וכחלק מכך אפיתי את הלחם שאכלנו מקמחים מלאים שונים. מאחר שבנותיי ספורטאיות, חיפשתי גם דרך להפוך את הלחם שהיה 'חטא פחמימות', לעשיר יותר בחלבון. בתחילה הכנסתי קטניות ללחם דגנים רגיל. במרשתת למדתי בהמשך על דוסות ואינג'ירות ועל החומרים שמרכיבים אותן והתחלתי לנסות להפוך את הבצקים והבלילות הללו ללחמים. הסקרנות והצורך לדייק הנחו אותי עד שפיצחתי את האתגר והגעתי ללחם עם המרקם נכון. בתחילה אפיתי מהבית ורק לחברים, אך השמועה פשטה והחלו להגיע עוד ועוד פניות מאנשים פרטיים ומאנשי מקצוע. הבנתי שיש פה פוטנציאל לעסק חדשני שמבוסס על מסורות אפייה קדומות".

אפשר לומר כי אחרי שאחרים הכשירו את הקרקע את נכנסת בעיתוי נכון ושיפרת מוצר קיים?

"שיווק של מוצר חדש ושונה דורש מאמץ הסברתי ועבודה מול הצרכן. זוהי הטמעה שלא כל קמעונאי מוכן לה וזו עבודה קשה שמוטלת עלי".

איך את מסבירה את הצלחת הלחם שלך ביחס לקודמיו?

"חונכתי למצוינות והתמדה. בבית הורי העריכו את היצירתיות שלי, את יכולתי לחשוב מחוץ לקופסה ואת הכישרון לעבוד קשה ובדרך ישרה".

המילים יפות. צמחי התבלין ששתלה רוכל בכל חור מוזנח נותנים ריחם. עוד אנו מדברות והיא מחדשת עם לחם על בסיס דוחן ומתבלת באבקת סלק מיובש ושקדים. לא תמו שבחיו ומופיע לחם מִדבר חדש, שמבוסס על טף. רוכל אומרת שהטף מתנהג כאילו הוא זוכר את האדמה שממנה בא — כשמערבבים את גרגריו הזעירים עם מים, הוא מתנהג כמו אדמת הלס, נאטם והמים שוטפים מעליו. "גם פניו של הלחם", היא מתפייטת, "סדוקות ועמוקות כמו אדמת לס שנשטפה". עוד לא ניסחנו את טעמו, והנה גם הלחמניות שעשויות מקמח שקדים, פסיליום פשתן וצ'יה. מתאימות במיוחד לסוכרתיים, לנדרשים לדיאטה קטוגנית (המבוססת על צריכה גבוהה של שומן על חשבון פחמימות), למרזים ולמי שנזקקים להרבה סיבים בתפריט.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו