בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

על הקשקש

פיש אנד צ'יפס: כך עושים את זה נכון

אין מנה המזוהה עם המטבח האנגלי יותר מהפיש אנד צ'יפס, אבל מעטים יודעים שמאחורי המצאת המנה עומד יהודי בריטי. איך מכינים צ'יפס מושלם ואיזה דג מביא את התוצאות הטובות ביותר? גיל ססובר והשף אילון עמיר עם פרק שני בסדרה - "על הקשקש"

34תגובות
פיש אנד צ'יפס
תומר אפלבאום

אין מנה המזוהה עם המטבח האנגלי יותר מהפיש אנד צ'יפס. צ'רצ'יל כינה את מבול בתי האוכל שהגישו פיש אנד צ'יפס, בתחילת המאה ה-19 בבריטניה, כ"בני הלוויה הטובים". ג'ורג' אורוול כינה את אותם מקומות בדיוק - "צ'יפ קומפורט", דהיינו נחמה זולה ומהירה של מעמד הפועלים. אולם למרות חשיבותה, ההיסטוריה של המנה איננה כה ארוכה.

היה זה בחור יהודי בשם ג'וזף מאלין, במזרח לונדון ב-1860, ששידך בין הצ'יפס והדג המטוגן וברא שניים שהם כל כך גדולים מאחד, עד שב-1910 כבר רבו המקומות שהציעו את המנה בממלכה ל-25 אלף. עשור אחרי זה הגיע מספרם ל-35 אלף. והיום, נראה שתהילת העולם שלו מעט מאחוריו, כשמספר בתי האוכל שבמרכזם פיש אנד צ'יפס בבריטניה עומד היום על 8,500 מקומות "בלבד". הנחמה: זה עדיין פי שמונה ממספר סניפי מקדונלד'ס באי.

פיש אנד צ'יפס
ניר כפרי

הרעיון לדג המטוגן הגיע עם היהודים לבריטניה מספרד דווקא, במהלך המאה ה-17. במקור בחצי האי האיברי היו מטגנים את הדגים כשאלו מצופים קמח בלבד - פסקדו פריטו, אלא שבחצי האי הבריטי החליטו להוסיף קצת מים או בירה לקמח, ולטבול את הדג בבלילה לפני הטיגון. התוצאה הייתה אותה שכבה פריכה ונפלאה העוטפת את הדג ומעניקה לכל ביס את אותה התחושה שאליה אנו עורגים בבקשנו עוד מנה, בנייר עיתון של אתמול כמובן.

הדג בו נהוג להשתמש בפיש אנד צ'יפס הוא דג קוד כמובן. עדיין, אחרי כל השנים האלה, לא חשוב לאן תלכו, אם לאולדהם שם נולדה המנה או לדוכן הנקניקיות המפורסם של "נת'נס" בקוני איילנד (יש שם שני תורים. אחד עמוס מדי ולנקניקיות, והשני ריק לחלוטין ולפיש אד צ'יפס. לא צריך להיות גאון כדי להכריע), עדיין יהיה זה אותו דג קוד.

דיג הקוד הוא דוגמה מצוינת להתפתחות הדיג בתחילת המאה ה-20, כשציי הדיג בעולם החלו עוברים ממפרשים למנועים. כמובן שמעבר זה, יחד עם שיפורם של המנועים, הרשתות והסונרים, שינו לחלוטין את מפת הדיג ואת שלל הדגים בהתאם. לצאת מאנגליה לים הצפוני, כמעט עד הקטבים, ולחזור עם מקררים עמוסי דגים להתפקע, ממש מחסנים העולים על גדות מרוב דגים, נראה פתאום דבר טבעי. גם מערכת הרכבות באי, עזרה לשנע את הדגים כשאלה החלו להגיע ועתה היה אפשר לצרוך אותם בכל מקום, במחיר נגיש לכל פועל.

יש כאלה שאמרו שדגי הקוד היו ה"מזון של המהפכה" והתייחסו למהפכה התעשייתית דווקא. לעומתם היו כאלה שהרחיקו לכת וטענו שהתנגדות הבריטים במלחמת העולם השנייה נשענה על בטנים מלאי מנות פיש אנד צ'יפס, שנמכרו כבר אז בכל חור.

דג הקוד האטלנטי הוא דג בעל בשר לבן ולא שמן מדי. הוא יכול להגיע גם עד אורך של 2 מטרים ולמשקל של 100 קילוגרם, אולם לרוב הוא נידוג כשהוא קטן יותר והממוצע שלו עומד על 5-12 קילוגרם.

ב-1999 היה שלל הקוד האטלנטי 1,092,859 טון. רוב התוצרת, אז כן היום, מגיעה משדות הדיג האדירים של איסלנד ונורווגיה. שם השילוב של זרם הגולף החם המגיע ממפרץ מקסיקו, יחד עם ריבוי הפלנקטון הנולד מחצי שנת אור בלתי פוסק כמעט, יוצרים שדה דיג אדיר.

הברקודה לפיש אנד צ'יפס
תומר אפלבאום

בים שלנו אין דגי קוד, אבל יש את קרוב המשפחה הנפלא שלו – הבקלה, או ה"הייק" בשמו האנגלי. צריך להגיד את האמת - עם כל הכבוד למסורת, פיש אנד צ'יפס טוב אפשר להכין גם מדגים אחרים. רצוי שיהיו אלה דגים בעלי בשר לבן, לא שמן מדי, ובעלי צורה עגולה ובעיקר - לא שטוחים (כמו דג גמל או ציפורי הים למיניהן). אנחנו בחרנו להכין את הפיש אנד צ'יפס שלנו מברקודה.

מתכון לפיש אנד צ'יפס של אילון עמיר ממסעדת הבסטה

כמה ימים אחרי שנחתי בדבלין התיישבתי על הבר, ושאלתי את הברמן: "איפה אוכלים פה, לעזאזל?" הברמן לא היסס וישר הכווין אותי ל -Howth. בבוקר לא ממש זכרתי מה הוא אמר, אבל למזלי רשמתי את השם ולשם נשאו אותי פניי. לאחר חצי שעה של נסיעה הגעתי למקום מקסים עם נוף מטריף של מזח עליו פזורות מסעדות דייגים קטנות. ככל שהדק התקרב לים כך הוא עצר את הנשימה ביופיו.

פיש אנד צ'יפס
תומר אפלבאום

לאחר הליכה למטרת הורדת ההנגאובר, החלטתי לעצור לארוחה באחת המסעדות על המזח. מסעדה קטנה שהגישה פיש אנד צ'יפס בצורה מסורתית גרמה לי להגיע להבנה שגם מנה פשוטה כזאת יכולה להוציא אותך מדעתך.

חומרים לצ’יפס:

4 תפו”א אדומים מזן דזירה פרוסים לשישיות (לא קלופים)

1 עלה רוזמרין

כפית מלח

קורט פלפל

שמן סויה (בסיר לטיגון עם שמן עמוק)

מד טמפרטורה או צ’יפסר ביתי

ההכנה:

ממלאים סיר במים ומניחים בו את תפוחי האדמה, הרוזמרין והתבלינים. מביאים לרתיחה ואז מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עוד 12 דקות.

לאחר מכן מסננים ומייבשים את תפוחי האדמה על נייר סופג.

מחממים את השמן ל-160 מעלות (אם אין צ’יפסר הרתיחו את השמן בסיר ואז הנמיכו את האש  לטמפרטורה נמוכה).

מטגנים למשך 4 דקות. יש לטגן בכמויות קטנות על מנת לא להוריד את טמפרטורת השמן. מוציאים ומניחים על נייר סופג. לאחר מכן מרתיחים את השמן ל-180 מעלות ומטגנים שנית עד להזהבה (בסביבות 3-4 דקות).

הצ’יפס מוכן לאכילה.

הטיגון הכפול הוא חשוב מאוד לאיכות הצ’יפס ולרמת הקריספיות שנקבל לאחר הטיגון. אל תתעצלו - השקיעו בצ’יפס שלכם.

הכנת הדג:

חומרים:

1 קילו פילה דג  (במקרה שלנו ברקודה או כל דג לבן אחר) לבן חתוך לקוביות

לבלילה:

250 גרם קמח לבן

330 מ”ל בירה בהירה קרה (בקבוק בירה)

2 כפות שמן קנולה

קורט מלח (או לפי הטעם)

2 כפות חומץ

סיר עם שמן סויה לטיגון עמוק או צ’יפסר

ההכנה:

בקערה עמוקה מכניסים את כל המרכיבים פרט לבירה.

לאחר מכן מוזגים את הבירה לקערה תוך כדי ערבוב, עד לקבלת בלילה חלקה ומכניסים למקרר ל-10 דקות.

בסיר מרתיחים שמן עמוק. טובלים את הדג בבלילה ומטגנים למשך 5 דקות עד שהוא מוזהב.

מוציאים ומניחים על נייר סופג.

 

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו