בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

52 שבועות - 52 דגים

הדג הכי טוב לבישול שרק נראה מפחיד

הוא אחד הדגים הנוחים לבישול והטעימים יותר וכמעט כל מה שמכינים ממנו יוצא מעדן, גם המחיר שלו יחסית סביר ונוח. אז למה אתם לא אוכלים ברקודה? גיל ססובר על הדג השני בפרויקט 52 שבועות - 52 דגים

26תגובות
דודו בכר

בניגוד למה שמנסים לגרום לנו לחשוב, הים התיכון מביא מגוון אדיר של דגה באופן יחסי לגודלו, וכמות מספיקה כדי שכל אחד יוכל אם רק ירצה, לאכול דג ים טרי, בין אם פעם בשבוע, בין אם יום יום.

בפרויקט "52 שבועות - 52 דגים" נביא בכל שבוע את הדג שבדיוק עכשיו מוציאים הדייגים ברשתם. נעקוב אחר מיני הדגים, נספר על שמם, מידע חיוני כמו עונות רבייה והרגלי אכילה, אזור המחיה ועוד. כמו כן בכל שבוע נתמקד בדרך הטובה ביותר להכין אותם.

בכל שבוע ילווה את הדג גם מתכון (או כמה מתכונים כפי שתראו בהמשך) של דייג, טבח, ביולוג ימי או כל אחד אחר שקשור אל הים, ויספר איך הוא אוהב את הדג שלו. והשבוע על הגריל: הברקודה.

איור: ליאורה זמלמן

הברקודה: הוא רק נשמע מפחיד

עממי - בַּרַקוּדָה, ספירנה

מדעי- Sphyraena sphyraena

אנגלי - Barracuda

ערבי - Sphirna -   سفرنه

עברי  - אספירנה חלקה

איזה דג נפלא, ובשבועות האחרונים הים מנפק דגים יפים יפים ממנו, במשקלים נאים שנעים מחצי קילו ועד שני קילוגרם. זהו אחד הדגים הפחות מוערכים (רבים כלל אינם יודעים שהוא נמצא פה) והטעימים יותר, ולא רק זה, אלא גם מהנוחים לשימוש במטבח. כמעט כל מה שתעשו איתו יצא מעדן, ובשל חוסר הביקוש גם המחיר לא בשמיים.

הברקודה הוא מהטובים שבשחיינים, ואלה תמיד, אבל תמיד, מהטעימים שבדגים. אך הברקודה (בניגוד נגיד לטונות למיניהן, או לפלמידות ולדורדו) אינו שוחה למרחקים ארוכים, אלא עומד במים ורק מרגע שסימן את טרפו הוא מפתח תוך זמן קצר מהירות גבוהה מאוד העשויה להגיע ל- 30 קשר (55 קמ"ש!).

הברקודה אוכל הכל. קשה לחשוב על דג כמותו שצד כמעט הכל, לפעמים הוא גם צד דגים במשקל שלו, ולצורך זה תוקף וקורע בבשר החי. הוא אוכל אנשובי, מיני דקרים שונים (לוקוסים), דגי טונה קטנים, ברבוניות למיניהן (משפחת המוליים) וכו'. עם כל הכבוד לאלו, הדגים האהובים עליו במיוחד הם אוכלי עשב דווקא.

באופן כללי אפשר להגיד כי הברקודה אוהב להיות בקרבת הסלע, שם הוא עומד וממתין לדג או להקה שתחלוף, ורק אז הוא פותח במרדף קצר ומהיר מהסלע לכוון החול.

הברקודה בצעירותו ובנערותו חי בלהקות, וככל שהוא מתבגר הוא מתבודד יותר. דג ברקודה בוגר יהיה לבד, ורק לעתים יימצא בחברת פרטים נוספים.

בעונת הרבייה, ממש עכשיו למען האמת, באביב ובקיץ, הברקודה מתקבץ באזור מסוים שם הזכרים נלחמים אחד בשני על הזכות להפרות את הנקבות. אנו יודעים זאת כי בתקופה זו אנו מוצאים אותם כאשר גופם פצוע.

את הברקודה מביאים בדרך כלל החסקות (סירות הדיג הקטנות בהן שניים שלושה דייגים) המגיעות חזרה אל החוף, והוא מסוגל לתת ביס גם במים וגם מחוץ למים, אפילו על הסיפון או כאשר הוא לכוד ברשת. פעמים רבות הוא מצליח להשתחרר בכוחו מהרשת אחרי שנתפס. כוחו ממש אדיר.

בעבר היו מגיעים דגי ברקודה ענקיים. כיום משקלם רק לעתים רחוקות עולה על שניים שלושה קילוגרם. רבים מן הדגים נידוגים באזור אשדוד, המהווה באופן כללי אזור דיג עשיר בסטנדרטים שלנו. גם בצפון, באזור עכו העשיר בסלעים וריפים, יוצא שלל ברקודה מכובד.

אני זוכר פעם בקובה כשיצאתי לצלול, הקפטן זרק ז'ורז'רה והוציא ברקודה של שמונה קילוגרם ובאורך מטר, ופשוט חתך סטייקים, קימח מעט והניח על מחבת. לא נשארו אנשים רעבים. אני לעומת זאת הנחתי פעם ספירנה של 2 קילוגרם על שכבת מלח גס בתנור שחומם ל- 220 מעלות למשך מחצית השעה, בלי שמן, תבלין, בלי חמאה או שום, פשוט הנחתי כך את הדג, בצורה מעוגלת משהו כדי שייכנס אל מידותיו של התנור, ולא היה כמעדן הזה. בשרו הלבן עסיסי כיאה לדג שרירי במיוחד וטעים בצורה יוצאת דופן.

לברקודה מעט מאוד עצמות מעבר לאידרה (דייגים וביולוגים ימיים רבים מעדיפים להשתמש דווקא במונח עמוד שדרה). דבר זה גם מקל על פילוט הדג, וגם אומר כי היחס נטו ברוטו של הדג הוא טוב מאוד ורוב רובו הוא בשר.

קיים דג נוסף ממשפחת האספרניתיים, וגם שמו העממי ספירנה או ברקודה, והוא האספירנה הפסוסה, אך לרוב אין מבדילים בינו לבין הספירנה החלקה, והם אכן דומים מאוד במראם ובטעמם. הספירנה החלקה פשוט נפוץ מעט יותר במימינו, ומגיע בדרך כלל לגדלים ומשקלים גדולים יותר. 

המלצות הכנה: סטייקים, על האש, בתנור על מלח גס. בחריימה, בתבשיל או בקדירה. כטרטר או קרפצ’ו – הברקודה הוא מעדן שאינו מוערך דיו. זה אחלה זמן לנסות. כמעט כל יום יוצאות כמה חתיכות.

מתכונים

את המתכונים קיבלנו השבוע ממחמוד זיינב, הבן של סעדו הדייג וכן גם דור שמיני לדייגים ואלוף עולם בפני עצמו.

ברקודה ברוטב אדום

מגרדים בפומפייה חמש עגבניות בשלות ושלוש גמבות גדולות. מוסיפים ארבע שיני שום קצוצות, פלפל ירוק חריף קצוץ, כפית מלח, כפית פלפל שחור גרוס, כפית פפריקה חריפה וכפית כמון. מכניסים הכול למחבת עמוקה, מוסיפים רבע כוס מים ומביאים לרתיחה.

דודו בכר

במקביל פורסים ברקודה במשקל שבע מאות גרם עד קילו לפרוסות בעובי חמישה סנטימטר ומכניסים למחבת (אחרי הרתיחה כאמור). מכסים, מבשלים 12 דקות, מוסיפים מעט לימון ועלי כוסברה ומגישים עם לחם בצד.

קרפצ’ו ברקודה

מפלטים את הברקודה ומסירים את הבשר מהעור. הדבר פשוט מאוד שכן אין כלל עצמות בפילה של הברקודה. פורסים באלכסון לחתיכות בעובי ½ סנטימטר ומסדרים על צלחת. מזליפים מעט שמן זית ומעט מאוד מלח ים טוב ומגישים.

ברקודה שלמה על הגריל

ככלל, אלא אם הדג הולך לקדירה, תבשיל או לטיגון, חבל לקשקש את הדג, שכן בזמן הצלייה העור עם הקשקשים הופכים לשריון ומונעים יציאה של נוזלים. בדרך זו הדג נשאר עסיסי יותר והשריון ממש מתקלף כמו קליפה.

לוקחים ברקודה במשקל 1-1.5 קילוגרם ומניחים על הגריל. אחרי 12 דקות הופכים ואחרי 8 דקות נוספות מורידים מהאש.

מומלץ לצלות קצת שיני שום, כמה עגבניות ופלפלים ירוקים חריפים, ולהגיש עם פלח לימון.

 

 

 

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו