בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכון: גפילטע פיש חסידי לפסח של שמיל הולנד

3 בצלים גדולים קלופים ושטופים, 5 גזרים בינוניים קלופים, 2 שורשי פטרוזיליה, 1/2 כף פלפל שחור שלם, 1/2 כפית פלפל אנגלי שלם, 1 צרור פטרוזיליה, 2 כפות סוכר, 1 כפית מלח 2 וחצי ליטר מים

תגובות

במעבר מארץ לארץ ומתרבות לתרבות נעלמו גרסאות, וריאציות וניואנסים דקים שהבדילו בין מתכון למתכון. הגפילטע פיש, כמו החמין או הקוגל, ראוי לספר עב כרך משל עצמו. בכל אזור ובכל קהילה במרחב הגיאוגרפי הגדול של מזרח אירופה נהגו היהודים להכין גפילטע פיש שונה: באודסה הכינו גפילטע פיש עם בצל מטוגן; היהודים הליטאים העדיפו קציצות דג נטולות סוכר; והחסידים הוסיפו שמץ של מתיקות אבל החליפו את קמח המצה בקמח שקדים. מקורה של ההברקה הקולינרית הזאת, ומדובר בשדרוג פשוט אבל גאוני במונחי טעם, בפירוש מחמיר במיוחד של ההלכה.

אין דינו של אביב מזרח-תיכוני כדינו של אביב אירופי. בתחילת האביב, המועד בו חל חג פסח, לא יכלו תושבי מזרח אירופה לסמוך על תנובה חדשה מן השדות לשולחן החג. בחורף האירופי המושלג והקשה, בואכה ראשית האביב, נצרך אדם לסמוך אך ורק על תכולת המזווה ועל חומרי הגלם שנאגרו מן השנה שעברה. החשש שמא נפל גרגיר חיטה לשקי הקטניות הוביל לאיסור גורף על אכילת קטניות, אפילו טריות. החסידים, שנטו תמיד לפסוק לחומרה, הרחיבו את האיסור גם למוצרי מזון אחרים - כמו שום, כרוב, מוצרי חלב ושרויה, מצה שבאה במגע עם מים או נוזלים אחרים לאחר אפייתה. קמח מצה, על שימושיו השונים במטבח נותר מחוץ לתחום וכושר ההמצאה הקולינרי גויס למציאת תחליפים. אטריות ביצים החליפו את הקניידלך במרק העוף וקמח שקדים החליף קמח מצה בגפילטע פיש.

כמויות ל-12-15 יחידות

לציר:

ראשים, אידרות ועור מ-2 עד 2 וחצי ק"ג קרפיון

3 בצלים גדולים קלופים ושטופים

5 גזרים בינוניים קלופים

2 שורשי פטרוזיליה

1/2 כף פלפל שחור שלם

1/2 כפית פלפל אנגלי שלם

1 צרור פטרוזיליה

2 כפות סוכר

1 כפית מלח

2 וחצי ליטר מים

למילוי:

1 ק"ג פילה קרפיון נקי ללא עצמות וראש (מתקבל מ-2 עד 2 וחצי ק"ג דג)

3 כפות גדושות קמח שקדים (שקדים מולבנים טחונים)

4 שקדים מרים טחונים

1/2 כף פלפל שחור

1 כפית מלח

2 בצלים שלמים שבושלו בציר

2 כפות סוכר

1 גזר שבושל בציר

1/2 כוס מציר הדגים

2 ביצים

דג למילוי:

1 קרפיון שלם שהוצאה אדרתו (לבקש להוציא את האדרה בשלמותה ולהשאיר את הדג שלם) או קרפיון פרוס לפרוסות

הכנה:

הציר: מבשלים את כל מרכיבי הציר למעט צרור הפטרוזיליה. כשמגיע לרתיחה, מנמיכים להבה ומקפים את הקצף. מבשלים על סף רתיחה במשך שעה וחצי. מכבים את האש ומוסיפים את צרור הפטרוזיליה, שולים את הבצלים והגזרים ומניחים בצד. מסננים את הציר מן העצמות והירקות הנוספים ונפטרים מהם. טועמים ומתקנים תיבול במלח, פלפל וסוכר.

המילוי: טוחנים את פילה הדגים במטחנת בשר (אין להשתמש במעבד מזון! אם אין מטחנת בשר ניתן לבקש ממוכר הדגים לטחון). יחד עם בשר הדגים טוחנים גם את הבצלים והגזר המבושלים והשקדים המרים. לשים את העיסה לפחות רבע שעה כדי לשחרר את החלבון (העיסה הופכת לדביקה).

מוסיפים את קמח השקדים, ביצים, הציר, מלח, פלפל וסוכר וממשיכים ללוש לתערובת אחידה. מכסים ומניחים במקרר ל-4 שעות לפחות (ואפשר ללילה שלם). ממלאים בתערובת את הדג השלם ללא האדרה או את פרוסות הדג. יוצרים משאר התערובת קציצות שטוחות. מחממים את הציר המסונן בסיר רחב, מכניסים לתוך הציר בזהירות את הדג השלם או פרוסות הדג ואת הקציצות. מכסים חלקית ומבשלים על אש נמוכה על סף רתיחה במשך שעה. מסירים מהאש, נותנים לדג להתקרר בתוך הציר ומוציאים לכלי אחסון. מסננים את הציר ומכניסים למקרר את הדג לחוד ואת הציר לחוד ללילה שלם. למחרת, פורסים בזהירות את הדג הממולא בסכין ארוכה וחדה. פורסים את הגזרים לטבעות ומקשטים כל חתיכה בעיגול גזר.

מגישים עם כף ציר קרוש וחזרת אדומה.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו