בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

על הקשקש

כך כבשו ביצי הדגים מטבחים שונים ברחבי העולם

ממאכל של דייגים עניים זלגו ביצי הדגים אל מטבחי האצולה ומשם אל מסעדות העילית ברחבי העולם. מה עושים איתן ולמה קשה למצוא פה דווקא קוויאר ישראלי? גיל ססובר ואילון עמיר בפרק האחרון בסדרת הכתבות

2תגובות
קוויאר
תומר אפלבאום

מאז ומעולם היו דגים בכלל, וביצי דגים בפרט, סמל לפריון. אין זה פלא שכן נקבת הבורי יכולה להכיל ביצים בכמות של עד 30 אחוז ממשקלה ואילו נקבת הטונה מטילה 100 מיליון ביצים בעונה אחת.

כמו בשאר הביצים, כך גם אצל הדגים - החומר העוטף את החלבון מעניק לו את כל אשר לו הוא זקוק בראשית חייו הזעירים, עושר טעמים הבנוי מפרוטאינים ושומנים. תזקיק הים עטוף קרום עדין. כאשר מוציאים את השק בדיוק בזמן הנכון, הקרום מתפוצץ ואל חלל הפה משתחררים כל הטעמים.

מאכלים מביצי דגים הם עתיקים כמו ראשית החיים. היה זה ודאי דייג עייף מרוט וזקן שישב על סירה מתנדנדת ומתערסלת בין הגלים, שלא מצא ברירה אחרת ופתח את דג הבטן ואכל את מה שהיה בפנים. כיוון שמאז ומעולם היו ביצי הדגים מזון לעניים, ובעיקר לדייגים עצמם. רק במאות האחרונות החלו יהלומי הים הזעירים לעשות דרכם אל מטבחי העילית – בתחילה של נסיכים ומלכים, ורק אחר כך אל מסעדות הפאר.

את ביצי הדגים מייבשים, כובשים, ממליחים, מטגנים, מעשנים או צולים, כל אחד על פי התרבות, המסורת והרצון החופשי.

בוטרגו
תומר אפלבאום

לואי ה-15 נתקף עוויתות בלתי נשלטות של קיא כשטעם לראשונה קוויאר, שהוגש לו על ידי השגריר של הצאר פיוטר הגדול. הוא היה בן חמש. יבואני הקוויאר הראשונים היו מניחים מרקקות ליד המוצר שלהם כשהביאו אותו לראשונה מחוץ לאמא רוסיה, אל פריז של שנות ה-20. לא כולם מתאהבים בביצי הדגים, אולם אלה שכן יכרתו גם יד כדי להשיג את המעדן.

בטוניס, מרוקו, סיציליה איטליה וצרפת, אוכלים את הבוטרגו – שק ביצים מיובש העטוף שעווה.

ביפן אוכלים לא מעט ביצי דגים, למשל במנות כמו איקורה – ביצי סלמון.

קזונוקו – ביצי הרינג.

טוביקו – ביצי דג מעופף.

אוני – ביצי קיפוד ים.

קאראסומי – ביצי מולית (ברבוניה) ועוד מינים רבים וטובים.

בשוודיה מורחים על לחם ביצי בקלה מעושנות ומיובשות, וביוון וטורקיה מכינים מעדנים דווקא מביצי הקרפיון. באיראן צולים ומעשנים את ביצי הדג הזוכים לשם אשפאל, ומשתמשים בהן כתבלין.

האיקרה, מעדן ביצי הדגים הבלקני, עשה את דרכו אל ליבם של הסועדים במסעדות הפועלים, לצד לחם לבן, עגבניות מוחמצות ושום. את האיקרה מכינים מביצי דגים, לחם, שמן וחומץ, ובבלקן הוא נקרא טרמוסלטה.

אולם מעל כולם, בפסגת ביצי הדגים בעולם, ניצב בודד הקוויאר. אין שני למעמד אליו הגיעו ביצי דג החידקן. 27 מינים לו לחדקן, אולם רק משלושה מהם מופק היהלום השחור של הים (בדרך כלל מהים כספי) – הסברוגה, האוסטרה והבלוגה כמובן.

נקבת דג זה הנמצא על פני הכדור כבר 150 מיליון שנים, מגיעה לפריון רק בגיל 8 (זהו גיל מופלג, בעיקר להשוואה לדגים הגדלים פרא בים). רק אז פותחים את בטנה של הנקבה הענקית, מוציאים בעדינות את הביצים, שוטפים, ממליחים, ומיישנים שלושה חודשים בטמפרטורה של שתי מעלות וחצי.

מימי נחל דן הזורמים (250-300 מיליון קוב בשנה) בטמפרטורה של 14 מעלות, מושלמים לדג החדקן (הם מוחלפים פעמיים ביום בבריכות הגידול העשויות בטון), כך מסתבר, ובשנים האחרונות תפס לעצמו מקום של כבוד בעולם כולו הקוויאר הישראלי. רק עניינים של כשרות פסלו את הקוויאר (ואת הדג עצמו כמובן) מלהגיע אל השולחן המקומי, ופשוט יותר למצוא קוויאר ישראלי בלונדון או ניו יורק מאשר בתל אביב. אולם בדרך לא דרך, פה ושם, ניתן לשים עליו יד ולהתענג על המפעל החלוצי של תושבי הצפון. מין החדקן ממנו מופק הקוויאר הישראלי, הוא האוסטרה, ובשנת 98 הגיעו לראשונה לקיבוץ. אז זה עוד היה במטרה לגדל חדקנים למאכל, אולם בעקבות העלייה במחיר הקוויאר באותן שנים, החליטו שם לעשות הסבה לגידול ביצים. החדקנים בים הכספי הולכים ומתמעטים ובעקבות כך הונהגה שם שיטה נוקשה של מכסות ונאסר על יבוא קוויאר מאיראן. אם בעבר 90 אחוז מהקוויאר בעולם היה מגיע מדגי פרא ורק עשרה אחוז מגידולים, היום המצב הוא הפוך. בעקבות כך מחירו של קוויאר משובח רק ממשיך ועולה. 4,000 קילוגרם מייצא הקיבוץ מתנועת השומר בשנה, כאשר היעד הוא 8,000 קילוגרם. מחיר 50 גרם במסעדה מפוארת בניו יורק מגיע ל-470 דולר. אנחנו הכנו אותו במתכונת הקלאסית  – על בלינצ'ס (יש גם את וורסיית הבליני) עם קרם פרש. ואיקרא גם כמובן.

ביצי דגים: מה עושים איתם? מתכונים של השף אילון עמיר ממסעדת הבסטה

בביקורי האחרון במוסקבה נדהמתי לגלות כמה הקוויאר הפך להיות חלק בלתי נפרד מהמוסקבאים. אפילו בתחנות הרכבת הגדולות ישנן מכונות אוטומטיות לרכישת קוויאר באיכויות שונות. כשנכנסנו למסעדת  Grand Cafe המהודרת כמובן שהציעו לנו להתפנק בקוויאר ושמפניה. הקוויאר הוגש עם בלינצס חמים לצד סליבקי (סוג של קרם פרש) איכותי ועשיר. הנה המתכון לבלינצס שהם בעצם קרפים דקים ועדינים בטעמו שמקבל באהבה כל דבר שתניחו עליו, מריבה וחמאה, קרם גבינה מתוקה ועד למילוי בשר. המתכון פשוט אך הכנת בלינצס דורשת סבלנות ורצון להוציא אותם כמה שיותר דקים. הראשונים תמיד לא מצליחים. אל תתייאשו אחרי כמה מגיעים לתוצאות יפות.

בלינצ'ס וקוויאר - דלג

מתכון לבלינצ'ס וקוויאר

קוויאר
תומר אפלבאום

לבלילה:

 1 ליטר חלב

 350 גרם קמח לבן

2 ביצים

 קורט מלח

לקוויאר:

30 גרם קוויאר (מתאים לשני אנשים)

קרם פרש או סליבקי

חמאה צהובה

ההכנה:

מערבבים את כל מרכיבי הבלילה ביחד בעזרת מטרפה ומכניסים למקרר לכמה שעות.

מחממים מחבת טפלון על אש נמוכה (או מחבת קרפ) ומניחים קובייה קטנה של חמאה ומחכים עד שהיא נמסה. בעזרת מצקת בינונית יוצקים שכבה דקה למחבת.את שאריות הבלילה שופכים מהמחבת עד שנוצרת שכבה דקה.כאשר הבלינצס מחליף צבע ונוצרות בועות דקות מורידים מהאש (צפו בסרטון)ובניגוד לפנקייק – כאן לא הופכים לצד השני.

כך ממשיכים עם שאר הבלילה.

בצלחת מגישים את הבלינצס החמים לצד קרם פרש, חמאה והקוויאר.

להעשרת המנה ניתן להגיש פרוסות דקות של גרבלקס (סלמון כבוש).

מתכון לאיקרה:

איקרה - דלג

איקרה הוא ממרח ביצי דגים מעורבבים עם שמן בעזרת אמולסיה. האיקרה יכולה להישמר במקרר למשך 5 ימים.

איקרה על פרוסת לחם
תומר אפלבאום

חומרים:

200 גרם ביצי דגים של הרינג כבוש  (ניתן למצוא בבסטות של דגים כבושים בשוק הכרמל). הביצים מגיעות כבר כבושות במלח ולכן אין צורך להמליח אותם או להעביר אותם כל תהליך של כבישה.

350 מ"ל שמן סויה + 150 מ"ל שמן זית

פרוסת לחם (35 גרם) ספוגות במיץ לימון (רק הלבן של הלחם)

מיקסר

ההכנה:

לפני התחלת המתכון נטפל בביצי הדגים. ביצי הדגים מגיעים בתוך שקיקים (שחלות). כדי להוציא את הביצים נקרע את השק בעזרת סכין ונוציא את כל הביצים. ניתן להעביר את השקים דרך מסננת ובכך נקבל ביצי דגים נקיות מהשקים. לאחר הפרדת הביצים ניתן לגשת למתכון.

תחילה מערבבים במיקסר רק את הלחם עד שהוא מתפרק לגמרי. עוצרים את המיקסר ומוסיפים ביצי דגים. מערבבים במשך דקה ולאחר מכן מתחילים לזלף את השמנים באיטיות. מקפלים לקופסה ומכניסים למקרר להתייצבות.

ניתן להגיש עם בצל סגול קצוץ מעל או עם בצל ירוק בצד.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו