בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

על הקשקש

פאייה: המזון הסוציאלי של קטלוניה

הפאייה היא המזכרת שהשאירו אחריהם בקטלוניה המורים והרומאים והתחילה בכלל כמאכל שאריות של המשרתים. עם הזמן היא הפכה למעדן מלכים ולאחד הסמלים המובהקים של המטבח הספרדי. השף אילון עמיר וגיל ססובר התחקו אחר סוד הקסם של הפאייה

11תגובות
הפאייה של אילון עמיר מהבסטה
תומר אפלבאום

הפאייה היא בשורה הקולינרית הגדולה של שתי תרבויות שחלשו בעבר על חצי האי האיברי – הרומאית והערבית מורית (כינוי של אירופה הנוצרית למוסלמים ובפרט לאלה של צפון אפריקה וספרד). לפני 1,200 שנה הביאו אתם המורים את האורז ממסעותיהם במזרח, אולם גידול האורז בספרד בכלל ובאזור ולנסיה בפרט, לא היה אפשרי לולא פיתחו הרומאים מערכות השקיה מתקדמות מאות שנים קודם לכן.

בתחילה הייתה הפאייה מאכל שאריות בעבור המשרתים של מלכי המורים. ביום שאחרי המשתים הגדולים של אדוניהם אספו את השאריות לסיר אחד גדול וערבבו אותם יחד. באותם ימים הייתה הפאייה בכלל בשרית וכללה ארנבות, חלזונות, חזירים ועופות, נקניקיות למיניהן ועוד כהנה וכהנה תוספות מן החי. רק לאחר מכן, בשל הימצאותה של ולנסיה בסמוך לחוף הים התיכון, החלו לצרף את פירות הים והדגים, מסרטנים, קונכיות ולובסטרים, ועד תמנונים, קלמרי ומיני דגים. כל אלה מצאו את דרכם אל המנה שמזוהה כל כך עם המטבח הקטלוני.

בניב הספרדי של ולנסיה משמעות המלה פאייה היא מחבת, אולם מקור השם עתיק הרבה יותר. בסנסקריט, השפה האם של השפות הלטיניות, 'פה' משמעותו לשתות. רק לאחר מכן התפתחו ממלה זו מלים ששימשו לתיאור כלים שנועדו לשתייה: פוטייה, פאטינה, פוטרה, ומשם הדרך לכינוי המחבת הייתה סלולה. קיימת סברה נוספת הטוענת כי מקור השם הוא דווקא במילה באקייה, שמשמעותה שאריות בערבית.

כך או אחרת, בשביל פאייה טובה צרך מחבת. המחבת המשמשת להכנת הפאייה היא מחבת רחבה ולא עמוקה במיוחד. ייתכן והסיבה לכך היא כי בעבר הייתה הכנת הפאייה נעשית על אש פתוחה, אולם בספרד לא היו יותר מדי עצים, אלא ענפים דווקא, ועל מנת לשמור על מקור חום גבוה היו צריכים שטח פנים גדול, ובהליך אבולוציוני (כן גם לסירים ומחבתות יש תהליך כזה), נולדו ממדי הסיר הרחב.

פאייה
תומר אפלבאום

בתרבות האיסלאמית האנדלוסית הייתה מוגשת הפאייה עם האורז, הבשר והירקות, בחגים ובאירועים מיוחדים, וכך נוהגים עד היום – מניחים סיר מלא כל טוב במרכז השולחן ובכף עץ לוקח כל אחד לעצמו. אגב, מאבקים רבים נודעו על החלק השרוף בתחתית הסיר, שנחשב לחלק המובחר והטעים, ונקרא סוקאראט.

באופן מסורתי הייתה הכנת הפאייה נחשבת לעבודה גברית, קצת כמו הברביקיו בארצות הברית. בחודשי האביב ותחילת הקיץ, כשהאורז המיועד היה קצר ועבה (כיום נחשב "בומבה" לסוג הטוב ביותר להכנת המנה), היו הגברים העובדים בשדות מתאספים לארוחת צהריים, סביב אותה מחבת עגולה ורחבה כשולחן.

כיום נהוג להשתמש בשני שליש ציר דגים ושליש ציר עוף להכנת האורז, וזעפרן הפך למרכיב שבלעדיו לא ראוי המאכל לשם המפורש – פאייה.

תומר אפלבאום

המתכון לפאייה של השף אילון עמיר מהבסטה

הפאייה האמיתית ראשונה שלי :בהיותי בסאן סבאסיטאן אוכל משהו בפינצ'וס הקרוב לדירתי, הגיעה שמועה לאוזני על הופעה של להקת  The Who בטולוז. ארזתי את הפקלאות, שכרתי רכב והתחלתי לטפס לעבר הגבול. בצמוד לגבול הצרפתי החלטתי לעצור לאכול משהו בדרך. בתפריט הופיעה פאייה. למרות שוולנסיה הייתה רחוקה קפצתי על ההזדמנות ואיזו פאייה זו היתה. לראשונה הבנתי שפאייה יכולה להיות חדה ומדויקת, למרות ריבוי המרכיבים שבה. מעבר לכך, זו מנה שדורשת הרבה תשומת לב ואם כבר מכינים אותה, כדאי לקפוץ על המשימה כשאתם כמה חברים ביחד. בכלל, אכילת הפאייה היא עניין חברתי כשהיא נעשית סביב המחבת והיתרון הוא שאין צורך בעריכת שולחן חגיגי.

פאייה
תומר אפלבאום

נתחיל בהכנת הריזוטו ולאחר מכן נרכיב את המנה לפני ההגשה.

הכנת הריזוטו:

200 גרם אורז לריזוטו משובח

600 מ”ל ציר עוף או מים

4 חוטי זעפרן (אותם מכניסים לתוך הציר)

40 גרם בייקון פרוס לקוביות בעובי ס”מ

100 מ”ל יין לבן

חצי בצל חתוך לקוביות

2 פלפלים אדומים שרופים על האש מקולפים וחתוכים לרצועות עבות

כפית פפריקה מעושנת

כפית פלפל שאטה

מלח/פלפל

ההכנה:

מחממים מחבת רחבה ומטגנים בה קלות את הבייקון על אש בינונית. לאחר מכן מוסיפים את הבצל והפלפל האדום ומאדים עם הבייקון במשך כמה דקות. מוסיפים את האורז ומערבבים את הכל למשך שתי דקות ומתבלים במלח ופלפל. לאחר מכן מוסיפים את היין הלבן ומתבלים עם הפפריקה המעושנת.

כעת מתחילים לתת לריזוטו לשתות את הציר בהדרגה. בכל פעם שופכים רבע מכמות הציר ומערבבים כל הזמן עם כף עץ. כל התהליך לוקח בערך 15 עד 20 דקות.

זכרו, הריזוטו צריך לצאת אל-דנטה. מניחים בתבנית ונותנים לריזוטו להתקרר.

חלק 2: הכנת הפאייה

מה צריך?

ריזוטו שהכנו (מנה לשלושה אנשים)

כרעיים של עוף מתובלות עם כמון, משייה, פפריקה מעושנת מלח ושמן זית (עדיף לתבל במרינדה יום לפני)

צולים את הכרעיים בתנור למשך 20 דקות עד להשחמה יפה. מקררים ופורסים לקוביות עם העצמות.

קוסטיצה (בטן חזיר מעושנת ניתן לקנות במעדניות שונות) חתוכה לקוביות בגודל ס"מ

נקניקיית חזיר מעושנת (קרסטאנסקיה) פרוסה לטבעות בעובי ס"מ

3 סרטנים נקיים (מי שמעדיף בלי פירות ים ניתן להשתמש בפילה דג של לוקוס או פארידה או דניס- לחתוך לקוביות עם העור)

 3 יחידות שרימפס

 100 גרם מולים

4  יחידות קלמרי

מעט פטרוזיליה קצוצה

מעט פלפל שאטה

מעט שעועית או אפונת שלג

ההכנה:

במחבת רחבה וגדולה מטגנים עם מעט שמן זית את הנקניקייה, העוף והקוסטיצה למשך מספר דקות. לאחר מכן מוסיפים את האורז ושופכים חצי כוס מים או ציר על מנת שנוכל “לפתוח” את הריזוטו.

מוסיפים את פירות הים- תחילה את הסרטנים ולאחר מכן את השאר. מבשלים עוד חמש דקות עד שהכל מוכן.

מוסיפים את השעועית ומפזרים פטרוזיליה  ומניחים פלח לימון בצד.

מגישים מיד. בשום פנים ואופן לא לערוך את השולחן עם צלחות רק עם כפות וקדימה לעבודה.

כתבו לנו: food@haaretz.co.il



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו