בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

על הקשקש

איזה דג מסתתר בשימורי הטונה שלכם?

וגם: "ויטלו טונטו" היא מנה פיימונטית קלאסית ודקדנטית שמשדכת בין עגל לשימורי טונה, אלא שכאן תגלו אותה בגרסה מעודנת יותר של השף אילון עמיר, וכמה שהיא טעימה

31תגובות
ויטלו טונטו: פרוסות עגל, מחית טונה, צלפים ופטרוזיליה
תומר אפלבאום

"ויטלו טונטו" היא מנה פיימונטית קלאסית שמשמעות שמה "עגל וטונה", וזו גם מהותה - החיבור בין פרוסות עגל למחית טונה.

הוויטלו הוא חלק של עגל, או עגל חלב לעתים, המבושל בנוזל או בחלב ופרוס. בפעמים רבות משתמשים באווזית, "נוס" או "אגוז" כמו שמכנים אותו כאן לעתים. אחרים משתמשים בסינטה, אך רצוי שהנתח לא יהיה שמן מידי. אחרי הבישול מוציאים ומקררים את ליטרת הבשר, ורק אז פורסים.

הטונטו הוא מעין מחית העשויה מטונה עם צלפים, אנשובי, יין לבן, חומץ תפוחים, בצל אדום חלמונים ושמן זית – מעין איולי עם טונה ואנשובי בסך הכל.

אלא שמנה זאת נעשית בדרך כלל כשגם הטונה וגם האנשובי אינם טריים, אלא דווקא כאלה מקופסאות שימורים. הדבר נותן להם טעם ספציפי מאוד, חזק, חריף, ומעניק להם את היכולת כמו להיות תבלין לפרוסות הבשר.

כאן אדגיש שני דברים. האחד, כי יש לנו בארצנו אנשובי נהדרים ומקומיים היוצאים בעיקר בדיג ההקפה, אך לעתים גם בשיטות דיג שונות, ובעבר אף הספיק השלל המקומי לתעשיית שימורי הדגים שפרחה כאן משנות החמישים ועד שנות השמונים.

כיום מעט מאוד אנשובי יוצא בדיג המקומי, אם בשל התמעטות מינים אוכלי פלאנקטון, מסיבות רבות (ביניהן זיהום, עליית טמפרטורת מי הים והקמת סכר אסואן שקטמה באחת אספקה של מזון שהגיע יחד עם הסחף מנהר הנילוס) ואם בשל צמצום משמעותי בצי דיג המקיפנים בשל הירידה בביקוש. צי המקיפנים כלל קרוב ל-40 ספינות בשיא פריחתו   בסוף שנות השבעים ותחילת שנות השמונים. היה זה ארידור, שר האוצר דאז, שהוריד את המכסים על ייבוא דגים וחיסל את תעשיית שימורי הדגים המקומית שהוקמה על ידי בן גוריון על מנת לספק חלבונים מהחי לאוכלוסיה בתקופת הצנע. חמישה מפעלים הוקמו אז. היום אחד נשאר, וגם הוא מקבל את חומר הגלם שלו מחו"ל, בעיקר ממרוקו - סרדינים ופלמידות אדומות.

פלמידה, אנשובי, צלפים ופלפל שחור גרוס במסעדת הבסטה
תומר אפלבאום

הדבר השני הוא אולי העילה לתביעה הייצוגית הגדולה מכולן, ולא רק בארץ. שימורי הטונה אינן מטונה. כמובן.

הרי לא ייתכן כי הדג העממי מקופסת השימורים הוא אותו הדג עליו מוכנים היפנים לשלם עשרות אלפי דולרים ואנשים עומדים עבורו בתור בוקר בוקר, כדי לראות את ההצגה במכירה הפומבית שלו. בלתי אפשרי כי הדגים אשר להם יחסי הציבור הטובים בעולם וקמפיינים שלמים עוסקים בהם כסמל לדיג בר קיימא, כזה שיבטיח דגת פרא גם לדורות הבאים והדגים המוטסים כמו במחלקה ראשונה לכל קצוות עולם למסעדות הטובות בעולם הם אותם הדגים שבסוף יימכרו גם כבושים בקופסאות שימורים ויתומחו 4 ב-10 שקלים.

ובכן, הדג הנמצא בקופסאות שימורי הטונה הוא פלמידה אדומה על שני מיניה – פלמודה ים תיכונית וטונית אטלנטית. דבר זה נכון לתעשיית שימורי הטונה בעולם כולו ולא רק בישראל תעשייה אדירה בכל קנה מידה. אלה הם מינים מקומיים ונפוצים מאוד. בשנת 2010 היה השלל שלהם יחד גבוה מ-50 טון; הלהקות שלהם ענקיות וכוללות מאות עד אלפי פריטים בכל להקה. הם אכן קרובות משפחה של הטונה, בנות משפחת הקוליסיים, אך אינן נחשבות לטונה. לעתים את השימורים מכינים גם מטונה אלבקור, או "טונה גדולת עין" בשמה האנגלי, מין של טונה בעל בשר לבן ולא אדום, המגיע אלינו עוד מעט, באפריל או במאי.

לעומת זאת אין להתלונן. הפלמידות האדומות הן מאותם דגים שפעם היו מוכרים אותם בפרוטות, ועתה אם מגיעה פלמידה אדומה יפה, של שניים שלושה קילוגרמים או יותר, בדיג הקפה או בשרק (דיג במערך חכות), מחירן גבוה והדרישה המקומית להן הולכת וגדלה. בשרן אדום ונהדר, יפה להפליא, מלא ועשיר בטעם. יש המעדיפים אף את בשרן על זה של הטונה המגיעה אלינו. דג כזה מדיג שרק במשקל 10-12 קילוגרם הוא כבר באמת חגיגה לעין ולחך.

מרכיבים ל"ויטלו טונטו": דג פלמידה, נתח אווזית, ירקות שורש, עלי דפנה ופלפל אנגלי
תומר אפלבאום

עת הכנת הוויטלו טונטו, בחרנו לכבוש פלמידה אדומה מקומית למהדרין. זוהי כבישה חמה – כבישה בנוזל תוך כדי בישול, תהליך הדומה לזה הנעשה לדגים בתעשיית השימורים. התוצאה תהיה מעודנת מאוד. אגב בארגנטינה, שם חג המולד נופל בקיץ דווקא, הוויטלו טונטו הוא מנת חג קלאסית. הוא מוגש קר כמובן.

מתכון לוויטלו טונטו של אילון עמיר ממסעדת הבסטה:

תחילה מבשלים את הבשר ולאחר מכן מכינים את הרוטב. הרוטב המקורי מכיל טונה מקופסת שימורים. יש משהו בטונה משימורים שהוא חלק בלתי נפרד מהמנה הקלאסית. למרות זאת, החלטנו להציג את המתכון עם פלמידה אדומה שכבשנו בעצמנו. טעמה של הפלמידה הכבושה מעדן את הרוטב.

תומר אפלבאום, עריכה: אוהד פאר

ויטלו

מרכיבים:

1 קילו אגוז של עגל (חלק אחורי של הבקר).

2 גזרים חתוכים לפרוסות עבות

2 בצלים חצויים

2 ראשי פטרוזילים

חופן פלפל אנגלי שלם

חופן עלי דפנה

3 מקלות טימין

נתח אוויזית, המוכר גם כ"נוּס" או "אגוז"
תומר אפלבאום

ההכנה:

מתבלים את הנתח במלח פלפל ומעט שמן זית וצורבים על מחבת מכל הצדדים.

ממלאים סיר עם מים ומכניסים פנימה את כל המרכיבים, למעט הנתח עצמו.

כשהמים רותחים מכניסים פנימה את הנתח ומבשלים במשך 25 דקות.

לאחר מכן, מוציאים את הנתח מהסיר, מצננים ושומרים עד הרכבת המנה במקרר.

טונטו

מרכיבים:

1 קילו פלמידה אדומה שלמה ונקייה (אפשר להשתמש גם בפלמידה לבנה)

1 ליטר שמן זית

1 ליטר שמן קנולה

4 גרגירי פלפל אנגלי

1 שן שום

4 עלי דפנה

1 בצל פרוס לטבעות עבות עם הקליפה

2 ענפי טימין

*צלפים ופטרוזיליה קצוצה, להגשה

כבישה חמה של דג
תומר אפלבאום

ההכנה:

מניחים את הדג בסיר עם השמן וכל יתר המרכיבים ומבשלים על אש נמוכה עד 10 דקות אחרי רתיחה - חשוב לשים לב שהאש לא גבוהה מדי, פן הדג יישבר.

מורידים מהאש, מקררים ומפרידים את בשר הדג מעצמותיו.

שומרים בצד להכנת הרוטב.

רוטב טונטו

מרכיבים:

200 גרם מבשר הדג שהפרדנו

80 גרם צלפים

8 גרם פלפל שחור גרוס

2 קופסאות אנשובי (60 גרם), בלי השמן

100 גרם שמן זית + 100 גרם שמן קנולה

30 גרם מיץ לימון

20 גרם מים

הכנת הרוטב:

טוחנים במעבד מזון את כל המרכיבים, למעט השמנים.

אחרי שכל המרכיבים התחברו, מתחילים לזלף את השמנים באיטיות.

ההגשה:

פורסים את הבשר לפרוסות דקות בעזרת סכין ומניחים על צלחת.

מוסיפים מעל פרוסות הבשר את רוטב הטונטו ומפזרים מעט צלפים ועלי פטרוזיליה מעל.

ויטלו טונטו של השף אילון עמיר ממסעדת הבסטה
תומר אפלבאום

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו