שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
רחל טלשיר
גספאצ'ו כרובית, שקדים ושום
גספאצ'ו כרובית, שקדים ושוםצילום: דודו בכר
רחל טלשיר

מה כל כך מרתק בכרובית, ניסיתי לברר אצל עֹז תלם, שספרו הראשון, "ספר הכרובית", — שכבר השתחל לראש רשימת רבי המכר בתחום הפנאי — מוקדש כולו למתכוני כרובית. "מצד אחד", הוא הסביר, "אנשים מאוד אוהבים כרובית, ומצד שני, הרוב מכינים ממנה רק שלוש־ארבע מנות. על הניגוד הזה בין תשוקה לירק לבין רפרטואר מתכונים צר נשענתי כשהחלטתי על יצירת הספר — בעזרת קמפיין מימון המונים. במימון המונים לא מספיק להגיד 'יש לי חלום ואני צריך את עזרתכם בהגשמתו', המוצר עצמו צריך להיות כזה שיש בו צורך בשוק, ולשמחתי הצלחתי לגייס את מלוא הסכום הנדרש להוצאת הספר מיותר מ–750 אנשים שהאמינו בי וברעיון".

אוהבים לבשל?הצטרפו לקבוצת הפייסבוק של מדור האוכל

עוז תלם. התוכנית היתה נקודת מפנה
עֹז תלם. התוכנית היתה נקודת מפנהצילום: דודו בכר

כמו רבים אחרים החזקתי עד לפני כעשור בדעה שהכרובית טובה בעיקר בתוך מקהלת ירקות, בעיקר למרק. הסתייגתי גם מהריח שממלא את הבית בזמן בישולה (לבעיה הזאת, תלם אינו מספק פתרון). אבל מאז פגשתי אותה במגוון מנות ונוכחתי שכל חנון, אפילו כרובית, יכול להשתפר בסיוע יצירתי הולם: תבלון, רוטב, ציפוי, אפייה, טיגון, מעיכה ועוד. הספר של תלם הוא חגיגה לעיניים ואחד הפרקים המעניינים בו הוא זה שעוסק בטכניקות בישול והכנה. למשל, איך חותכים כרובית לתפרחות בגודל בינוני או בגודל ביס? איך מכינים ממנה ציר עשיר בטעמים?

עטיפת הספר
עטיפת הספרצילום: צילום: אסף אמברם /

נקודת המפנה בקורות חייו של תלם היתה, כמה אירוני — השתתפותו בתוכנית הטלוויזיה "היפה והחנון" (עונה ראשונה): "הבנתי אז שאני לא עושה מספיק דברים שאני אוהב, והתחלתי ללמוד בישול ולעבוד בתור טבח. אחרי שלוש שנות עבודה במטבחים התחלתי לכתוב על אוכל באתר נענע10, ואחרי שנתיים, בשנת 2013, פתחתי את הבלוג שלי, The Kitchen Coach, שהיום נקרא על ידי 100,000 איש בחודש".

כיום החנון לשעבר חי בשמחה עם אשתו המקסימה. מסעדות? הוא סולד מפעלולים מיותרים ומעדיף בישול ביתי ומסורתי. כך גם במטבח הפרטי שלו: בלי אבקות מיוחדות או אביזרים יקרים. "בשביל אוכל טוב", הוא אומר, "צריך סכין, קרש, סיר ומקור חום. כל השאר זה בונוס. עולם הבישול מכיל בתוכו אמנות ומסורות שונות שהתפתחו לאורך אלפי שנים, והרבה יותר מעניין אותי להתמקצע בעבר מאשר לשחק עם המוצרים העתידניים".

רוקט מאן, למה לא?

כששאלתי אותו איזה ירק יקדיש למדור, הוא בחר ברוקט (ארוגולה, ובעברית: בן חרדל מצוי) ונימק: "רוקט הוא עשב תיבול שנחשב חדגוני בעיני בשלנים רבים. מכירים אותו רק בתור ירק לסלט, אבל הוא הרבה יותר מעניין ממה שנדמה: אפשר לבשל אותו בבישול מהיר כמו תרד, או לטחון לממרח כמו שטוחנים בזיליקום, וגם כקישוט אלגנטי. לכן אנצל את הבמה שכאן כדי להראות קצת ממה שהוא יודע לעשות".

כשלעצמי, הסתייגתי מהבחירה בארוגולה, אבל כיבדתי אותה. הסתייגתי, כי אני נמנית עם הנרתעים מהירק הזה. כיבדתי, מפני שכל כך התרשמתי מהספר על הכרובית. הנה מתכון אחד של כרובית ועוד שניים של רוקט.

מרק אפונה ורוקט
מרק אפונה ורוקטצילום: דודו בכר

גספאצ'ו לבן של כרובית, שקדים ושום

3–4 מנות

צריך:

1 כרובית בינונית

שיניים קלופות של ראש שום אחד

חופן שקדים מולבנים

2–3 כפות שמן זית

½ שן שום כתושה טרייה (אפשר יותר או פחות לפי הטעם)

2–3 כפות חומץ תפוחים

עלי רוקט או ארוגלה להגשה

מלח, לפי הטעם

הכנה:

חותכים את הכרובית לתפרחות ושמים אותן בסיר קטן עם מים עד לגובה התפרחות מעל להבה בינונית. מוסיפים את שיני השום והשקדים הקלופים. מביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים במשך 15–18 דקות (עדיין על להבה בינונית), עד שהכרובית רכה לגמרי. מוציאים חצי ממי הבישול ושומרים בצד.

טוחנים את תכולת הסיר לקרם חלק בעזרת בלנדר ידני (אם צריך מחזירים פנימה מעט ממי הבישול).

מוסיפים את שמן הזית וממשיכים לטחון עוד 30 שניות (זה השלב בו מתקבל מרקם חלק במיוחד).

נותנים לגספאצ'ו להתקרר מעט ואז מוסיפים את השום הטרי ואת החומץ. מערבבים היטב ומתבלים במלח לפי הטעם. ניתן להגיש קר או בטמפרטורת החדר. בעת ההגשה מעטרים בעלי רוקט ושמן זית.

מרק אפונה ורוקט

3–4 מנות

צריך:

1 שקית (800 גרם) אפונה גינה מוקפאת

3–4 כוסות מים

מלח, לפי הטעם

3–4 כפות שמן זית

חופן קטן עלי רוקט, חתוכים גס

מלח, פלפל שחור גרוס

הכנה:

מעבירים את האפונה (אין צורך להפשיר) לסיר. מוסיפים מים לגובה 1 ס"מ מעל האפונה ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה בינונית 6–8 דקות.

מוסיפים את עלי הרוקט, שמן הזית והמלח וטוחנים בעזרת בלנדר ידני או שולחני, עד לקבלת מרקם חלק. מתבלים במלח לפי הטעם. אם רוצים, ניתן להוסיף עוד עלי רוקט לפי טעמכם. מגישים עם קרוטונים או כל תוספת מרק שאוהבים.

פסטו רוקט
פסטו רוקטצילום: דודו בכר

פסטו רוקט ופטרוזיליה

צנצנת קטנה

צריך:

1 צרור פטרוזיליה, שטוף היטב וקצוץ גס

1 צרור רוקט, שטוף היטב וקצוץ גס

חופן קטן אגוזי פקאן קלופים

1 שן שום, קלופה וחתוכה לפרוסות

1/2 כוס שמן זית

מלח, לפי הטעם

הכנה:

שמים את כל המצרכים במעבד מזון (מלבד המלח) וטוחנים בפולסים לממרח אחיד אך לא חלק מדי.

טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם.

הפסטו נשמר בקירור שבוע, ניתן גם להקפיא למשך חודשיים.

השימוש בפסטו זה זהה לשימוש בפסטו בזיליקום קלאסי — כממרח בכריכים, במנות פסטה שונות ועוד.

תגיות:

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ