שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

שעתו היפה של האלבקור

בשבועות האחרונים כולם מדברים על האלבקור: מין טונה שמגיע פעם בשנה לאזורנו, נחשב לאחד הדגים הטובים בים וניחן בבשר עדין ומופלא. גיל ססובר נסע לאשדוד ופגש את השף יחי זנו (ממסעדת "פסקדו") לארוחה עם הדג המבוקש. פרק תשיעי בסדרה

גיל ססובר
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
שחיין אדיר שמגיע לחודשיים בשנהצילום: תומר אפלבאום

"52 שבועות - 52 דגים ופירות ים" הוא פרויקט היכרות עם הדגה הים תיכונית. בכל שבוע אנו מביאים את הדג או פרי הים שבדיוק עכשיו מוציאים הדייגים ברשתם. נדבר קצת על השם, עונות הרבייה, התזונה, אזור המחיה ורקע היסטורי.

בכל שבוע ילוו את הפרויקט גם מתכונים של דייג, טבח, ביולוג ימי או כל אחד אחר שקשור אל הים ויכין את הגרסאות שלו לדג. והשבוע על הגריל: האלבקור

אלבקור. איור: ליאורה זמלמן

עממי – טונה אלבקור

מדעי – thunnus alalunga

ערבי - تونا البكور

אנגלי – albacore, large eye tuna

עברי – טונה אלבקור

פתאום בכל מקום שאתה הולך מדברים או מגישים אלבקור. זה הביא שבעה קילו, זה לקח תשעה. הסירה מהרצליה חזרה עם 12 חתיכות, וזאת מיפו הביאה יחד עם הטונה גם כן קצת אלבקור.

ובכן, אלה הימים, והם אינם ארוכים. האלבקור, אחד ממיני הטונות המסתובבים פה (לא ממש פה, אלא כמה עשרות מיילים בתוך הים), מגיע לאזור בעונה הזאת, יחד עם דג החרב ושאר מיני הטונות.

העונה קצרה. כמה שבועות בלבד. עוד מעט מי שירצה לטעום מהמעדן הזה ייאלץ לחכות לפחות 10 חודשים.

האלבקור הוא שחיין אדיר הגומע מרחקים עצומים במהלך חייו, ועל כן אין פלא שהוא נפוץ על פני הכדור כולו, למעט הקטבים - יש לו סלידה ממים קרים. הוא אינו נוהג להתקרב לחוף יתר על המידה ומעדיף את הים הפתוח.

האלבקור קטן מהטונה (גם מהבלו-פין טונה וגם מהיילו טייל), ומשקלו נע בין 7-15 קילוגרם. רק לעתים נדירות נראה כאן דג גדול מזה. מהטונה הרגילה, לעומת זאת, כבר היו כאן דגים של 300 ואף 400 קילוגרם.

אבל ההבדל המהותי בין מיני הטונה הוא בבשר. בשרו של האלבקור הוא לבן ולא אדום, ועם זאת מבנה הגוף שלו, הראש, הסנפירים, צורת הטורפדו השמנמן, הבליטות בין הסנפיר האחורי לזנב, כולם דומים להפליא לטונה עצמה.

טעמו של האלבקור עדין ונפלא, אולם לא ממש דומה לטעמה של הטונה.

האלבקור הוא דג להקה, אבל הוא אינו קטנוני ומוכן לשחות גם עם מיני טונה אחרים. כאמור, הוא שוחה לרוב קרוב לפני המים, אבל בשביל מזון הוא יכול לרדת גם עד לעומק של 600 מטר. הוא ניזון מדגים אוכלי פלנקטון (סרדין ואנשובי בעיקר), מצניניציים (משפחת האינטיאס, הטרחון, הטרולוס ושאר בני המשפחה), ממשפחת הראש-רגליים (קלמרי, סבידות ותמנונים) ומדגים אחרים אם אין ברירה.

בארץ דגים את האלבקור בעיקר בשארק (הוא נידוג גם בחכות עם או בלי פיתיון, בדרך כלל על ידי "חובבים" – דייגים שזו אינה פרנסתם, אולם יש בידם ציוד מקצועי למהדרין. אין כאן שום קריאה להפסקת עניין זה, להפך – אם הם לא יביאו את האלבקור, ידוגו אותו שכנינו בקפריסין או ביוון, במלטה ובסיציליה). השארק היא שיטה שבה סירה משליכה חוט ארוך ואליו מחוברים חוטים קצרים, כשבקצה כל אחד מהם קרס עם פיתיון. השארק יכול להיות על קרקעית הים (כך בדרך כלל וכך דגים את רוב הלוקוס, אינטיאס, פארידה), ויכול לצוף, כמו במקרה שלנו.

ככלל, לשיטת דיג זו אין ולו אחוז בודד של ביי-קאץ' (שלל לוואי שבו המין הנידוג אינו מסחרי או הגודל קטן מדי ובלתי מכיר). זוהי חכה, וכמו כל חכה אחרת, הדג שעולה בה הוא הדג שיש. מבחינה זו השארק לא רק שאינו עושה נזק, אלא הוא גם מביא את הדגים הטובים ביותר, שכן הדג המגיע לסיפון עדיין חי. נותר רק לטפל בו כהלכה - לגרום לכמה שפחות שטפי דם. לתת לדם שכבר יש מקום לצאת – בדרך כלל על ידי חתך בצמוד לזנב. ולשים בקירור כמובן, שכן זמן ההפלגה עד החוף הוא גדול בשל המרחק.

עד שנות ה-70 היה השלל נמוך יחסית, אולם מאז שלל האלבקור בעולם הוא יציב – כ-200,000 טון בשנה (על פי נתוני ארגון המזון של האו"ם). בארץ השלל מסתכם בטונות בודדות במקרה הטוב, אחוז מבוטל ביחס לשלל העולמי.

שיטות הכנה: כמו הבלו-פין טונה, גם האלבקור עדיף כשהוא נא. ניתן גם לכבוש אותו, ולמעשה יש לו חשיבות במקומות רבים בתעשיית השימורים (גם אנחנו נביא וורסיה משודרגת לאלבקור כבוש בנוזל). מי שרוצה לעשות ממנו סטייקים או שיפודים - שיבושם לו, אבל לדעתי חבל.

מתכונים של השף יחי זנו ממסעדת פסקדו באשדוד

מתכון לקונפי טונה

קונפי אלבקורצילום: תומר אפלבאום

חומרים:

300 גרם אלבקור בנתח פילה נקי מעור ועצמות, מומלץ מאזור הזנב

שמן זית חצי ליטר

2-4 פלפל צ'ילי טרי

2 עלי דפנה

10 יחידות של פלפל גרגירים אדום

5 עגבניות שרי חצויות

5 יחידות בצל ירוק

מלח דק

לפני: קונפי אלבקור מתבשלצילום: תומר אפלבאום

ההכנה:

ממליחים את הנתח ומניחים את כל המרכיבים במחבת/ סיר.

מכסים בשמן ומבשלים על אש קטנה מאד (ככל שהבישול עדין יותר כך הנתח יהיה רך יותר).

מבשלים כשעה אחת.

מתכון לסשימי בצלים

ים תיכון בצלחת: סשימי בצלים ואלבקורצילום: תומר אפלבאום

חומרים:

150 גרם פילה ממרכז הדג נקי מעור ועצמות פרוס דק

צרור עגבניות שרי עם הגבעול הירוק טחון היטב ומסונן

2 בצלי שאלוט חתוכים באמצע וצרובים במחבת פסים כ-2 דקות מכל צד. מניחים להם להתקרר

טחינה גולמית

שמן זית – עדיף מזן סורי

עלי בזיליקום לפי הטעם

פלפל צ'ילי פרוס דק

מלח גס

מלח דק

ההכנה: 

מסדרים את נתחי הדג על צלחת שטוחה וממליחים אותם במלח דק. מניחים מעל את הבצלים החרוכים. דואגים שיהיה בכל ביס מעט טחינה גולמית, מעט קרם שרי, עלי בזיליקום, צ'ילי פרוס ושמן זית מעל הכל (כמה שיותר עדיף). מוסיפים מעט מלח גס מעל כל המנה.

פילוט האלבקורצילום: תומר אפלבאום
הכנת הסשימיצילום: תומר אפלבאום
סשימי בצלים ואלבקורצילום: תומר אפלבאום

טאטקי אלבקור

טאטקי אלבקורצילום: תומר אפלבאום

חומרים:

פילה של דג נקי מעור ועצמות

100 מ"ל סויה

100 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי

שום פריך – ניתן להשיג בחנויות מזון של המזרח הרחוק

בצל ירוק - רק החלק הירוק

צ'ילי אדום טרי

ברנר / מחבת פסים

ההכנה:

בקרוב תהיה טאטקי, אלבקורצילום: תומר אפלבאום
אחרי הצריבה פורסים את הנתחים לפרוסות דקותצילום: תומר אפלבאום

שורפים את הנתח השלם מכל הצדדים חשוב לא יותר מדי

פורסים דק ומסדרים בצלחת

מערבבים את הסויה והלימון שופכים מעל ומוסיפים את השום הפריך לפי הטעם

בצד פורסים את הצ'ילי והבצל ירוק. מסדרים ומגישים.

לכל הכתבות ומתכונים נוספים בסדרה

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ