קציצות דג עם אפונה, אספרגוס, פולי אדממה ופסטה

לציר הדגים:

1.5 קילו אדרות וראשי דגים

3 גזרים קלופים

3 מקלות סלרי קצוצים גס

2 כרשות דקות קצוצות גס

2 עלי דפנה

1 צרור פטרוזיליה

1 צרור שמיר

1/2 כפית גרגירי פלפל שחור שלמים

1 כפית מלח

3 ליטר מים

תוספות לציר:

200 גרם דפי לזניה או פסטה רחבה

30 מ"ל אוזו

200 גרם אפונת גינה

12 יחידות אספרגוס (רק החצי העליון)

150 גרם פולי אדממה

4 בצלים ירוקים קצוצים

לקציצות:

400 גרם נסיכת הנילוס ללא עור

3 כפות שמן זית

1 בצל קצוץ

4 בצלים ירוקים קצוצים (רק החלק הלבן)

1 שורש פטרוזיליה מגורר בפומפייה

1/4 כרישה קצוצה

4 גבעולי סלרי קצוצים

40 גרם קוואקר

מלח ופלפל שחור

הכנת ציר הדגים:

לסיר גדול מכניסים את כל חומרי הציר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים 45 דקות. מסננים את הנוזל ומחזירים לאש את הנוזל המסונן. מצמצמים את הציר עד כמות של ליטר אחד ומתבלים במלח ובפלפל.

הכנת תוספות לציר:

מבשלים את עלי הפסטה במים עם מלח כחצי מזמן הבישול שעל גבי האריזה. מוסיפים לציר את כל התוספות שלו.

הכנת קציצות:

קוצצים בסכין את הדג דק־דק. מטגנים בשמן זית במחבת על אש בינונית את הבצלים, שורש הפטרוזיליה, הכרישה וגבעולי הסלרי עד השחמה ומקררים.

מוסיפים לדג הקצוץ את תערובת הבצלים לאחר שהתקררה, קוואקר, מלח ופלפל. מכינים קציצות עגולות בגודל של כדורי פלאפל. מחממים את ציר הדגים עם כל התוספות, מטגנים את הקציצות במחבת טפלון עם מעט שמן כחצי דקה מכל צד או עד שהקציצות מוכנות.

מניחים את הקציצות בצלחת ויוצקים מעל את הציר.