בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

52 שבועות - 52 דגים ופירות ים

השחיין הכי יפה בים: הסרטן הכחול

הסרטן הכחול הגיע לים התיכון כנוסע סמוי באניות והסתגל היטב, עד כדי כך שנהפך לאחד המינים הנפוצים באזור. אם משקיעים כמה דקות בניקוי שלו זוכים במעדן מלכים. גיל ססובר ופליקס רוזנטל מ"חאן מנולי" עושים ממנו מטעמים. פרק חמישי בסדרה

21תגובות
תומר אפלבאום

בניגוד למה שמנסים לגרום לנו לחשוב, הים התיכון מספק מגוון אדיר של דגה באופן יחסי לגודלו, כמות מספיקה כדי שכל אחד יוכל, אם רק ירצה, לאכול דג ים טרי פעם בשבוע או מדי יום ביומו.

בפרויקט "52 שבועות - 52 דגים ופירות ים" אנו מביאים בכל שבוע את הדג או פרי הים שבדיוק עכשיו מוציאים הדייגים ברשתם. נספק מידע על השם, עונות הרבייה, התזונה, אזור המחיה ועוד. וכמובן נתמקד בדרך הטובה ביותר להכין אותם.

בכל שבוע ילוו את הפרויקט מתכונים של דייג, טבח, ביולוג ימי או כל אחד אחר שקשור אל הים ויספר איך הוא אוהב את הדג שלו. והשבוע: הסרטן הכחול

עממי – סרטן כחול

מדעי - Callinectes sapidus

אנגלי - Blue crab

ערבי – سلطعون  סלטעון

עברי – שַיָט כחול

לפני חמש שנים, ב-2010, נרשמו בארץ כמויות אדירות של סרטן כחול, כמויות שאינן זכורות גם לזקנים שבדייגים. דייגים-צוללים סיפרו שפשוט היו לוקחים שקית ומלקטים סרטנים מהקרקעית. הם פשוט היו בכל מקום. יש הסבורים שהסיבה לכך היא שבאותה שנה ניקו את סכר הנילוס ונתנו לכמות מים גדולה יותר לצאת, ובעקבות כך הגיע יותר סחף ומזון לכל אגן הים התיכון המזרחי. אין לי מושג אם זה נכון, אבל סרטנים יש פה, ובדרך כלל בכמויות יפות. לרוב מחירם נע סביב ה-50 שקלים וכשמדובר במעדן שחלק מעדיפים אותו גם על הלובסטר, זה סכום שבהחלט אפשר לשלם. וכמו בכל מוצר בשוק כשההיצע גובר, המחיר כמובן יורד.

הסרטן הכחול הגיע אל הים התיכון כנוסע סמוי במי נטל של אניות, ככל הנראה בסוף המאה ה-19, מנמלים במערב האוקיאנוס האטלנטי, ממפרץ מקסיקו וממדינות האוקיינוס השקט. הסרטן הסתגל היטב למימי הים התיכון והים השחור,

תומר אפלבאום

זו עבודה קשה מאוד להוציא סרטנים מהים. לעתים מגיעים אל המזח ורואים דייג עצבני יושב בסירה שעות, משחרר מהרשת סרטנים אחד אחרי השני שממשיכים לחיות גם על הסיפון. גם אחרי שעתיים שלוש בחוף או אפילו במקרר הסרטן ממשיך לחיות. לא מזמן ניקיתי סרטנים ואחד מהם סגר את הצבת על האצבע שלי ולא שחרר עד שתלשתי אותו עם חתיכת עור יפה.

מקור השם callinectes sapidus ביוונית הוא "שחיין יפה". לרוב נתפסים הסרטנים כשהם על הקרקעית, אולם הסרטן יודע לשחות, ויודע היטב. לעתים קרובות מאוד אחרי שדג נתפס ברשת, עולים הסרטנים יחד איתו לארוחת חינם שעולה להם בחייהם.

הסרטן הזָכר ניחן במעט יותר בשר, אולם לא מעט אנשים מחשיבים למעדן דווקא את הביצים הדבוקות במשך שבועיים אל שריון הנקבה. את הנקבה קל לזהות בגלל מעין שק של קצף שחרחר המחובר לגחונה, ותפקידו לשמור על הביצים. במהלך חייה הנקבה יכולה להטיל עד 8 מיליון ביצים, שהופכות כעבור שבועיים ללרוות הנישאות במים, ואחרי כחמישה שבועות בוקעים מהן הסרטנים הצעירים. לזכרים לעומת זאת יש חלב, הנחשב גם הוא מעדן בעיני חובבי אוכל. בעונת הרבייה עושה הנקבה את דרכה לאזור בו שוכן הזכר הבוגר, והזכר שומר על הנקבה אותה הוא עומד להפרות במשך שבעה ימים לפני שהשניים מטילים, אולם הוא ממשיך לשמור עליה גם אחרי. תופעה זו מתרחשת בדרך כלל בחודש שבו המים הם החמים ביותר בשנה.

הסרטן הכחול אוכל הכל. הוא גם צמחוני וגם אוכל בשר, ובעצם ניזון מכל אשר משגת ידו, כלומר צבתותיו. מצד שני, הוא גם נאכל על ידי כולם: דגים, כרישים וכמובן האדם.

יש הטוענים כי העלייה בכמות הסרטנים בשנים האחרונות נובעת מהיעדרם של דגים טורפים גדולים, ובכך מסבירים גם עלייה בכמות הקלמארי והשרימפס: פשוט יש להם פחות טורפים טבעיים. עם זאת, גם הביקוש להם הולך וגדל, ואם לפני עשרים שנה היו שלוש מסעדות שמגישות סרטנים בתל אביב, היום יש שבעים.

תומר אפלבאום

לא מסובך לנקות סרטנים. אחרי כמה דקות עבודה מגיע פיצוי בדמות ארוחת מלכים, שכן המעדן העולמי הזה לא דורש אחרי הניקוי כמעט כלום: חליטה, פלנצ'ה, תנור או גריל.

תומר אפלבאום

המלצות הכנה: בביסק המפורסם או סתם במרק סרטנים צח, בתנור, מבושל במי ים, במחבת או כמובן על הגריל.

המתכונים של פליקס רוזנטל מ"חאן מנולי"

"סרטנים כחולים הם הדבר הכי טעים שיש לדעתי בין כל פירות הים ביקום", אומר פליקס רוזנטל, שף המסעדה "חאן מנולי", "חבל שלא נותנים להם מספיק מקום, או שזה נובע מפחד או זלזול".

סרטנים כחולים שלמים צלויים בחום גבוה

תומר אפלבאום

במסעדה אנחנו לוקחים בין 2-3 יחידות של סרטנים מנוקים, מלהיטים מחבת בעלת תחתית עבה (שיכולה להיכנס גם לתנור), עם מעט שמן זית, 2 ראשי שום מרוסקים, וכ- 5 פיסות בגודל בינוני של פלפל ירוק חריף טרי.

כעבור חצי דקה מניחים את הסרטנים על המחבת שהחלק הסגור שלהם פונה כלפי מטה, מוסיפים מידה של 2 אצבעות של פלפל שחור שטחנו מבעוד מועד. הדבר חשוב מאוד על מנת שלא יתייבשו.

כעבור דקה מוסיפים מעט מים ומעבירים לתנור בחום שחומם מראש ל-250- 280 מעלות.

תומר אפלבאום

כעבור 5 דקות הסרטנים יקבלו צבע כתום יפהפה, וריח ממכר ירחף במטבח.

יש להוציא בזהירות את המחבת הלוהטת מהתנור, להוריד לצלחת להוסיף מעט פלפלים ירוקים קצוצים, שמן זית ופטרוזיליה.

סלט סרטנים מאודים

תומר אפלבאום

חומרים:

3 ליטר מים

60 גרם מלח ים

סיר בעל תחתית עבה

4 סרטנים גדולים מנוקים

1 ענף סלרי דק

2 בצל ירוק קצוץ דק

1 בצל סגול

חצי צרור של נענע מופרדת קצוצה דק

חצי צרור פטרוזיליה קצוצה

חצי פלפל ירוק חריף קצוץ דק דק

יוגורט עיזים משובח

שמן זית

מיץ לימון סחוט

מלח ים

ההכנה:

מרתיחים את המים עם המלח. ברגע שהם מגעים לרתיחה, מכניסים פנימה את הסרטנים. כעבור דקה וחצי יש להוציא אותם  בעזרת כף מחוררת, ואז להשתדל להתגבר על הכאב של החום ולהוציא את כל בשרם, כולל מהזרועות.

מוסיפים את כל הרכיבים לקערת ערבוב. בוזקים שמן זית, מעט מלח ים ומיץ לימון. מערבבים היטב.

על צלחת יפה שמים כף נדיבה של יוגורט ומסדרים את הסלט מעליו.

לביבות סרטנים

תומר אפלבאום

חומרים:

6 סרטנים גדולים מנוקים עד כמה שניתן

בצל סגול קצוץ דק

פטרוזיליה קצוצה דק

מעט תרד טורקי חלוט וקצוץ דק

שמן זית

25 גרם חמאה

ההכנה:

מוציאים את כל בשר הסרטנים כולל הזרועות ומעבירים לקערת ערבוב. מוסיפים את כל הרכיבים הקצוצים ומוסיפים מעט שמן זית.

מערבבים את המסה עד שהופכת לאחידה, אין צורך להוסיף ביצה או קמח.

יוצרים לביבות שוות בגודלן.

מחממים מחבת, רצוי בעלת תחתית טפלון.

שמים חמאה וברגע שהיא הופכת לחומה, אך לא שרופה, מניחים בזהירות את הלביבות ומטגנים מכל צד כדקה, וכשהלביבות יהפכו לזהובות ויפות מוציאים ומעבירים לנייר סופג לחצי דקה.

לוקחים סלט יפה ומוסיפים יוגורט בנדיבות ומניחים את הלביבות.

כיף לאכול אותן בתוספת סלט עלים רענן.
 

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו