בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

52 שבועות - 52 דגים: הלחם והחמאה של הים - הסרדין

52 שבועות - 52 דגים הוא פרויקט שילווה את מיטב הדגה שיוצאת מהים שלנו על פני שנה עגולה אחת. בכל שבוע יוצג דג אחר, על מרכיביו ומתכוניו והשבוע – הלחם והחמאה של הים: הסרדין

34תגובות
תומר אפלבאום

בניגוד למה שמנסים לגרום לנו לחשוב, הים התיכון שלנו מביא מגוון אדיר באופן יחסי לגודלו, וכמות מספיקה (אנחנו לא קרובים לא לקריסה ויכולים לאכול דגים בשקט וללא נקיפות מצפון) כדי שכל אחד יוכל אם רק ירצה, לאכול דג ים טרי, בין אם פעם בשבוע, בין אם יום יום.

ישנם מקומות בעולם שבהם השלל רב מזה המקומי שלנו, אך ממוצע המינים לרשת אינו עולה על שניים או שלושה. אצלנו, לעומת זאת, ממוצע המינים ברשת עולה על 20 ואת העושר הזה חייבים לתרגם לצלחת.

אף שזה עתה חגגנו את עושר הדגה, אגן הים התיכון המזרחי מעולם לא היה אזור עשיר בדגים. לא לפני 20 שנים, גם לא לפני מאה. אבל הדגים שכבר יוצאים פה נחשבים בעיני רבים מהטעימים בעולם. אם זה הג'ון-דורי, הנצרן, הסרטן הכחול או השרימפס קריסטל. אם זה הסרדין, הפלמידה הלבנה, האנשובי או הלוקוס, אין לנו במה להתבייש מול כל מדינה אחרת שבמימיה שוחים מינים אלה.

יש כאן דגים שכדאי וצריך לגלות. דגים שאינם מוכרים וטעמם אינו נופל מזה של הברבוניה שקנתה לה שם, מהלוקוס האינטיאס והפארידה, ופעמים רבות הם פשוט מונחים שם בחנויות ואצל הסוחרים, ורק כי אנו לא מכירים, אנו לא נוגעים בהם, וחבל. חלקם אף נמכרים במחירים נמוכים מאוד ביחס לרבי המכר, וטעמם אינו נופל מהם.

לשם כך נתכנסנו. בכל שבוע נביא את הדג שבדיוק עכשיו מוציאים הדייגים ברשתם. נעקוב אחר מיני הדגים הנודדים, נספר על השם העממי המדעי הערבי והעברי, על עונות הרבייה, הרגלי האכילה ותפוצת אותו המין באוקיינוסים ובשאר הימים. נלמד מאיזו משפחה הם, האם הם אוהבים את מעמקי הים או את הסלע, את החול או דווקא את שפכי הנחלים. לדעת אם הם היו כאן בים התיכון מאז ומתמיד או שדווקא היגרו מים סוף אחרי פתיחת תעלת סואץ, והכי חשוב, כיצד מומלץ להכין אותם. אם בכבישה, אם בעישון, או בתנור, בתבשיל או על הגריל, נא, מטוגן או אפוי.

בכל שבוע ילווה את הדג גם מתכון (או כמה מתכונים כפי שתראו בהמשך) של דייג, טבח, ביולוג ימי או כל אחד אחר שקשור אל הים, ויספר איך הוא אוהב את הדג שלו. והשבוע על הגריל: הסרדין.

סרדין – הלחם והחמאה של הים

ליאורה זמלמן

עממי – סרדין

מדעי - Sardinella aurita

אנגלי - round sardinella, sardine  

ערבי - Sardine -  سردين

עברי – טָרׅית דקה

ברוב המקרים כששומעים את המלה סרדין, חושבים ישר על קופסת שימורים, אבל מדובר באחד הדגים הנפוצים באזור שלנו. הסרדין הוא דג להקה מובהק, ולהקה אחת כזאת של סרדינים יכולה להגיע לקוטר של עשרה קילומטרים והיא תיראה מן האוויר ככתם אפור וענק על פני המים. בלהקה כזאת, בדרך כלל, יהיו טונות רבות של סרדין. את הסרדין דגים בצ'ינצ'ולות, סוג דיג שהגיע מאיטליה דווקא - סירה באורך 10-12 מטר ועליה ארבעה-חמישה אנשי צוות המחפשים בסונר הדגים להקה, כאשר את גודלו של הדג יודעים לפי מיקומו בעומק. בן גוריון בעצמו, בשנות ה-20, בתקופת הצנע, החליט להביא לאוכלוסייה חלבון מן החי ולשם כך הוא קנה 25 ספינות צ'ינצ'ולה מהאיטלקים.

תומר אפלבאום

בשיא דיג הסרדין הכמויות היו אדירות – כ-2,000 טונה בשנה, שהלכו ברוב המקרים לתעשיית השימורים המקומית. בשנת 1984, כששר האוצר אז יורם ארידור ביטל את המכסים על יבוא הדגים, נהרסה תעשיית שימורי הדגים המקומית. אם מחפשים את הירידה בשלל הדיג הכולל, זהו ההפרש. אם בעבר היה השלל השנתי 4,500 טונה והיום הוא 2,500 טונה, ההפרש כמעט כולו מגיע מהדיג ב'צינצ'ולות שירד מ-2,000 טונה ל-100 טונה בלבד.

הסרדין הגדול שוחה בעומק המים בעוד הסרדין הקטן שוחה קרוב לפני הים. על כן יזרקו הדייגים את הרשת רק כשבסונר הדגים יהיה הכתם המייצג את הלהקה בגוף המים, גם כי הקטן יימכר לעזה ולא לכבישה במסעדות תל אביב, וגם כי מחירו של הגדול גבוה בהרבה. אם הלהקה באמת ענקית, הכתם ימלא את המסך כולו והלהקה תשחה מהקרקעית ועד פני הים.

הסרדין שיגיע אל הסוחרים או אל הצרכן הפרטי, הוא נבחר הנבחרים. מכל אותם מאות קילוגרמים או טונות ייבחרו מספר ארגזים של הדגים הכי גדולים והכי יפים. כל השאר יעבור לתעשיית השימורים כאמור, או לעזה, במשאיות, שם הוא נמכר בשקל לקילו או בחמישה עשר שקלים לארגז, ושם בעיקר מכינים ממנו קציצות דגים נפלאות.

ככל שמבינים את הים יותר, מבינים עד כמה קריטי מקומו של הסרדין בשרשרת המזון, ואין כמעט דג, מכריש ועד דורדו, מטונה ועד מוסר, לברק ודניס, מליטה וברקודה, שלא מחפש את להקות הענק של הסרדינים ויוצא מתוכן כשבטנו שבעה להתפקע, וככלל, רוב צאצאי מיני הדגים ייזונו בתחילת חייהם מסרדין ומאנשובי, הלחם והחמאה של הים. הסרדין עשיר בחלבון, סידן, חומצות שומן, זרחן, ברזל, אשלגן, ויטמין בי 6 וניאצין, ועל כן משמעותו כמזון גדולה מאוד גם לדגים בים וגם לאדם כאחד. הסרדין עצמו ניזון מפלנקטון או מדגים קטנים אחרים, ומאנשובי קטן מאוד.

חודשי הרבייה הם מארס עד ספטמבר, אם כי עיקר הרבייה היא כאשר המים בטמפרטורה של 22 מעלות ומעלה.

הסרדין קיבל את שמו מהאי סרדיניה, שכמות הדגים ממין זה בסביבת האי הייתה גדולה מאוד אי שם בסביבות המאה ה-15. הסרדין המקומי, הטרית הדקה, הוא חלק ממשפחה גדולה של מינים, והוא עצמו נפוץ גם בים התיכון כולו, בחופיה המזרחיים של יבשת אפריקה ממרוקו ועד נמיביה, וחופיו המערביים של האוקיינוס האטלנטי, מצפונה של ארצות הברית ועד אורגוואי באמריקה הדרומית. אורכו נע בין 10 ל-25 סנטימטרים.

יש מין סרדין נוסף ונפוץ מאוד, הקרוי גם הוא סרדין בעגה העממית, אך שמו דוסמר מצוי, והוא כסוף בניגוד לסרדין שצבעו כחלחל יותר. הוא דומה מאוד לסרדין בגודל ובטעם, ונעשים בהם שימושים דומים.

המלצות הכנה: בטיגון, בכבישה, ממולא, עם לחם וחמאה או בלי, הסרדין לא סתם רכש לעצמו את מעמדו. אפילו את שקי הביצים (גונדות) שלו מומלץ לטגן.

מתכונים

את מתכוני הסרדינים קיבלנו השבוע מידי סעדו זיינב, יו"ר עמותת דייגי יפו ודור שביעי לדייגים.

סעדו ממליץ באופן כללי עדיף לבחור סרדינים באורך אצבע ולא קטנים מזה, גם כי הם עסיסיים יותר, וגם כי כרוכה בכך פחות עבודה.

במתכונים הבאים משתמשים ב'פרפר' - הפילט של הסרדין אחרי שחותכים לו חתך עדין בבטן (ניתן לבקש ממוכר הדגים לעשות זאת בשבילכם), ובעזרת שתי אצבעות מפרידים את האדרה ומושכים אותה החוצה מכוון הזנב עד הראש.

תומר אפלבאום

סרדין כבוש:

מפזרים מעט מלח ולימון על פני 'פרפרי' הסרדין. נותנים להם לנוח כחצי שעה עם המלח והלימון. אחרי חצי שעה מזליפים מעט שמן זית ואוכלים.

תומר אפלבאום

סרדין על הגריל:

מורחים את "פרפרי" הסרדין בשמן זית ומניחים על הגריל תחילה על הצד של העור. אחרי שתיים-שלוש דקות הופכים ואחרי דקה נוספת מסירים מהאש. מורחים בשמן זית, מוסיפים מעט שום קצוץ ומעט פלפל חריף ירוק טרי, ומגישים (סרדין על הגריל אפשר גם בקלות גם לעשות מסרדין שלם, נקי מבטן וקשקשים. מניחים את סרדינים מרוחים במעט שמן זית ל-2-3 דקות מכל צד ומגישים).

תומר אפלבאום
תומר אפלבאום

קציצות סרדין:

טוחנים קילו של "פרפרי" סרדין (יש כאלה שטוחנים את הסרדין עם הראש והאדרה אבל אני מעדיף שלא, כיוון שיש מעט מדי טעם של דג לקציצות) יחד עם רבע צרור כוסברה ורבע צרור פטרוזיליה. מערבבים את הסרדין הטחון עם כף תבלין דגים, העשוי חמישים אחוז כמון והשאר מעט פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה ומעט מלח ופלפל שחור גרוס. במקביל טוחנים או קוצצים דק מאוד בצל אחד לבן ומערבבים עם הסרדין הקצוץ בתבלין הדג. כעת יש שתי אפשרויות:

קציצות על הגריל: עושים קציצות שטוחות מהעיסה ומניחים על האש ל-2-3 דקות מכל צד. מורידים מהאש ומגישים לצד סלט ירקות חריף.

קציצות ברוטב: בפומפייה מגרדים חמש עגבניות גדולות, מוסיפים בצל אחד קצוץ, פלפל אחד ירוק חריף קצוץ, מכניסים לסיר, מוסיפים מעט שמן זית ולימון ומביאים לרתיחה. עושים קציצות עגולות בגודל כדור פינג-פונג מעיסת הסרדין, מכניסים לסיר עם רוטב העגבניות הרותח ואחרי 7-10 דקות מוציאים. מגישים עם לחם שחור וסלט ירוק. 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו