ג'ון דורי מסתיר בתוכו גן עדן של טעמים - דגים ופירות ים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ג'ון דורי מסתיר בתוכו גן עדן של טעמים

לכתבה
ג'ון דוריתומר אפלבאום

לג'ון דורי תנובה יפה בים והמחיר שלו זול, אף אחד לא אוכל את הדג הנחשב לאחד מחמשת הדגים הטעימים בים. גיל ססובר ויוסי שטרית (ממסעדת משייה) עושים ממנו מטעמים. הדג ה-28 בפרויקט

10תגובות

"52 שבועות – 52 דגים ופירות ים" הוא פרויקט היכרות עם הדגה הים-תיכונית. בכל שבוע אנו מציגים את הדג או פרי הים שבדיוק עכשיו מוציאים הדייגים מרשתם. נדבר קצת על השם, עונות הרבייה, התזונה, אזור המחיה ורקע היסטורי.

בכל שבוע מלווים את הפרויקט גם מתכונים של דייג, טבח, ביולוג ימי או אנשי הים. והשבוע עלה ברשת: ג'ון דורי.

ג'ון דורי -איור

עממי - ג'ון דוֹרי

מדעי - Zeus faber

אנגלי - John dory 

ערבי Hout sidi sliman  -  حوت سيدي سليمان / سمك بطرس

עברי – מוריגן הכתם

בשבוע שעבר פתאום הופיע לו בשתי מסעדות במקביל, ג'ון דורי, דג שכשהוא כבר מופיע, חבל לפספס. למעשה הוא כה נדיר, עד שישנם רבים שממש מצפים לו מספר שנים, ועדיין לא יצא להם לאכול ג'ון דורי מקומי (למרות שגם ביבוא מגיע ג'ון דורי טרי). לראשונה פגשתי את הדג הזה בספר של מסעדת מול-ים – 'סיפודפדיה'. בזמן שדפדפתי בו ראיתי דג שאינני מכיר ושסומן כאחד מחמשת הדגים הטעימים ביותר שיש. אחרי כמה ימים הגעתי לחנות של מוסי הדייג בשוק הכרמל וחיכו לי שם שני ג'ון דורי, אחד במשקל קילוגרם ורבע, השני מעט קטן יותר. הוא שמר לי אותם אחרי ששמע שאני מתעניין בדג הזה שבקושי מגיע מהרשתות וגם אין לו ממש מחיר, והתעקש לא לקחת כסף כי הוא מעולם לא הכין אותו. גם לפילוט הייתה דרך מסוימת, וזאת משום שבתחתית הגב ישנם כמה קשקשים בגודל עצם, וצריך היה להסיר אותם.

שעה לאחר מכן כבר בדקתי את הדג כפי שתמיד כדאי לעשות בפעם הראשונה, עם מעט חמאה ומלח. זהו. לא יין, לא ארמניאק ולא ברנדי, לא עגבניות, לא שומר ולא אוזו. ככה. נקי. סטייק של 290 גרם שטיגנתי קלות, דקותיים על צד אחד ודקה נוספת על הצד השני. בכל ביס הבנתי את שאמר לי שלום מחרובסקי מ'מול ים' והסכמתי עם כל מילה. טעמו מזכיר לרגעים קוקי סאן ז'אק ובשרו עשוי גלדים גלדים, בדומה מאוד לבשר של דג הסול. בקיצור, ההטעיה מעולם לא הייתה כה גדולה, ועד כמה שהוא מכוער, הוא מסתיר בתוכו גן עדן של טעמים.

הג'ון דורי נפוץ בחופי אפריקה המזרחית והמערבית, באוסטרליה וניו זילנד ולחופיה של יפן. הוא חי כבודדים או בקבוצות קטנות קרוב לקרקעית, בעומקים של 150-40 מטר, ועל כן צורת הדיג המקובלת היא על ידי ספינות המכמורת.

לג'ון דורי עיניים גדולות המאפשרות לו לראות היטב במעמקים. דבר זה מאפשר לו מנגנון ציד מיוחד. הוא אינו שוחה אל עבר טרפו, אלא עומד במקום ורק פיו נשלף במהירות קדימה. הוא ניזון בעיקר מסרדינים ודגים קטנים אחרים, אבל יכול לאכול גם דיונונים.

משום מה שמו של הדג נקשר בשמו של הקדוש סיינט פטרוס (או בצרפתית סנט פייר), פטרונם של הדייגים, והאגדה אף מספרת כי הכתם על שני צדי גופו נוצר מאחיזת אצבעותיו של פטרוס הקדוש כשהוציא אותו מין המים. כנסיית סיינט פטרוס אגב, מצויה עד היום ביפו העתיקה, וכמובן שכאן הוא משה את הדג מהמים ולא בים הצפוני.

הג'ון דורי בשל לרבייה בגיל 4-3, ויכול לחיות 12 שנה.

כרגע הדג אינו נמצא בסכנת הכחדה, אם כי פרטים בודדים בלבד נידוגים בארץ. בארצות אירופה הוא נחשב לאחד מהמעדנים הגדולים ונמצא תדיר במסעדות המכוכבות, וכאן זורקים אותו חזרה למים לעתים כי לא יודעים כמה הוא טעים.

ג'ון דורי
תומר אפלבאום

המלצות הכנה: מאחר וטעמו כה משובח ועדין, עדיף שלא להשתמש בתבלינים רבים ואפילו לא בלימון. פשוט להניח על מחבת עם מעט חמאה, על להבה נמוכה, או לצלות בתנור כמה דקות. אם הם אינם גדולים מספיק על מנת להוציא מהם סטייק, אפשר גם בטיגון עמוק.

מתכונים לג'ון דורי של השף יוסי שטרית והשף אמרי בריל ממסעדת משייה

ג'ון דורי מאודה, קרמבל תבלינים, פלאן אפונה ורוטב ג'ו עוף ומלוחייה

אחד מחמשת הדגים הטעימים בים: ג'ון דורי
תומר אפלבאום

המנה מורכבת ממספר אלמנטים. פילה דג מאודה, קרמבל שמורכב מתבלינים יבשים ואגוזי מקדמיה, "פלאן" של אפונה ורוטב מציר עוף מושחם ומצומצם עם מלוחייה ושמנת. ניתן להגיש לצד קרם כרובית או קרם תפוחי אדמה ( כלומר פירה נוזלי יותר)

ג'ון דורי מאודה, קרמבל תבלינים, פלאן אפונה ורוטב ג'ו עוף ומלוחייה
תומר אפלבאום

חומרים לקרמבל תבלינים (מתכון ל 6 מנות):

10 גרם זרעי כוסברה קלויים ומרוסקים קלות במכתש ועלי

10 גרם זרעי שומר קלויים ומרוסקים קלות במכתש ועלי

60 גרם פנקו קלוי

40 גרם אגוזי מקדמיה קלויים וגרוסים

חצי כפית מלח

חצי כפית סוכר דמררה

אופציה לתוספת: 25 גרם של חיטה תפוחה (חיטה שבושלה, יובשה ואז טוגנה בשמן עמוק לידי תפיחה, ממש כמו פופקורן מחיטה), מוסיף מרקם קריספי למנה ואלמנט מעניין.

ההכנה:

יש לערבב את כלל המרכיבים

חומרים לתפוח אדמה קרוץ (מתכון ל 6 מנות):

8 תפוחי אדמה גדולים

הכנה:

יש לבשל את תפוחי האדמה על קליפתם עד ריכוך ובישול מלא ולצנן במקרר

לפרוס את תפוח האדמה לפרוסות בגובה סנטימטר ולקרוץ בגודל אשר יהיה פרופורציונלי לדג ולצלחת.

חומרים לפלאן אפונה:

חצי קילו אפונה טרייה (אפשר גם סנפרוסט)

חצי קילו בצל לבן פרוס דק

50 גרם חמאה

50 גרם ציר ירקות

50 גרם שמנת מתוקה

חופן גדוש של עלי תרד

מלח דק

10 גרם אגר אגר (סוג של ג'לטין אשר עמיד יותר בפני טמפרטורה)

ההכנה:

יש להשחים את הבצל על אש קטנה כעשר דקות.

להוסיף את האפונה, התרד וציר הירקות ולהביא לרתיחה חזקה למשך כ 2 דקות.

באותו זמן יש לחמם את השמנת עם האגר אגר בפנים ולהביא לסף רתיחה.

לתבל במלח ולטחון את כל המרכיבים בבלנדר עד קבלת מחית חלקה (מומלץ לסנן)

יש לצקת את הקרם למגש תחום בגודלו וליצור מצב בו הקרם יתייצב בגובה חצי ס"מ.

להניח לקרם להתייצב ל"פלאן" כשעתיים במקרר.

לקרוץ את הפלאן למטבעות בגודל הרצוי (לרוב מעט קטן יותר מתפוח האדמה)

לשמור בקירור.

הערה: למי שחושש להסתבך עם ג'לטינים ניתן להכין כקרם ולזלף בשק זילוף.

חומרים לרוטב עוף מושחם ומלוחייה:

1.5 ליטר ציר עוף

בצל לבן אחד גדול חתוך לקוביות

2 גזרים פרוסים בעובי חצי ס"מ

2 גבעולי סלרי חתוכים בגודל 2 ס"מ

3 גבעולי טימין

2 כפות גדושות של מלוחייה טרייה קצוצה דק או כף אחת של מלוחייה מיובשת

75 מ"ל שמנת מתוקה

ההכנה:

יש להשחים את הגזר והבצל על אש קטנה עד צבע מוזהב

להוסיף את הסלרי, טימין וציר הירקות ולהביא לרתיחה על אש גדולה.

להנמיך לאש בינונית ולצמצם את הציר עד שיסמיך ותישאר בערך כמות של 250 מ"ל.

לסנן, להוסיף מלוחייה ושמנת ולהמשיך צמצום עד אשר הרוטב יהיה הומוגני ובסמיכות הרצוייה.

לתקן תיבול בעזרת מלח.

הרכבת המנה:

לחמם את תפוח האדמה הקרוץ בתנור, לתבל בשמן זית ומלח ים ולשבץ על גבי הצלחת.

להניח את פלאן האפונה בין דסקיות תפוח האדמה (בשלב זה ניתן גם לזלף קרם כרובית או קרם תפוח אדמה)

יש לפלט את הדג, לתבל בשמן זית ומלח דק ולאדות כמו בדים סאם כחמש דקות.

להוציא את הדג מאידוי, להניח על מגש ולכסות בנדיבות עם הקרמבל.

להניח את הדג עם הקרמבל על גבי דיסקיות תפוחי האדמהא והפלאן ולהשקות ברוטב החם.


ג'ון דורי על הפלנצ'ה, קרם בצל ירוק, פטריות, תרד וקצף של פטריות פורצ'יני
תומר אפלבאום

ג'ון דורי על הפלנצ'ה, קרם בצל ירוק, פטריות,תרד וקצף של פטריות פורצ'יני

חומרים לקרם בצל ירוק (מתכון לשישה אנשים):

50 מ"ל שמן זית

כפית שום כתוש

חצי קילו בצל ירוק (החלק הירוק בלבד) קצוץ גס

הרכבת המנה
תומר אפלבאום

ההכנה:

יש לחמם מחבת רחבה כמה שיותר עם שמן זית.

להוסיף את הבצל הירוק עם השום ולהקפיץ על אש גבוהה עד ריכוך של העלים למשך כ- 2 דקות.

לתבל במלח ולטחון בבלנדר עד לקבלת מחית חלקה.

לסנן ולאכסן בקירור.

חומרים לקצף פטריות פורצ'יני:

50 גרם עגבניות מיובשות מושרות בשמן

50 גרם פטריות פורצ'יני מושרות ב 100 גרם יין לבן

1 ליטר ציר ירקות

חצי ליטר שמנת

3 יחידות פלפל אנגלי

2 עלי דפנה

4  גבעולי טימין

3 עלי מרווה

כף עלי שמיר

חופן עלי אורגנו

כפית מלח דק

10 גרם לציטין

בלנדר יד

ההכנה:

יש להפריד את העגבניות והפורצ'יני מנוזלי ההשרייה ולהקפיץ אותם כחמש דקות על אש בינונית.

להוסיף את היין הלבן בו הושרו הפטריות ולצמצם על אש גבוהה כשתי דקות עד שנותר חצי מהנוזל.

להוסיף את ציר הירקות, מלח, עשבי התיבול, עלי דפנה ופלפל אנגלי, להביא לרתיחה ואז לבעבוע עדין למשך כעשרים דקות ( לצמצם הנוזלים במחצית מהכמות).

להוסיף את השמנת המתוקה ולהמשיך בעבוע עדין לחמש דקות נוספות.

לסנן במסננת דקה, ולהוסיף את הלציטין תוך כדי טחינה בבלנדר יד למניעת גושים.

להגשת המנה  לשישה אנשים אנו צריכים עוד חצי קילו של פטריות שמפיניון טריות חצויות, חצי קילו של עלי תרד טריים ושטופים וחמישים גרם של חמאה חתוכה לקוביות.

ההכנה:

יש לפלט את הדג, לתבל בשמן זית ומלח דק, ולהניח על הפלנצ'ה על גבי העור. זמן העשייה הוא כחמש דקות בקירוב כאשר ניתן לראות את הבשר של הדג משנה צבעו ללבן, כאשר כל הבשר שינה את צבעו הדג יהיה מוכן בדיוק.

יש להלהיט מחבת על אש חזקה למשך כ- 2 דקות על מנת שתוכל לצרוב היטב את הפטריות.

להניח את הפטריות החצויות על המחבת ולהוסיף כחצי מכמות החמאה, להקפיץ ולהשחים היטב, החמאה אמורה לשנות צבעה לצבע חום ולהפיק ריח של אגוז קלוי, בשפה מקצועית זו חמאה חומה.

להוציא את הפטריות למגש עם ניר סופג ועל אותו מחבת להקפיץ קלות את התרד רק כדי שיקבל בישול עדין.

לסדר בבסיס הצלחת את קרם הבצל ירוק, פטריות ועל גביהן את התרד. את הדג יש להציג עם העור הפריך כלפי מעלה בין הפטריות ולכסות בקצף שהוא גם הרוטב של המנה.

בכדי להביא את הקצף למצב הקצפה אופטימלי יש לחממו שיהיה חם אך לא רותח (בערך 60 מעלות) ולטחון עם בלנדר יד את פני הנוזל, פעולה זאת תגרום להכנסת אוויר והקצפה.

ג'ון דורי בטאבון, שומר קונפי, זיתים, עגבניות לחות, תפוזים ורוטב יוגורט חם

מנה ים תיכונית מעניינת, עם לא מעט מרכיבים ואלמנטים, אך לכל אחד תפקיד בהרכבת התמונה המלאה. מעבר לכך החלק המעניין ביותר במנה הוא רוטב חם המתבסס על ציר דגים מצומצם, יוגורט וצנוברים אשר נותנים עוד רובד עמוק ומלא טעמים למנה.

חומרים לרוטב ציר דגים ויוגורט:

1 קילו דג נקי מעצמות ג'ון דורי (או דגי ים לבנים אחרים)

1 בצל גדול חתוך לקוביות

150 גרם כרישה פרוסה

2 גזרים פרוס בעובי 1 ס"מ

2 עלי דפנה

4 פלפל אנגלי

4 עגבניות בשלות חצויות

חופן גדוש עלי אורגנו

500 גרם יוגורט

20 גרם קורנפלור

30 גרם צנובר קלוי

ההכנה:

יש להשחים בתנור שחומם מראש על 220 מעלות את עצמות הדג, העגבניות, בצל, הגזר והכרישה כעשר דקות עד הזהבה יפה.

להוסיף לסיר ולכסות ב 2 ליטר מים.

להוסיף עלי דפנה, פלפל אנגלי ואורגנו ולהביא לרתיחה, להנמיך לאש בינונית ולתת לציר לבעבע כעשרים דקות.

לסנן במסננת דקה ולצמצם את הציר עד הסמכה וריכוז של הטעמים (אמור להישאר בערך רבע ליטר).

להוסיף את היוגורט, הקורנפלור ולטרוף היטב ליצירת רוטב הומוגני (הקורפלור דואג שהיוגורט לא יתפרק ברתיחה) .

להביא לרתיחה, להוסיף את הצנובר הקלוי ולתבל במלח במידת הצורך.

חומרים לשומר קונפי (מתכון לשישה אנשים):

6 שומרים קטנים

חופן עלי אורגנו

מים לכיסוי

30 גרם שמן זית

קורט מלח

כפית סוכר

ההכנה:

יש לחתוך את השומרים לרבעים לאורך.

להוסיף את שאר המרכיבים ולכסות.

להביא לרתיחה ולהמשיך בישול על אש קטנה כעשרים דקות עד ריכוך של השומרים.

חומרים לעגבניות לחות (מתכון לשישה אנשים):

8 עגבניות תמר, חלוטות, קלופות וחתוכות לרבעים לאורך

2 שיני שום פרוסות

1 כף סוכר דמררה

50 מ"ל שמן זית

1 כפית מלח

6 גבעולי טימין

ההכנה:

יש לחמם תנור מראש על 110 מעלות.

לסדר על גבי מגש עם ניר אפייה את העגבניות ולפזר עליהן באופן שווה את שאר מרכיבי התיבול.

לאפות כשעה וחצי עד ייבוש חלקי של העגבניות.

להניח לעגבניות להצטנן לטמפרטורת החדר.

הרכבת המנה:

יש לסדר על גבי הצלחת את מרכיבי הקישוט של המנה באופן אסתטי בטמפרטורת החדר.

עגבניות לחות, שומר קונפי, זיתים מגולענים וכאופציה גם בצלי פנינה כבושים.

יש לתבל ולאפות את הדג בטאבון או תנור שחומם מראש על 220 מעלות לחמש דקות.

להניח את הדג בסמוך לירקות ולצקת עליו את הרוטב.

מומלץ להוסיף עלים של שומר טרי לקישוט המנה.

 

לדגים ולמתכונים הנוספים בפרויקט

 

 

 

 

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות