מירי חנוך ואייל שני | השף הפרטי שלי

תשכחו מה קראתם: בשש שעות צלייה תהפוך כל תרנגולת לסוכרייה

מירי חנוך, אייל שני
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
מירי חנוך, אייל שני

"את יודעת שתרנגולת ברס זכאית בחוק הצרפתי למינימום 10 מטרים רבועים של מרעה חופשי?" שואל הטבח. "זה הרבה יותר ממה שזכאי לו תל-אביבי ממוצע שאין ברשותו ג'יפ", אני עונה. אבל הוא לא מתרשם וממשיך באגדת התרנגולת שלו. "חוות תרנגולות חייבת להיות על שטח של לפחות ארבעה דונמים", הוא ממשיך וקורא לי מהלקסיקון "קולינריה", שעה שהוא אוכל את הקורנפלקס הנצחי שלו. אני מרימה את ראשי מ"הומלס" לבדוק שלא הפסדנו איזו דירה טובה רגע אחרי שחתמנו על הדירה השכורה החדשה. "אתה רואה, אפילו כתרנגולת כדאי יותר להיוולד צרפתייה".

פעם, לפני שקראתי את "אוליבר טוויסט", "אוהל הדוד תום" ו"עלובי החיים", חשבתי שמגיל מסוים יש לכל הבוגרים בעולם בערך אותו הדבר, איזשהו בית ואיזושהי עבודה. כקבוצה, הם יודעים שפות ולשרוק מוסיקה קלאסית וגם להסביר על איזה רקע היא נכתבה, כי המבוגרים מכירים את ההיסטוריה של העולם, את לוח הכפל, איך לקרוא מכתבים מהבנק, לפתוח סתימה בכיור, איזה נחש הוא ארסי ואיך לנהל את מה שנקרא, חייהם.

האקסיומה השקרית הזאת שנוסדה בעידן התמימות שלי מזכירה לי את התקופה המתחכמת שבה לקחתי שני שיעורים בקונסוליה הצרפתית. במשך שנה הלכתי עם תיק ובו ספרי הלימוד, בהנחה שההתמדה משתלמת ושלאורך זמן נוכחות הצרפתית בתיקי בזמן שאני נוסעת באוטובוסים, אוכלת פלאפל ומכינה כתבות לביטאון חיל האוויר תלמד אותי צרפתית - שכל כלליה יוצאים מן הכלל, ויש גם מי שיוצא מן הכלל הזה.

היום יום הולדת, כמו ששר ברי סחרוף, ואין צורך לשאול איך הוא מרגיש עם זה, כי זה לא המלים, זו המנגינה. וכמו שעיתוני סוף השנה לא יכולים לעמוד בפיתוי לסכם מה היה לנו, כך גם אני מוצאת את עצמי ביומולדת שלי מלקקת את הפצעים מעל הקלישאות המלוחות, שמתבררות כיותר ויותר נכונות, לטוב ולרע, לאורך מה שנקרא, חיי.

פקק התנועה היחיד שלא משעמם אותי הוא זה שמכריח אותי להיתקע במשך חצי שעה בדרך יפו, בין המראות לחנויות השעם, שהיא גם אחת הדרכים לבית הספר של הבכורה. בדרך יפו מתקיימות אופנה ותרבות כמו ביקום מקביל, למשל הרבה זמן ביליתי מול חנות פינתית של זקן שהתחרדן בשמש, שחלון הראווה שלו נראה כמו פוטנציאל לצילום טוב של אלכס ליבק: בובה מיושנת, ערומה בחלק הגוף העליון, וסביבה, מעילי דובון, שמלות חתונה ומגבת של ספיידרמן.

זהו זה, בשבוע הבא אנחנו עוזבים את המאהל, ומנסים את מזלנו ברובע שקט יותר של העיר הגדולה. שם, בדירה רגילה, ננסה לנטוש את מנהגי היערות שדבקו בנו בתקופה שבה חיינו בטבע האורבני באחד העם, בין עצי תות, טיח מתקלף וזחלי תהלוכה. אחח, לו רק יכולנו לקחת איתנו את השכנים.

סוף-סוף השלמנו את הציד הקשוח של מילימטרים רבועים חמקמקים, בניסיון למצוא דירה סבירה במחיר אפשרי, בעיר שבה כמות האנשים שמחפשים דירה עולה רק על הכמות של אלה שמחפשים אהבה. את המאהל הקסום והמתפורר לא היתה שום בעיה להשכיר מחדש: עשרות סטודנטים צמאי קירות ותקרה התנדבו לקחת את הדירה עם החתול ולחתום על החוזה עוד באותו לילה שבו התפרסמה המודעה בהומלס, לא משנה מה כתוב בו.

בחלוף 42 אביבים, נדמה לי שמשהו באקסיומה הצרפתית שלי היה מדויק. עובדה שאני יודעת לסלסל כמה משפטי יסוד, שלמרבה הצער נועדו להציג את ז'אק מרטינו, גיבור החוברת של הקונסוליה. אבל אם אתקע ברחוב בפאריס בשעת לילה מאוחרת ואחשוש מגילויי אנטישמיות, תמיד אוכל להגיד בסגנון צרפתי מושלם שאני מחפשת את ז'אק מרטינו, איל אה ז'אן, איל אה טרה סימפטיק, איל אה פיאניסט, איל אביט א-לה פלאס דה לה קונקורד.

ההובלה בוודאי תהיה זולה, כי את רוב הציוד שלנו עדיף לשרוף ולו בכדי למנוע את הבושה שבהתפרקותו בדרכים או לעיני השכנים ברובע המכובד. דיונים דמוקרטיים עזים נערכים מעל ראשו של אלפרד, שהולך ומקבל מראה של בן בקר במקביל להתנהגות של פומה עם תסביך רדיפה. רוב בני הבית בעד לשחרר אותו לגינה של משפחה אוהבת, כמו נגיד המשפחה של אמא ואבא שלי.

וכאילו כדי להחמיר את גזר דינו שלו, הוא נכנס לתוך המדפסת קאנון של הטבח, שצלה עוף במטבח ולא שם לב למאורעות. הוא ניסה להוציא את קסטת הדיו ולכדרר אותה. לא ניתן כעת להשלים את תהליך ההדפסה, בלשון המעטה. הוא חיסל את הספה בסלון, את כל לוחות השעם, את הכילה של המרכזית, ואם כל זה לא אכפת לי, וזה לא כל כך אכפת לי, הרי שהוא תוקף את הקטנה. ומה שבעיניו הוא משחק מחבואים עם ציפורניים, משום מה לא מצחיק אותה בכלל.

בזמן שנותר עד להובלה אני משננת לבנות: בבית החדש לא צועקים, לא מציירים על הקירות, לא חוזרים אחרי חצות, לא משאירים כלים בכיור ומנמיכים את המוסיקה בשעת הצהריים. הטבח נכנס לחדר וכמעט נופל על השטיח הוורוד המקופל בפינה, הוא נותן בי עין תרנגולת, כמי שאחראית על הבלגן בבית. "מה אתה מסתכל עלי, הצבים שלך טיפלו בו, אני בסך הכל גילגלתי אותו עד שאתחיל במדורה. ואגב, מה תגיד אם אומר לך ששיחררתי אותם לטבע?"

"תראי, מה אפשר להגיד לבן אדם שאומר 'שיחררתי'. עד שזה חודר לאישי, ששם מורגש הכאב, עובר הרבה זמן".

* חיי תרנגולת

תרנגולת יפה שנולדה במחוז ברס שבצרפת שווה 60-300 יורו. אלוהים חנן את גופה בשלושת צבעי הדגל של ארצה: רגליים כחולות כמו ים, נוצות בוהקות כלובן עננים וכרבולת אדומה בוערת כאש. בשנת 1957 החליט הפרלמנט הצרפתי, פה אחד, להעניק לאהובותיו מברס את הדרגה שהיתה שמורה עד אז ליינות גדולים: Appellation d'Origine Controlee. את החודש הראשון של חייו מבלה האפרוח העתיד להפוך לתרנגולת מיוחסת באסם המוסק בתנורי עצים, כשהוא טועם גרגרי יער, וביום שכרבולתו גדולה מספיק הוא משוחרר אל האחו הירוק. במשך 13 שבועות תסתובב התרנגולת המופלאה הזאת בינות נופים ציוריים, מוגנת על ידי הפרלמנט הצרפתי שקבע ששטח החווה שבה תגדל אסור שיפחת מארבעה דונמים, ובכל מקרה אסור שיהיו בו יותר מ-500 תרנגולות.

את ימיהן האחרונים מבלות התרנגולות באסמים מרווחים, שבהם הן זוכות לארוחות גורמה הכוללות בין השאר גרגרי תירס מתוק מושרים בחלב מלא של פרות ממרעה חופשי. לאחר ימים ארוכים של חיי אושר נשחטות התרנגולות ונוצותיהן המטופחות נמרטות בידיהן העדינות של נשים צרפתיות, שעוטות אז על גופן בדי פשתה משובחים שנתפרו במיוחד לכבודן. בחלוף שלושה ימים רוחצות הנשים את הנוצות במי באר זכים המבושמים בשמפו משובח, או-אז ולא לפני שציפורניהן הארוכות עוברות פדיקור קפדני, מצמידים לרגלן השמאלית של התרנגולות צמיד מוזהב שעליו חרות מקום הולדתן. לבסוף מוצמדת לגופן פיסת פח שעליה חרות דגל צרפת וגופן נעטף בפפיון נייר שעליו מצוירים סמלי האבירים שעל אדמתם חיו בחסות צאצאיהם.

300 יורו עולה לאכול את האושר הזה.

במרחק של כארבע שעות טיסה מברס חיות בכל רגע נתון כמיליון מאחיותיהן של התרנגולות על אותו שטח שהקצתה מדינה אחרת לכל אחת מהן: למדינה קוראים ישראל ויש לה 20-30 ס"מ לתת מאדמתה לכל תרנגולת. התרנגולות הישראליות הן זן שלא יועד מלכתחילה למאכל, וכל יתרונן הוא ביכולתן להטיל כמויות אדירות של ביצים חסרות טעם. התרנגולת כלואה כל חייה הקצרים בתא דחוס בכלוב רב-קומתי לצד אלפי תרנגולות אחרות. אין לה זכות לפרוש ולו פעם אחת את כנפיה, לראות שדה וללקט גרגרים מהאדמה. מזונה מורכב רובו מאנטיביוטיקה וחייה הם למעשה יום אחד שאורך כ-12 שבועות מוארים באור מלאכותי - עד למותה.

איכות בשרה וכתוצאה מכך מחירה הנמוך של התרנגולת הישראלית לא מעוררים באף אחד את היצר לקדש את שלמותו של היקר ולשמור על טעמיו הטבעיים. תרנגולות צלויות נצלות מהר מדי, וצלייה מהירה מקשיחה את הבשר ומעניקה לטעמי הלוואי של הסבל והאנטיביוטיקה במה מרכזית. אבל קיימת טמפרטורת קסם, קוראים לה 110-120 מעלות, Slow Cooking. התרנגולת נחשפת לטמפרטורה נמוכה שכמעט שאינה מבשלת אותה, אולם שש השעות הרצופות שבהן תשהה בתנור הופכות את הסוכרים שבגופה לקרמל זהוב. קרמל שהופך את בשרה של התרנגולת למעין סוכרייה מזוגגת.

> 4 תרנגולות "חמות", עד 1.5 ק"ג

כל התרנגולות הישראליות הן מאותו זן. תרנגולת "חמה" היא זו שנשחטת ביום הקנייה. הסימנים: התרנגולת שלמה, כולל הראש, הרגליים צהובות, האיברים הפנימיים לא הוצאו, עורה מבריק בגוון משי ובבשר נשמרת חמימות סמיכה של נתח שלא עבר מקרר. ניתן להשיג אצל קצבים מובחרים ובכל הקצביות שנמצאות בשווקים. מבקשים מהקצב שאת הראש והרגליים הצהובות ישמור לעצמו, יפריד את הצוואר מן הגוף, יקצוץ אותו ל-3, יוציא את האיברים הפנימיים ויארוז בנפרד.

ארבע תרנגולות ממלאות את התבנית וחולקות את חום התנור בצורה מושלמת ביניהן. מינון הנוזלים המקורמלים הניגרים מהן בזמן הצלייה אופטימלי, כזה שלא מאפשר התקשות. אבל אפשר, כמובן, להשתמש בתרנגולת אחת.

המילוי

צלייה ארוכה עוסקת בהעמקת הטעמים החמאתיים-אגוזיים ובהפחתת רמת טעמי הלוואי הדקים והמרירים. הרצון למצות את הטעמים הטבעיים מביא אותנו ללחם היכול לספוג לתוכו את השומן הזהוב הניגר מן התרנגולת אל תוכה בזמן הצלייה הארוכה. תיבול הלחם מסוכן, כי אין לדעת לאן ינועו הטעמים במשך שש שעות. הכי בטוח: פלפל שחור, בצל ומלח. > חצי לחם לבן, אחיד או חלה, רצוי בני יומיים > 1 בצל יבש בינוני, קצוץ גס > 10 גרגרי פלפל שחור, שבורים גס > מעט מלח ים > האיברים הפנימיים, קצוצים גס (אופציה) > 2 כפות שמן זית

קורעים לתוך קערת ערבוב את הלחם, לנתחים גסים. מחמממים מחבת, מוזגים את השמן, ממתינים שיתחמם ואז מוסיפים את הצוואר הקצוץ, איברי הפנים הקצוצים והבצל. מערבבים בכף עץ עד שכולם מזהיבים. שופכים את התערובת המוזהבת מעל לקרעי הלחם שבקערת הערבוב. מוסיפים מלח-פלפל ומערבבים בכף עץ. לאחר כדקה, כשהכל קצת מתקרר, ממשיכים לערבב בכפות הידיים עד שכל השומן נספג בקרעי הלחם. ממלאים את העופות בתערובת.

קשירת התרנגולות

הקשירה מונעת מרגלי התרנגולת להיפתח בשעת הצלייה, מגנה על המילוי ואורזת את התרנגולת באסתטיקה קצבית. בשר קשור תמיד מגרה יותר מבשר שאינו קשור. קיימת דרך מושלמת וחסכונית לקשירת התרנגולת במינימום תנועות וחוט. > 1 מטר חוט קצבים

משכיבים את התרנגולת על גבה. מניחים את החוט מתחת לאחורי התרנגולת כך שכשמרימים את 2 קצותיו כלפי מעלה, הם שווים. מצליבים את הרגליים כלפי פנים, מעבירים את 2 קצוות החוט מעליהן וקושרים בקשר סבתא נוסף, מה שמהדק אותן אל האחוריים ומצמצם את קוטר פתח חלל המילוי. פונים עם 2 החוטים, אחד לימין ואחד לשמאל, לכיוון הפתח השני של התרנגולת, במקום שהיה פעם הצוואר, בדרך, עוברים החוטים מעל מרכז הירכיים, ממשיכים מעל לכנפיים ונפגשים מעל לפתח הצוואר שם הם נקשרים בקשר סבתא נוסף.

עכשיו הירכיים והכנפיים מהודקות בחביקה אורכית אל גוף התרנגולת. מובילים את 2 החוטים לכיוון הרגליים הקשורות, חוט אחד עובר לאורכו של מרכז החזה והשני לאורכו של הגב. שניהם נפגשים שוב ליד הקשר של הרגליים, שוב קשר סבתא. ממשיכים עם החוטים מ-2 צדי התרנגולת, בדיוק מעל החביקה האורכית שלה, כשמגיעים לקו האורך של מרכז הכנפיים קושרים כל חוט בקשר סבתא לזה שמתחתיו. בזווית של 90 מעלות מפנים את החוטים לכיוון הכנפיים וחובקים אותן, הפעם לרוחב התרנגולת, קושרים בקשר סבתא כפול. התרנגולת מוכנה לצלייה ממושכת.

הצלייה

תנור מחומם ל-110-120 מעלות, חום תחתון בלבד, רשת האפייה מונחת בשליש התחתון של התנור. תבנית אפייה, משכיבים את התרנגולות על צדן - כך החזה לא יתייבש. מניחים את התבנית על רשת האפייה, סוגרים את הדלת, שעה ללא התערבות. בחלוף הזמן התרנגולות לבנות, נראות מאודות. אל דאגה, יש לנו עוד 5 שעות צלייה. הופכים את התרנגולות על צדן השני ומברישים בנוזלים שניגרו לתבנית. שעת צלייה נוספת. פותחים דלת, מברישים. שעה נוספת מביאה אותנו ל-3 שעות צלייה. משכיבים את התרנגולות על חזן, מברישים במיצי הצלייה, שעה נוספת ללא התערבות.

חלפו 4 שעות, הופכים את התרנגולות על גבן, מברישים, התרנגולות כבר זהובות. שעתיים נוספות בתנור, כל שעה מברישים את התרנגולות במיצים שכבר הזהיבו מהפיכת הסוכר לקרמל. חלפו 6 שעות, התרנגולות זהובות כדבש עמוק, כך גם טעמן.

> 1 חבילת חמאה קרה חתוכה לקוביות

ממיסים את החמאה על תחתית התבנית הלוהטת, מברישים את התרנגולות באמולסיית החמאה הזהובה, עוד דקה לתנור, מוציאים, הברשה אחרונה, תם ונשלם תהליך הצלייה והזיגוג שהוליד מחדש את התרנגולת בתנור והפך אותה למופלאה, לראשונה בחייה.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ