בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

52 שבועות – 52 דגים

רפי כהן וגיל ססובר משחקים עם אנשובי

קופסאות השימורים עשו לו עוול: מדובר בדג טעים מעודן במיוחד כשהוא טרי. גיל ססובר והשף רפי כהן מגישים את אחד המעדנים המשובחים שהים שלנו מציע עכשיו, בשיא עונת האנשובי. פרק רביעי בסדרה

13תגובות
תומר אפלבאום

בניגוד למה שמנסים לגרום לנו לחשוב, הים התיכון מספק מגוון אדיר של דגה באופן יחסי לגודלו, כמות מספיקה כדי שכל אחד יוכל, אם רק ירצה, לאכול דג ים טרי פעם בשבוע או מדי יום ביומו.

בפרויקט "52 שבועות - 52 דגים" אנו מביאים בכל שבוע את הדג או פרי הים שבדיוק עכשיו מוציאים הדייגים ברשתם. נספק מידע על שמם, על עונות הרבייה, התזונה, אזור המחיה ועוד. וכמו כן בכל שבוע, נתמקד בדרך הטובה ביותר להכין אותם.

בכל שבוע ילווה את הפרויקט גם מתכון (או כמה, כפי שתראו בהמשך) של דייג, טבח, ביולוג ימי או כל אחד אחר שקשור אל הים ויספר איך הוא אוהב את הדג שלו. והשבוע: אנשובי.

האנשובי - הכסף של הים

עממי – אנשובי

שם מדעי - Engraulis encrasicolus

אנגלית - Europian anchovy

ערבי –  انشوبه אנשובה

עברי - אנשובי, עַפיָ̞ן

רוב האנשובי שאנו מכירים מגיע בצנצנות שימורים וטעמו מלוח, מצומצם ועוצמתי עד מאוד, עד כדי כך שיש אנשים שלא סובלים אותו. אולם יש אנשובי בים שלנו שהוא סיפור לגמרי אחר. האנשובי, שכרגע נמצא בשיא עונתו, הוא למעשה דג עדין שניתן לעשות אתו הכל - לא רק להמליח בצנצנת שימורים. אפשר לטגן אותו, למלא או לכבוש, לאכול נא או ממולא, ובכולם ייתן האנשובי את מנעד טעמיו, אלה שהפכו אותו חביב על הדגים עצמם ועל בני האדם.

האנשובי, המכונה גם 'עפי̞ן', מהווה יחד עם הסרדין את מקור המזון העיקרי של מיני דגים רבים. קשה לדמיין את הים ללא אנשובי או סרדין. שני מינים אלה ממוקמים בתחתית שרשרת המזון, ויחד עם הפלנקטון (שחצי ממנו הוא אצות וחצי ביצי דגים ולרוות – שלב ביניים בהתפתחות הדג בין ביצה לדגיג) מהווים את הבסיס התזונתי לכל מה שנמצא בים, מדגים ועד סרטנים, דולפינים וכרישים, צבי ים, כלבי ים ולווייתנים.

גם לחקלאות הימית חשיבותו של האנשובי גדולה מאוד, וממנו מכינים את רוב קמח הדגים. רוב שלל האנשובי לשימוש זה נידוג בפרו. כיוון שהעלייה בדיג המים המלוחים היא אדירה, מספק קמח הדגים תשובה לעלייה בביקוש האנושות לדגים.

האנשובי חי בלהקות ענק שיכולות הגיע למיליוני פרטים, קרוב לפני הים ועד עומק של 150 מטר, בהתאם להימצאותו של הפלנקטון ממנו הוא ניזון. צורת הדיג הנפוצה שלו היא  דיג ההקפה. גם כשעולים ברשת  חצי טון או טון דגים, הלהקה גדולה בהרבה. בסונר הדגים נראות הלהקות ככתמים הממלאים את המסך כולו.

סמיח זיינב, בעל ספינת צ'ינצ'ולה, מספר כי פעם העלה ביום אחד אלף ארגזים (כל ארגז שוקל כ- 14 קילו, תעשו את החשבון) של אנשובי. הוא עשה זאת סמוך לאשקלון, במים כל כך רדודים עד שגחון הספינה התחכך בחול. זה קרה בערך בתקופה זו של השנה, שבה האנשובי מתקרב מאוד אל החוף.

ככלל, האנשובי מעדיף קרקע חולית או בוצית, אולם כאשר באים לטרוף אותו הוא מתקרב אל הסלע. פעמים רבות יחד עולים עם רשת האנשובי גם מאות קילוגרמים של אינטיאס או ברקודה, טרחון או פלמידה - כולם דגים שנהנים דרך קבע ממטעמיו של "הכסף של הים". לעתים אפשר למצוא באותה רשת 'חמולה' (להקה בערבית) מעורבת של סרדין ואנשובי ורק על הסיפון מפרידים בין שני המינים.

תומר אפלבאום

בעבר, תנובה הייתה קונה את כל הכמות ומוכרת חלק לצרכנים וחלק למפעלי השימורים, אולם כיום, כשעולה שלל אנשובי גדול מעט ממנו נשאר בארץ והשאר יורד במשאיות לעזה. עניין המחיר בעזה מעניין: כשיש שם כמויות גדולות של סרדין ואנשובי, המחיר יהיה חצי ממה שמשלמים בארץ, אולם אם יש מחסור - ישלמו גם כפול.

במחוז אומבריה שבאיטליה נוהגים להכין זה מאות שנים רוטב אנשובי המזכיר 'פיש סוס' אסייתי, בשם קולטורה ((colatura). לשם כך מכניסים אנשובי לחבית ומתסיסים במשך כמה שבועות, לאחר מכן מוציאים את האנשובי ותולים בתוך חיתול, והנוזל שנאסף מתחת לחיתול הוא רוטב האנשובי. רפי כהן ממסעדת "רפאל", שנתן לנו את המתכונים לטור זה, טוען כי זה זה הוא מעדן האלים עצמו.

תפוצתו של האנשובי הים תיכוני היא בים התיכון כולו, ובאוקיאנוס האטלנטי מסקנדינביה בצפון ועד נמיביה בדרום, והוא מזון חשוב בכל מקום שבו הוא נמצא. עונת הרבייה שלו היא בקיץ ובסתיו.

המלצות הכנה: האנשובי הוא מקור חשוב לתעשיית השימורים והסיבה שמשתמשים בו לכל כך הרבה מאכלים, מפסטות ופיצות, שלא לדבר על הוויטֵלוֹ טוֹנאטוֹ האיטלקי המפורסם, היא כי הוא התבלין המושלם. בכל פעם שמחפשים סוג של המלחה שתיתן טעם רחב ועשיר מזה של המלח, כדאי להשתמש באנשובי - קצת כמו השימוש ברוטב הדגים באוכל האסייתי. אבל, גם טרי או מיובש, בטיגון או בצלייה, או בכבישה קצרה, אחרי שמצאתם את האנשובי הטרי והיפה ביותר, האנשובי הוא פשוט מעדן, וטעמו מצומצם ומדויק והולך כמעט עם כל דבר. מדליית הזהב של הים הולכת דווקא לאנשובי הקטן ביותר, המטוגן.

תומר אפלבאום

המתכונים של רפי כהן לאנשובי

אנשובי טרי כבוש עדין עם עגבניות צבעוניות

תומר אפלבאום

חומרים: (6 מנות)

15-20 יחידות אנשובי טרי (רצוי גדול)

1 כף מלח ים

1 כוס שמן זית עדין

20 עגבניות צבעוניות קלופות (לחלוט במי מלח ולקרר במי קרח)

1-2 פלפל צ'ילי ירוק פרוס דק

1/2 כוס מיץ עגבניות (לסחוט עגבניות)

ההכנה:

מנקים את האנשובי לשני פילטים ללא האידרה וללא העור.

מפזרים מלח עדין (רצוי "פלור דה-סל") על נתחי האנשובי משני הצדדים ומניחים בצד ל-15 דקות, מעבירים לקערה ויוצקים שמן זית.

פורסים על צלחות הגשה עגבניות צבעוניות, פורסים לנתחים את פילה האנשובי ומניחים מעל, מוסיפים מיץ עגבניות, פלפל חריף ומשמן הזית שבו הושרה האנשובי, ומגישים.

תומר אפלבאום

אנשובי כבוש עם שמנת וחזרת לבנה על תפוחי אדמה

תומר אפלבאום

חומרים (6 מנות):

24 יחידות פילה אנשובי כבוש

2 בצלים סגולים חצויים לשניים ופרוסים דק

1/2 כוס עלי שמיר קצוצים

1 כף חזרת לבנה מגורדת דק

1 כפית סוכר

1 כפית מלח

1/2 כף חומץ  שרי או יין

2 כפות שמן זית

6 תפוחי אדמה (רצוי ראטה) מבושלים במי מלח וקלופים ופרוסים לפרוסות

ההכנה:

מניחים על צלחות הגשה את פרוסות תפוחי האדמה.

מכניסים לקערה את כל המצרכים הנותרים, מערבבים היטב בעזרת כף ומניחים בצד ל-10 דקות.

מוסיפים מתערובת האנשובי על גבי פרוסות תפוחי האדמה ומגישים.

אנשובי זעירים מצופים בקמח תירס ומטוגנים עם רסק עגבניות שטח ומיץ עגבניות

תומר אפלבאום

חומרים (6 מנות):

2 ק"ג אנשובי צעירים

1 כוס קמח תירס טחון דק

1 כוס קמח רגיל

1 כף מלח דק

שמן עמוק לטיגון

רסק עגבניות שטח:

6 עגבניות בשלות מרוסקות בפומפייה ומסוננות

1 כף שום קצוץ

1 כף פלפל ירוק חריף קצוץ

1 כוס מיץ לימון

1/2 כף מלח

ההכנה:

מפזרים על תבנית מתערובת המילוי, מצפים את הדגים ומטגנים.

אנשובי ממולא בצלפים ושום וכבוש בכבישה חמה

תומר אפלבאום

חומרים (6 מנות):

36 יחידות פילה אנשובי

1-2 שומר פרוס דק

1-2 פלפל ירוק ואדום חריף

למילוי:

1 כוס צלפים

1 כף שום קצוץ

1 כף פלפל ירוק חריף

למרינדה:

2 כוסות חומץ שרי או יין אדום

1 כף סוכר

1/2 כף פלפל אדום ארומטי

1/2 כוס שמן זית

ההכנה:

מניחים בקערה עגולה ונמוכה בתחתית את פרוסות השומר והפלפל החריף.

ממלאים את כל פילה האנשובי בתערובת הצלפים, מגלגלים ומניחים בצפיפות אחד ליד השני (כמו עוגת שושנים).

מביאים לרתיחה את רכיבי המרינדה החמה ויוצקים על גבי האנשובי, מכסים ומניחים בצד לחצי שעה ומגישים.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו