טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לאכול או לא לאכול?

18 הצעות תוססות לשנת 2018

איך למדתי לאכול חמוצים, מהם יתרונות הכיבוש וההתססה, ואילו מזונות יאתגרו, יזעזעו או גם ישפרו את הטעמים וההרגלים שלכם. מבחר הרפתקני

2תגובות
שייק מורינגה
דודו בכר

לכבוד 2018, למתעניינים במעבר לטבעונות או לחצי־טבעונות או סתם בשיפור התפריט, הנה 18 הצעות שהמכנה המשותף להן הוא טעמים ומרקמים שהם מחוץ למשבצות הטעם המוכר — חוץ מההצעה הראשונה, כמובן, שעליה נרחיב מעט — וחלקן הן מזונות שעברו כיבוש או התססה.

1. חמוצים. הערותיו של ראש ממשלתנו בנושא הובילו אותי למחשבה שאולי הגיע הגיע הזמן לתת סיכוי לטעמים שאני רגילה להתנזר מהם — הטעם החמוץ, למשל. שלל השקפות תזונתיות, ביניהן שיטת קינגסטון, מדירות מאכלים שהחמיצו ורואות בהחמצה תהליך של קלקול, והן שיכנעו אותי להתרחק מסוג האוכל הזה. מנגד ישנן גישות סותרות — גם הן מגובות בעדויות ובמחקרים — שדווקא ממליצות על מחמצים. את המעבר האיטי והמהוסס שלי ממחנה האנטי־חמוצים אל החמוצים התחלתי בפגישה עם ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, מומחה להיסטוריה ולפוליטיקה של התזונה, מחמיץ סדרתי.

ירקות מוחמצים במיסו
מוטי מילרוד

למה בעצם לאכול מזון כבוש? מאיפה בכלל הגיע הרעיון הזה?

צ'יזיק: "בטבע כל הזמן מתרחשים תהליכי פירוק ותסיסה, וכך החומרים הטבעיים שאנו משתמשים בהם חוזרים ומזינים את הקרקע כמצע לצמיחה מחודשת. אחרי המהפכה החקלאית גילה האדם שיש יתרונות לתהליכי פירוק מבוקרים, כאלו שאנו שולטים בתוצאות שלהם, כי באמצעותם התאפשר שימור של המזון לטווח ארוך וכן הפיכתו לקל יותר לעיכול".

מה ההבדל בין שיטות ההתססה והכבישה השונות? על איזו מהן אתה ממליץ?

"יש שתי שיטות התססה מרכזיות: הראשונה היא ההתססה באמצעות חיידקי חומצה לקטית, שאנו מכירים מהלחם, היוגורט, כרוב כבוש, זיתים ועוד. והשנייה היא התסיסה האלכוהולית והאצטית, שבאמצעותה מכינים משקאות אלכוהוליים כמו יין ובירה וכן חומצים למיניהם. התסיסה הכי מתאימה למערכת העיכול שלנו היא הלקטית, כי רוב החיידקים החיים במערכת העיכול שלנו הם חיידקי חומצה לקטית.

עד כמה זה מסובך להכנה?

"אין קיצורי דרך בהתססה אבל היא כלל לא מסובכת. לפני מאה שנים כולם פה התסיסו. אחרי שלומדים להתסיס ומתנסים זה נראה משחק ילדים. המכשלה העיקרית בינינו לבין ההתססה נמצאת בראש שלנו: לימדו אותנו לפחד מחיידקים ומתסיסה ואנחנו צריכים לשחרר את הפחד הזה".

למי אתה ממליץ על מזון כבוש ומותסס? למי לא?

"כל מערכת עיכול היא אחרת — יש כאלו שמזון מותסס יהיה מזין וטוב עבורם ויש כאלו שזה יעשה להם קצת כאב בטן, אני ממליץ, כמו בכל מזון, שכל אחד יתנסה ויבדוק איך מזונות כאלה משפיעים עליו".

במה מומלץ לשלב את החמוצים?

"אצלי מזונות מותססים הם חלק מהתזונה היומית, כמו תבלין או תוספת לכל ארוחה או סלט".

דיברת על התססה כשיטת שימור. יש עוד צורך בה היום, כשיש לנו אמצעי קירור?

"שימור המזון אינו הסיבה היחידה להתססה. לדוגמא, בלחם חיטה הסיבה העיקרית להתססה היא שכך מתפרקים חומרים בחיטה היבשה שקשים לנו לעיכול.

אם זה טעים ובריא, אז למה בעצם הפכו החמוצים מטאפורה לאנשים ממורמרים?

"כשמפספסים בהתססת יין נוצר חומץ. כמובן שגם לחומץ תפקיד חשוב מאוד משלו, אבל עבור מי שציפה ליין — זו החמצה".

עד שתעווּ את הפנים

אחרי השיחה עם ד"ר מאיר־צ'יזיק המשכתי לשתי סדנאות החמצה. פרטים נוספים, בשנה הבאה. בינתיים נעבור להצעות הטעימה הנוספות, רובן במסגרת הטעמים התוססים והפחות מקובלים, כאמור, כלומר, גם כאלה שיעלו על פניכם בטעימה ראשונה העוויות של דחייה.

2. נאטו. מכינים אותו מפולי סויה שעברו התססה על גבי בקטריה. מייחסים לו ערך גבוה של ויטמין K2 ואנזים שנקרא נאטוקינז — שניהם נחשבים מועילים לכלי הדם ולספיגת סידן בגוף. ריחו של הנאטו עז, ולוקח זמן להתרגל גם למרקם ולטעם. חיפוש מהיר ביוטיוב מעלה סרטונים משעשעים שבהם אנשים מערביים טועמים בפעם הראשונה נאטו ומזדעזעים.

נאטו מפולי סויה מותססים
דודו בכר

3. טמפה. מקורו באינדונזיה והכנתו כרוכה בהתססת פולי סויה באמצעות פטריה. ניסיתי. בינתיים לא הצלחתי לבלוע.

4. לפת. לא קל להיפרד ממטען האסוציאציות של עוני וגלות האופף אותה. אבל מי שכבר מבשל איתה מבטיח שכדאי.

לפת

5. סלק. כמו לפת אבל קצת פחות מאתגר.

6. שומר. ממש לא מאתגר, דווקא טעים ממש — ובכל זאת נעדר ממטבחים רבים.

7. בטטה סגולה. קל להשיג. הרשת מלאה מתכונים.

8. ג'ק פרוט. יש במרכול הפיליפיני בתחנה המרכזית.

9. דוריאן. ריח נרכש. להרפתקנים בלבד.

10. מורינגה. הכל אודותיה בספרה החדש והיפהפה של אומינה קדמי, "סופרפוד השער למטבח חדש".

11. כורכום. כדאי לתבל בו, בריא, טעים, צבעוני.

משקה כורכום
אבישג שאר ישוב

12. אגוז נמרי. זה אגוז? זו פקעת מזינה במיוחד? זה עשב שוטה? אחת התשובות נכונה.

אגוז נמרי
דודו בכר

13. לצאת בחוץ. משעמם בפה? אפשר לנסוע קצת. שמעתי על "ויטופיה", חנות טבעונית בראשון לציון. חששתי שזה רחוק מדי אבל נסעתי ושמחתי. החנות נהדרת וגם הגילוי: ראשון לציון הרבה יותר קרובה לדרום תל אביב מאשר רמת אביב. כך גם גבעתיים. יש כל כך הרבה חנויות שבהן מוכרים מזונות אחרים ומסקרנים.

צלחת בשרים טבעוניים ב"ויטופיה"
מוטי מילרוד

14. המטבח האריתראי. כמו בסעיף הקודם: טעמים וריחות רחוקים ולא מוכרים, במרחק נגיעה מכאן.

15. המטבח הדארפורי. כנ"ל. וישנו גם המטבח האתיופי, שהוא אחר ועדיין פחות מאתגר — כלומר, קרוב יותר לטעמינו — מהאריתראי והדארפורי.

16. מכולת הודית. הזדמנות להביא למטבח ולצלחת עלי קארי צעירים (אפשר להשיג גם במשלוח מ"עלה עלה"), אורדאל (מש שחור מקולף), צ'אנה דאל (חומוס חצוי מקולף) ועוד פלאי פלאים.

17. קוקו. תערובת דגנים מהמטבח המקרוביוטי היפני, שאפשר להכין ממנה דייסה וגם לשלב בקציצות, פשטידות ופנקייקים.

חביתיות קוקו
דודו בכר

18. משלוח אינטרנטי. מתאים במיוחד לאלה שהם מהממהרים או מהממהרות. ישנם אתרים אינטרנטיים, למשל "המזווה", ששולחים מוצרים בריאים הביתה.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
tm_tools.isArticleType(article) : true