בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הסרדינים שלנו: מלך בקופסה, אלוף בסנדוויץ' וגדול בטיגון

סרדין הוא דג קטן, בשרו שקוף, רוטט, והוא בעל "נגיסות" גבוהה. טעמו כטעם הים עם עלות השחר, בתוספת בושם של חמאה ואגוזים

תגובות

כשנחתו הטילים בחדרה גלשתי באובססיוויות כמו בכל השבועות האחרונים באתרי החדשות. "פיקוד העורף מבקש לרענן את ההוראות לתושבים שמדרום לחיפה", קראתי, "לתושבי תל אביב תינתן דקת אזעקה לפני נחיתת טילים". אה, זה מרגיע, הרי בדקה אני לוקחת את כל הילדים ובעלי החיים, ותוך דקה אנחנו שלוש קומות למטה, בחדר המדרגות, יושבים עם שאריות של אופניים, ג'וקים ושקיות ריקות של במבה שעפו לשם במרוצת השנים, עם זה אין לי בעיה.

מי שמבלבלת אותי היא דווקא הוראת העירנות. אם עד עכשיו היה לי רק צבע ירוק של דאגה, אז לשמור על עירנות אומר, שזה לא מספיק. פיקוד העורף מזהה אצלי שאננות, ועלי לעבור בבקשה למצב של היסטריה רצופה. אחרי שקראתי טוב טוב את כל סעיפי רענון ההוראות להתגוננות האזרחית, הבנתי שאני יכולה לממש רק את הסעיף "לשכב על הרצפה ליד קיר". אז אני מוכנה, עשיתי חזרות, כבר שכבתי הבוקר על הרצפה ליד שני קירות, בדקתי אותם והם ממש ממש בסדר.

במקביל גייסתי את מערך החרדה הרגיל שלי למצב מלחמה. גם עם זה אין לי בעיה מכיוון שאצלי מתאמנים כל השנה, גם כשיש פחות מלחמה. למשל, מישהו דופק בדלת בהפתעה בצהריים. מיד אני מתכסה זיעה קרה ומגבירה דופק, רצה לטבח ואומרת לו "מישהו דופק בדלת". הוא ניגש כמו גבר, ללא מורא, ופותח את הדלת לדוור, "דואר רשום, חבילה". אני מחלישה דופק, כמעט מתעלפת ומודה לאלוהים, ששוב ניצלנו.

"בוא נעשה משהו ירוק", אמרתי לו תוך כדי התבוננות בונה אופטימיות בפסיפלורה, שמטפסת על הקיר והיא כבר בדרכה לשכנים. "ירוק זה של חורף", נזף בי הטבח בלי שהתכוון לכעוס ממש, פשוט קצת נמאסה עליו פאזת ההתגוננות האזרחית שלי. "את הסלט חסה-גזר-בצל הנפלא ועגבניות-רק-אם-הן-חזקות כבר נתנו, ואני בשום אופן לא עושה פשטידת ברוקולי, אם לזה את רומזת", אמר ונתן משפך שלם לבמיה שזרענו במרפסת. שהרי זה הזמן לזרוע בדמעה, כדי לקצור ברינה, אחר כך, כשיתקרר קצת.

כבת למשפחת חקלאים שורשית יש לי אפס ידע מסודר בחקלאות אבל אינסטינקטים מאוד ירוקים. ככה גיליתי לאחרונה שהכל שתיל, אם אתה רק שותל אותו. כל גלעין אבוקדו שהונח יומיים במים יכול להפוך לעץ, בטטה באותה שיטה, שעועית שהונבטה, זרעי קישואים מהמשתלה, זרעי עגבניות מהעגבניה, אדמה, מים, וזה צומח.

אפילו הפאפיה, שהגיעה אלינו במצב של מוות קליני, נראית כאילו עשתה מעבר לאפריקה, יונקת מצינור המזגן, מתמלאת בפירות ונותנת צל. והבזיליקום? יצור פרא. הוא מכה שורשים בכל מקום שנפלה בו חתיכת אדמה בטעות, הוא מתפרע לא רק בעציץ שלו אלא מתארח אצל כולם, התנהגות שאפילו לצמח היא קצת מקוממת.

"מה אנחנו אמורים לעשות עם הבזיליקום הזה, שמוציא פרחים חדשים שלוש פעמים ביום ומשתלט על כל חלקה טובה", מילמלתי, "צריך להגן על הבית".

"נעשה פסטו", קבע הטבח, שמצא בעיה אחת שהוא יודע לפתור, "נכתוש אותו". תוך חמש דקות הוא יצר סלט גולמי, המשחק המוקדם של הפסטו. לקח את המכתש והעלי והפך את הכל למשחה ירוקה וחריפה.

מאוחר יותר בערב יצאנו לנשום קצת אוויר בשדרה, ומכר שפגשנו התנפל עלינו, "מה קרה לכם, מה זה כל הפנקייקים והעוגות שוקולד האלה, תנו דגים, טחינה, חריף, תנו לחיות".

אני מילמלתי משהו על שוקולד שהוא מנחם, שלאף אחד אין עכשיו זמן לקנות דגים, והטבח ענה לו בלחש קצת מפחיד, "מה אתה רוצה? שוקולד ממיס אותך בשלוליות של דמעות של אושר".

"אה", אמר המכר, שנבהל קצת, ואנחנו הלכנו בשתיקה הביתה.

כשחזרנו התברר שלא נותר דבר ממשחת הפסטו הנפלאה. הבכורה שנשארה בבית חיסלה את תכולת המכתש יחד עם חברה, וכשנכנסנו בדלת הן עוד התלקקו. "וואו, איזה טעים הפסטו הזה", היה הקוד של הטבח לשחר ירוק.

בשש בבוקר הוא כבר קטף עוד שדה של בזיליקום מהמרפסת. הריח נישא עד לחדר השינה. בשבע כבר דפק עם העלי, וכששאלתי אותו למה להעיר את הילדים כל כך מוקדם בחופש, שזה כמו לירות לעצמנו ברגל בהצלבה, הוא המשיך לכתוש והשיב "אלה דפיקות מתונות". אחר כך עבר לטגן סרדינים.

"מה זה הסרדיניה הזאת", שאגה הבכורה שהספיקה לישון שלוש שעות והתעוררה בתוך גרסה ביתית של בני הדייג. ובכן, מתינות, היא כנראה שאלה של הגדרת המנעד, בשבע ורבע כבר עמדו כולם במטבח עם קורי שינה בעיניים, וקיבלו לפה סרדינים מטוגנים עם פסטו.

עד שאצליח לפענח את מנגנון החשיבה שלו הדרך עוד ארוכה ומתמשכת. איך ממשאלת הירוק הגענו שוב לדגים, ועוד לארוחת בוקר. אבל ככה זה עם חשיבה גברית, הוא לא יחטוף עלבונות בשדרה, הוא לא יהיה חייל של שוקולד, הוא יחזור למקורות האוכל הפנימיים שלו, שם גרים יחד, בשקט ונחת, עגבניות, עשבים ודגים.

* סרדינים משומרים בשמן זית

רעשי הרקע של השפע והיוקרה הזוהרת של הקשים להשגה מעלימים מעינינו את הדברים הכי יפים בעולם. הרי מי מאתנו רוצה להביא לאהוב לבו קופסת סרדינים במתנה? אבל קופסה אחת, שלושה סרדינים בתוכה, שתיפתח בפותחן פחיות ותישפך בשלמותה בין שתי פרוסות לחם לבן טרי שנמרחו בחמאה. עם קצת בצל יבש קצוץ ועוד איזה ביצה קשה ליד, תיצור את אחד הסנדוויצ'ים הטובים בעולם.

> 1/2 ק"ג סרדינים, ללא הראש ואיברים פנימיים

> 1 כוס מים מינרליים

> 2 כוסות שמן זית

> 2 כפות חומץ

> 1 כף מחוקה מלח ים

> 2 פלפלים סודניים חריפים, יבשים

> 1 עלה דפנה

> 10 גרגרי פלפל שחור

משכיבים את הסרדינים בסיר גדול. יוצקים מעליהם את כל הנוזלים. מוסיפים את החומרים היבשים. מביאים לרתיחה מעל להבה בינונית, ואז מנמיכים לרתיחה מינימלית. מבשלים 3 שעות, ללא מכסה. הנוזלים שספגו את טעם הסרדין וחומרי התיבול, התאדו ובישמו את שמן הזית.

מקררים בסיר. מעבירים בזהירות לצנצנות זכוכית עם אטימת ואקום, קודם דגים ואחר כך השמן. אוטמים היטב. מניחים את הצנצנות בסיר מלא מים רותחים, ו"מבשלים" אותן כ-45 דקות ברתיחה נמוכה. מניחים להתקרר, מחלצים מן המים. הסרדינים מפוסטרים. שישה חודשים בחושך ללא מקרר. שש שנים במקרר, משתבח משנה לשנה.

* קרפצ'ו סרדינים

המחיר לקילוגרם סרדינים טריים הוא נמוך. רובם לא יגיעו לחנויות, שכן בחישוב הקר של תשוקת האנשים שבחוף לסרדינים אל מול עלויות החזרה מן הים - והכל בשביל כמה עשרות שקלים לק"ג - יושלכו רוב הסרדינים שעלו ברשת בחזרה לים.

סרדין הוא דג קטן, בשרו שקוף, רוטט, והוא בעל "נגיסות" גבוהה. טעמו כטעם הים עם עלות השחר, בתוספת בושם של חמאה ואגוזים.

3 סרדינים לאיש, כ-90 גרם כל מנה

אם לא שיכנעתם את מוכר הדגים לנקות - וכנראה שלא - גשו לכיור במטבח ופתחו את הברז.

מולקים את ראש הסרדין. צובטים את בטנו, חלל הבטן נפער, מסירים את אברי הפנים, שוטפים. גוף הסרדין נחצה לאורכו על ידי האדרה, המחלקת אותו לשני פילטים. בקצה הדג, איפה שהיה פעם הראש, משחילים את האצבע בין האדרה לפילה. האצבע בפנים, מגיעה בעומקה עד הזנב, כשמתחתה נחה האדרה. בתנועה המזכירה פתיחת רוכסן, מחליקים את האצבע, בעודה נשענת על האדרה, לכיוון הזנב. פעולה זו מנתקת פילה אחד מהעצם.

חוזרים על הפעולה עם הפילה השני. שני הפילטים חופשיים מהאדרה, אך מחוברים זה לזה בעור העוטף את הבשר. כעת כל שנותר הוא להרחיק את האדרה בתנועת תלישה עדינה. עכשיו יש לנו "פרפר" המורכב משני הפילטים המחוברים זה לזה.

נקודת החיבור של 2 הפילטים היא בעצם סנפיר הגב. בנקודה זו אין בשר. לוחצים את האצבע לכיוון הסנפיר ואז מטים אותה כך שתחדור בין העור לפילה. בנקודה זו ניתק העור מן הפילה. באותה תנועת רוכסן, מחליקים את האצבע לכיוון הזנב, והפילטים נפרדים זה מזה. לא קשה כמו שזה נשמע.

שוטפים את הפילטים בקערה מלאה במים קרים, מסננים, מייבשים על נייר סופג מאיכות טובה, שלא יידבק.

המשרה

> מיץ מלימונים טריים

> מלח ים אטלנטי

בתבנית מרובעת, רצוי פיירקס, מניחים את הפילטים, נוגעים זה בזה, אך לא חופפים. זורים בנדיבות מלח ומציפים במיץ לימון. מוסיפים שכבת פילטים, ממליחים ומציפים, עד שנגמרים הדגים. מכסים. 24 שעות במקרר.

כעבור 24 שעות:

> מיץ לימונים טריים

> שמן זית משובח

מסננים את הפילטים מהמשרה. מניחים 6 פילטים בכל צלחת. סוחטים מעליהם חצי לימון טרי. מזליפים שמן זית. מגישים עם צ'ופסטיקס שיתרוממו שש פעמים לכיוון הפה, כשבכל פעם נישא ביניהם פילה שלם של דג על כל מנעד טעמיו.

* סרדינים בפסטו

כל פרפר מכיל בתוכו 2 פילטים המחוברים ביניהם על ידי שכבת העור, לא מקשקשים, הטיגון בשמן הזית יהפוך את הקשקשים לפריכים. שני הפרפרים מונחים זה על זה בחפיפה מלאה, כשביניהם שכבת פסטו שמדביקה ביניהם.

אז נטבלים זוג הפרפרים בבלילה, או פשוט יותר, מאובקים בקמח ונשלחים אל שמן הזית הרותח, להזהיב משני הצדדים.

פסטו אגוזי מלך

> 1 כף אגוזי מלך קלופים, רצוי לקלות בתנור בטמפרטורה של כ-160 מעלות כ-10 דקות

> חופן עלי ריחן טריים

> 2 שיני שום קלופות

> מעט מלח ים (לא רק ממליח, גם עוזר בגריסה)

> 1 פלפל שעטה יבש, קטן וחריף

> 1 כף "גילוחי" פרמזן

> 2 כפות שמן זית

לאגוזי המלך יש טעם של אגוזים וחמאה, כטעמם של הסרדינים, מכאן השימוש בהם ולא בצנובר המסורתי

מניחים את כל החומרים במכתש (לבד מהשמן) וכותשים בתנועות סיבוביות. לאחר כדקת מאמץ מוסיפים 2 כפות שמן זית שמקלות על המשך הכתישה. כעבור כמה דקות של כתישה וחוסר אמונה בתוצאה, פתאום נגלית משחה ירוקה ועשירה, זהו פסטו. דקות מעטות אחר כך תשחיר שכבתו העליונה. ככה זה עם עלי ריחן כתושים, אבל מתחת הכל נשאר ירוק-זרחני.

אם אין מכתש, אפשר להשתמש במעבד מזון - יותר קל, נראה אותו דבר - אבל לא. יחידת הבסיס של תוצר המכתש היא עלה מעוך למשחה, בעוד שזו של מעבד המזון היא עלים קצוצים דק.

ההרכבה

> פרפרי הסרדינים

> הפסטו

> שמן לטיגון עמוק (רצוי שמן תירס)

מניחים את פרפרי הסרדינים, על נייר סופג, הבשר כלפי מעלה. ממליחים קלות, מורחים שכבה דקה של פסטו, ומדביקים פילה לפילה.

מאבקים כל זוג בקמח, ומטגנים בשמן עמוק.

אפשר גם:

> 100 גרם קמח לבן

> 200 מ"ל מים מינרליים פושרים

> 2 כפות שמן זית

> 5 כפות יין לבן

> 1 חלמון ביצה בטמפרטורת החדר (את החלבון שומרים בצד בקערה, עטופה בניילון נצמד)

> קמצוץ מלח

בקערה גדולה טורפים את כל החומרים (פרט לחלבון), עד לקבלת בלילה אחידה, לא מעבר לכך. מכסים. שעה במקרר. כעבור שעה, מקציפים את החלבון ומקפלים את הקצף לתוך הבלילה. זה מעטה הטמפורה הנפלאה בעולם לסרדינים.

טובלים את זוגות הסרדינים בבלילה, מנערים בעדינות, ומטגנים בשמן עמוק. השמן גועש בטבעת בועיות סביב הסרדינים, מנמיכים את הלהבה לרתיחה מתונה. 3 דקות מכל צד. הכל זהב, מחלצים מן השמן. נייר סופג.

> 1 עגבניה בשלה

> 1 פלפל ירוק חריף קטן

> שמן זית

מגררים את העגבניה, קוצצים לתוכה פלפל חריף, מוסיפים מעט שמן זית. יוצקים שלולית על צלחת קעורה, מניחים מעל כמה פרפרי סרדינים ומגישים.

סרדין ברגע שטוגן, מרקם בשרו הופך כזה של קציצות, וקציצות כאלה טעימות אין אחרות.

שש שעות על נייר סופג מחוץ למקרר. 48 שעות במקרר, נח על נייר סופג, מכוסה בנייר סופג ומעליו ניילון נצמד. אלה חיי הסרדין בבית.


_

פורסם לראשונה במדור "השף הפרטי שלי" במוסף הארץ בשנת 2006

סרדינים כבושים
Olena Mykhaylova / ןngimage


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו