שובו של קרם הקרמל - אייל שני - הארץ

שובו של קרם הקרמל

פעם אי אפשר היה לגמור ארוחה במסעדה בלעדיו. היום כדי ליהנות ממנו, כדאי להכין אותו בבית

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
קרם קרמל של אייל שני
קרם קרמל של אייל שניצילום: אייל שני
אייל שני ומירי חנוך

את בוקר יום ראשון פתחתי בקריאה ב"כל השירים עד כה" של דליה רביקוביץ ובאוסף של "שירי זלדה". עננים אפורים עטפו את העיר כמו עשן סמיך ונזקקתי לקולן התומך של שתיים מהאמהות המייסדות של המלים שיוצאות מהבטן. אזרתי כוח בתוך כל האפור הזה ולקחתי ליד גם את "המין השני" של סימון דה בובואר, כדי להימלט מרגשנות הבוקר שאחזה בי. אבל הציטוט הראשון של סימון הבריח אותי, לפחות לבוקר זה: "...אך יודעי דבר אחרים - ולעתים אף אותם חסידים עצמם - נאנחים: 'האשה הולכת ונעלמת, האשה אבודה'. ואיש אינו יודע אם נשים קיימות עדיין, אם יתקיימו לנצח, אם יש לייחל לכך, אם לאו..."

שבתות הן לא פעם היום הקשה בשבוע. הטבח התעקש לאפות את המנה האחרונה האהובה עליו, שאותה, משום מה, לא העז להכין מעולם: קרם קרמל. לפיכך, נסחבתי אני למוזיאון תל אביב, בצעדה רגלית כדי לשעשע את הקטנה בסדנת היצירה הנלוות לתערוכה של רובין. "הסדנה נסגרה בשתיים", אמרה לי הסדרנית ביובש, בשלוש. הסתובבתי וצעדתי לכיוון גינת דובנוב, הידועה יותר בקרב הילדים כגינת בוגנוב, חוששת שכל ניסיונותי הכנים להשתייך לעם האנשים המסודרים, שהולכים עם הילד בשבת למוזיאון, בראש נקי מדאגות, עלו בתוהו.

כשחזרתי שיתף אותי הטבח בעוגמת הנפש שגרם לו הקרם קרמל. הדור הראשון לא הקריש, והכול הלך לפח. ועכשיו, דור שני, מחדש.

אחר הצהריים כבר הייתי אדישה לקורות אותי. הקטנה ציירה עלי במכחולים מטפטפי גואש, מתישהו היא עברה לאקריליק, וגם זה לא הרשים אותי. הילדות הגדולות יצאו ונכנסו עם חברים, הכינו לעצמן פיצות ופסטות והפסיקו לפנות אלי, ככלי אין חפץ בו.

בלילה התהפכתי בשנתי, חושבת חזק איך אצליח להשתייך בכוח לזן הזה, של המסודרים, שיודעים כל בוקר בדיוק מאיפה הם באו ולאן הם הולכים. כבר היה כמעט סוף הלילה כשהסתובבתי בבית בפיג'מת הדובונים שלי, מכסה רגליים שיצאו מהשמיכות, מכבה נרות של בת הנעורים, מכוונת רדיאטורים לטמפרטורות מדויקות, מנסה לצייר בלבי את מבנה המחר.

בשעה טובה הגיע הבוקר ואתו האור האפור ומצאתי נחמה ב"פנאי" של זלדה, שסבתא שלי מדקלמת לי, מאז שהייתי קטנה. כי בתוך כל מהומת פרטי החיים נשפך הרבה מאוד זמן, אבל פחות ופחות נמצא אותו פנאי. "היה לנו אוצר סמוי של פנאי/ עדין כאוויר הבוקר,/ פנאי של סיפורים, דמעות, נשיקות/ וחגים...", כתבה זלדה ואני ניסיתי לשאוף עוד ועוד מהאוויר העדין של הבוקר.

באחת השאיפות הגיע אלי משב של קרמל. מצאתי את הטבח טורח מעל סיר של תפוחים מזוגגים, מתוקים ורכים. ולפתע קיבל האוויר של הבוקר ניחוח מתוק ואופטימי. הוא, חשבתי לעצמי, על כל שיגעונותיו ומוזרויותיו, עונה על הקריטריונים בשיר "האיש שלבו פרח מתוק", גם הוא של זלדה.

כששקעתי בדליה רביקוביץ כבר היה כמעט צהריים. מזל שלרביקוביץ היו הרהורים כישרוניים על המצב הקיומי עוד לפני שנולדתי, ואולי מזל שיש גם ימים עצובים כאלה. צללתי אל תוך השיר הנהדר שלה "כישופים": "היום אני גבעה,/ מחר אני ים./ כל יום אני תועה/ כבאר של מרים,/ כל יום אני בועה,/ אובדת בנקיקים...". ובינתיים בתוך הבית הטבח גחן כגוף אחד עם מצלמת ה"ממיה" מעל צלוחית של קרם קרמל, וכשחציתי בחולצה כחולה כהה את פס השמש היחיד בחדר, הסתובב אלי ואמר בזעם כבוש: "את לא מבינה שיש מאבק בין הצבעים בעולם, את מחזקת לי את הכחול".

בינתיים נשמעו דפיקות בדלת. הילדות הגיעו, תם זמן הפנאי. העמדתי בחמש דקות סיר עם קינואה, קערת טחינה ועגבניות, אבל הילדות צבאו על המטבח וכדי לעצור את הפרץ הושטתי לכל אחת את הקינוח כמנת פתיחה, שלושתן ישבו ונהמו כגורי חתולים מעל קעריות קרם שצף בקרמל. ככה זה, חשבתי לעצמי, יש ימים כאלה, שמתחילים מהסוף ונגמרים בהתחלה.

* קרם לבן, סוכר שחור

מוצאן של כל המנות האחרונות שמציעות מסעדות עכשוויות הוא אי שם במסעדות שצצו בארץ בשלהי שנות ה-60 של המאה הקודמת. באותן שנים הסתיימה הארוחה במלים הקבועות: "מנות אחרונות?" אם היית עונה, כן, היית נשאל בפשטות, בוואריה או קרמל?

אם ענית בוואריה, היתה נפתחת דלת המקרר שליד הגריל, תבנית פיירקס גדולה היתה יוצאת החוצה, חוצה את עשן השיפודים, סכין היתה ננעצת לאורכה ולרוחבה, קובייה לבנה רוטטת מג'לטין מוקצף בשמנת היתה נשלפת אל הצלחת הקטנה שקראו לה לבנה, אבל היתה בעצם אפורה, ומעליה היו מפזרים אגוזים ומסיימים בזרזיף קטן ושחור מבקבוק פלסטיק של נוזל שמעולם לא היה בו שוקולד אמיתי.

אם בחרת בקרמל, היתה נפתחת אותה הדלת, זו שליד הגריל, ומשם היתה יוצאת צלוחית חרסינה קטנה, תנועת היפוך, הקרם בצבע הפנינים נחת על הצלחת האפורה מלווה בזרם של קרמל זהוב.

חיתוך לאורך ולרוחב, צלחת שנשפכת לתוך צלחת. קרם בווריה, קרם קרמל. זה היה עולם המנות האחרונות התמציתי של מי שחלם על משהו מתוק בשנות השישים, ובתמציתיות יש לא מעט יופי.

* קרמל

קרמל
קרמלצילום: לימור לניאדו תירוש

קרמל אפשר להכין באחת משלוש דרכים:

< בישול סוכר במים ביחס של 1:4
< שריפת סוכר על פלדה לוהטת
< שריפת סוכר על פלדה לוהטת ואז לזגג בו תפוחים

בישול סוכר במים היא השיטה הבטוחה ביותר ליצירת קרמל מבלי שהסוכר ישחיר ויהפוך לזפת:

> 1 כוס סוכר
> 1/4 כוס מים

מערבבים את הסוכר במים בסיר קטן, עם תחתית עבה. מציתים את האש, להבה גבוהה, מביאים לרתיחה תוך ערבוב. הסוכר גועש ומבעבע, מנמיכים ללהבה בינונית, ממשיכים לערבב. לאחר כמה דקות המים מתנדפים וטמפרטורת הסוכר הנוזלי עולה. צבעו משתנה בהדרגה מצהוב בהיר לזהוב חום. כשהושג צבע של דבש כהה, מכבים את האש.

המסת סוכר על פלדה לוהטת, במחבת או בסיר, יוצרת טעמי קרמל עשירים.

> 1 כוס סוכר

סיר פלדה קטן, רצוי בעל ציפוי פנימי של אמייל שחור. מפזרים על פני התחתית את הסוכר, מניחים את הסיר על הכיריים ומציתים להבה גדולה. ממתינים מבלי לגעת. כף עץ ביד. לאחר כמה דקות נדמה כי גבעת הסוכר מתחילה לשוט על פני קרקעית הסיר. הסוכר אכן שט, על השכבה התחתונה שנמסה מהחום. ממתינים, תוך שניות ספורות ייווצר בסוכר לוע שדומה לפתחו של הר געש. ברגע זה מכניסים את כף העץ לסיר ומתחילים למוטט פנימה לתוך הלוע, לאט לאט, את הסוכר שמסביבה. ממוטטים ומערבבים, כל פעם מעט, עד שכל הסוכר נעשה נוזלי וצבעו כשל דבש כהה. מכבים את האש.

זיגוג תפוחים בקרמל הוא שיטה מושלמת לא רק להעניק לקרמל טעם מיוחד, אלא גם ליצור מיני-קינוח בדרך לקרם קרמל. התפוחים מבשמים את הקרמל בריחות מסתוריים, הפקטין שבהם מעדן את מרקמו.

> 1 כוס סוכר
> 3 תפוחים ירוקים חמוצים, קלופים, חצויים לשניים, לא מסלקים את הגרעינים

מכינים קרמל כמו במתכון הקודם. כשהסוכר מקבל צבע דבש, מניחים בתוכו את התפוחים. טמפרטורת הסוכר יורדת והוא נקרש. מגבירים את הלהבה למקסימום, מסובבים את התפוחים בסוכר שחוזר להיות נוזלי, מנמיכים ללהבה בינונית, ממשיכים לערבב. לאחר כ-5 דקות יבשמו התפוחים את האוויר, בשרם יהפך לשקוף, והם יאבדו את פריכותם. מכבים את האש, מחלצים את התפוחים מהקרמל, הם לא שייכים יותר לסיפור. חצי תפוח מזוגג וכף קצפת ימתיקו את סבל ההמתנה לקרם הקרמל.

* קרם קרמל

ל-6 מנות

שבעה חומרי תיבול מופלאים מעניקים לקרם את טעמיו המסתוריים:

1 מקל וניל
גרידה מ-1 לימון
1/2 פלפל שאטה
1 עלה אקליפטוס
1 עלה גרניום
1 ענף למון גראס
1 תפרחת לוונדר

אנו בוחרים בגרידת הלימון ובשאטה

> 1/2 ליטר חלב 3%
> 100 גרם סוכר לבן
> גרידה דקיקה מ-1 לימון טרי
1/2 פלפל שאטה זעיר

מחממים את התנור לטמפרטורה של 200 מעלות, חום תחתון ועליון.

מניחים את כל החומרים בסיר קטן. מביאים לסף רתיחה, מכבים את האש, מניחים לחלב לנוח כ-5 דקות בסיר.

> 2 חלמונים
> 3 ביצים שלמות
> 100 גרם סוכר לבן

מניחים את החומרים בקערה ומקציפים במיקסר לקרם חלק בצבע צהוב בהיר.

כעת מסננים פנימה באטיות, תוך כדי הקצפה, את החלב החם. תוך כמה שניות תתקבל תערובת חלקה ואחידה. עוצרים. יוצקים את תכולת הקערה לקנקן, ומסירים את הקצף.

> 6 צלוחיות חרסינה או זכוכית, דמויות תבניות סופלה קטנות, בקוטר 10 ס"מ ובעומק של לא פחות מ-4 ס"מ, עמידות בחום
> הקרמל החם

בעזרת מברשת אפייה צובעים את פנים הצלוחיות, התחתית והדפנות, בקרמל החם שמקריש כמעט מיד כשהוא נוגע בחרסינה הקרירה. אל דאגה, תהליך האפייה יהפוך אותו בחזרה לנוזל. מרתיחים מים בקומקום.

מוזגים את תכולת הקנקן לשש הצלוחיות. ניתן למלא עד גדותיהן, שכן בניגוד לסופלה, קרם קרמל לא תופח, אלא מצטמק מעט.

מניחים את הצלוחיות במגש אפייה ומחנים בתנור על המסילה הקרובה ביותר לתחתית. כעת ממלאים את המגש במים רותחים עד למחצית מגובהן של הצלוחיות.

קרם קרמל תפקידו להקריש ביצים מבלי שיהפכו לחביתות גרגריות. סודו של הקרם החלק הוא בטמפרטורת התנור המדויקת, במים הרותחים המקיפים את התבנית ובמרחק המקסימלי בינן לבין תקרת התנור.

אם גובה הקרם בצלוחית הוא כ-4 ס"מ, יהיה זמן האפייה 35-40 דקות. כשעוברות 35 דקות פותחים את התנור, ומסתכלים על הצלוחיות. בועיות שקופות אמורות להתהוות על הקרם שצבעו הפך לצהוב חלמוני, ונפרד מהדפנות. מנערים צלוחית בזהירות. הקרם אמור להיות מגובש, לא נוזלי. אם הוא נוזלי אופים 5 דקות נוספות.

מחלצים את הצלוחיות מהמים, ומניחים להתקרר בטמפרטורת החדר. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.

כעבור כמה שעות, מוציאים מהמקרר ומסירים את הניילון. נוטלים צלחת שטוחה ומצמידים אותה לצלוחית הקרם, הופכים וטופחים קלות על תחתית הצלוחית. הקרם משתחרר אל הצלחת מלווה בקרמל צלול.

תגובות

הזינו שם שיוצג כמחבר התגובה
בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שהינני מסכים/ה עם תנאי השימוש של אתר הארץ