יש לי חולשה לתמנונים

אחת החיות החכמות בים היא גם מהמרתקות שבהן. השף יהונתן בורוביץ' וגיל ססובר מציעים את כל הדרכים להפסיק לפחד ולהתחיל לבשל עם תמנונים. זה לא כזה קשה כמו שחושבים. הפרק ה-16

גיל ססובר
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה

"52 שבועות - 52 דגים ופירות ים" הוא פרויקט היכרות עם הדגה הים-תיכונית. בכל שבוע אנו מציגים את הדג או פרי הים שבדיוק עכשיו מוציאים הדייגים מרשתם. נדבר קצת על השם, עונות הרבייה, התזונה, אזור המחיה ורקע היסטורי.

בכל שבוע מלווים את הפרויקט גם מתכונים של דייג, טבח, ביולוג ימי או אנשי הים. הדג שעלה ברשת השבוע: תמנון.

תמנון. איור: ליאורה זמלמן

Octopus vulgaris – מדעי

Common octopus – אנגלי

ערבי - اخطبوط אחטבוט

עברי – תמנון החוף

גילוי נאות: התמנון הוא החיה החביבה עלי בטבע כולו, ויש לי חולשה לתמנונים באשר הם בנמצא - בעכו או ביוון, בקאפו ורדה או בשוק הכרמל. ואולם, התמנון הטעים ביותר שאכלתי בחיי היה דווקא בקפריסין במסעדה די תיירותית. הוא פשוט היה מונח על הגריל ועם צ'יפס ובירה קרה מדובר בארוחת צהריים מושלמת. עם זאת, הכנת התמנון המושלם אינה עניין פשוט, והמלצות ההכנה רבות ומגוונות כמספר המייעצים.

קיימות שיטות שונות ומשונות לריכוך התמנון לפני הכנתו הסופית, בהן הכאת התמנון במשוט (כפי שמספרים שעשו בספרד), חביטת התמנון על הסלע רגע אחרי שיצא מהמים (כמו שעושים ביוון) ושיטות קונוונציונליות יותר כבישול בנוזל. בסרט "Jiro Dreams of Sushi" ג'ירו אוחז את בטנו מצחוק כאשר הוא מגלה לכולם כי שנים חשב שצריך לעסות את התמנון 30 דקות, ורק אז הבין כי צריך בכלל 45.

פעם עשיתי בבית ניסוי ועיסיתי תמנונים, כפי שעשו בסרט. במבחן טעימה עיוורת שנערך אחר כך, מול תמנונים באותו הגודל ומאותה הרשת שרוככו בנוזל בשיטה מסורתית יותר, ורק אז הונחו השניים אחד מול השני על הגריל – ולא היה עניין בכלל, אלא הבדל תהומי. הסיבה נראית לי פשוטה: בעוד התמנון המרוכך בנוזל מפריש טעמים לנוזל (ובעצם נוצר סוג של ציר תמנונים, דבר שהוא לא רע כלל ועיקר), בשיטת העיסוי, הדומה להכאת התמנון או הצלפה בו על הסלע, אין התמנון מאבד ולו גרם אחד של טעם. ללא ריכוך כלל, התמנון יצא קשה וחבל.

אגב, גם כקפואים הם לא דבר פסול כיוון שמגיעים לארץ תמנונים ברמות שונות, חלקם מעולים ממש. בכלל, למשפחת הראש רגליים - התמנון הקלמרי וסבידה, ההקפאה אינה מזיקה כמו לדגים, ויש כאלה המעדיפים דווקא תמנון או סבידה שהוקפאו על טריים.

צילום: תומר אפלבאום

מקור השם בעברית הוא הכלאה בין שתי מלים בארמית - תמניא, שמשמעותה 8, ונון, שמשמעותה דג. ביוונית התמנון מכונה Octopod שפירושו שמונה רגליים.

כיום יודעים כי רק שתי זרועות בלבד הן "רגליים" ויתר הזרועות משמשות לתפיסה ולציד, והן למעשה סוג של "ידיים" דווקא. על כל אחת מזרועות התמנון מסודרות בסדר מופתי שתי שורות של בלוטות הדבקה, שבהן הוא משתמש להיאחז או לתפוס אובייקטים.

התמנון הוא אחת החיות החכמות בים ויש הסוברים כי הוא ניחן הן בזיכרון לטווח ארוך והן בזיכרון לטווח קצר. בניסויים רבים הוא הוכיח יכולות למידה, משחק ותכנון מסעות ציד.

לתמנון אין חוליות או עצמות, דבר המאפשר לו לעבור במרווחים הקטנים ביותר. הוא נוקטורני, ומבצע את הציד בלילות. בימים הוא מעדיף לתפוס מסתור בסלעים בדרך כלל, דבר הגורם לו לשהות באופן כללי במים רדודים למדי.

לתמנון שלושה מנגנוני הגנה: הוא יכול "לירוק" דיו מכיס הדיו שלו ולברוח מתוך הענן. התמנון יכול להחליף צבעים ולהסוות עצמו, ואף מסוגל בו זמנית להתאים את צבע גופו ליותר ממשטח אחד. צורת ההגנה השלישית היא המוזרה מכולן: לפעמים מנתק התמנון איבר אחד מגופו בתהליך הנקרא אוטוטומיה, בתקווה שהטורף יתרכז באיבר שנותק ולא בתמנון עצמו.

התמנון נפוץ מהצד המזרחי של האוקיינוס האטלנטי, מהאי הבריטי בצפון ועד מערב אפריקה ואיי קפו-ורדה, והוא נמצא בכל רחבי הים התיכון.

הוא אינו בין המאריכים ימים וזאת בשל מנגנון "השמדה עצמית", שבו גם הזכר וגם הנקבה מתים אחרי שמילאו את חובת הרבייה. הזכר מת מעט זמן לאחר הפריית הנקבה, והנקבה מתה מעט אחרי בקיעת הביצים.

התמנון הזכר קטן מהנקבה. הוא נודע כמחזר גדול והוא רוקד אל מול הנקבה ריקוד מזהיר. אם נאותה הנקבה לקבל אל חיקה את הזכר, הוא נצמד אליה ומעביר לתוכה את הזרעים. הנקבה מטילה בין 100 אלף לחצי מיליון ביצים, שאותן היא מטמינה בסלעים, ומרגע זה היא אינה זזה ממקום המסתור של הביצים עד בקיעתן, אז למעשה תם תפקידה בחיים ומותה קרב.

התמנון ניזון מכל מה שהוא רק יכול להניח עליו את זרועותיו מבין חברי משפחת ראש-רגליים אחרים שאליהם הוא שייך בעצמו (יחד עם הקלמרי והסבידה), וכן מדגים, סרטנים ושרימפס.

השלל השנתי בעולם הוא כ-20 אלף טונה, היוצאים בעיקר בדיג הטרולים. רוב השלל יוצא בחופי מערב אפריקה.

דווקא עכשיו, כשהים חם וכמעט שאין דגים, תמנונים מגיעים כמעט מדי יום ביומו לחנויות, והם זמינים ואינם יקרים: 50-40 שקלים לק"ג, וכמעט שאין פחת בניקוי. צריך רק לעקוב אחרי ההמלצות המובאות בהמשך, ולהגיע לאחד המעדנים שהטבע העניק לנו בטובו.

המלצות הכנה: התמנון הוא מעדן אדיר. אפשר להכינו אחרי ריכוכו בצורות רבות ומגוונות - מצלייה על הגריל, כבישה, בסלט קר, בפסטות, בתבשילים או סתם על מחבת.

מתכוני תמנון של השף יהונתן בורוביץ'

צילום: תומר אפלבאום

הוראות כלליות לבישול תמנון שלם:

מה צריך?

תמנון שלם נקי

סיר מים גדול שיכול להכיל את התמנון + 3 ס"מ מים

חופן עלי דפנה

חופן פלפל אנגלי שלם

חופן פלפל שחור שלם

נייר פרגמנט

מה עושים?

מציתים להבה גדולה ומביאים את סיר המים עם התבלינים לסף רתיחה.

אוחזים בראשו הנקי של התמנון ומורידים אותו בעדינות למים החמים. מכסים בנייר פרגמנט ומבשלים על סף רתיחה במשך כשעה וחצי לתמנון במשקל עד 1.5 ק"ג וכשעתיים וחצי לתמנון במשקל עד 3 ק"ג.

כשהתמנון רך למגע, מוציאים מן הסיר ומעבירים לקערה. שוטפים בעדינות במים קרים עד שהתמנון מצטנן. מפרקים את הזרועות בנקודת החיבור לראש ומנקים את הקרום הסגול.

תמנון יווני עם ציזיקי, בצל לבן, אורגנו ושמן זית

חומרים לשתי מנות:

4 זרועות תמנון מבושלות ומצוננות

4 כפות שמן קנולה או שמן נייטרלי אחר

לצזיקי:

6 כפות לבנה או יוגורט כבשים סמיך מאיכות טובה

2 מלפפונים קטנים קצוצים

2 שיני שום כתושות

2 כפות מיץ לימון

כף שמן זית מאיכות טובה

6 ענפי שמיר קצוצים

חצי כפית מלח דק

2 בצלים לבנים קלופים פרוסים לעובי 2 ס"מ

חצי צרור אורגנו ללא גבעול קצוץ

2 עגבניות חצויות ללא גרעינים קצוצות לקוביות, לשמור את הזרעים והמים בקערה קטנה

פלפל שחור גרוס טרי

מלח אטלנטי

ההכנה:

לצזיקי: בקערת ערבוב מערבבים את כל החומרים, מכסים ומצננים במקרר.

לבצל הלבן: מברישים את טבעות הבצל בשמן קנולה וצולים על מחבת גריל כשלוש דקות מכל צד. מעבירים לקערה.

המנה:

מלהיטים מחבת כבדה על אש גבוהה. יוצקים את שמן הקנולה. מניחים בזהירות את זרועות התמנון וצולים כשתי דקות מכל צד עד להשחמה יפה.

מורחים שתי כפות מהצזיקי על צלחת, מניחים את זרועות התמנון הצלויות, מפזרים את טבעות הבצל ומעטרים באורגנו, זרעי עגבנייה ושמן זית. מפזרים מלח ופלפל ומגישים.

זרוע תמנון עם פלפלים אדומים, תפוחי אדמה ושמן פפריקה

צילום: תומר אפלבאום

חומרים לשתי מנות:

5 זרועות תמנון מבושלות (כנ"ל)

4 כפות שמן קנולה לטיגון

6 ענפי פטרוזיליה, העלים בלבד, קצוצים דק

כף מיץ לימון

כף שמן זית

מלח אטלנטי

פלפל שחור גרוס טרי

לתפוחי האדמה:

6 תפוחי אדמה לבנים קטנים וקלופים, עדיף מזן ראטה

4 כפות שמן קנולה לטיגון

מלח דק

ההכנה:

מניחים את תפוחי האדמה בסיר ומכסים במים קרים. שמים על האש ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים במשך כ-20 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים למגע אך לא מתפרקים.

מוציאים מן המים ומצננים. פורסים לפרוסות בעובי חצי ס"מ ומטגנים במחבת חמה עם שמן הקנולה. מוציאים מן השמן לצלחת עם נייר סופג. שומרים במקום חם.

לשמן הפפריקה:

2 כפות פפריקה מעושנת

2 כפות שמן זית מאיכות טובה

2 כפות שמן קנולה

ההכנה:

צילום: תומר אפלבאום

במחבת רחבה קולים את הפפריקה על אש נמוכה במשך שתי דקות תוך כדי ערבוב מתמיד. מוסיפים את השמנים ומורידים מהאש. מצננים במשך 30 דקות ומעבירים את כל תכולת המחבת דרך בד מסנן או מסננת דקה. שומרים את השמן בצד.

לקולי הפלפלים:

6 פלפלים אדומים יפים

2 כפות שמן זית + 2 כפות שמן זית

ההכנה:

מניחים את הפלפלים בתבנית צלייה בשכבה אחידה, עוטפים בשמן זית ואופים במשך כ-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות. מוציאים ומכניסים לקופסת פלסטיק או שקית. סוגרים את הקופסה או השקית כך שהפלפלים "מזיעים" והופכים קלים לקילוף. מקלפים את הפלפלים ונפטרים מהגרעינים. מעבירים את בשר הפלפלים למעבד מזון, מוסיפים שתי כפות שמן זית וטוחנים למשחה חלקה.

לתמנון:

מלהיטים מחבת כבדה על אש גבוהה. יוצקים את שמן הקנולה. מניחים בזהירות את זרועות התמנון וצולים כשתי דקות מכל צד עד להשחמה יפה. מוציאים ומעבירים לקרש חיתוך, חותכים כל זרוע לשלושה חלקים.

הרכבת המנה:

יוצקים שתי כפות ממשחת הפלפלים לצלחת. מניחים מעל את תפוחי האדמה המטוגנים וזרועות התמנון, מזלפים בעדינות את שמן הפפריקה, מיץ הלימון ושמן הזית, מלח אטלנטי ופלפל שחור.

פרוסות תמנון עם ויניגרט תאילנדי חריף

צילום: תומר אפלבאום

חומרים לשתי מנות:

4 זרועות תמנון מבושלות ומצוננות

צרור בזיליקום תאילנדי או בזיליקום סגול

8 כפות רוטב דגים

6 כפות מיץ לימון

שן שום כתושה

2 לימונים מפולטים

8 צ'ילי תאילנדי קטן ירוק פרוס דק

2 מטבעות סוכר דקלים

ההכנה:

בקערת ערבוב מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב כך שהסוכר נמס לחלוטין.

פורסים את זרועות התמנון באלכסון בעובי של חצי ס"מ ומניחים על צלחת הגשה. יוצקים שתי כפות ויניגרט, מעטרים בבזיליקום ומגישים.

לכל הדגים ופירות הים הקודמים בפרויקט

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ