טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שוק טלה של אייל שני לשנה החדשה

טלה בעשבי תיבול, שזיפים ויין הוא סך כל הזיכרונות הקולקטיביים שלנו. ואורז ירוק

תגובות
שוק טלה
לניאדו תירוש לימו

אני יושבת בסלון ומביטה על דלת העץ המתקלפת למרפסת, שעליה מתפתלת קנוקנת של בטטה חדשה ומאחוריה, ציפורים נודדות. חייבים לחדש קצת את הבית לקראת השנה החדשה, אני חושבת לעצמי, ובבת אחת, בלי הכנות נפשיות או טכניות, אני מזנקת אל הארון הכחול של כלי העבודה, מוציאה שפכטל ומתנפלת על הקילופים, כאילו הם המשוכה האחרונה שלי בדרך לשלוות נפש. אבל מה שנראה כמו עבודה של חמש דקות מתברר כמובן כעניין הרבה יותר ממושך. לא כל הצבע נפרד מהדלת ברצון, רק חלקו. וככה בדיוק אני מרגישה כלפי השנה שעברה: כמה שארצה לקלף אותה בשפכטל, להסיר אותה מעלי, כך יהיו חלקים עקשניים שימשיכו להידבק.

עוד אני נלחמת בצבע הישן, נשמעות דפיקות קצובות, שבעטיין הולכים בכל בית נורמלי לפתוח את הדלת, אבל אצלנו זה סימן שג'וליה הצבה מחפשת חסה ברחבי הסלון. בעקבותיה מגיע בדפיקות שריון מהירות יחסית לצב גם בן זוגה עמיקם, שמחפש את ג'וליה כדי להשתעשע אתה. וזה, כמו שאומר הטבח, "סימן ברור שהקיץ מגיע אל סופו".

בגן ילדים מתחת לביתנו שרים כל השבוע את "שנה עברה, שנה באה, אני כפי ארימה..." ולא יכולתי שלא להשתהות על הרמת הכפיים המשתאה הזו, אל מול השנה שחלפה, שבשביל יותר מדי אנשים היתה השנה האחרונה, שבה ישבו יחד כל המשפחה. הבנתי שאני בדרך הבטוחה למחוזות הדכדוך וזה בטח לא הולך לעזור לי או לשנה החדשה להתחיל ברגל הנכונה. בדיוק כשחיפשתי מוצא, ניגשה אלי הילדה שהיא כבר הנערה המרכזית, בצעד מהיר, כמי שבשורה חדשה ודחופה בפיה:

"את יודעת שהוא רווק?" אמרה מזועזעת ובידה מוצג מספר אחת של התביעה, תעודת הזהות של הטבח "הנה זה כתוב כאן, 'רווק'".

"כן, אני יודעת", אמרתי בשקט, מנסה לא להתרשם בקול רם מזה שאני חיה, בעצם, עם רווק בן 47. המרכזית מצטיינת, בין היתר, בלשפוך אור חדש על נתונים ישנים. לקראת השנה החדשה היא בודקת את כל קשרי המשפחה הסבוכים שלה. אחר כך מסדרת את הארון כאילו הוא חנות של פוקס קידס, ואז לוקחת את אחותה הקטנה שגם היא כבר לא תינוקת, מושיבה אותה על הברכיים ועוברת אתה על החומר שנלמד השנה:

"תגידי אבא".

"אבא".

"תגידי אמא".

"אמא".

"תגידי משפחה".

"משפחה. עכשיו תשימי לי לק ורוד?"

כשאני מרגישה את החג עומד לפרוץ, מתחשק לי להיות שוב ילדה. וזה לא שהילדות נראית לי איזה זמן נטול מועקה. אבל בכל זאת משהו היה שם, כשהייתי ילדה לקראת החג, כשנדמה היה שבקרוב הכל ישתנה ויקרה לנו משהו טוב, המולת הקניות, הבית שמתרחץ, הבגדים החדשים, הסירים שמתבשלים כמו סודות משפחתיים שיסופרו סביב השולחן. לא יכול להיות שמפלס השמחה המצטבר ומקרב אותנו אל שעת השין של ערב החג, לא יביא אתו איזה שיא הכרחי טוב או רע, כמו בסרט מתח.

הבכורה מתעוררת משינה של שבת סתורת תלתלים ואומרת בהשלמה "אין לי מה ללבוש, לא לעכשיו, לא לאחר כך, לא למחר כך, וגם לא לראש השנה, אם את רוצה לדעת".

אני נזכרת בגעגוע בדאגות הילדותיות של מי יישב ליד מי, והאם גם בני הדודים יבואו, שאז תהיה לנו חבורה, והאם נאחר או שנגיע פעם בזמן, והאם נישאר לישון אצל סבתא בצריף עם ההורים, או שהם ייסעו הביתה ואנחנו נשאר בכפר, ובבוקר ננקה עם גרביים את פרקט הסלון כאילו אנחנו מחליקים על קרח, וסבתא תופיע בפתח עם מגבת מטבח ומאחוריה ריח של "ציצות טימות" שהן קציצות טעימות בעגה המשפחתית, מאז שאחי הגדול היה תינוק, וזה היה מזמן. אחר כך נצא למרפסת האחורית, נקטוף פירות מהעצים, נתגנב למחבוא של סבתא מאחורי שיחי ההרדוף והבוגונוויליה, נשב בחוץ, נאכל עוגת גבינה קרה ונרד לים, לימים אחרונים של קיץ, שיש בהם כבר חמלה של סתיו.

"זה חייב להיות טלה בערב ראש השנה?" אני עומדת לידו וליד שוק הטלה שהביא מיפו, "חייבים לאכול גורים בערב חג?"

הוא לא עונה, מבחינתו את הריב-דיון הזה ניהלנו כבר בשנה שעברה, ואין שום טעם לנהל אותו שוב. "טלה מתאים לאורז. רצית אורז, אז טלה".

"אם הייתי יודעת שאורז זה טלה, לא הייתי מתעקשת על אורז, מה אכפת לי, מה אני כל כך קשורה לאורז?"

"גם אני רוצה אורז, גם אני רוצה אורז", שועטת הקטנה על אופניים במהירות אל המטבח, ונעצרת בחריקת פדל מול הטלה, מתבוננת טוב טוב ואומרת לאביה בידענות, "זה לא אורז, זה דג גדול". אם זה ככה, אני חושבת לעצמי, הכל עניין של הגדרות והקשרים, אז מספיק להתעקש על הפרטים אפשר פשוט להיסחף בחג גדיא הזה לראש השנה. בשבילו, אורז זה טלה, בשבילה, טלה זה דג, ובשבילי, למה אי אפשר לשבת עם חתכ'ת עוגת דבש וכוס תה ולהתעסק בעיקר בזיכרונות.

בערב עשינו גנרלית לקראת החג, הטבח הוציא מהתנור את הטלה הצלוי ואנחנו התיישבנו כולנו סביב השולחן בדממה חגיגית. "איפה האורז?" שאלתי.

"את האורז נכין מחר", הוא אמר. "גם ככה תהיה לנו ארוחה טובה". שנה טובה.

לכל המתכונים של אייל שני ב"הארץ"

שוק טלה בפירות יבשים

הרבה נתחי בשר נצלו בתנורים שלנו כשהם עטופים בשמן זית, מרווה, רוזמרין, מלח ים ופלפל שחור שבור. אין נפלא מהמעטפת הזו, שהרי כך נראים החיים לחופי הים התיכון. עד שמגיעים החגים. ואז ההכרה באוכל הזה שאותו אימצנו למטבחנו באיחור רב, נמחקת באחת לטובת זיכרונות קולקטיוויים של ארוחות משפחתיות, עם אוכל של אנשים שמעולם לא הכרנו. מתוק וחמצמץ ואדמתי, עם ניחוח של יערות רחוקים. שכבות של זיכרון שיכולים להתחבר לאחד המתכונים הקלאסיים המופלאים של ראש השנה: טלה בשזיפים יבשים.

ל-4 מנות: שוק טלה במשקל 1.8-2.0 ק"ג 1 כוס יין לבן יבש, כזה שהייתם רוצים לשתות 2 כפות חומץ יין לבן 1/3 כוס שמן זית מאיכות עליונה 10 גרגרי פלפל שחור, גרוסים גס 3 פלפלי שאטה יבשים, שבורים לשניים 3 שיני שום, קלופות ומעוכות 2 עלי דפנה 4 גבעולים צעירים של נענע 2 גבעולי מרווה 2 גבעולי רוזמרין 2 ענפי למון גראס

מבקשים מהקצב שיחשוף את העצם במורד השוק. עצמות חשופות מגרות לבשל ועוד יותר לאכול. מניחים את השוק בתבנית גדולה ומרווחת, יוצקים את היין והחומץ ומוסיפים את שאר חומרי המשרה. מעסים היטב, ומניחים לעמוד כשעתיים במשרה. כל 10 דקות מעסים כדקה. לא נזהרים על העשבים, שיישברו, כך ייצא טעמם.

עברו שעתיים, השוק הלבינה מן היין והחומץ. מוציאים אותה מהמשרה ומנגבים, מסננים את מוצקי המשרה מן הנוזלים, שומרים את שניהם, בנפרד, בצד. מחבת טיגון גדולה, להשחמת השוק 1/2 כוס שמן זית שוק הטלה מוצקי המשרה נוזלי המשרה 1 כוס מיץ רימונים טריים (מבית פרי, או סחיטה עצמית) 1 כוס יין לבן (מאותו הבקבוק של המשרה)

מלהיטים את המחבת במשך כמה דקות מעל להבה גדולה, מוסיפים את השמן ומלהיטים אותו כמה דקות. מניחים במחבת את השוק, מזהיבים מכל הצדדים. מחלצים לצלחת גדולה.

מנמיכים את האש ומוסיפים לשמן שנותר במחבת ואשר התערבב עם שומן הטלה שנמס לתוכו, את חומרי המשרה המסוננים, מטגנים באטיות עד שכמעט יזהיבו, מחלצים בעזרת כף סינון, שומרים בצד.

מרוקנים את המחבת מהשמן, מגבירים את האש ויוצקים פנימה באחת את מיץ הרימונים, בעזרת כף עץ מגרדים את המשקעים בתחתית המחבת. מיץ הרימונים מוסיף עומק לתבשיל, כמו יין שיושן בחבית עץ אלון.

כשמיץ הרימונים מבעבע בחוזקה, מוסיפים את נוזלי המשרה ואת היין. מביאים לרתיחה חזקה. מבשלים ארבע דקות ומכבים את האש, האלכוהול התנדף מן המחבת. סיר פלדה שאורכו כאורך השוק, או תבנית אפייה גדולה וכבדה שוק הטלה 10 שזיפים יבשים 6 משמשים יבשים הנוזלים מן המחבת 2 גזרים קלופים, חתוכים לגלילים באורך 2 ס"מ 2 בצלים מצריים קטנים, לא קלופים 1 חבוש טרי חתוך לאורך ל-6 פלחים 1 ראש שום לא מקולף, חצוי 1 עגבנייה אדומה, חצויה 1 עלה דפנה 3 גבעולי פטרוזיליה קליפה דקיקה, מ-1 לימון ירוק קטן (ללא הלבן המר) 2 פלפלי שאטה שבורים 2 גרגרי הל שלמים 20 גרגרי פלפל שחור, גרוסים גס

מחממים את התנור ל-190 מעלות. מניחים את השוק בסיר או בתבנית, ויוצקים מעליה את שאר החומרים. גובה הנוזלים אמור להגיע למחצית גובהה של השוק בתבנית. מביאים לרתיחה מעל הלהבה הגדולה בכיריים, מסירים קצף, מכסים במכסה הסיר או בכמה שכבות של רדיד אלומיניום ומעבירים למרכז תנור.

צולים במשך שלוש עד שלוש שעות וחצי. זהו הזמן שדרוש לכל נתח בשר להיכנע וליהפך לנימוח. ב-3 השעות הראשונות מברישים את הנתח כל חצי שעה בנוזליו. כעבור כשעה וחצי, הופכים אותו כדי שייצלה צדו התחתון. בחצי השעה האחרונה, כשהנוזלים מסמיכים, מברישים את הנתח כל 10 דקות, בשביל ההנאה של לראות אותו מקבל מעטה מבריק וגם כדי למנוע התייבשות.

תמה הצלייה. הסיר יוצא מן התנור. אם הנוזלים לא הסמיכו מספיק, עד שהפכו למעין דבש מבריק, ממשיכים לצמצם כמה דקות מעל להבה בינונית בכיריים. נותנים לנתח להתקרר בסיר במשך כמה שעות, ואז מסירים את השומן שמקריש לאטו מעליו. מעבירים את התבנית לכיריים, להבה קטנה, רתיחה אטית. מכבים את האש, מניחים לנתח להירגע כ-5 דקות תוך כדי הברשה בנוזלים הסמיכים. פורסים ליד השולחן ומגישים עם אורז ירוק. שנה טובה.

אורז ירוק

אורז ירוק הוא אורז לבן שהוריק מרוב עשבים ירוקים, וככל שירבו כך יהיה טעמו עמוק יותר. שני סוגים של אורז מתאימים לתבשיל הזה: פרסי ובסמטי. ל-6-4 מנות 2 כוסות אורז פרסי או בסמטי 4 כפות שמן זית 3 כוסות מים חמים מלח ים

שוטפים את האורז במסננת דקה תחת מים זורמים. מניחים בצד לייבוש ל-5 דקות.

סיר פלדה כבד, בקוטר 24-26 ס"מ. מלהיטים את הסיר מעל להבה גבוהה. מוסיפים את השמן, ומניחים לו להתחמם כ-30 שניות. מוסיפים את האורז, מערבבים מיד שלא ידבק, השמן עוטף בעדינות את האורז, ממשיכים לערבב עד שהאורז לוהט אבל לא נחרך. מוסיפים את המים החמים, ממליחים, ממשיכים לערבב עד לרתיחה, גובה המים אמור להיות כ-2 ס"מ מעל פני האורז.

מעבירים את הסיר ללהבה הקטנה ביותר בכיריים. מכסים ומבשלים כ-20 דקות עד שכל הנוזלים ייספגו והגרגרים ישלשו את נפחם. ריח חם ומתוק שעולה מהסיר מבשר שזמן הבישול תם.

מסירים את המכסה, מכסים במגבת ומחזירים את המכסה ל-5 דקות הירגעות באדים שנותרו.

חלפו 5 דקות, מערבבים את האורז בעדינות בעזרת מזלג כדי להפריד את הגרגרים זה מזה. 4 כפות שמן זית מיץ מ-1 לימון טרי (לפני שסוחטים, מגררים כמחצית מהקליפה ושומרים בצד) מעט מלח ים 4 זרים של עשבים ירוקים טריים, קצוצים דק

יוצקים את השמן על האורז ומערבבים היטב, מוסיפים את הלימון, ושוב מערבבים. מוסיפים את העשבים והמלח, ומערבבים. עם כל ערבוב נעשה האורז ירוק יותר.

מעבירים לקערת הגשה, מפזרים מעל את גרירת הלימון. בימים רגילים של חול מגררים גם קצת פרמזן. בראש השנה מפזרים מעט גרגרי רימון אדומים שבוהקים באורז הירוק כמו אבני אודם. כשטועמים מבינים שהם לא רק סמל, לא רק קישוט: הטעם החמוץ-מתוק המתפרץ מן הגרגרים מוסיף אושר לכל ביס.



שוק הטלה יוצא מהתנור. כך נראים החיים לחופי הים התיכון כשהם מתובלים בזיכרונות


אורז ירוק וגרגרי רימון. לא רק סמל וקישוט



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות