טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

צעד אחר צעד לבצק אלף העלים

1,458 שכבות של חמאה וקמח. הנה המתכון, ושכרו בצדו

תגובות
טארט עגבניות מבצק עלים
דרימסטיים

ב-12 בצהריים של שבת הוא שוטף כלים במטבח בכותנת לבנה של בן אצולה שספינתו נטרפה וזו החולצה שאתה נפלט על אי בודד, מוכתמת בכל מה שעבר דרכו, מאתמול עד עכשיו. בלילה הגיעו חלק מהילדות שהיו בטיול, וכולנו נרדמנו מאוחר מאוד, בפינות שונות של המאהל.

הסתכלתי עליו, זעתר ירוק בכיס החולצה, שאריות מעוד חיתול לבנה שתלה אתמול, כתמי שוקולד קשים על כנף החולצה הלבנה, מהבראוניס שאפה בחצות לכבוד שובן של הילדות ואליפסה סגול במרום המכנסיים, במפגש המותניים עם הכיריים, מזכרת מריבת שזיפים שנאטמה ופוסטרה בצנצנת מנחלת בנימין, מתישהו לפנות בוקר.

על הצווארון פס אחד זהוב דק, זעפרן מלונדון, שהביאו לו במתנה, הבנות.

"אם כבר אז אולי נעשה משהו עם עגבניות, זה יכול לסכם את הקיץ", אמרתי לו בתשובה לשאלה שלא שאל, חושבת מחשבה מעשית, שכדאי כבר לבשל עוד משהו במדי הלילה האלה.

"דווקא חשבתי רגע להתקלח", מפתיעה אותי תשובתו הלא צפויה, אלא שתוך כדי המשפט הוא שובר לעבר שידת הברזל ומוציא קמח וקערת אמייל, בעיניו זוהר ניצוץ של רעיון חדש, "יש את הדבר הזה עם בצק עלים, זה הבצק הכי נפלא לקרואסון, זה אמנם עשיר מדי למזרח התיכון, כי פה מספיק לאנשים בצק של פיצה, אבל עגבניות וגבינה על בצק עלים, זה בכל זאת פינוק".

אולי נלך לים ונאכל ביצים קשות, חשבתי לעצמי, מנסה לגבש אלטרנטיווה לבצק. אני אארוז מלפפונים קלופים ותירסים ומלח וביחד נראה איך מסתדרים הימים הראשונים של ספטמבר.

אבל אנחנו נשארים בבית. המוסיקה של הרוח כבר מזכירה קצת את הסתיו ולקראת ערב, חלונות המאהל שוב נטרקים בלי שליטה. בקרוב יגיעו הגשמים והסופות ואתן ההצפות והזכוכיות המתנפצות. עוד לא גמרנו להלין על הקיץ וכבר עונה חדשה, אני מהרהרת וקושרת חוט רפייה לקנוקנות של הפסיפלורה החדשה במרפסת של הצבים, פראית אף מאחותה שבמרפסת הקדמית.

"טארט זה בסיס של בצק שעליו בדרך כלל שמים קרם ופירות", מתפרץ הטבח אל מעגל המחשבות שלי ומתקבל שם בברכה, כמו עונת מעבר שבאה לשים סוף לחום המעיק. "זה בעצם מנשא בצק שעליו שמים משהו, עגבניות וגבינה או פטל בר עם קרם פטיסייר", הוא מנסה לשתף אותי, תוך כדי קילוף עורן הכסוף של חמש חבילות חמאה. ואני מורידה את העיניים כדי לנסות לשכוח את המראה הזה, ושוקעת בשלווה בגירוד נטיפי בראוניס שנחתו על הרצפה בהקצפה הלילית.

הוא עובר לסדר עגבניות אדומות שהביא מפרדיס ומתחיל לקפל עלים של בצק בין ניירות פרגמנט. "מתי זה יהיה מוכן הבורקס הזה?" אני נכנסת בין הקפלים, והוא נפנה אלי במבט חצי זועם ונוהם, "אל תקראי לזה בורקס. בורקס זה משהו שאוכלים באכילה ברחוב".

אבל אצלי בורקס הוא לא שם גנאי אלא הדבר הרך, החם והזהוב, המלא בגבינה חמה ומנוקד בשומשום, שאסור לאכול אותו לעולם. "אז מה זה, פיצה?" אני מנסה לכפר. הוא התחשמל. אני מכירה את תנועת הראש הזו שלו, סיבוב במקום קפיצה, כמו ריקוד עם פראי. "זה לא בורקס וזה לא פיצה, זה טארט". הוא מסרב לפרט יותר מזה, כמו מורה שנשאר בכיתה עם התלמיד האחרון, לא אחד מבריק במיוחד, אלא זה שמתעקש לקבל תשובות על בסיס ידע מועט מדי בנושא הנלמד. מה יש לומר, יאוש.

בינתיים אני מאכלסת את התנור בתבנית עם תפוחי אדמה ודלעות וקישואים, בתקווה להאכיל במשהו את הזאטוטה, שתפריט הקיץ שלה התחרפן לגמרי, ולקראת הסתיו הוא עדיין כולל: שלושה קרטיבים, גלידה אחת, חלב אורז, ליקוקי חמאה, גבינה צהובה, תירס ומסטיקים, ולעתים, במצב רוח של עידון קולינרי, גם קצת פסטה עם קוטג'.

כשאני מוציאה את הירקות והאורז כבר מוכן, הוא עוד מקפל את העלים המסתוריים שלו בפעם התשע-מאות-חמישים-וארבע, אבל מי סופר, שולח מבט בתבנית שלי ומתחנן: "עשי לי טובה, תני לי את זה, זה נראה נורא".

"מה יכול להיות נורא בירקות בגריל?" אני שוקלת אם להיעלב בשמם.

"מה שנורא זה שהם ירקות בגריל, שלא עברו גריל, הם לא צרובים, זה מראה עצוב".

"הם כבר שנתיים בתנור, אז איך אתה מסביר את זה?" אני מקוננת. אבל במקום להסביר, הוא לוקח ממני את התבנית וכעבור חצי שעה מניח לפני את מה שנראה תחת ידי כמו אוכל לדיור מוגן, כשהוא זורח משמן זית ומלח ים, מרווה ורוזמרין. כל דלעת שחתכתי ברישול אופייני קיבלה פסי צריבה חומים. ברגע כזה קשה להחליט אם לשמוח עם הירקות או להתעצב על עצמי.

בערב מגיעים אורחים ששכחנו שקבענו אתם (לא אני קבעתי, הוא קבע), וכמו שני פולנים מנומסים אנחנו מגישים להם את הטארט הפריך בעולם, עם גבינה ועגבניות, רך, זהוב וטעים, כאילו כל היום חיכינו רק להם והכנו את עצמנו לכבד אותם.

למחרת, בעוד אני שואבת סופה של חלקיקי בצק עלים זהובים, הוא מציע הערה אחרונה: "את יודעת איפה יפה לאכול את זה?" ומרשרש לעצמו עוד קערית ספיישל קיי.

"איפה?" אני שואלת.

"בפרובנס, על שולחן אבן, מוקף בערוגות של לוונדר ורוזמרין ורימונים אדומים, כשהשמש מסתננת דרך העלים".

"בסדר", אני אומרת לו, "בשנה הבאה".

* בצק עלים

בצק עלים אמיתי, זה המקפל בתוכו 1,458 שכבות של קמח וחמאה, אי אפשר למצוא בסופר, פשוט כי הוא לא נמצא בהם, ולא בשום מקום אחר בארץ.

בצק עלים נוצר כש-500 גרם קמח מתחברים ל-500 גרם חמאה. בסופו של תהליך קיפול רב-שלבי, תחילה לשניים ואחר כך לשלושה, נוצרות 1,458 שכבות: 486 שכבות של חמאה ו-972 שכבות של בצק. גם אם נרדד את הבצק לעובי של 2 מ"מ יישמרו כל השכבות ונוכל לראות אותן נפערות זו מעל זו בתא האפייה.

שלב א' - בצק חמאה בסיסי

1/4 ליטר מים 50 מ"ל חומץ יין אדום או לבן 2 חלמונים

טורפים קלות את החלמונים, מוסיפים את החומץ, וממשיכים לטרוף עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה. מוסיפים את המים, וטורפים עד לקבלת תערובת הומוגנית.

100 גרם חמאה קרה 1/2 ק"ג קמח לבן 2 כפיות מלח

מעבד מזון, להב פלדה. מעבדים את החמאה לקרם חלק. מוסיפים, תוך כדי עיבוד, 1/3 מכמות הקמח ואת המלח. מעבדים כמה שניות ואז מוסיפים 1/3 מתערובת החלמונים והחומץ. עוד כמה שניות עיבוד ושוב 1/3 מהקמח, כמה שניות נוספות ו-1/3 מהנוזלים. כך עד שכל החומרים נמצאים במעבד. כ-45 שניות מתחילת התהליך יווצר במכל כדור בצק שמתעגל סביב הלהב, מרקמו רך, דומה במעט לגומי נוזלי, כזה שכמעט נדבק לידיים, אבל לא.

עוצרים את פעולת המעבד. עיבוד יתר יפגע בפריכות העתידית של הבצק. מוציאים, מכדררים במהירות בין כפות הידיים, ריח נעים של בצק חמצמץ עולה מהכדור כשתוחבים לתוכו את האף, איך אפשר לא.

מניחים על ניילון נצמד, ובעזרת סכין חדה, חורצים צלב בראש הכדור, בעומק 1/2 ס"מ. תפקידו למנוע מן השמרים הטבעיים המצויים בקמח להתפיח את הבצק, עוטפים היטב. שלוש שעות במקרר, לא פחות, אין הנחות בזמן הקירור.

שלב ב' - רידוד הבצק

400 גרם חמאה (ב-4 חבילות) בטמפרטורת המקרר 2 ניירות אפייה

מניחים אחד מניירות האפייה על משטח העבודה. על הנייר מניחים בזוגות את ארבע חבילות החמאה הקרה. מעל החמאה מניחים את הנייר הנוסף. בעזרת מערוך, מרדדים את החמאה, פעולה שמשטחת ומגמישה אותה. אל תמתינו שהחמאה תתחמם מעט מן החדר, גמישות החמאה נוצרת רק כשהיא קרה.

המטרה היא לרדד את החמאה כך שהחבילות יתחברו זו לזו, ויווצר ריבוע במידות 18X18 ס"מ, ובעובי של כ-1.5 ס"מ. מכניסים את ריבוע החמאה למקרר, עטוף עדיין בין שני ניירות האפייה, עד לגמר השלב הבא. כלומר, רידוד בצק הבסיס.

מקמחים קלות את משטח העבודה, ומניחים עליו את כדור הבצק הקר. מרדדים לריבוע במידות 28X28 ס"מ, ועובי של כ-1.5 ס"מ, זהה לעובי ריבוע החמאה.

כעת מוציאים את ריבוע החמאה מהמקרר ומניחים במרכז ריבוע הבצק. מקפלים את ארבעת קצות הבצק כלפי המרכז, כך שהבצק יעטוף את החמאה.

מרדדים לריבוע במידות 20X20 ס"מ, ועובי של כ-2.5 ס"מ. עוטפים בנייר אפייה. 30 דקות למקרר.

שלב ג' - קיפול הבצק

עברה חצי שעה, מוציאים את הבצק מהמקרר.

מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק למלבן במידות 70X40, הקצה הצר כלפיכם. מקפלים שלוש פעמים, קפל על קפל על קפל, כמו מגבת, כך שבסוף התהליך נוצר מלבן ברוחב 40 ס"מ ובאורך של כ-20 ס"מ.

מרדדים שוב למלבן של 70X40 ס"מ, ומקפלים שוב לאורך בשלושה חלקים. עוטפים ומכניסים למקרר ל-30 דקות מנוחה.

מוציאים, מרדדים וחוזרים על פעולת הקיפול פעמיים נוספות, עוטפים ומקררים עוד 30 דקות. מוציאים, מרדדים ומקפלים כמו קודם, פעמיים אחרונות. זהו הבצק. לא היה קשה כל כך, מכפלות הנדסיות תמיד מקלות על המלאכה.

משעתיים עד יומיים מנוחה במקרר, או עד שלושה חודשים בפריזר, עטוף היטב.

מוציאים, חותכים לארבעה ריבועים שווים, 3 ריבועים חוזרים למקרר (או עוברים לפריזר), ריבוע אחד על משטח העבודה המקומח. מרדדים לעובי של 2-5 מ"מ. מחזירים למקרר ל-30 דקות. מרדדים את שאר הריבועים (סימני כאב ראשונים מורגשים בכריות הידיים המגלגלות את המערוך). הבצק מוכן לאפייה. טמפרטורת התנור היא 190 מעלות, חום עליון ותחתון, הרשת במרכז התנור.

בכל אשר תבחרו לעשות מהבצק הזה, תמיד הכניסו אותו לתנור כשהוא קר. תמיד חתכו את שוליו, ברגע האחרון, בסכין חדה או קלף קונדיטורים, כדי שיתרומם כמו שצריך. אם תרצו שהמעטה העליון יבריק, קחו חלמון ביצה וטרפו לתוכו כמות מים שווה ואז הברישו בבלילה את הבצק. היזהרו שלא תיזל הביצה אל השוליים החתוכים, היא תדביק אותם והבצק לא יתרומם.

* טארט עגבניות

מלבן בצק עלים מרודד, קר, שוליו חתוכים 8 עגבניות תמר אדומות, קלופות ביד, חצויות לרוחב, ללא הזרעים, מומלחות, משומנות בשמן זית, צלויות בתנור כ-20 דקות בחום 180 מעלות, כדי שיגירו את נוזליהן מעט גבינה בולגרית כמה זיתים ירוקים או שחורים, מגולענים, קצוצים גס שמן זית מלח ים עלי מרווה, טימין, רוזמרין

תבנית אפייה מכוסה בנייר אפייה משומן קלות, במרכזה ריבוע הבצק המרודד. מעליו מעט מן הגבינה המלוחה. כעת מסדרים יפה את העגבניות, צמודות זו לזו, ראשיהן כלפי מעלה. טומנים ביניהן את הזיתים הקצוצים, מזליפים עליהן שמן, זורים מעט מלח, ומפזרים מעט מהעשבים. 25 דקות בתנור. סכין ומזלג, בטוח שתרגישו כאילו גינה יפה מלבלבת סביבכם, וריח לוונדר מבשם את האוויר. שמש מציצה בין העלים הירוקים, מאירה באור יקרות את הפרחים שמסביב.



טארט עגבניות. פרובנס בישראל


בצק העלים בהתהוות. אמנות הקיפול



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות