בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פעם אחרונה גלוטן, והפעם עם מישלן

סיפורה של המסעדה נטולת־הגלוטן ורבת־ההשראה בפרובנס, ומהי המילה העברית המתאימה ל"צליאק"? עוד טור בנושא הגלוטני בעקבות תגובות קוראים על הפעם הקודמת

2תגובות
 נדיה במסעדת "L’Auberge de la Feniere" בפרובנס
MOIRENC Camille / hemis.fr / AFP

בין התגובות לטור משבוע שעבר שעסק בגלוטן, היו שתיים שכדאי להתייחס אליהן כאן. הראשונה המליצה על יעדי תיירות מפתיעים לנמנעים מגלוטן, בהם מסעדה איטלקית בלונדון ופטיסרי בפריז. בשתיהן לא הייתי, אבל כן הייתי במסעדת "L’Auberge de la Feniere" שזכתה בכוכב מישלן למרות שהיא חפה מגלוטן. היא נמצאת בפרובנס, בצרפת, מוקפת כרמים, וייאמר מראש כי היא לא מכוונת לצמחונים, ודאי לא לטבעונים, ולכן הטור הזה הוא בשום אופן לא המלצה על ארוחה אלא סיפור על מקום עם סדרי עדיפויות שונים.

ריין סאמו, השפית, קיבלה את כוכב המישלן שלה כבר ב–1995. ההשראה שלה להפיכת התפריט לנטול גלוטן היתה, כמה לא מפתיע, מחלת הצליאק של בתה נדיה. המשימה המשותפת של האם ובתה היתה ועודנה להפוך תפריט נטול גלוטן לכזה שכולם סביב השולחן יאהבו. הייחוד של מסעדה זו ושל הביסטרו שלצדה, בניהולה של הבת נדיה, אינו רק בהימנעות מגלוטן אלא בהשתדלות לתת מענה גורף לכל הסובלים מאלרגיות באשר הם. בה־בעת מצהירים כאן על כוונה לשמור גם את הלקוחות הנאמנים שמלפני עידן ההימנעות מגלוטן.

בראיונות שנערכו עמה, מרבה נדיה סאמוט לספר איך סבלה ממיחושים שונים בילדותה, נדדה בין רופאים חסרי תשובות ורק בגיל 29 אובחנה כלוקה בחוסר סבילות לגלוטן וללקטוז. המסעדה של משפחת סאמוט שונה ממסעדות מישלן רגילות מפני ששוררת בה אווירה מסיונרית, במובן הטוב של המילה: תפריט הטעימות עולה חצי מבמסעדות אחרות מסוג דומה, כי המטרה היא לשכנע סועדים לחוות מטבח נטול גלוטן. אחת ממנות הדגל של המסעדה היא פחזנית כמהין שגירסתה נטולת הגלוטן פוצחה באמצעות תערובת של קמח אגוזי לוז וקמח קינואה. קמח דלעת ותמצית שקדים הוא הבסיס לקינוח שעליו גאוות המסעדה, והוא כולל מאפה טבעתי ממולא בקרם פרלין.

מנות במסעדה
מתוך חשבון האינסט

בראיונות לתקשורת גילו נדיה וריין סאמוט כי העיקרון שהחל בהקפדה על קמחים בריאים גלש עם הזמן לשאר חלקי התפריט. כך למשל הן קונות — טבעונים, זה בטח ינחם אתכם — בשר חזיר רק מחוואי שמאכיל את החיות בחומוס; ואת האורז הן קונות ממגדל שבמקום בקוטלי עשבים משתמש בברווזים שאוכלים את העשב. והלחם? הוא לא רק נטול גלוטן אלא גם נאפה בתבניות חרס, לפי מסורת מצרית קדומה.

מסעדת כוכב המישלן של בנות סאמוט נולדה אם כן מתוך אבחון של מחלה, ונדיה אומרת בכל הזדמנות שהמניע שלה הוא לעזור לחולי צליאק אחרים ליהנות מאוכל טוב. סבה וסבתה, הורי אביה, שנולדו בטוניס ובסיציליה, הם שייסדו ב–1948 את המסעדה. כלתם, ריין, למדה מחמותה את המתכונים הים־תיכוניים וב–1995 היא זכתה כאמור בכוכב מישלן. באותם ימים נדיה למדה כימיה ואף עבדה תקופה מסוימת במכון לחקר בשמים — הרצון לטעום מאכלים שנאסרו עליה חידד מאוד את חוש הריח שלה.

בשורת מטבח חופשי

בהמשך פיצחה נדיה את מה שהיא מכנה "Cuisine Libre" (מטבח חופשי) — הכולל מזון מחוות אורגניות ותפריט אשר, לצד המנות הרבות שירשה מסבתה, מבוסס על יצירות נטולות גלוטן ובהן קוסקוס, קנלוני וטליאטלה. היא יצרה בצק פיצה מקמחי חומוס, אורז וכוסמת, ופיתחה קוסקוס מקמח נטול גלוטן. המטרה שלה היא להפיץ את בשורת המטבח החופשי כדי לשפר את חייהם של הסובלים מאלרגיות. את ימיה היא מחלקת בין לימוד ומחקר לבין הוראת בישול לטבחים אחרים.

שולחן במסעדה
hemis.fr / AFP

ראוי להזכיר שגם בישראל, בתל אביב, פעלה במשך 12 שנים (2004–2016) מסעדה שחרתה על דגלה את צמד המילים "נטול גלוטן" אבל בהסתייגות אחת: מי שביקש קיבל שם גם לחם רגיל. מסעדת "מֶזֶה" (Mezze) היתה מקום קטן וצנוע ששבה את הלב והחיך בזכות המרקים, הטחינה, הכוסמת, להטוטי הטופו ומיני דגנים והקמחים נטולי גלוטן, וכן בזכות המחירים הנמוכים יחסית.

אפרת רבינוביץ' וגל ברזילי, קברניטי המסעדה, היא חולת צליאק והוא צמחוני, השכילו להוכיח עד כמה קל לעבור לתפריט בריא. המרקים שלהם היו מחממים ומעולים — בכל יום הגישו במזה שנֵי מרקים שונים ומרק אחד חדש. הקינוחים היו חדשניים ויצירתיים וביניהם מלבי קוקוס בניחוח למון גראס. כשהמסעדה נפתחה הלקוחות התקשו להגות את המילה קינואה. כשהיא נסגרה קינואה כבר היתה חזון נפרץ.

צליאק, כרסת או דגנת

התגובה השנייה שהגיעה אלי בעקבות המדור הקודם, ליתר דיוק תלונה, עסקה בשימוש הרווח במילה "צליאק" ובהעדפתה על פני החלופות העבריות: "כרסת" ו"דגנת". שלושת השמות מתייחסים לאותה מחלה שנגרמת מרגישות לגלוטן (דבקן) בדגנים שונים.

שני השמות העבריים לא הצליחו להשתרש בשפה. באשר ל"כרסת": במקור נקראה כך המחלה בגלל אחד מתסמיניה הקלאסיים, בטן נפוחה, בעיקר אצל ילדים. אבל למחלת הצליאק, כפי שפירטתי בשבוע שעבר, פנים רבות. כך או כך, לאחר ש"כרסת" לא נקלטה שונה בשלהי שנת 2010 השם העברי של המחלה ל"דגנת", בעקבות פנייה של עמותת הצליאק בישראל. אלא שגם השם הזה לוקה בחסר שכן הגלוטן מצוי רק בכמה דגנים מתוך רבים — ובעיקר בחיטה, שעורה ושיפון. דגנים רבים אחרים חפים לחלוטין מגלוטן והבולט שבהם — אורז.

מקור שמה הלועזי של המחלה, "צליאק", הוא במילה היוונית קוליאקוס שפירושה "של הבטן", במשמעות — כאבי בטן. גם השם הזה בעייתי שכן צליאק היא מחלה אוטואימונית שבה תאי מערכת החיסון תוקפים את תאי המעי וגורמים בכך להפרעה בספיגת מזון. זאת ועוד: יש כל כך הרבה מחלות אחרות שמאופיינות בכאבי בטן, כך שעקרונית גם המילה "צליאק" בעייתית, מבלבלת ולוקה בחסר. ובכל זאת היא השתרשה בשפה ודחקה את החלופות העבריות. האם ההצעות החדשות ששלחו המגיבים — בהן "בטנת", "גלטנת" ו"דבקנת" — יצליחו במקום שבו נכשלו ה"כרסת" וה"דגנת"? ימים יגידו.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו