בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

52 שבועות – 52 דגים

גמברי אדום הוא השרימפ הזול והטעים באמת בים שלנו

טעמיו עשירים, הארומה שלו עזה והוא זול. ממש זול. אז למה הציבור עדיין ממשיך לקנות שרימפס קפוא מהמזרח הרחוק, כשיש גמברי אדום בשוק? גיל ססובר על הדג השלישי בפרויקט עם מתכונים של השף דיוויד פרנקל (פרונטו)

20תגובות
תומר אפלבאום

בפרויקט "52 שבועות - 52 דגים" נביא בכל שבוע את הדג שבדיוק עכשיו מוציאים הדייגים ברשתם. נעקוב אחר מיני הדגים, נספר על שמם, מידע חיוני כמו עונות רבייה והרגלי אכילה, אזור המחיה ועוד, וכמובן נתמקד בדרך הטובה ביותר להכין אותם.

בכל שבוע ילווה את הדג גם מתכון (או כמה מתכונים כפי שתראו בהמשך) של דייג, טבח, ביולוג ימי או כל אחד אחר שקשור אל הים, ויספר איך הוא אוהב את הדג שלו. והשבוע ברשת: גמברי אדום.

עממי – ג̞מבּ̞רי* אדום

מדעי - Aristaeomorpha foliacea

אנגלי - Giant red shrimp, red prawn

ערבי –  جمبري גמברי

עברי – אריסטון אדום

* גמברו אדום יחיד, אבל בארץ נפוץ השיבוש הלשוני והיחיד נקרא גמברי ברבים.

שיא העונה של הגמברי האדום (יש כאלה שקוראים לו שרימפס ווסת, אני לא כל כך אוהב את השם) הוא בחורף, אבל השנה העונה שלו מתארכת וכרגע בצפון הוא יוצא על בסיס קבוע. במרכז הוא נפוץ פחות. הסיבה לכך היא שהים שלנו מהגבול עם עזה ועד חיפה, פחות או יותר, שייך באופיו לים של מצרים – ים המתאפיין במעט סלע והרבה חול ובוץ (כתוצאה מסחף של מיליוני שנים מנהר הנילוס). באזור זה על מנת להגיע לעומקים גדולים יש להתרחק מאוד מהחוף, דבר שלא משתלם לספינות מאז היעלמותו  של דג הבקלה (בשל עלייה בטמפרטורת המים) שהיה משמעותי מאוד בעבר מבחינה מסחרית. מחיפה וצפונה לעומת זאת, הים שלנו שייך באופיו ללבנון ולסוריה מבחינת המאפיינים, והוא רווי בסלע ומדף היבשת קרוב הרבה יותר לחוף. עובדה זו אגב, של הפסקת דיג מעומק של 100-120 מטר ומטה, יצרה למעשה באופן טבעי שמורת טבע ענקית בה לא דגים בכלל (no fishing zone).  

הגמברי האדום חי בעומקים של 1,000-200 מטר (בניגוד לשרימפס קריסטל שאוהב דווקא מים רדודים), וחי מצוין בעיקר בעומקים של 700-300 מטר, ומעדיף סביבה בוצית. אגב, שיא העומק בו מצאו את הגמברי האדום הוא 4,389 מטר. בשל העומק הגדול בו הוא חי ממעטים לאסוף ממנו כמויות בים שלנו. ספינות המכמורת הישראליות, הן בשל הציוד היקר שיש להתקין על מנת לדוג בעומקים אלה, והן בשל ההעדפה הברורה של הישראלי לשרימפ הקריסטל, לא משקיעות מאמץ רב בדיג הגמברי האדום, בשל כך מעריכים כי קיימות כאן כמויות גדולות מאוד של מין זה.

בשנים אלה נרקמת בין אגף הדיג הישראלי וזה האיטלקי תכנית לדיג ספינות מכמורת איטלקיות בים שלנו בעומקים גדולים יותר, בין 700-400 מטר, על מנת לבדוק את הכמויות המצויות פה. במידה ואכן יימצאו כמויות גדולות, ילך חלק מן השלל לייצוא לאיטליה, שם הוא נחשב מעדן ובעבור גמברי אדום גדול משלמים 70-50 יורו לקילו (פי 12 מבארץ). במידה וזה אכן יקרה, יכול להיות שסירות המכמורת הישראליות יתאימו עצמן גם לדיג זה.

הגמברי האדום נפוץ בחלקים גדולים של העולם, מניו זילנד, אוסטרליה ופיג'י, ועד דרום מזרח אסיה ויפן, אפריקה משני צדיה, אמריקה משני צדיה, וכמובן הים התיכון.

עונת הרבייה שלו היא באביב ובקיץ. הנקבה חיה כ-7-8 שנים בעוד הזכר מסתפק ב- 5-6 בלבד.

הטמפרטורה בו הגמברי האדום יכול לחיות נעה בין 2-24 מעלות, דבר המסביר את העדפתו את העומק, לפחות אצלנו (בים שלנו בקיץ טמפרטורת המים מגיעה ל-31 מעלות).

בסיציליה ובמלטה דיג הגמברי האדום נחשב למשמעותי מאוד מבחינה מסחרית, ודגים מהם כ- 1,500 טון בשנה.

קשה להבין מדוע אין הציבור הישראלי בוחר בגמברי האדום, לפחות במקום הרוב המכריע של שרימפס הנמכרים בארץ ומגיעים בשקיות קפואות מהמזרח הרחוק. טעמיו עשירים, הארומה שלו עזה והוא זול, זול מאוד. בגלל העדר ביקוש המחיר לקילו לא יעלה על 30-40 שקלים (אם תבחרו רק את בגדולים ביותר, המחיר יהיה 60-80), וזאת לעומת שרימפס הקריסטל, שנמכר בין 80-150 לקילו. זה אבסורד. פשוט אבסורד. אולי העובדה טמונה בחיי המדף הקצרים שלו, אבל אם באיטליה וספרד למדו לעבוד איתו, אין שום סיבה שאנחנו לא. גמברי אדום טרי הוא מעדן אדיר. ישנם טבחים אוהבים להגיש אותו נא. אני מת עליו גם על הגריל. 

המלצות הכנה: אידוי או חליטה, נא או במחבת, על האש או בקדרה, רק  בעדינות עם החום (הסבר מגיע בהמשך). מילה שלי, מעדן.

מתכונים של דיוויד פרנקל (פרונטו) לגמברי

הגמברי נחשב לזן נחות יותר של שרימפס מהקריסטל בעיקר בגלל חוסר הידע על צורת שימושו במטבח. הגמברי חומר גלם עדין, טעמו חלש יותר ומרקמו רך יותר לכן אין להתייחס אליו כמו אל השרימפס קריסטל. הגמברי אינו מתאים לצריבה או לצלייה בגריל שכן הוא מגיע לשיא טעמו בטמפרטורה נמוכה יותר לכן מומלץ לבשל אותו בעדינות או לחלוט אותו חלקית. ניתן גם להגיש אותו חי אם הוא ממש טרי והגיע באותו היום. הקליפה וראש הגמברי מרוכזים בטעמים מתוקים ולכן מתאימים מאוד למרקים וצירים או לשימוש בשיריון כמו במתכון הרומסקו המופיע בהמשך.

תומר אפלבאום

קרפצ'יו גמברי אדום

חומרים:

8 גמברי מקולפים ונקיים

מי מלח:

500 מ"ל מים

35 גרם מלח

סלסה:

1 בצל שאלוט קצוץ דק

חופן עלי אורגנו קצוצים

1  צ'ילי אדום קצוץ דק ללא הגרעינים שן שום כתוש

2 כפות שמן זית

1 כף מיץ ליים

מלח ים

ופלפל שחור

ההכנה:

תומר אפלבאום
תומר אפלבאום

לאחר ניקיון השרימפס משרים אותם במי המלח ולאחר 5 דקות מוציאים ומייבשים, חותכים אותם לקוביות קטנות, 4 יחידות לצלחת אחת. מכסים בניילון נצמד או פרגופלסט. דופקים בעדינות עם פטיש שניצלים עד לקבלת קרפצ'יו דק. לאחר מכן מערבבים את כל מרכיבי הסלסה ומתבלים את הקרפצ'יו בעדינות.

גמברי אדום אלי אוליו

תומר אפלבאום

חומרים:

8-12 גמברי עם הקליפה נקיים ממעיים

1/2 כוס שמן זית

3 שיני שום פרוסות

2 כפיות צ'ילי שאטה יבש

חופן פטרוזיליה קצוצה

 4 עלי בזיליקום

חצי לימון סחוט

מלח ים

ההכנה:

מסדרים את השרימפס במחבת קרה שטוחה ומכסים בשמן זית ומיץ לימון, מוסיפים את שאר המרכיבים ומעלים על אש בינונית עד לקבלת בעבוע עדין, מנמיכים לאש נמוכה ונותנים לשרימפס להמשיך להתבשל 3-4 דקות, מכבים את האש ומגישים.

אספרגוס לבן רומסקו גמברי אדום וקרם פלפלים

תומר אפלבאום

חומרים:

4 אספרגוס לבן מקולף

קרם פלפלים:

4 פלפלים אדומים קלויים מקולפים

1 כף חומץ יין אדום

1 שן שום כתוש

1/2 כף שמן זית

רומסקו:

4 שרימפס עם הקליפה מופרד מהראש

1 אנשובי

2 כפיות שאטה יבשה

4 כפות שקדים קלויים

2 כפיות חומץ יין אדום

1 כך קרם פלפלים

מלח ים

ההכנה:

להכנת הקרם טוחנים במעבד מזון את כל המרכיבים עד לקבלת מרקם חלק, מבשלים את השרימפס עם כף שמן זית בסיר עד לבישול מלא, טוחנים במעבד מזון ומעבירים דרך מסננת לקבלת קרם חלק. את הקרם מעבירים יחד עם שאר המרכיבים של הרומסקו למכתש ועלי וכותשים עד לקבלת מרקם אחיד ומחוספס.

חולטים את האספרגוסים במי מלח כדקה ומורחים את הרומסקו עליהם לצד הקרם פלפלים. ניתן להשתמש ברגלי השרימפס ולטגן אותם בשמן ב-180 מעלות לקבלת צ'יפס רגלי שרימפס.  

 

 

 

 

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו