בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

על הקשקש

האושר הוא דג ואורז בקארי בעלה בננה

ערימה ענקית וצהובה של אורז מתובל בכבדות ובתוכה חתיכות עדינות של דג מטוגן. גיל ססובר והשף אילון עמיר ממשיכים בעקבות מנות הדגים הקלאסיות בעולם והפעם מתאהבים בביריאני ומסבירים את הקשר העמוק של הודו לים

7תגובות
ביריאני הודי
תומר אפלבאום

את המנה הזו הייתי אוכל כל יום בוורקלה, כפר דייגים בקרלה, מדינה בדרום חצי האי ההודי, המפורסמת דווקא בפרותיה, אך יש לה עניין לא מבוטל כלל ועיקר עם דגים.

ערימה ענקית וצהובה של אורז מתובלן בכבדות הייתה מונחת, ובתוכה חתיכות עדינות של דג מטוגן. למרבה הפלא, לא הייתה פעם אחת שהסתפקתי בערמה אחת ותמיד הזמנתי נוספת. זה היה חריף, ועשיר, ומלא עוז ועזוז.

הודו והים

לא סתם שלהודו יש עניין עם דגים. 7,517 קילומטרים. זהו אורך רצועת החוף של הענק ההודי. מעט מאוד מדינות מתהדרות ברצועת חוף ארוכה מזו, ואף פחות מהן מתהדרות באוקיאנוס הקרוי על שמן. שלושה וחצי מיליון טון דגים הוא השלל הימי של הודו. אומנם זה לא קרוב למעצמה הסינית שמוציאה 20 מיליון טון בשנה, אבל זה קרוב בהחלט לשלל התאילנדי, הרוסי והפרואני, מעצמות דיג מפורסמות מהודו בהרבה. הודו גם הכפילה את כמות השלל מ-1990 ועד 2010, מה שאומר שדגים יש שם. כעת צריך רק להקצות עוד משאבים, ציוד וטכנולוגיה והשלל ימשיך ויגדל. 14 מיליון איש מתפרנסים מתעשיית הדיג בהודו, על הדיג הימי והחקלאות הימית יחד.

דייגים בהודו
אי־פי

לא פחות חשוב מכך, 3,827 "קהילות דיג" יש בהודו, בהן כפרים או יישובים שעיקר פרנסתם ואורחות חייהם סביב דייג. בכלל, במדינות מתפתחות חשיבות קהילות הדיג היא משמעותית, והשאיפה להמשיך ולקיימן היא משימה קשה ויום יומית. על אותם הדגים בדיוק רבים קונצרני ענק, חברות בינלאומיות בעלות ציי דיג, ספינות ענק ומיכון שלא יהיו לעולם לדייג הקטן בכפר.

אבל על דייג זה, על משפחתו, על הכפר שלו, על דיג מסורתי זה, אנו שואפים לשמור, ולשמחתנו מחלקת הדיג באו"ם עוסקת בכך. בהלוואות, בתמיכה ברכישה, במיכון, בטכנולוגיות, בקשר עם לקוחות, בשיווק, הסברה, הכשרה ואימון. אגב, זה נכון גם לארצות הברית, קנדה, אירופה וישראל, אבל מן הסתם זה חשוב ובהיקף רחב הרבה יותר במדינות מתפתחות. באפריקה, בדרום אמריקה, בדרום מזרח אסיה. זה מאבק אדירים ופעמים רבות ידם של חברות הענק לצערנו על העליונה.

כך התאהבתי בביריאני הודי עם דגים

בוורקלה, בשנת 96, כאשר הגעתי לכפר דייגים זה, היו ברכי הגברים ומרפקיהם גמורים עד כדי עיוות. הסיבה היא שסוג הדיג בו היו הם דגים היה סוג של ג'רף ענק. שתי ספינות היו יוצאות אל הים הפתוח, ובמרחק כמה קילומטרים מן החוף היו מטילות את הרשת, ששני חבלים היו קשורים אליה, ואותם משכו כמעט כל אנשי הכפר מהחוף. כל רשת הייתה לוקחת כמה שעות של משיכה, כאשר לקראת הסוף, במאבק מול שבירת גלי החוף, היה המאמץ אדיר ולווה בשירה גדולה.

בתחילה ישבנו אני וידידי וצפינו ממצוק על העבודה, תוך כדי שמאות עופות דורסים צוללים במפגן טיסה אל הרשת או אל החוף לדרוש את שללם. אחרי כמה ימים התחלנו להצטרף ולמשוך גם אנחנו. זאת הייתה חוויה אדירה והדגים שאכלנו אחר כך קיבלו טעם אחר לגמרי.

מן הסתם המנות בהודו מבוססות על אורז ועל קארי (במקרה הנוכחי היה זה קארי יבש), והמנות של דרום הודו חריפות מאוד ועשירות בדגה המקומית. לרוב הן מוגשות בעלי בננה, אולם דווקא במסעדה בה אנחנו אכלנו התעקשו על צלחות.

אחר כך, אחרי שנים רבות, לא התפלאתי למצוא גם ביפו מנה דומה מאוד. זה אותו אורז ואותם דגים ואותה חריפות כמעט. קרלה ידועה מאוד בתבלינים שלה, שכמעט כולם נכנסו גם למנה הזו: הל, כורכום, כמון, גרגירי כוסברה, ג'ינג'ר, פלפל שחור, פלפל אנגלי וצ'ילי חריף להחריד, כולם חגגו במנה הזאת ואיכשהו רק העצימו אחד את השני.

הודות לתעלת סואץ ולהגירה הלספסית, גם רבים ממיני הדגים אשר לחופיה של הודו, נמצאים כאן אצלנו. כאלה הם הארס והפלמידה הטורקית, הפלמידה הלבנה והשחורה, המליטות זנב שחור או זנב צהוב, וכן הלאה וכן הלאה ועוד מיני דגים טובים ורבים. פעמים רבות משתמשים במונח "פלישה", קיים דיון רחב וטוב באשר להשפעת מינים מהגרים בעולם בכלל וגם אצלנו, אבל ברור שבמצבנו, כאשר למעלה מחצי מהשלל ולמעלה מחמישים אחוז מהמינים הם כתוצאה מהגירה זו, יש להתייחס אליה בכבוד לכל הפחות.

את הפיש פרייד רייס של קרלה, הביריאני האהוב, ואת המקבילה היפואית שלו, עושים מכל דג שהוא לבן, ובדרך כלל מדגים מגודל בינוני (חצי קילו עד קילו) ומעלה. זה לא רק עניין של טעם, אלא בעיקר של כמות העבודה הנדרשת. במנה זו משתמשים בבשר בלבד, ומפרידים אותו מהעור, מהעצמות, מהאדרה, עוד לפני שמתחילים בהכנה.

כל דג לבן יהיה טוב למנה זו, ויתרה מכך, גם אם נשאר לכם מעט דג שהיה בתנור אתמול, אפשר בשמחה להשתמש. פשוט זמן הטיגון שלו יהיה קצר יותר ונכניס אותו אחרי ששאר המרכיבים כבר טוגנו.

המתכון לביריאני הודי עם דגים של השף אילון עמיר מהבסטה

תומר אפלבאום

המתכון מורכב מארבעה שלבים.

שלב א': הכנת האורז

מה צריך?

סיר מלא מים

פלפל אנגלי

עלי דפנה

קורט מלח

600 גרם אורז (את האורז משרים חצי שעה במים קרים ומסננים)

ההכנה:

מרתיחים סיר מלא מים ומוסיפים את התבלינים. מכניסים פנימה את האורז (כמו הכנה של פסטה) ומבשלים למשך 12 דקות. לאחר מכן מסננים את האורז ונותנים לו להתקרר. האורז  יהיה חצי מוכן.

הדגים וחומרי הגלם לביריאני הודי
תומר אפלבאום

שלב ב: הכנת הדגים

מה צריך?

חצי קילו של פילה פלמידה לבנה חתוך לקוביות ונקי מעור ועצמות (ניתן להשתמש בכל דג לבן אחר: דניס, לברק, פארידה, לוקוס וכו')

כף כורכום

כף קארי צהוב

קורט שאטה גרוס (או כל פלפל חריף יבש טחון)

מלח

רבע כוס שמן זית

רבע כוס שמן סויה

ההכנה:

תחילה משרים את קוביות הדג עם השמן זית, כורכום, קארי ומלח למשך חצי שעה.

במחבת שטוחה מחממים את שמן הסויה וצורבים את הקוביות דג שהשרנו למשך 2 דקות משני צידו של הדג.

מוציאים את הדג ומניחים בצד. גם פה הדג לא מוכן עד הסוף. שומרים את הרוטב שנשאר במחבת לאחר שהוצאנו את הדג.

על הרוטב שבמחבת בונים את הרוטב של המנה.

שלב ג': הכנת הרוטב

מה צריך?

300 גרם יוגורוט עיזים

10 גרם ג’ינג’ר מגורד בפומפיה

5 שיני שום מגורדות בפומפיה

כף קארי יבש

כף כורכום

צרור כוסברה קצוצה דק

צרור נענע קצוצה

מעט שמיר קצוץ

כפית שאטה גרוס

מלח

ההכנה:

תחילה שופכים את היוגורט לתוך המחבת שטיגנו בה את הדג. שומרים על אש נמוכה ומכניסים פנימה את כל המרכיבים לפי הסדר. מצמצים מעט את הרוטב שנוצר בסיר. מכבים את האש. חצי מהרוטב מניחים על הדג ואת החצי השני מערבבים עם האורז.

שלב ד': הרכבת המנה

מה צריך?

האורז שהכנו קודם

קוביות הדג שהכנו קודם

10 חוטי זעפרן מושרים עם מעט מים. מערבבים אותם עם 3 כפות של חמאה מזוקקת

2 בצלים פרוסים ומטוגנים עד הזהבה

חצי צרור כוסברה

שקדים לבנים פרוסים וקלויים

ההכנה:

מניחים סיר על אש נמוכה. מסדרים שכבה של אורז. מעליו שכבה של דג ומעליו עוד שכבה של אורז.

מפזרים את הבצל המטוגן ומעט כוסברה קצוצה. סוגרים עם נייר כסף ומבשלים למשך 10 דקות.

מוציאים ומגישים עם שקדים ועוד בצל מטוגן מעל.

לפני ההגשה שופכים את רוטב הזעפרן מעל.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו