הכירו את הדג הקרוי ע"ש בן גוריון - דגים ופירות ים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הכירו את הדג הקרוי ע"ש בן גוריון

לכתבה
דג בן גוריון או גמל תומר אפלבאום

דג הגמל הידוע יותר בשמו דג בן גוריון הוא אחד המעדנים הכי גדולים שיש לים שלנו להציע. השף איתן ונונו (מהחלוצים 3) וגיל ססובר מציעים שיעור בהיכרות עמו. הפרק ה-22 בפרויקט

6תגובות

"52 שבועות – 52 דגים ופירות ים" הוא פרויקט היכרות עם הדגה הים-תיכונית. בכל שבוע אנו מציגים את הדג או פרי הים שבדיוק עכשיו מוציאים הדייגים מרשתם. נדבר קצת על השם, עונות הרבייה, התזונה, אזור המחיה ורקע היסטורי.

בכל שבוע מלווים את הפרויקט גם מתכונים של דייג, טבח, ביולוג ימי או אנשי הים. הדג שעלה ברשת השבוע: גמל.

עממי – גמל, דג בן-גוריון

מדעי - Alectis alexandrines

אנגלי - Alexandria pompano 

ערבי – جمل ג'מל

עברי – דבּשתן ים תיכוני

הגמל, או בשמו השני, בן גוריון - שניתן לו תודות למצחו יוצא הדופן, הוא בן למשפחת הצניניתיים, הכוללת גם את הטרחון המופלא ואת האינטיאס המפורסם, הטרולוסים והעטעוט. ואם כבר משפחת הצניניתיים, סיפור קצר: לפני מספר שבועות שלח לי משהו תמונה של דג שעלה בחכתו. הם לא הצליחו לזהות אותו אולם היה ברור שהוא ממשפחת הצניניתיים וחלק היו בטוחים שהוא טרחון. אולם בניגוד לטרחון היו לו פסים שעיטרו את כל גופו כטבעות. אחרי פגישה עם ד"ר דני גולני, ד"ר דור אדליסט ומנחם בן-ימי, הוחלט כי זהו מין חדש של צניניתיים שחצה את התעלה והגיע לים התיכון. מסתבר, שלמשפחה זו יש לא פחות מ-32 מינים בים סוף שאינם קיימים אצלנו בים התיכון. אולם מין חדש זה כבר לא יזכה להיות באוסף הדגים של ישראל. לפחות הכל הסכימו כי הוא היה טעים מאוד.

דג הגמל אינו מפורסם, בטח לא כמו האינטיאס, ואף לא כמו הטרחון. הסיבה לכך היא כי הוא איננו חי בלהקות גדולות כמותם, אלא כבודדים או בלהקות קטנות ועל כן השלל שלו אינו גדול. אבל אם כבר עלה ברשתכם או בקצה החץ אחד כזה, או אם במקרה הגעתם לסוחר הדגים וגמל חיכה לכם (בדרך כלל ייקחו אותו כבר המסעדות), אל תוותרו על התענוג. מדובר במעדן. טעמו של סשימי או כל צורת דג נא אחר מדג זה, הוא הטעים ביותר מכל הדגים כולם. רק לעתים עולה הדיון האם טעים ממנו הטרחון.

מקור השם הלועזי, Alectis ,הוא מהמיתולוגיה היוונית, אחת משלוש האריניות (Erinyes), אלות הנקמה היווניות, בנותיו של אכרון (Acheronte) בעל הזעם האדיר.

הגמל נפוץ לחופיה של אפריקה, שם הוא חי לאורך החוף המערבי של אפריקה, ממרוקו בצפון ועד אנגולה בדרום, וגם בים התיכון הוא הסתגל יפה מאוד והוא נמצא בכל חלקו הדרומי, ממרוקו לוב ותוניס, ועד מצריים וישראל.

אורכו 12-30 ס"מ ומשקלו נע בין חצי קילו לשלושה לרוב, אם כי פעם אחת ראיתי גמל במשקל 12 ק"ג. הוא היה גדול מהארגז, ראשו ענק ועורו זוהר, לא פחות. מאז יש לציין, לא ראיתי גמל בגודל קרוב לזה אפילו.

הגמל חי בבגרותו בדרך כלל ביחידים, ואילו המתבגרים נסחפים בזרם ונמצאים בלהקות. הגמל המבוגר גם יגיע עמוק יותר ויימצא בעומקים של עד 70 מטרים, ואילו הצעירים יהיו סמוכים יותר לחוף ויימצאו בעומקים של עד 30 מטרים. הוא ניזון מדיונונים ודגים קטנים אחרים, ומעט מאוד ידוע על הרגלי הרבייה שלו.

עורו של הגמל חלק ואין צורך לקשקש אותו, אולם הוא כשר למהדרין. פעולת הפילוט שלו אם זאת דורשת מעט מיומנות בשל צורתו יוצאת הדופן, אבל הדבר שווה את הניסיון. מהראש מומלץ מאוד להכין ציר ולא לוותר על טעמיו. יחס הנטו\ברוטו לדג זה לא עולה על 35-37 אחוז. גם הכבד שלו הוא מעדן ואפשר להניח אותו עם מעט חמאה ומלח במחבת לדקה או שתיים, או פשוט להניח על האש כמו שהוא.

תומר אפלבאום

השלל בשנים האחרונות יציב למדי, אולם הכמויות אינן גדולות. מספר פריטים יגיעו בדרך כלל יחד, פחות או יותר באותו הגדול. השלל השנתי הכולל אינו עולה על מספר טונות בודדות.

תומר אפלבאום

המלצות הכנה: מרקמו של הגמל קרוב לזה של האינטיאס - הוא לבן, רך ויש בו יותר שומן ממה שנוח לחשוב. כפי שנאמר, הוא אחד משני הדגים (בעיני ובעיני רבים אחרים לפחות) הטעימים ביותר לכל סוג של דג נא, אולם גם במחבת או על האש דג זה הוא מעדן אמת.

מתכונים של איתן ונונו מהחלוצים 3

מתכון לקרפצ'יו גמל

תומר אפלבאום

חומרים:

80 גרם פילה גמל ללא העור

שמן זית כתית מעולה

זרעי עגבניות מעגבנייה אחת

עלי כוסברה מופרדים

מלח אטלנטי

פרוסות דקות של צ'ילי אדום טרי

ההכנה:

פורסים את הנתח המפולט לפרוסות עדינות נגד הסיבים ומניחים על הצלחת

מתבלים בשמן זית, מלח אטלנטי, זרעי עגבנייה, צ'ילי אדום ועלי כוסברה.

*זרעי העגבנייה מעניקים חמיצות למנה, למי שאוהב יותר מוזמן להוסיף מיץ מלימון טרי

מתכון לטרטר גמל עם גספצ'ו עגבניות

תומר אפלבאום

חומרים:

80 גרם פילה גמל ללא העור

3 פלחי לימון (ללא הקליפה)

1 מלפפון חתוך לקוביות

פטרוזיליה קצוצה

מלח אטלנטי ושמן זית כתית מעולה

ההכנה:

חותכים את הנתח הגמל לקוביות קטנות בעובי של חצי ס"מ

חותכים את המלפפון ופלחי הלימון לקוביות באותו גודל

מערבבים את כל המרכיבים ביחד ומתבלים בשמן זית כתית ומלח אטלנטי

מתכון לגספצ'ו עגבניות:

2 עגבניות

1 פלפל אדום

2 מלפפון

2 גבעולי סלרי

1 שן שום

רבע כוס שמן זית כתית מעולה

מלח ופלפל שחור טחון

שתי כפות חומץ שרי

ההכנה:

מערבבים את כל החומרים במעבד מזון ומסננים טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.

(הגספצ'ו במיטבו אחרי כמה שעות של מנוחה במקרר, לכן כדאי להכינו מראש)

ממלאים צלחת עמוקה בגספצ'ו, לא יותר מגובה חצי ס"מ.

בקערה נפרדת מערבבים את כל מרכיבי הטרטר ומתבלים בשמן זית ומלח ופלפל שחור טחון ומניחים במרכז צלחת הגספצ'ו. מגישים מיד.

תומר אפלבאום

מתכון לפילה גמל צרוב במחבת עם רוטב צלפים ולימון

חומרים:

שני פילטים של גמל עם העור

6 צלפים מהזן הקטן

חופן פטרוזיליה קצוצה

כף לימון סחוט

15 גרם חמאה

1 שן שום קצוצה דק

תומר אפלבאום

ההכנה:

מחממים מחבת עם חמאה (לא יותר מדי בכדי שהחמאה לא תישרף)

מתבלים במלח גס את הדג משני צדדיו, ומניחים אותו במחבת על העור למשך 4-5 דקות (תלוי בעובי הנתח)

מוסיפים את הצלפים והופכים את הדג לעוד דקה.

מוסיפים את שום, לימון ופטרוזליה לעוד דקת בישול ומורידים מהאש.

** אפשר להגיש בלויי תפוחי אדמה צלויים או פירה

מתכון לדג שלם אפוי במלח

חומרים:

2 ק"ג מלח גס

דג גמל שלם מנוקה

ההכנה:

תומר אפלבאום

ממלאים תבנית אפייה ב-1 ק"ג מלח גס

מניחים את הדג בשלמותו

מכניסים לתנור בחום של 250 מעלות למשך 25 דקות (תלוי בעובי הדג)

מוציאים את התבנית מהתנור, מצננים, שוברים את המלח ומוציאים את הדג.

מומלץ להגיש עם שמן זית מעל ולימון.

לדגים ולמתכונים קודמים בפרויקט - 52 שבועות - 52 דגים

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות