יש הרבה דגים בים, אבל אין כמו הבורי

אצל הרומאים נחשב הבורי למשובח שבדגים ובמחירו של דג גדול וטרי אפשר היה לרכוש עבד חסון, אבל בימינו - החקלאות הימית הוציאה לו שם רע. גיל ססובר ואוסמה דלאל מעכו עושים מטעמים מאחד הדגים החשובים במטבח הישראלי. הדג ה-27 בפרויקט

שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
דגי בורי במגש כסף במסעדת דלאל בעכו
גיל ססובר

"52 שבועות – 52 דגים ופירות ים" הוא פרויקט היכרות עם הדגה הים-תיכונית. בכל שבוע אנו מציגים את הדג או פרי הים שבדיוק עכשיו מוציאים הדייגים מרשתם. נדבר קצת על השם, עונות הרבייה, התזונה, אזור המחיה ורקע היסטורי.

בכל שבוע מלווים את הפרויקט גם מתכונים של דייג, טבח, ביולוג ימי או אנשי הים. והשבוע עלה ברשת: בורי.

איור של בורי
בורי. איור: ליאורה זמלמן

עממי – בּוּרי

מדעי - Mugil cephalus

אנגלית - Flathead grey mullet

ערבית Buri -  بوري

עברי – קיפוֹן גדול ראש

לכתוב על הבורי זה כמו לכתוב על תולדות היישוב. בנקל אפשר לראות זיק עיניו של ילד יהודי צעיר מציצות בשיטות הדיג של ערבי זקן (כך סיפר לי אורי שרון, מוותיקי דייגי ארצנו שלמד את הדיג מאבו-סעדו ובני דורו) בעודו יושב על שפך הירקון או הקישון, נחל פלמ"חים או תנינים, ולומד את רזי המקצוע. אפשר לראות איך גדלו הסירות ואתן המנועים, מארבעה לחמישה ושישה מטר ועתה לשבעה ושבעה וחצי מטר, מחסקות לסירות הדיג החופי. כמובן שאתן גם גדלו הרשתות, מרוחב של ארבעים מטר וגובה של מטר וששים, למאה מטר ויותר, והיום הן יכולות להגיע גם ל-800 מטרים על גובה של 14 מטרים, לא פחות. קחו נשימה, כדי לסיים את הרשימה (זו דוגמה נהדרת לעלייה במה שמכונה "מאמץ דיג") אפשר גם לראות את גודל העין הולכת וקטנה, מ-42, ל-35, ל-25, והיום גם ל-18 ואף מתחת לזה. את כל אלה חווה יותר מכל דג אחר הבורי, אולי הדג המזוהה ביותר עם הים שלנו. 

השף אוסמה דלאל מקשקש דגי בורי וממליח אותם
השף אוסמה דלאל מנקה דגי בורי וממליח אותםצילום: תומר אפלבאום

בנוסף, הוא גם היחיד שמשרד החקלאות החליט שיש מספיק בים, ועל כן לא יקרה כלום אם יתחילו להעביר דגיגים של בורי משפכי הנחלים, שם הם "מתאמנים" עד שייצאו לים הגדול, לבריכות של קיבוצים ומושבים ואף לכנרת. עד היום קורה העוול הזה, אם כי ברשות הטבע והגנים ומשרד החקלאות מתכוונים לפעול נגד התופעה. לא רק ששלל הבורי יורד, אלא שהדבר נעשה ללא מתן פיצוי לדייגי הדיג הימי. כיום כבר יש איסור על לקיחת דגיגי בורי משפכי נחלים בשמורות טבע (רבים משפכי הנחלים הקטנים הם בשמורות טבע). הבורי חסר בים. טוב יעשו אם יעבירו דגיגי בורי ממכוני הרבייה וישיבו אותם אל הים. 

דג הבורי אינו מקבל את המקום הראוי לו. זהו אחד המינים העתיקים והמכובדים הידועים לאדם. כבר אצל הרומאים הוא נחשב למשובח שבדגים ובמחירו של דג בורי גדול וטרי יכולת לרכוש עבד חסון. בשערי בית המקדש שהוחרב על ידי הרומאים אחרי המרד הגדול בירושלים בשנת 66 לספירת הנוצרים, היה שער קיפונוס על שם דג הקיפון, הוא הבורי. אני לא מכיר עוד דגים רבים שעל שמם נקרא שער בקודש הקודשים, זה שעד היום עולים אליו לרגל, וצנחנים בוכים מולו.

דגי בורי
דג הראשון בקודש הקודשיםצילום: תומר אפלבאום

דג הבורי חי בלהקות. הוא מתחיל את חייו בקרבת שפכי נחלים או אף במימיהם, ורק כשהוא מגיע למשקל קילוגרם לערך הוא חוזר אל הים הפתוח. נקבת הבורי יכולה להטיל בין 800 אלף ל-2 מיליון ביצים בהטלה בודדת, מה שהפך אותה כבר מזמן לסמל לפריון בתרבויות רבות, גם בתרבות היהודית. תקופת הרבייה של דג הבורי היא מיולי ועד אוקטובר, ומשקל הביצים בנקבה יכול להגיע עד 30 אחוז ממשקלה. על כן ידוע כל כך הבוטרגו, שק ביצי הבורי המיובשות, הנפוץ בים התיכון כולו, הן בצפון אפריקה, בתוניס ובמרוקו, והן באירופה, מסיציליה, איטליה וצרפת, ונחשב למעדן אדיר המפאר מטבחים שלמים ונשלח לכל קצות תבל.

במשפחת הקיפוניים – משפחת סוגי הבורי, קיימים גם קיפון זהוב וקיפון טוּבָּר, שניהם דומים בצורתם ובטעמם לקיפון גדול הראש. בנמל, יגידו דייגים שיש עוד ארבעה או חמישה סוגים של בורי, אולם ההבדל הגדול ביותר הוא בין הדהבאן – קיפון זהוב, לבין הבורי "שפן" – קיפן גדול-ראש, שהם גם הנפוצים ביותר. ה"שפן", המכונה כך בשל חיבתו לסלעים הוא שמן הרבה יותר ונהדר לתבשילים וקדירות, ואילו הדהבאן חביב על אוהבי הצלייה והפחמים הלוחשות.

הבורי אוכל כל. הוא צמחוני בעיקרון, אבל אוכל גם דגים קטנים או דגים מתים, אם כי לרוב הוא ניזון מעשבים על קרקע בוצית, ועל כן באגמים כמו הכנרת, משתמשים בו כדג ניקוי. מכיוון שהבורי חי על הקרקעית כדי להשיג את מזונו הוא נידוג במכמורת, ברשתות הקפה ורשתות סבכה. לעתים זורקות סירות החסקה את רשתותיהן על הסלע ממש כדי להביא הבורי אוהב הסלעים.

הבורי נפוץ מאוד ברחבי העולם, מים סין ויפן, אוסטרליה, אינדונזיה והודו, חופיה של יבשת אפריקה ממערב וממזרח ובמרכזה של אמריקה, אך כיום כמות הבורי הנידוג בים הולכת ופוחתת, ובמקומו מגיעים רוב דגי הבורי מן החקלאות הימית, או מגידולי מים מתוקים למיניהם. חלקם עושים את כל חייהם במים מתוקים, חלקם נולדים במים מלוחים ואז מועברים לבריכות מים מתוקים או לכנרת ושם הם גדלים. 

המלצות הכנה: לאחרונה חלה זילות במעמדו הקולינרי של הבורי ובעיני רבים הוא נחשב לפשוט שבדגים. זה קשקוש מוחלט ואם הוא טרי טעמו טעם ים משובח. פעמים רבות הוא משמש כתחליף ללוקוס היקר ממנו בהרבה, גם בחריימה וגם בקציצות דגים, וחשוב לא לשכוח כמובן את הביצים, מיובשות (בוטרגו) או כאיקרה. 

פילטים של בורי בצריבה על פלנצ'ה
פילטים של בורי בצריבה על פלנצ'הצילום: תומר אפלבאום

מתכונים לבורי של השף אוסמה דלאל ממסעדת דלאל בעכו

השף אוסמה דלאל , בקרוב בתל אביב
השף אוסמה דלאל , בקרוב בתל אביבצילום: תומר אפלבאום

מתכון לסיידי

גרסת המקלובה עם בורי - סיידי
גרסת הדגים למקלובה עכואית - סיידיצילום: תומר אפלבאום

חומרים:

1/2 קילו בצל קצוץ

1 קילו בורי שעבר טיגון קל

2 כוסות אורז שטוף מתובל ב:

2 כף מלח

1 פלפל לבן

1/2 כף כורכום צהוב

כמה שערות זעפרן

3.5 כוסות מים

ההכנה:

מטגנים את הבצל עד להזהבה ומניחים עליו את הבורי שלם או מפולט.

מעל הבורי מוסיפים את האורז המתובל ואת המים. מכסים ומבשלים כמו אורז רגיל ומתקבל התבשיל הנפלא סיידי.

מתכון לטראטור

תבשיל טראטור של בורי בטחינה
תבשיל טראטור של בורי בטחינהצילום: תומר אפלבאום

חומרים:

1 קילו בורי

1/2 קילו בצל מוזה

לרוטב:

1/2 כוס טחינה

1/2 כוס יוגורט

1/2 כוס לימון

1.5 כוס מים

1.5 כף מלח

להגשה: צנוברים וסומק

ההכנה:

מערבבים את כל החומרים של הרוטב יחד. חשוב להקפיד על כך שהרוטב יהיה דליל אך טעים.

מטגנים את הבצל עד להזהבה, מוסיפים לו את הרוטב ומבשלים יחדיו למשך 4 דקות.

בינתיים מטגנים את הבורי טיגון קל בשמן רדוד, מפרקים את הבשר מהעצמות ומוסיפים לתבשיל הבצל והטחינה. מוזגים לצלחת ומקשטים עם צנוברים וסומק.

טיפ קטן: יותר טעים לאכול את הטראטור ביום למחרת ובטמפרטורת החדר.

מתכון לסלט דגים של השף עדנאן דאהר:

סלט בורי עם עלי תרד, ענבי בוסר אדומים
סלט בורי ותרדצילום: תומר אפלבאום

חומרים לסלט:

עלי תרד או גרגר נחלים

150 גרם של פילטים בורי אפויים

דגי בורי במחבת
טיגון קל במחבת לפני שמפוררים לסלטצילום: תומר אפלבאום

לרוטב:

3 כפות לבנה דלילה

1 כף הריסה לא חייב חריפה

1/2 כף לימון

3 כפות שמן זית

1/2 כף מלח

ההכנה:

מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב עד לקבלת מרקם אחיד.

לוקחים את עלי התרד או גרגר הנחלים ומניחים עליהם את הפילטים של הבורי, מתבלים ברוטב ובעונת הקיץ אפשר להוסיף גם ענבים אדומים טריים ומחוץ לעונה להוסיף ענבי בוסר כבושים.

לכל הדגים והמתכונים הקודמים בפרויקט

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ

על סדר היום