בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

52 שבועות - 52 דגים

שחיין אדיר, מושלם על הגריל וזה רק קצה הטרחון

הטרחון דורש יחס מדוקדק במטבח ובתמורה מעניק עסיסיות וטעם נהדר על הגריל או בסשימי. השף אסף דוקטור וגיל ססובר פרסו וצלו טרחון ומצאו את הדג הטוב ביותר לטרטר. פרק שביעי בסדרה

16תגובות
תומר אפלבאום

בפרויקט "52 שבועות - 52 דגים ופירות ים" אנו מביאים בכל שבוע את הדג או פרי הים שבדיוק עכשיו מוציאים הדייגים ברשתם. נספק מידע על השם, עונות הרבייה, התזונה, אזור המחיה וכמובן נתמקד בדרך הטובה ביותר להכין אותם.

בכל שבוע ילוו את הפרויקט מתכונים של דייג, טבח, ביולוג ימי או כל אחד אחר שקשור אל הים ויכין את הגרסאות שלו לדג. והשבוע על הגריל: הטרחון

עממי – טֽרָחוֹן, טרוּלוּס

מדעי - Caranx crysos

אנגלי - Blue runner

ערבי - trulus -  ترخون

עברי – צנינית אטלנטית

ברוכים הבאים למשפחת הצניניתיים, אחת המשפחות המבורכות של הים, וזו שמעניקה לנו את הדגים הטובים ביותר לדג נא. ראש המשפחה (שוב, לא על פי הטעם, אלא על פי הייחוס) הוא האינטיאס כמובן, אחריו מגיעים הטרחון שלנו, הגמל (בן-גוריון או דבשתן ים-תיכוני לצורך העניין) והאריין (שמו העברי הוא אמית-ארין, דג נפלא ממש הדומה מאוד לאינטיאס, אבל הוא נעלם כמעט לגמרי כבר לפני עשרים שנה), אחריהם העטוט (סטלה, כחלון ים-תיכוני), ובסוף מיני הטרולוס הקטנים יותר מהטרחון שלנו.

כאן חייבים להבחין בין הטרחון הגדול הקרוי גם הוא טרולוס, לבין מספר סוגי טרולוס אחרים המגיעים כמעט כולם בגודל אחיד וקטן יותר. טרולוס הוא שם כולל לכל דג ממשפחת הצניניתיים שיש לו קו צד בולט ושמקורו בים תיכון. אבל רוב בני משפחת הטרולוס, המונים לא פחות משישה מינים מלבד הטרחון, קטנים ממנו ונקדיש להם טור נפרד כיאות לחשיבותם, הן בצלחת והן מבחינה מסחרית.

הטרחון הגדול (צנינית אטלנטית) הוא שחיין אדיר, בשרו חזק והוא נהדר הן נא והן בצלייה. כמו דגים מהירים אחרים, מפרישים מעין שמן מהגוף, המאפשר לו להחליק בתוך המים. יש הטוענים כי הוא מהיר אפילו יותר מהטונה ומהדורדו. במשך שנה שלמה אכלתי אותו יום יום פרוש על הגריל, בגבע כרמל, מכל המקומות בעולם, ומי שהביא אותו היה שמעון בן גל, שניהל את הדלאל (מכירה פומבית) לסוחרי דגים במעגן הקישון. האיש מכר בוקר בוקר כמה טון דגים, ודווקא את הדג הזה הוא בחר. אבל יש להיזהר בהכנת הטרחון שכן הוא נוח להתייבש והוא במיטבו דווקא שהוא עסיסי במיוחד. על כן יש לעבוד עם אש פתוחה לא חזקה מידי ולהיות ערני. ברגע שבשרו נהפך מוורוד ללבן יש להוריד אותו מהאש, להוסיף מעט לימון ולאכול. הערבים, להם מסורת אכילת דגים ארוכה ומפותחת מזו שלנו, נוהגים להחשיב דווקא את הטרחון שמשקלם אינו עולה על 500-600 גרם כמעדן על האש.

תומר אפלבאום

הוא נפוץ מאוד באוקיינוס האטלנטי לחופי האמריקות, מארה"ב בצפון ועד ברזיל בדרום, לחופי של מערב אפריקה ובים התיכון כולו. הוא לא נמצא בסכנת הכחדה.

אורכו נע בדרך כלל בין  40-20 סנטימטרים ומשקלו בין ½ קילוגרם ל- 2 קילוגרם. הוא חי כבודדים או בלהקות, ויכול לשחות סמוך לפני הים, או בעומקים גדולים מאוד. הטרחון מגיע בעונה הנוכחית קרוב יותר לחוף כדי לאכול את הביזרי, הסרדין ואת האנשובי האהובים עליו כל כך. מלבדם הוא ניזון גם מסרטנים, שרימפס, ומיני דגים אחרים.

נקבת הטרחון מבשילה לרבייה כשאורכה מגיע ל-22 סנטימטרים, והיא מטילה בין 40,000 ביצים ל- 1,500,000 בכול הטלה. שיא עונת הרבייה הוא בקיץ, כאשר המים חמים, אך הנקבה יכולה להטיל בכול ימות השנה.

המתכונים של אסף דוקטור (דוק ומסעדת האחים)

המלצות הכנה: אחד משני הדגים החביבים עלי לדג נא, יחד עם הגמל (בן גוריון, דבשתן ים-תיכוני) – בן משפחתו. ניתן גם לפלט ולהכין במחבת עם מעט חמאה, אבל עדיף כבר על הגריל.

טרחון פתוח צלוי

תומר אפלבאום

חומרים:

טרחון במשקל של מינימום קילו

¼ כוס שמן זית

מלח ופלפל גרוס טרי

ענף רוזמרין או תימין

פלפל חריף קצוץ

מיץ לימון

ההכנה:

לוקחים את הטרחון ומנקים את הבטן בלבד. משאירים את הקשקשים וחוצים את הדג מן הבטן, כך שהגב מחבר בין שני החלקים, והדג פרוש ומשוטח כמו ספר. עוטפים אותו בתערובת של שמן זית, קמצוץ מלח ופלפל שחור גרוס טרי, ענף רוזמרין או ענף תימין, פלפל חריף ומיץ מלימון אחד, ומניחים על האש. תחילה על הצד של הקשקשים, שניתקים מפאת החום, ואחר כך על הצד האחר. כשרואים שכל הבשר הוורוד מלבין, עניין של דקות, סוחטים עליו עוד מעט מיץ לימון ומורידים מהאש. על האש לא להיות חזקה מדי. כבר ראיתי דייגים שמחכים שהאש כמעט תדעך, ורק אז מניחים לדג לבלות במחיצתה.

מתכון לטרטר טרחון

תומר אפלבאום

חומרים:

פילה טרחון נקי מעור ועצמות כ-200 גרם

1 קולרבי קטן קלוף

8 עלי נענע

כפית פלפל חריף ירוק קצוץ

8 עגבניות שרי חתוכות ל-4

רבע בצל סגול קטן חתוך לרצועות דקות מאוד

6 כפות שמן זית טהור איכותי

מיץ מלימון אחד

4 כפות יוגורט כבשים

מלח ים

ההכנה:

בתבנית אפייה מניחים את רבעי עגבניית השרי ומכניסים לתנור מחומם ל-100 מעלות ואופים כשעה עד אשר העגבניות מתייבשות, מוציאים ומצננים.

חותכים את פילה הטרחון לקוביות של כחצי ס"מ.

חותכים את הקולרבי לקוביות באותו גודל של הדג.

בקערת ערבוב מניחים את קוביות הדג, הקולרבי, הבצל, הפלפל החריף הנענע והעגבניות המצומקות.

מתבלים במיץ הלימון ושמן הזית, מערבבים קלות ומתבלים במלח. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.

על תחתית צלחת הגשה נאה מורחים את יוגורט הכבשים ומעליו מסדרים בתלולית את טרטר הטרחון. מגישים מיד.

תומר אפלבאום

מתכון לסשימי או פרוסות טרחון

פורסים פילה טרחון טרי ללא עור ועצמות, לפרוסות בעובי 3-4 מ״מ מסדרים את הפרוסות על צלחת נאה ובוזקים עליהם מלח ים ושמן זית איכותי. מגישים מיד.

תומר אפלבאום
תומר אפלבאום
תומר אפלבאום
תומר אפלבאום

לכל פרקי הסדרה ומתכונים נוספים



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו