בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

52 שבועות - 52 דגים

תור הזהב של לוקוס הסלעים

לוקוס הסלעים, הנקרא גם דאור, שייך למשפחת המלוכה של הים וזוכה בשנים האחרונות לרנסנס. גיל ססובר ובינו גבסו (מד"ר שקשוקה) לוקחים את הדג הטוב ביותר לבישול ארוך ועושים ממנו מטעמים. פרק שישי בסדרה

18תגובות
תומר אפלבאום

בניגוד למה שנהוג לחשוב, הים התיכון מכיל אוצר בלום של דגה ביחס לגודלו. בפרויקט "52 שבועות - 52 דגים ופירות ים" אנו מביאים בכל שבוע את הדג או פרי הים שבדיוק עכשיו מוציאים הדייגים ברשתם. נספק מידע על השם, עונות הרבייה, התזונה, אזור המחיה וכמובן נתמקד בדרך הטובה ביותר להכין אותם.

בכל שבוע ילוו את הפרויקט מתכונים של דייג, טבח, ביולוג ימי או כל אחד אחר שקשור אל הים ויספר איך הוא אוהב את הדג שלו. והשבוע על הגריל: דאור, הוא לוקוס הסלעים.

עממי: דאור, לוקוס סלעים

מדעי – Epinephelus marginatus

אנגלי – dusky grouper

ערבי – דאור

עברי – דקר הסלעים

ברוכים הבאים למשפחת הדקרים, ללא ספק משפחת המלוכה של הים המקומי (זה לא בהכרח אומר שהם הטעימים ביותר, אבל על ייחוסם אין מה לדבר). בים שלנו קיימים 13 מיני דקרים, ובעולם סופרים לא פחות מ-200 מינים. אלא שלשם לוקוס עם איזה תוספת שתפריד אותו מלוקוס אחר, זוכה רק דג ממין דקר המגיע לגודל ראוי למאכל. השאר נשארים סתם דקרים.

הדאור, או לוקוס הסלעים, הוא אחד מבכירי משפחת הדקרים או הלוקוסים לצורך העניין ונדמה שהוא שני רק ללוקוס הלבן ("לוקוס רמלי" בערבית או "דקר המכמורת" בשמו העברי, שכמובן יזכה לטור משלו). זאת למרות קיומם של מיני דקרים טובים ומשובחים נוספים כאן אצלנו – מ"חפש ואירדי" השחורים יותר, ועד "דבה" – הלוקוס האדום והשמנמן. השבוע, אגב, נזדמן לי לראות לוקוס ממין ''כסף'' ששמו העברי הוא "צינון אמריקני" במשקל 14 קילוגרם, והוא אחד ממיני הלוקוס הנדירים ביותר.

בשנה האחרונה נראה כאילו יש רנסנס וכמויות כאלה של הדאור היוצאות מן הים לא נרשמו כבר הרבה זמן. דבר מוזר בהתחשב בטענה כי קיימת ירידה בשלל הדיג. פתאום כמעט מדי יום יוצאים ארגזים על ארגזים של דאורים נפלאים, בוהקים בצבעם האדום ובזימיהם בצבע הבורדו, בגדלים שנעים בין קילו וחצי ועד שלושה קילוגרם ויותר.

למען האמת הסיבה מפתיעה. שמעתי אותה מפי ג'וני סאבא, מגדולי דייגי ארצנו. אחרי ששאלתי דייגים נוספים וביולוגים ימיים אם אמת יש בדבריו, הבנתי שזה סביר, סביר מאוד. הסיבה היא כי הגז המגיע לטחנת הכוח בחדרה הפסיק להגיע השנה בצינור העובר בעומק של 30 מטר מאשקלון לחדרה. כעת מגיע הגז באוניות המביאות אותו היישר לתחנה. הצינור היה פולט חום ורעש, אשר לפי טענת הדייגים היה מפחיד חלק ממיני הדגים, בעיקר שוכני קרקע, ומונע מהם להתקרב אל החוף ומשאיר אותם למעשה מחוץ לתחום הדיג החופי – דיג העובד בעיקר בעומק של עד 30 מטר. על כן פתאום חזר לו הדאור (יחד עם הלוקוס הלבן) והתקרב חזרה אל החוף. ובכן לא דיג יתר, לא דיג חובבים (ודאי שלשניהם השפעה על דיג הדקרים, אבל מסתבר שלא כצעקתה) אלא התערבות חיצונית לחלוטין לממשק הדיג היא הגורם במקרה זה לפחות.

הדאור הוא הטריטוריאלי ביותר ממיני הדקרים, ולא מזמן סיפר לי שכני שנוהג לדוג מדי פעם בצלצל כי "משהו תפס את הדואר שלי. אמרתי לו בדיוק איפה הוא, באיזה מערה ובאיזה גודל והוא פשוט הלך והוציא אותו. אחרי כמה ימים ראיתי תמונה שלו, עם הדאור שלי." ובכן כאלה הם, שוכני מערות מובהקים, ואם כבר מצאו מערה טובה, אין להם סיבה לתור אחרי אחרת. דאור יכול לחיות במערה שכזו גם עשרות שנים, אלא אם כן היא קטנה והוא צריך לשפר את תנאי הדיור. הלוקוס בכלל, וגם הדאור, יכול להגיע לגיל 50 ויותר. חוק אצבע אומר כי הלוקוס גדל בקילו לשנה, כך שלוקוס של שבעה קילו יהיה בן שבע.

רק בעונת הרבייה, באביב ובקיץ, יוצא מעט הדאור מהרגלו וממערתו, ומתקרב עוד קצת אל החוף, שם מתקיימת, כמו אצל הלוקוס הלבן, ה"חתונה" המפורסמת. כמה זכרים על הרבה מאוד נקבות מגיעים לאזור מסוים, סלעי בדרך כלל, ומתחילים בחגיגה. הזכרים מפרישים את הזרע והנקבות את מטילות את הביצים, וההפריה מתרחשת כמובן בגוף המים (זו גם הסיבה להשפעה הגדולה כל כך של זיהום על מצב הדגה והדגים, שכן בשלב הביצים, הלרוות והדגיגים הקטנים, הרגישות לזיהום היא אדירה. מובן שהזיהום בעיקרו סמוך לחוף, באותם מקומות בדיוק שהם אזורי ההטלה ואזורי האימון של הדגיגים הצעירים. זכר דאור בודד יפרה הרבה מאוד נקבות.

הדאור (גם כאן כמו אחיו הלוקוס הלבן) הופך את מינו מנקבה לזכר, אולם בניגוד ללוקוס הלבן, שם אנחנו יודעים כי הסיבה היא העדר לחץ מזכר גדול, אצל הדאור אין לנו ממש מושג למה. אבל בדרך כלל, זה קורה לפני שיא הפוריות של הדאור, בערך בגיל שבע.

תומר אפלבאום

פירוש השם 'דאור' הוא "נתקע", או "שנתקע" יותר נכון, והוא קרוי כך משום שלדאור מנגנון הגנה ייחודי. במקרה של סכנה הוא פותח את לחייו אשר קוץ גדול בכל אחת, ויחד עם קוץ נוסף הנמצא בגבו הוא נתקע במערתו עד שכמעט בלתי אפשרי להוציא אותו. פעמים רבות גם אצל סוחר הדגים נראה את לחיי הדאור עדיין פעורות.

הדאור ניזון מדגים וחסרי חוליות גדולים הנקרים אל פתח מערתו.

הוא נפוץ בים התיכון כולו, ובאוקיאנוס האטלנטי מצפון צרפת, חוף אפריקה המערבי כולו ועד מוזמביק בצידה המזרחי של היבשת השחורה. גם במזרח ברזיל ניתן למצוא את הדאור, אך ברצועה צרה יחסית בצד זה של האוקיאנוס.

תומר אפלבאום

המלצות הכנה: הדאור אוהב תבשילים ובכלל ביחס למשפחה המכובדת שלו, הבשר שלו קשה ואינו מתאים בהכרח לשיפודים או סתם סטייק על האש. כל בישול ארוך בנוזל יעשה לו רק טוב.

המתכונים של בינו גבסו מד"ר שקשוקה

מתכון לחריימה דאור

תומר אפלבאום

חומרים ל-6 מנות:

¾ כוס שמן

8 שיני שום כתוש

2 כפות פפריקה חריפה

2 כפות רסק עגבניות

½ כף כמון

½ כף קימל טחון

½ כף מלח

2 כוסות מים

6 פרוסות דאור

תומר אפלבאום

ההכנה:

מחממים שמן בסיר שטוח על אש נמוכה.

מוסיפים שום, פפריקה, רסק וכוס מים.

מבשלים כ-20 דקות על אש בינונית ומוסיפים את התבלינים וכוס מים.

מסדרים את הדגים בסיר ומבשלים כ-15 דקות.

מתכון לשירבה

תומר אפלבאום

חומרים ל-6 מנות:

3-4 עגבניות בינוניות קצוצות

2 פלפלים חריפים קצוצים

½ חבילת מקרונים

1 כף פפריקה מתוקה

10 שיני שום קצוצות

1 כף רסק עגבניות

רבע כוס שמן

ליטר ועוד כוס מים

מלח לפי הטעם

6 פרוסות דג דאור (רצוי גם ראש)

תומר אפלבאום

ההכנה:

מחממים את השמן עד למצב רתיחה.

מוסיפים את הפלפלים החריפים, העגבניות ושיני השום. מערבבים ומוסיפים כוס מים, פפריקה ורסק.

מבשלים כ-15 דקות.

אחרי רבע שעה מוסיפים ליטר מים. שוב מבשלים 15 דקות ובתומם מוסיפים את המקרונים.

מבשלים כ-20 דקות ומוסיפים את הדגים וממשיכים לבשל עוד 10 דקות.

תומר אפלבאום

___

גיל ססובר הוא דייג ומחבר הספר "הים שלנו"



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו