בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

בחריפות הזאת: עקרון העונג של המטבוחה

מטבוחה נוצרת משילוב הטעמים שקורה בשעת בישול עגבניות עם פלפלים מתוקים שלהם מוסיפים פלפל חריף כדי למקד את הטעם

4תגובות
מטבוחה
תומר אפלבאום

* תנאים של חריפות

חריף לא מצטמצם רק לאותו טעם לוהט שמביאים אתם אלה שכתוב להם על המצח "חריף": משפחת הפלפלים, חזרת ווואסבי. יש מלים שהן חריפות ויש קפה חריף ובושם חריף וויסקי חריף וסיגריות חריפות. הקיץ הקרב יכול להיות חם וחריף, גם שוקולד יכול להיות חריף ומריבה בוודאי יכולה להיות חריפה, כמו גם המון שכל שיש למישהו שהוא חריף.

כשהכרזנו כאן על חריף, לא ידענו על זה שום דבר זולת כל מה שהוא ההיפך מאוכל מתוק, רך ומנחם. אלא שהחיים, כפי שלמדתי בטיפול, קצת יותר מורכבים. כמו שהסביר לי פסיכולוג חבר, מומחה לזוגיות, איך עובד הדפוס הנפוץ והכושל של זוגות שנפרדים ומיד מתחתנים פעם שנייה: "קרוב לפרידה הם מחפשים תמיד את ההיפך בבחירת הפרטנר הבא. אחרי שמקבלים אותו במלואו, מתגעגעים למשהו, שקשה להגדיר, והוא הדבר המקורי, זה שכל כך אהבנו במי שחי אתנו קודם".

המחשבות על חריפות השאירו אותי ערה כל ליל שבת, ירח כמעט מלא, ערב לפני הצגת בכורה של הבכורה במתנ"ס. התרגשות חריפה. לבכורה של הבכורה הכין הטבח מטבוחה להורים. מכיוון שאהבתו, וקטלני מזה, המשיכה המטורפת שלו לחריף ידועה לי, התמלאתי חשש.

ההתגייסות שלו להכין מטבוחה הכניסה אותי למצב מורכב של אסירת תודה, מבוהלת מתוצאות המטבוחה האפשריות. הוא עירבב פלפלים אדומים שקלה בתנור עם רוטב עגבניות זרחני בסיר הכתום, והאדום-אדום הזה התערבל ומילא את המאהל בריח עמוק של שום.

"אבל זה לא יהיה נורא חריף, נכון?" שאלתי, מנסה לא להסגיר את הבהלה שבקולי. "יתקיימו בזה תנאים של חריפות, אבל זה לא יהיה חריף", הוא ענה באטיות של ערבוב רוטב סמיך.

"אהה, יופי", אמרתי ובלעתי רוק.

אבל מה זה בעצם אומר, שזה יהיה מאוד חריף אבל לא כזה שרצים בגללו למיון עם ילד בן שמונה שטבל את האצבע וליקק?

הבכורה היתה חריפה וטובה, המטבוחה שהוא הכין היתה מלאה טעם אדום ומתחשבת. אמנם התקיימו בה תנאים של חריפות אבל, להפתעתי, היא באמת לא היתה חריפה. כנראה שמשהו בכל זאת מצליח לזוז אצלי בחיי האהבה. בלילה אחרי שכולם הלכו לישון אכלנו חתיכת גבינה, שתינו יין אדום מבקבוק לשניים והוא אמר שבפלפלים יש זרעים של כאב ועונג. אני אמרתי לו, על הערב הזה במיוחד, תודה. הוא, כדרכו, רצה להרחיב על מה זה אומר כשגבר או אשה אוהבים חריף:

ארוחה נפלאה שלא שתו בה יין תישאר ארוחת נפלאה, כזאת שתיעלם בעתיד מספר הזיכרונות האישי שלנו. כוס יין שתעמוד לידה תהפוך אותה לארוחה בלתי נשכחת. יין, יש בו החריפות הנפשית המספקת כדי שאוכל יהפוך לידו לחוויה רוחנית שנצרבת בזיכרון. פלפלים חריפים שיהיו בה, באותה ארוחה, ייצרו כאב, כי פלפלים חריפים נושאים בזרעיהם כאב, לא טעם. וכאב שנולד מזרעים של פלפל הוא עונג מבהיל שהופך את האוכל למסעיר ומרגש.

מי שנבהל מתחיל בדרך כלל לצרוח ולחפש מיד את ההיפך, שאותו הוא מזהה בדרך כלל בכוס מים. מים הם חומר שהופך את פוטנציאל האושר החריף לכאב בלתי נסבל. מי שכבר מכור, יחליף את תחושת העונג המוכרת לו מהחריפות ברדיפה אחר העונג הבא, זה החריף יותר.

אדם שהיה שמח מאוכל, אבל הרגיש תמיד שמשהו חסר לו, תמיד התרחק מפלפלים חריפים ותמיד האמין שכמה שורות כתובות יכולות לפעמים לשנות את החיים, הוא הפרופיל המבוקש פה בכתבה. אדם זה הולך להיות מאושר.

* מטבוחה (כולל התוספות)

החריפות מקורה בשמנים אתריים המצויים בשורשים (חזרת, ווסאבי), בפירות של שיחים ממשפחת הסולאנים (צ'ילי, פלפל ירוק חריף שמבשיל לפלפל אדום חריף) ובשיחי הפלפלת שמניבים את גרגרי הפלפל השחור, קרובים רחוקים לפירות הדומדמניות, שבמצבם הבוסרי נמכרים כגרגרי פלפל ירוק בחומץ, ובבשלותם כגרגרי פלפל שחור, שללא הקליפה השחורה נקראים ונראים כגרגרי פלפל לבן. החומר הפעיל בפלפלים יוצר בגוף תחושת כווייה ללא סימנים פתולוגיים. תחושת הכווייה הופכת בנפש את המבנים ההרמוניים של האוכל למבנים קצביים ללא אובדן הרמוני.

עגבניות שמבושלות בטכניקת בישול של ריבה, רק בלי להוסיף סוכר, נקראות מטבוחה. אבל מטבוחה היא לא רוטב עגבניות. רוטב עגבניות נוצר מעגבניות, מטבוחה נוצרת משילוב הטעמים שנוצר בשעת בישול עגבניות עם פלפלים מתוקים שלהם מוסיפים פלפל חריף כדי למקד את הטעם.

במקור נעשית המטבוחה מעגבניות ופפריקה מתוקה. פה במתכון מוחלפת הפפריקה בפלפלים אדומים מתוקים, שנצרבו קודם על פלדה לוהטת ואחר כך נצלו בשמן זית שלקח מהם את טעם החריכה באש ועטף בו את העגבניות. פפריקה לא יודעת לעשות את זה.

שני סוגי פלפל חריף יודעים להפוך עגבניות מבושלות למטבוחה: פלפל ירוק חריף ופלפל צ'ילי חריף. הצ'ילי - או בשמותיו הישראליים "פלפל סודני" או "פלפל שעטה" - הוא פלפל אדום שחריפותו עולה ככל שגופו קטן יותר. לשיא טעמיו הוא מגיע כשהוא מיובש. טעמו ממוקד, קר ומחושב, ללא בשומת, מעניק חריפות מדויקת, ידועה מראש וניתנת לכיוונון על פי כמות.

השני, הפלפל הירוק החריף, נושא טעמים ואווירה של חריפות גם כאשר אינו מכיל בתוכו את זרעי החריפות. טעמיו הם כשל בוקר בשדה ירוק שרק נקצר, והוא פותח את טעמיו של כל אוכל שיהיה בו. קשה לחזות את חריפותו ואת מעשיו באוכל. ככלל, פלפלים בעלי בסיס קשה ועבה מכילים בתוכם הרבה זרעי חריפות; אלו בעלי הבסיס הדק והרך הם פלפלים עקרים מזרעים ולא חריפים. ככל שבהירים הם יותר, כך טעמיהם רעננים ומפתים, ככל שיכהו כך ייהפך טעמם לכבד ומעיק. פלפל ירוק זה לא ייתן לכם לעולם לחזור על אותה מטבוחה. אותו אנחנו אוהבים.

מטבוחה

> כוס שמן זית

> 2 ק"ג עגבניות שלמות משומרות איטלקיות

> 1 ק"ג פלפלים אדומים מתוקים, בעלי בשר עבה מאוד

> שיניים קלופות, קצוצות, מראש אחד של שום טרי

> 1 פלפל ירוק חריף, בהיר, טרי קצוץ לטבעות

> מלח ים אטלנטי

מעל להבת גז גדולה מלהיטים משטח פלדה עבה או מחבת פלדה מחורצת לעשיית סטייקים. כשלוהט, מניחים את הפלפלים, מניחים לבשר להיחרך עד שעורו משחיר, הופכים צד, וכשכל הפלפל השחיר, מעבירים מיד לשקית ניילון אטומה, ממתינים כ-20 דקות, מקלפים, ללא שטיפה מעקרת טעם, במי ברז, מסירים את הפטמה הירוקה והזרעים, קורעים ביד לנתחים גדולים, מניחים בצד.

בסיר פלדה כבד מוסיפים את שמן הזית ואת הפלפלים הצרובים, מניעים את האש, מערבבים. כשהשמן מגיע לרתיחה פני הפלפלים נמסים חלקית לתוכו, נוצרת אמולסיה, ואז מוסיפים את הפלפל החריף, מערבבים עד שצבעו מתעצם ונעשה זרחני, מוסיפים את השום, מערבבים כדקה.

משליכים את העגבניות אל תוך הסיר, מוסיפים את המלח, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש לרתיחה מינימלית, מכסים במכסה, מבשלים באטיות כ-45 דקות במכסה סגור, כל חמש דקות פותחים ומערבבים, שלא יידבק ולא ייפרדו הנוזלים מן המוצקים.

בחלוף 45 דקות מסירים את המכסה, ממשיכים לבשל כ-20 דקות נוספות. הרוטב עכשיו עשיר, סמיך מאוד, צבעו אדום עז, טיפות זהובות של שמן זית מנצנצות מעליו - זו המטבוחה. מקררים בטמפרטורת החדר. בישול עגבניות הוא שוק לכל המשתתפים בסיר, והתקררות הסיר מרגיעה את כולם, טעמיהם מתחברים.

רוטב עגבניות חיות ופלפלים ירוקים מטוגנים

אחד מן הרטבים החריפים המופלאים, שמעניק את כל מנעד הטעמים הקיימים, מהצלוי אל החי.

> מחבת טיגון עם שמן זית עמוק בתוכה

> 2 פלפלים ירוקים חריפים

> 4 עגבניות אדומות בשלות, מגוררות במגרדת גסה

> מלח ים אטלנטי

מטגנים את הפלפלים עד שמזהיבים. 5 דקות בשקית אטומה, מקלפים, קוצצים לטבעות, מערבבים עם העגבניות החיות, מוסיפים את המלח.

טחינה לבנה

> טחינה גולמית משכם, "גמל" או "נסיך"

> מים מינרליים

> לימון רענן

> מלח ים

מערבבים את כולם לתערובת חלקה בעלת מרקם של שמנת חמוצה מעורבבת. אסור שיהיה מלוח מדי, אסור שיהיה חמוץ, טעמה האגוזי של הטחינה הוא החשוב לנו.

ביצה קשה

איך פורסים ביצה קשה הכי יפה? או!

לוקחים ביצה אורגנית שבושלה כ-8 דקות במים רותחים, מקלפים. מניחים את הביצה על קרש החיתוך, אוחזים בסכין טבח חדה מאוד ובתנועה מהירה והחלטית פורסים מילימטר אחר מילימטר, כמו שקוצצים פטרוזיליה. הביצה נותרת כמעט בשלמותה אך מורכבת עתה משבבים דקיקים המעצימים את טעמה ויופייה.

ההרכבה

> צלחת פסטה גדולה

> מטבוחה לוהטת

> רסק עגבניות חיות ופלפלים חריפים מטוגנים

> טחינה

> ביצה

> שמן זית

קודם המטבוחה הלוהטת, לתוכה מוזגים את הטחינה, שלולית קטנה שמתחממת. מעל הטחינה, כף מרוטב העגבניות החיות, מעליה את הדפים הדקיקים של הביצה, מעט שמן זית, פיתה, חלה, מתחילים לנגב. הצלחת נדמית להוריקן אדום שלבו צהוב. באותו רגע זה יותר טעים מחומוס, יותר טעים ממסבחה, אבל למי יש אומץ להגיד את זה.

לכל המתכונים של אייל שני ב"הארץ"



פלפלים חריפים מטוגנים. תחושת כווייה ללא סימנים פתולוגיים / צילומים: אייל שני


מטבוחה לוהטת, טחינה חמה ודפים של ביצה. פוטנציאל האושר



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו