בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

על הקשקש

מאיפה באמת מגיע הסלמון לצלחת שלנו?

הסלמון הפראי הוא יצור מופלא וסיפור חייו הוא לא פחות מתעלומה, אבל בשנים האחרונות הלכה צריכתו וגדלה באופן משמעותי. כיצד העולם מוצא לזה פתרון ואיך באמת מקבל הסלמון את צבעו?

31תגובות
אגס בנדיקט
תומר אפלבאום

הנה פרט טריוויה חשוב ששווה לזכור בפעם הבאה שתזמינו עוד סנדוויץ' של גבינת שמנת עם סלמון: 98 אחוזים מדגי סלמון האטלנטי הנמכרים בעולם מגיעים מחקלאות ימית.

בזמן שברחבי העולם נידוגו 2,500 טונות של סלמון אטלנטי פרא בשנה, מיליון ומאתיים טון דגי סלמון הגיעו מהחקלאות הימית בנורווגיה בלבד. אפשר להוסיף על זה גם למעלה משני מיליון טון נוספים שהגיעו מחקלאות ימית בשאר העולם (סקוטלנד, רוסיה ואיי פארו). אם שאלתם לאן הולך עולם החקלאות הימית, הרי לפניכם התשובה. 10 מיליארד דולר גלגלה כבר התעשייה הזאת ב-2007. מאז המספר עולה באיטיות ובהדרגה.

הדיג העולמי עומד באופן יציב למדי על 80 - 90 מיליון טון בשנה (השיא העולמי היה 94 מיליון טון בשנת 96), חקלאות המים המתוקים עומדת על 40 מיליון טון בשנה, אבל חקלאות המים המלוחים היא הסיפור האמיתי. זוהי תעשייה שהתפתחה ב-30 השנים האחרונות ועלתה מכמעט כלום ל-40 מיליון טון בשנה. עד שנת 2020 מדברים על עוד כמה מיליוני טון בשנה ועד 2030 יש המעריכים שחקלאות המים המלוחים תביא לבדה שלל השווה לדיג העולמי כולו – 80 מיליון טון בשנה. זוהי מהפכה שאין שנייה לה. 

כשאוכלוסיית העולם הולכת וגדלה ומעמד הביניים במדינות מתפתחות כמו הודו וסין מוסיף לצריכת הדגים העולמית מאות מילוני אנשים בשנה (אגב, ביחס לצריכת חלבונים מן החי, צריכת הדגים עדיין קטנה מאוד וכמעט זניחה), הדיג העולמי לא מצליח להגדיל את ההיצע, אלא דרך חקלאות המים המלוחים.

סלמון
תומר אפלבאום

אגב, מהסלמון הפסיפי (שאינו מגיע כלל לישראל) יוצא מדי שנה בדיג הימי שלל יציב של למעלה ממיליון טון. בסך הכל, השלל מהחקלאות ומהדיג במיני הסלמון השונים עומד על קצת יותר משלושה מיליון טון בשנה.

"זה כבר לא משנה איזה דג אתה אוכל היום, האיכות שלו עושה את כל ההבדל", אמר כבר לפני שנים שלום מחרובסקי ממול ים, עליה השלום. וזה בדיוק הסיפור היום והוא רק הולך לגדל.

הסלמון
תומר אפלבאום

כל דגי הסלמון המגיעים לארץ הם תוצרתה של החקלאות הימית. זה לא אומר שזה רע, אבל אין בזה כל דמיון לסלמון פרא. 4,000 טונות סלמון מגיעים לישראל מנורווגיה. במילים אחרות, מדי שבוע מוטסים לארץ כ-80 טון סלמון טרי.

הסלמון הפראי (ובעיקר הסלמון הפסיפי) הוא יצור מופלא וסיפור חייו הוא לא פחות מתעלומה. הוא נולד במעלה נהרות (במים מתוקים), משם עושה את דרכו אל הים הפתוח, שם מתחיל הסלמון לאכול ולגדול במהירות. אגב, את הצבע המיוחד מקבל הסלמון בטבע מאכילת סרטנים, בחקלאות הוא מקבל את הפיגמנט מתוספי מזון מלאכותיים.

דג סלמון בחוות גידול חקלאית
אי־פי

בשנה אחת עובר הסלמון מרחקים עצומים, וכעבור מספר שנים, בדרך כלל שלוש או ארבע, הוא יחזור לאותו המקום בו הוא נולד. לשם כך הוא יכול גם לבחור בנתיב אחר במקרה בו זה השתנה. זוהי הסיבה שסלמון יכול לטפס במעלה הנהר גם 1,400 קילומטר ו2,000 מטר גובה.

בדרך כלל, אחרי ההטלה, מגיע סוף חייו. בסלמון האטלנטי זה קורה במרבית המקרים. בסלמון הפסיפי רק ארבעים עד חמישים אחוז ימותו אחרי ההטלה הראשונה, כאשר השיא הוא שלוש או ארבע הטלות לכל היותר.

הפעם בחרנו בסלמון כבוש, דווקא במנה שקנתה את תהילתה בניו-יורק ועם בייקון. בגרסה הזאת נשתמש בגרבדלקס – בסלמון כבוש בכבישה קרה ולא כבישה בנוזל. 

מתכון לאגס בנדיקט של אילון עמיר ממסעדת הבסטה

גרבדלקס הוא בעצם סלמון כבוש. שיטה זו נולדה מהצורך של הדייגים הנורדים לשמור את הדג לימים בהם המים קפאו ולא היה דיג. על כן הם לקחו את הדגים (לא רק סלמון, אלא גם כרישים ודגים אחרים) וקברו אותם לאחר המלחה מתחת לחול בקרבת החוף או בחביות עץ למספר ימים. בשיטה זו הדגים לא רק שומרו, אלא עברו גם תהליך תסיסה שהעניק להם טעם דומיננטי חריף.

אגס בנדיקט
תומר אפלבאום

כיום, השימוש בשיטה זו אינו נפוץ יותר ובמקום הקבירה בחול, "קוברים" את הדגים במלח ובסוכר למשך מספר ימים.

מקור המלה גרבדלקס בא מהמלה "גראב", שפירושה בשפות הסקנדינביות לכסות. אגב, המלה הנורדית מגיעה מהשפות הפרוטו-גרמניות העתיקות יותר, ומשמעותה היא חור באדמה.

תומר אפלבאום

השבוע החלטנו להגיש מתכון של אגס בנדיקט. לרוב המנה מוגשת עם בייקון אך בחרנו להגיש אותה עם סלמון. שימו לב, המתכון בנוי משלושה שלבים.

שלב1: הכנת הגרבדלקס

פילה סלמון עם העור (בסרטון השתמשנו בפילה שלם, אך ניתן להשתמש  גם בנתחים קטנים יותר)

2קילו מלח גס

קילו סוכר

20 גרם פלפל לבן

גרידה מלימון אחד

הכנה:

מערבבים את כל המרכיבים היבשים. לאחר מכן מניחים בתבנית חצי מהכמות.

מניחים את הסלמון עם העור כלפי מטה ומכסים בתערובת שנשארה. חשוב שהסלמון יהיה מכוסה לחלוטין.

עוטפים את התבנית בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-24 שעות.

מוציאים ושוטפים את הדג במים קרים. לאחר מכן מייבשים היטב במגבת ושומרים את הסלמון במקרר עד לשבוע.

למנת האגס בנדיקט נפרוס בעזרת סכין חד לפרוסות דקות.

שלב 2: הכנת רוטב הולנדייז

4 חלמונים

160 גרם חמאה מזוקקת (לוקחים 300 גרם חמאה וממיסים אותה בסיר על אש נמוכה. לאחר כמה דקות ייווצר קצף בסיר. את הקצף מקפים ומכבים את האש. מקררים מעט ומסננים את החמאה דרך בד)

כף מים קרים

מיץ לימון

כפית חרדל

מלח דק

ההכנה:

מחממים סיר עם מים ומעליו מניחים קערת מתכת עם החלמונים, המלח והחרדל.

בעזרת מטרפה מערבבים את המרכיבים עד שהחלמונים מתחממים מעט ומתחברים יחד.

מתחילים לזלף את החמאה לאט תוך כדי טריפת החלמונים. ניתן לסירוגין להוריד את קערת המתכת מהאש שלא תתחמם מדי.

מוסיפים מעט מיץ לימון ומכבים את האש. אם הרוטב נראה לכם סמיך מדי ניתן להוסיף כף מים ולערבב שוב.

שימו לב: חשוב להשאיר את הרוטב במקום חמים. הרוטב חייב להישאר חמים כדי שלא יישבר. לא לשכוח לערבב מדי פעם כדי שלא ייווצר קרום מעל הרוטב. ניתן להוריד את הסיר מים מהאש ולהניח את הקערה מעל.

שלב 3: הכנת הביצים עלומות

מרתיחים סיר מים ומוסיפים מעט חומץ (על כל 1.5 ליטר מים 1 כף חומץ).

כאשר מגיעים לרתיחה מנמיכים את האש ובעזרת כף יוצרים מערבולת במים.

את הביצה שוברים לקערה ומניחים בעדינות במים. הביצה צריכה להסתובב בשל המערבולת שנוצרה, כך תקבלו צורה עגולה ויפה של הביצה העלומה. הוציאו לאחר שלוש דקות והניחו על מפית בד.

להרכבת המנה:

2 פרוסות עבות של לחם או חלה

את הפרוסות צורבים עם מעט חמאה עד שהן משחימות

4 פרוסות מהסלמון שכבשנו

מניחים את פרוסות הלחם הקלויות על צלחת. מעל מפזרים את הסלמון, הביצים העלומות ולבסוף שופכים את הרוטב מעל. להגיש מיד.

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו