המיסו של בועז צאירי אחר מכל מה שהכרתם

למרות אוהדיו הרבים בארץ, מרק המיסו המיובא בניילון רחוק בטעמו, באיכותו ובצבעו מהמרק שמכין בועז צאירי, מוותיקי המטבח היפני בארץ. אל תנסו את זה בבית, כי לא יצליח לכם

רחל טלשיר
רחל טלשיר
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
בועז צאירי
צילום: מוטי מילרוד
רחל טלשיר
רחל טלשיר

בעיצומו של החורף, גם הישראלי, מתעורר שוב הוויכוח איזהו המרק הטעים מכולם. המיסו, שמוכר לרובנו רק בגרסתו התעשייתית, הוא בין הטוענים לכתר, אבל מיסו זו לא רק משחה שמגיעה ארוזה בניילון. בועז צאירי, מחלוצי המטבח היפני בישראל, הוא ככל הידוע היחיד בישראל שיוצר אותו בביתו בשיטות מסורתיות. המיסו של צאירי, ייאמר מייד, לא דומה כלל למה שחובבי המשחה התעשייתית מכירים, ועובדה זו מתחדדת כשאני צופה בצאירי מכין את מרק וגם טועמת ממנו.

למה טעם המיסו שלך כל כך שונה ממה שאנחנו מכירים?

ראשית, מפני שעובש הקוג'י שעליו מבוסס המיסו הוא כמו ילד קטן. צריך לטפל בו, לקרוא את המצוקות שלו. כשטוב לו, הוא יעשה את העבודה בצורה נהדרת וייתן תוצאות מצוינות. כשהקוג'י כבר בתהליך הכנת המיסו — מעורבב עם אורז מבושל ועם פולי סויה ומלח — אין הרבה מה לעשות. כל החוכמה מתחילה ונגמרת בייצור של אוכלוסיית קוג'י חזקה ופעילה.

צאירי באחד משלבי ההכנהצילום: מוטי מילרוד

"שנית, זמן שווה כסף: לתעשיית המיסו אין זמן לייצר מיסו בתהליך איטי ולכן המיסו התעשייתי מיושן במשך מחצית או אף רבע מהזמן של מיסו ביתי. שלישית, תערובת המיסו שאני מכין היא ביחסים אחרים בין האורז והסויה. מלבד כל זה, התעשייה משתמשת באורז כמצע להתרבות פטריית הקוג'י והתוצר עובר ייבוש ונקרא "קומה". אני משתמש בתרבית קוג'י חיה ומוסיף לתערובת אורז מבושל טרי. זה יוצר תנאים שבהם עובש הקוג'י מתחילה לעבוד מרגע המגע עם האורז והסויה".

איך זה שרק אתה מכין בישראל מיסו מסורתי?

"'טוג'י' הוא הכינוי היפני למומחה שעובר ממקום למקום ובקיא בעיקר בהתססה, אבל משמעות השם היא "להעניק לאחרים". זו תכונה שלא קיימת בדור הצעיר יותר. פשוט לא משתלם להכין מיסו. זה לא נוצץ, זה הרבה עבודה, דורש הרבה ידע והידיים מתלכלכות במיסו. אני עושה אוכל יפני למעלה מ–30 שנה. למדתי ממורים טובים ביפן, ואם יש דבר שאני יכול להגיד זה שכל פעם שאני נמצא ביפן, אני יודע כמה אני לא יודע. בישול יפני הוא סבלנות. זה לא לגמור ולרוץ לספר לחברה".

האם המיסו ממשיך לחיות ולהשתנות במקרר?

"בגדול, כן, אבל צריך לקחת בחשבון שהמעבר מבערך 25 מעלות לארבע מעלות של המקרר מאט מאוד את תהליכי הנשימה התאית של הפטריות, את ייצור האנזימים על־ידי הפטריות ואת פעילות האנזימים. מלבד הקירור, גם המלח שמוכנס לתערובת מאט את עבודת הקוג'י וגם משמר אותה. עם זאת, מיסו שלא עבר פיסטור ימשיך להשתנות, יווצרו עוד חומצות אמינו שימשכו להכהות את צבע המיסו".

החומריםצילום: מוטי מילרוד

אילו סגולות בריאותיות יש במיסו והאם הן קיימות גם במוצר התעשייתי?

"התסיסה אצלי מעלה את אחוז החלבון הזמין של הסויה. המיסו התעשייתי לרוב תוסס פחות זמן מהמיסו שלי, מה שגורם לירידה באחוז הפפטידים הקצרים לעומת הארוכים. בנוסף, בתעשייה מוסיפים חומרים משמרים (חומצות למיניהן) כדי לשמר את המוצר לאורך זמן ולא בקירור. זה עוצר את תהליך פירוק החלבונים וגם משנה את הטעם".

אמרת שאסור להרתיח מיסו. למה?

"ההרתחה של מרק המיסו פוגעת באיזון הטעמים, שהוא מאוד עדין ונוצר על־ידי חומרים ארומטיים וחומרים בעלי נקודת רתיחה נמוכה. ככל שמעלים את הטמפרטורה גובר הסיכוי לאבד חומרים אלה — מה שיגרום גם לריכוז גבוה יותר של החומרים שנשארו".

צפיתי בך בתהליך ההכנה ואני תוהה. למה זה כל כך מסובך?

"למי שעושה את זה הרבה שנים זה לא מסובך. מי שיודע כבר לא צריך לחשוב. אבל שלא יהיה ספק: היו לי עשרות כישלונות בדרך, עד הצלחתי לבודד את הקוג'י שמתאים לישראל".

תהליך ההכנהצילום: מוטי מילרוד
תהליך ההכנהצילום: מוטי מילרוד
ההכנהצילום: מוטי מילרוד
הגשה עם ירקותצילום: מוטי מילרוד

מי קהל היעד של המוצר שאתה מכין?

"אנשים שאוהבים מיסו טעים, שהמרכיבים שלו ידועים ושצבעו צהוב בהיר ולא חום או שחור. למשל, השף של שגריר יפן מקבל משלוח קבוע לשימוש עצמי".

איך למדת להכין מיסו?

"אני אוטודידקט, ביקרתי ולמדתי ביפן. בארץ אני משתמש בעזרתו המדעית של כרם בן מאיר, תלמיד מחקר בהדסה עין כרם".

מי הקהל של הסדנאות שלך ולמה הם לא מכינים מיסו בעצמם אחרי הסדנה?

"הקהל הוא שוב מי שאוהבים אוכל בריא, והמיסו הלבן מאוד טעים. הוא גם מרגיש טוב עם הרבה מאכלים — לא רק במרקים. תלמידי הסדנאות מכינים מיסו בבית, אני עוזר להם עם התרביות".

סוף התהליך. מיסו שהכין בועז צאיריצילום: מוטי מילרוד

כשאכלתי מהמיסו שלך הרגשתי כאילו הוא מבוסס על בשר. למה זה מזכיר כל כך מאכלים מן החי?

"מה אני אשם שהצליח לי? הקוג'י עשה עבודה טובה. המון חומצות אמינו חופשיות".

למי מומלץ לאכול מיסו?

"מלבד העדפת הטעם — למי שזקוק לאוכל קל לעיכול וצריך חלבונים מהצומח".

מה הכללים הבסיסיים בהכנת מרק מיסו?

"לבשל את המרק, לכבות את האש ואז לערבב את המיסו, רצוי דרך מסננת. לאכול טרי, לא לשמור לכמה ימים".

ומהן המכשלות העיקריות?

"הכנת מיסו דורשת תועפות של סבלנות והקשבה".

מדוע אינך מגדיל את היקף הייצור של המיסו?

"מושגים כמו "פטריה" ו"עובש" מפחידים רבים בתעשית המזון. זאת למרות שהקוג'י והתעשיה המבוססת עליו הוכרזו על ידי אונסקו כחשובים למורשת העולמית".

איך קונים אצלך המעוניינים?

"אפשר להזמין בכתובת misoboaz@gmail.com - אבל זה לוקח כמה חודשים".

האם שווה לחכות? המיסו שאני אכלתי היה טעים באופן יוצא מן הכלל.

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

רחל טלשיר

רחל טלשיר | לאכול או לא לאכול

בעלת טור "לאכול או לא לאכול"

racheltalshir@gmail.com

כתבות מומלצות

BW אמזון רחפנים 256

החבילה מתעכבת: למה הרחפנים של אמזון עוד לא סיפקו את הסחורה

דגי זהב באקווריום. בארה"ב נמצאו דגים שגדלו לממדים של כ– 30 ס"מ צילום

מחקר: דגי זהב הם מין פולש שמסכן מערכות אקולוגיות

קראק פאי הקלאסי של גוז' ודניאל

משחקים עם קראק פאי: ארבעה מתכונים לעוגה הממכרת

פרויקט הרצל 138

סוף סוף יש סיבה לעצור ולהביט בבית הבאר ברחוב הרצל

הדרך הקלה והטובה ביותר להימנע מקרני השמש היא להפחית את החשיפה הישירה

מה ההבדל בין כתמי שמש לנמשים ומה גורם להם?

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ

כתבות שאולי פספסתם

בת ים

שתי דירות במחיר אחת: האם זהו עתיד תחום הפינוי-בינוי?

אפליקציית קלארנה. החברה נמצאת במגעים לגיוס סבב חדש לפי שווי שנמוך בכ-30% מהשווי שקיבלה לפני שנה בלבד

"היערכו לגרוע מכל": נבואות החורבן בהיי-טק מתחילות להגשים את עצמן

בניין דירות בחולון

לקחתם משכנתא בחודשים האחרונים? גם אתם כבר שילמתם על עליית הריבית

"כשבאנו לקבל משכנתא לרכישת הבית, התברר שהבעיה לא פשוטה כלל"

הריבית במשק מזנקת – מה כדאי לעשות עם ההלוואות שלקחתי?

המשווקים של פוליסות החיסכון הם סוכני הביטוח, שנהנים מעמלות שמנות

"הציעו לי להעביר את החיסכון מאלטשולר. האם כדאי לי?"