בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מינימום התערבות, מקסימום טעם: מתכונים לאנטיפסטי של אייל שני

לפני הכל, ואולי במקום, אנטיפסטי מחומרים פשוטים. מינימום התערבות, מקסימום טעם

6תגובות
עגבניות צלויות לאנטיפסטי
לימור לניאדו תירו

כשאבא שלי השתחרר מהשואה הוא הגיע לשיקום באיטליה אל שפת אגם מג'ורה. מאז נהפכה איטליה למקום מפלט בשביל כולנו, ארץ שמש שכשמגיעים אל חופיה משאירים את כל הרע והרוע מאחור. את פניך מקבלים בסלחנות איטלקית שמתגלגלת בצ'או על כל פיצה ופסטה, קפוצ'ינו וג'לאטו. אין לנו חו"ל כללי במילון המשפחתי, אלא פשוט איטליה.

אבא שלי מגלגל את ה"איטליה" בפיו עם דגש על ה"אי". הוא תמיד נוסע לאי-טליה וחוזר עם פרמזן ופרושוטו, באצ'י וגראפה. המהות האיטלקית מהצפון לדרום נשטפת בסלוטה וסייסטה, והחזון האיטלקי לחיים היפים, לא רק של בניני, הוא מין יקום מקביל שאליו אפשר תמיד לברוח מהחלום הציוני.

לכל המתכונים של אייל שני

אפילו לדבר איטלקית כמעט הצלחתי בתקופות שזו היתה שפת אבי, שמדבר כמעט כל שפה, כי ככה לימדו אותו בבית הספר על הרמפה בבירקנאו, על כל צרה שלא תבוא. גולת הכותרת היתה הבובה סופי, שהביא לי במתנה ליומולדת שמונה, לבושה שמלת תכלת סרוגה, עם חיוך קבוע, שדיקלמה באמצעות בטריות במבטא נפוליטני כבד שיר ליום האם שהולך בערך ככה: "בונז'ורנו מה מינאבלה, קואסטה פיאסטה דה לה ממה (בוקר טוב יפתי, היום יום האם)".

רק דבר אחד אף פעם לא הבנתי כילדה באיטליה. בכל המסעדות האיטלקיות מהפסטריות דרך הטרטרוריות, הקנטינות והרסטורנטות למיניהן, באמצע כל המצב רוח האיטלקי הטוב הזה, בא המלצר והורס את האווירה עם המלה הזאת של המבוגרים "אנטיפסטי". מה לעשות שהיחס שלי לדברים שמתחילים באנטי, למעט אנטילופה, הוא לא משהו: אנטיביוטי, אנטיפטי, אנטיוירוס, אנטישמי - מסוג הדברים שנכפים עליך למרות רצונך.

ועד שהכרתי את עולמו המורכב של הטבח לא הבנתי מה כל כך רע בפסטי שצריך לאכול לפניו אנטיפסטי, למה צריך את כל הירקות המקווצ'צ'ים האלה כשאפשר לקבל ישר פיצה ופסטה.

"הירקות האלה, שזרוקים על רצפת השוק הסיטונאי בשעה חמש אחרי הצהריים, זה ההתחלה של האנטיפסטי", אמר לי הטבח בראשון בערב, תלתליו מעלים אד ים תיכוני של חום יולי והניח ארגז מלא בייבי חצילים, עגבניות ותאנים. אחרי שהוא שותה כוס תה לואיזה הוא התרווח והתיר כפתור בחולצה, כמו קאובוי של ירקות. "את מבינה", הוא הראה לי צילום טרי של אשפה על הרמפה של סוף היום בשוק הסיטונאי, שעברתי דרכו שנתיים בוקר וערב, בשירות הצבאי בביטאון חיל האוויר, "מזה עושים נובל קוויזין, ואלה שאת רואה כאן נטושים פשוט לא הגיעו, נשארו על הרצפה, לא נבחרו על ידי אף אחד".

עם הצד ניסיתי קצת להסתיר את התבשיל שרקחתי בבוקר, משהו שמעולם לא קיבלתי החלטה לגביו יותר מאשר שיהיה איזה תבשיל חם אחד, בעוד יום לוהט של חופש. והתוצאות נראו היטב בצורת בלילת גרגרי חומוס עם תפוחי אדמה ודלעת חצי מבושלת, משהו לא מזוהה מהסוג שאפילו הטבח לא יכול להציל למען כבודי.

שלושת השבועות הבאים היו כל מה שטוב באנטיפסטי והרבה דקות של מה שהטבח מכנה "שעות עבודת אדם". עדיין עובר בי צל של עצב כשאומרים אנטיפסטי, אבל הנטיות שלי להיות קצת אנטי כלפי כל דבר חדש לא שייכות לעונג שבא מהחומרים הכי פשוטים, שאחרי שמלקקים מהם חצי יום, לא צריכים לעבור לטור הרגשי הבא של אלוהים כמה אכלתי ואת מי אכלתי. המצפון ממורק בשמן זית והגוף שר מזמור רומאי על נפש בריאה בגוף בריא.

אנטיפסטי

9 ,8 ,7 ,6 ,5,4 ,3 ,2 ,1 הם המספרים שהולידו מהאדם את הפירמידות, שגילו לאדם את הגלגל. הם שנתנו לארכימדס להבין שבעזרת נקודת משען הוא יוכל להניף את כל העולם. הם שחירמנו את אלברט איינשטיין והם אלה שנתנו לגלילאו את הכוח לעמוד על אדמת איטליה, כנגד כל האמונה האנושית ולומר "ואף על פי כן נוע תנוע".

0 ו-1 הן הספרות שזיקקו את המתמטיקה לשבב מחשב. שבעה צלילים ו-22 אותיות הם הנצח שבו ביקרו בני האדם לאורך כל הציוויליזציה ואמרו את כל מה שהיה להם לומר זה לזה.

30 ומשהו המשאיות שמקיפות כל לילה את חומת השוק הסיטונאי של תל אביב הן כל האוכל שתאכל מחר העיר. עגבניות, בצלים, תפוחי אדמה, קישואים, עלים ירוקים ופירות. אלה החומרים שבגללם ילדים ירצו לחזור הביתה, שנערות ליווי יאכלו בהפסקה הקצרה שבין גבר לגבר. אלה החומרים שמהם ישיג גבר אשה שחלם עליה.

האנטיפסטי, המאזטים, הסושי, והסאשימי, הטאפאס והסמורגסבורד הם כולם אוכל קטן, בגודל אנושי ואישי שבו חומר הגלם במערומיו הוא מקור של אושר ותודה, שמרחיב לרגע את החיים של האנשים שיושבים סביבו.

כל חומר מקבל צלחת ובשביל לזכות בה הוא לא צריך להיות מורכב מיותר מאשר הוא עצמו, או להיקרא מנה ראשונה, שנייה ואחרונה. מגוון הצלחות הוא פסיפס חד פעמי של חומרים ראשוניים שמתאר את האוכל שמעניק לנו המקום שבו אנחנו נמצאים. לכל מקום יש חומרים שקל להם לגדול בו, ואנשים שחיים מהם. כל אחד על פי דרכו מצייר מהם את המקום אחרת. בשביל אנטיפסטי לא צריך לדעת לבשל, צריך לאהוב, לכבד ולראות את המקום שבו אתה חי. לחשוק להצטרף לאוכל שבו ולעשות צעד קטן, אישי ואינטימי, שהוא גדול מכל בישול גבוה.

פסטה היא הצלחת האיטלקית העמוקה שבה מוגשת המנה הראשונה בארוחה האיטלקית. כל אוכל שיוגש בה - מרק, ריזוטו, סלט או ספגטי - ייקרא על שמה, פסטה. הרבים של פסטה באיטלקית זה פסטי. אנטיפסטי לא פועל כנגד אותה צלחת, כפי שזה נשמע בטעות: אנטיפסטי פירושו כל מה שמגיע לפני צלחת הפסטה ומביע את יופיו ושלמותו של חומר הגלם, הקשר והאהבה אליו, הגאווה בנוכחותו, התודה הקטנה, האישית, מלאת ההערכה אליו. כמו ברכה מהמקום שהאדם מעביר מידיו ומדמיונו לאורחיו, אוכל שהזיכרון האנושי יודע לטמון בתוכו יותר מאשר את המשך הארוחה.

סאשימי תאנים ל-4 מנות 2 תאנים באלאדי טריות, בשלות אבל בעלות מרקם יציב שמן זית עדין מאיכות עליונה חומץ בלסאמי מאיכות עליונה, סמיך ושמנוני במרקמו אבקת וסאבי מלח ים אטלנטי

בעזרת סכין חדה פורסים את התאנה לרוחבה לפרוסות דקיקות ככל שניתן. מסדרים על צלחת עגולה שטוחה במעגלים, בחפיפה חלקית.

זורים מעט מלח, מזליפים שמן זית ומעליו מטפטפים כמה טיפות חומץ בלסאמי.

כעת לוקחים קערית קטנה ושמים בתוכה קצת אבקת וסאבי. מוסיפים מים, סוכר ומעט מאוד מלח ומערבבים עד לקבלת "פלסטלינה" ירוקה. (וסאבי הוא שורש ירקרק ממשפחת החזרת הגדל בארצות הנושקות לאוקיינוס השקט. מתיקותו כשל גזר. בכל אבקות הווסאבי הנמכרות בארץ מעורבבת אבקת חרדל שמפחיתה את המתיקות הראשונית של השורש - עניין של מחיר. לכן מוסיפים סוכר כדי לדמות את המתיקות הראשונית של השורש, וקצת מלח כדי לפעול נגדה).

צובטים מן הווסאבי צביטות קטנות, מפזרים על התאנים ומגישים.

עגבניה צרובה ביוגורט ל-6 מנות 2 גביעים "יוגורט של פעם" של מחלבות השומרון מעורבבים עם מעט יוגורט עזים של מחלבות גד. אם אתם מעדיפים יוגורט אחר, גם הוא יהיה נפלא 1 פלפל ירוק חריף, קצוץ לקוביות זעירות 1/2 כפית גרידה דקיקה מקליפת לימון צהובה מלח ים אטלנטי

טורפים היטב את היוגורט עד שמרקמו נהפך לחלק. מוסיפים קצת מלח, גרידת לימון ופלפל. מערבבים ומצננים.

אפשר להתפתות ולהוסיף נענע, שום, ריחן, טרגון ועוד, כולם משכרים בניחוחם, אבל הם ישנו את אופיו של היוגורט במקום לעזור לו להיות הוא. 3 עגבניות תמר אדומות, בשלות מאוד, אך מוצקות, או 3 עגבניות ערבה בשרניות, אדומות ובשלות מלח ים אטלנטי שמן זית

מחממים את התנור ל-200 מעלות, במצב גריל. חוצים את העגבניות לאורכן, מושחים בשמן זית מכל הצדדים. לא מסירים את תפרחת הגבעול הירוק שבראש העגבניה. ממליחים את החתכים במלח. מניחים בתבנית אפייה. את החצאים עם הגבעול מניחים כשהגבעול כלפי מעלה, את אלה ללא הגבעול עם הפנים כלפי מעלה.

מניחים את התבנית בשליש העליון של התנור, צולים עד שקצות העגבניה הקרובים לגריל נצרבים ומשחימים בגלל הפיכת סוכריהם לקרמל.

שתי כפות מרוטב היוגורט על צלחת שטוחה, מעליהן חצי עגבניה, הצד הצרוב כלפי מעלה, העגבניה מגירה לתוך היוגורט מיצים חמים, מומלחים בעדינות, היוצרים ביוגורט הצונן שלולית חמימה, מתוקה-חמצמצה, של מי עגבניות צרובים.

מזליפים מעט שמן זית מעל היוגורט, ומגישים עם סכין ומזלג. העגבניה חיה ומדממת מבפנים וצרובה מבחוץ. מבינים מחדש את משמעות המלה סטייק, וגם את הכוונה האמיתית שמצויה תמיד באנטיפסטי אמיתי.

פטה חצילי יריחו ל-6 מנות 3 חצילים בלאדי, קלים שחורים ומבריקים מזכירים במראם גמבה מפותלת, כשמכים עליהם פורץ מתוכם הד עמוק ועמום כמו זה שבוקע מאבטיח שמתגלה כמוצלח

מלהיטים את התנור לטמפרטורה מקסימלית. מניחים את החצילים על רשת, קרוב ככל שניתן לגריל הלוהט. בתחילה צבע הקליפה ייהפך לחום. אחר כך היא תשחיר ותתקשה. ריח עמוק של חציל יעלה מן התנור, עדיין ללא גוונים שרופים שמשחימים את בשר החציל הלבן.

מוציאים מן התנור, מניחים על קרש חיתוך, ומסירים בעזרת סכין מטבח ארוכה וחדה כיפה, בעובי של כ-1 ס"מ.

בשרו הלבן של החציל נגלה, מרקמו עתה כשל פטה, ומי החציל ניקווים מסביב לבשרו. מסירים את הקליפה שעוטפת את צדדיו, ומפרידים את הבשר מן הקליפה בתחתיתו. עכשיו יש לנו חציל צרוב, לבן בצבעו, נקי מקליפה.

בעזרת אותה סכין מרבעים את בשר החציל. עכשיו יש לנו קוביית חציל. את הקוביה חותכים ל-6 פרוסות מרובעות שוות בגודלן ומניחים בצלחת, בחפיפה חלקית, כמו שעושים עם חלה ביום שישי.

שמן זית מאיכות עליונה חומץ בלסאמי מאיכות עליונה משחת וסאבי (ראו מתכון סאשימי תאנים) מלח ים אטלנטי

מזליפים שמן מעל הקוביות. צובטים מן הווסאבי שתי צביתות קטנות ומניחים אותן באקראיות על שתיים מן הקוביות. יוצקים מעט מן הבלסאמי בנקודות החיבור שבין קוביות החציל. הבלסאמי נקווה בטיפות בתוך שלולית שמן הזית שנוצרה למרגלות הקוביה.

אוכלים מיד, לפני שהבלסאמי ישחיר את בשר החציל הענוג. כל קוביה שנאכלת נדמית כאובדן של דבר שלעולם לא ישוב עוד, מדויקת ונדירה מסאשימי מופלא של פיסת דג צוננת.



סאשימי תאנים. פרוסות דקיקות, שמן זית, חומץ בלסאמי, וסאבי וקצת מלח - ואוכלים


עגבניה צרובה. יוצרת קרמל מעצמה

לכל המתכונים של אייל שני

פורסם לראשונה ב-26 ביולי 2005



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו