בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

סונטה לפוקצ'ה של אייל שני

את השטיח המרהיב הזה אי אפשר להפסיק לאכול. אז תתחילו

תגובות
פוקצ'ת עגבניות
דרימסטיים

* פוקצ'ה עם ירקות צלויים

ל-12-16 אנשים רעבים

"פוקצ'ה" היא שורה בפתח תפריט ישראלי המעידה על התאזרחותם של לחמים אופנתיים, שטוחים המוגשים לשולחן כשהם לוהטים ישר מן התנור. שמן הזית, הרוזמרין ומלח הים העוטפים את הלחמים השטוחים האלה ברגעי אפייתם האחרונים, הם החומרים שבסוף שנות ה-80 של המאה שעברה, אי שם בירושלים, היו האחראים להוצאתה של הפיתה העיראקית מתנור הפח הלוהט אל תנור לבני השמוט שנבנה בהזמנה מיוחדת ועורר בהן זיכרון ממקום שמעולם לא היו בו קודם.

הפיתה העיראקית שעטתה עליה את שמן הזית והרוזמרין - חומרים מקומיים שהיו נחשבים עד אז בעיני הישראלים כאיטלקיים - קראה לעצמה בשמה המוטעה והבלתי נמנע: פוקצ'ה. אולי היא היתה לחם שטוח, אולי אפילו "פיצה ביאנקה", ויכול להיות שהיא דמתה ללחם ה"קרוקנטה" האיטלקי. אבל פוקצ'ה, לא.

פוקצ'ה היא לחם איטלקי שטוח מבצק לבן ספוג בהמון שמן זית, המעניק לו טריות ופריכות רבת שעות, לחם המשוטח בתבניות אפייה מברזל שחור ונאפה לשיאו בתנורים רגילים מן הסוג שיש בכל בית.

הכנת הבצק

כמו בכל לחם, גם בצק הפוקצ'ה תלוי רבות בסוג הקמח שממנו נוצר. "שטיבל מס' 1" הוא קמח לבן לכל מטרה בעל רמת גלוטן נמוכה יחסית המעניקה לבצק גמישות שמקלה על פתיחת כדורי הבצק התפוחים ביד. מרקמה של הפוקצ'ה הנעשית מקמח זה, כבד יחסית ו"לחמי" מאוד, קרום הפוקצ'ה האפויה עבה, זהוב ופריך.

"פיווטי 00" (באריזה ורודה), הוא קמח ייעודי לפיצה ופוקצ'ה. גוף הבצק הנוצר מקמח לבן טהור זה מזכיר סופגנייה קלילה, והקרום האפוי הנו דקיק, שברירי, פריך מאוד.

כמות הבצק שבמתכון מתאימה לפוקצ'ה בתבנית תעשייתית שמידותיה הן כ-90X90 ס"מ, או ל-3 תבניות אפייה ביתיות.

חומרים:

> 1 ק"ג קמח לבן, רצוי "שטיבל מס' 1", או "פיווטי 00"

> 11 גרם שמרים יבשים, או 1 חבילת שמרית (שמרים לחים), או 33 גרם שמרים רטובים

> כף מלח ים

> 40 גרם סוכר

> 2 כפות אבקת חלב, לא הכרחי

> 1 חופן עלי זעתר טריים, קצוצים דק, לא הכרחי

> 700 מ"ל מים מינרליים קרים

> 2 כפות שמן זית

מנפים את הקמח לתוך קערה גדולה דיה, כך שיוכל להכיל את הבצק לכשיתפח ויכפיל את נפחו. מוסיפים את הסוכר והמלח, מערבבים היטב עם הקמח, מוסיפים את השמרים היבשים או הלחים, מערבבים היטב בתערובת הקמח. אם בחרתם בשמרים רטובים, יש להמיס אותם ב-5 כפות מתוך כמות המים ולהוסיף אותם בשלב הוספת המים והשמן.

מוסיפים באחת את כל המים ושמן הזית, מערבבים במהירות בעזרת כפות הידיים עד שכל התערובת אוחדה לידי בצק ללא שיירים של קמח יבש שעלולים ליצור בו גושים. למי שאין ידיים לבצק, שיערבב אותו במיקסר עם וו לישה.

מרגע שאוחדה כל התערובת לבצק, ממשיכים ללוש עוד 7-9 דקות. מכסים בניילון נצמד, מניחים בפינה קרירה יחסית במטבח עד שהבצק מכפיל את נפחו (כ-60 דקות). הכפיל את נפחו, מפילים אותו באגרופים עד שיוצא כל האוויר. מכסים שוב בניילון ומתפיחים שוב עד שיכפיל את נפחו (כ-45 דקות).

הבצק רטוב, נדבק לידיים. מקמחים את משטח העבודה, מחלקים את הבצק ל-3 ויוצרים 3 כדורים שאותם מניחים על המשטח עד שיכפילו את נפחם (כ-20 דקות). בינתיים מכינים את הירקות שיונחו על הבצק.

הכנת הירקות

> 3 עגבניות אדומות גדולות

> 3 בצלים סגולים

> 3 פלפלים ירוקים חריפים

> 3 פלפלים אדומים מתוקים, מוארכים

> מחטים מ-3 ענפי רוזמרין

> 3 כפות שמן זית מאיכות עליונה

פורסים את העגבניות, הבצלים והפלפלים לעיגולים בינוניים, מניחים כל ירק חתוך בקערה נפרדת, מזליפים מעט שמן זית, זורים מעט מלח ים ומערבבים.

הרכבת הפוקצ'ה

> 3 תבניות אפייה

> 6 כפות שמן זית לשימון התבנית + 9 כפות שמן זית למתיחת הבצק בתבניות

> מלח גס

> שמן זית

מחממים את התנור ל-250 מעלות, חום עליון ותחתון, רשת האפייה בשליש התחתון של התנור. משמנים את התבניות.

אוחזים בכדור בצק בין שתי כפות הידיים, ואז מעבירים אותו בזריקה קלה מיד ליד, הכדור נפתח לעיגול ההולך וגדל עם כל העברה, גדל ומשתטח, כשקוטרו נעשה דומה במידותיו לרוחבה של התבנית, מניחים את הבצק על התבנית, חוזרים על הפעולה עם 2 כדורי הבצק הנותרים.

מניחים לבצק לשהות כ-7 דקות בתבנית המשומנת, כדי שיתגמש ויהיה קל למתיחה, עבר הזמן, מזליפים על כל הבצק בכל תבנית 3 כפות שמן זית ובעזרת כריות האצבעות שמתופפות ומותחות את הבצק, משטחים אותו עד שיתפרס בתבנית מדופן אל דופן. כעת, הבצק מכסה את כל התבנית, מלא בשקערוריות מוצפות בשמן.

משבצים את הירקות והרוזמרין בבצק (ראו תמונה), זורים מלח גס מעל הכל, מזליפים עוד מעט משמן הזית ומכניסים לתנור, תבנית אחת כל פעם. אופים כ-30 דקות. במהלך האפייה מגיעים הנוזלים שבירקות לנקודת הרתיחה ומתאדים. אדים רבים ממלאים את חלל התנור ומאטים את תהליך ההזהבה וגורמים לבצק להתבשל בהם, מה שמעניק לפוקצ'ה מרקם של סופגנייה. כעבור כ-20 דקות מתנדפים האדים מן התנור ומתחיל תהליך ההזהבה של הפוקצ'ה והירקות שימשך עוד כ-10 דקות שבסופן ייווצר המעטה הפריך והזהוב. תם הזמן, הפוקצ'ה זהובה, הירקות צרובים, ריח של פיצה במטבח, כאילו היתה זו מרגריטה עם גבינת מוצרלה, אבל לא, רק ירקות.

מחלצים את הפוקצ'ה מן התנור ומזליפים מיד, בפעם האחרונה, עוד שמן זית, בנדיבות. חותכים לריבועים בעזרת גלגל פיצה, אוכלים לוהט, אוכלים חם, אוכלים קר, עד 4 שעות לאחר האפייה היא תמשיך להתפצפץ בפה ואז תימס בתוכו בעסיס שמן זית.


פורם לראשונה במדור "השף הפרטי שלי" במאי, 2008



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו