החלה עונת הקלמארי, אז מה עושים איתו? - דגים ופירות ים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

החלה עונת הקלמארי, אז מה עושים איתו?

לכתבה
קלמאריתומר אפלבאום

הקלמארי שלנו הוא נפלא וממש עכשיו מתחילה העונה שלו. גיל ססובר ויריב מלילי מבית תאילנדי ממלאים, קוצצים, מבשלים ומאדים קלמארי לארוחה שלמה. הפרק ה-30 בפרויקט

15תגובות

"52 שבועות – 52 דגים ופירות ים" הוא פרויקט היכרות עם הדגה הים-תיכונית. בכל שבוע אנו מציגים את הדג או פרי הים שבדיוק עכשיו מוציאים הדייגים מרשתם. נדבר קצת על השם, עונות הרבייה, התזונה, אזור המחיה ורקע היסטורי.

בכל שבוע מלווים את הפרויקט מתכונים של דייג, טבח, ביולוג ימי או איש ים. והשבוע עלה ברשת:  קלמארי.

איור של קלמארי

עממי – קלמארי, דיונון

מדעי - Loligo vulgaris

אנגלי - Europian squid  

ערבי - Mtiga (עממי) או Calamari –  كلماري

עברי - לוֹליגוֹ שקוף

הקלמארי (squid) הוא החבר השלישי, המפורסם והנפוץ ביותר במשפחת ה"ראש-רגליים", יחד עם הסבידה (cuttlefish) והתמנון (octopus).

הקלמארי בארץ נפלא והוא מגיע בעיקר מספינות המכמורת, אך לעתים מגיעות גם כמויות קטנות של קלמארי מסירות החסקה, בדיג החופי. אלה בדרך כלל גדולים מאוד, אבל דגים אותם בפרטים בודדים.

העונה של הקלמארי מתחילה ממש עכשיו, אם כי השנה הכמויות עדיין קטנות מאוד, ועל כן המחירים עדיין גבוהים. מה גורם לכך שבשנה מסוימת הכמויות הן אדירות ובשנה אחרת לא - אין איש יודע (ובטח לא נעשה מספיק מחקר, לא באגף הדיג ולא באקדמיה). נקווה שכמויות גדולות יותר יגיעו כאשר המים יתקררו עוד קצת, אז גם ירד המחיר באופן משמעותי, מ-60-40 שקל לקילו כעת, ל-40-30 כשהשלל משמעותי.

לקלמארי 8 "זרועות" בהן הוא משתמש לתפיסה, ו-2 "רגליים" בהן הוא משתמש לתנועה.

כמו שאר משפחת הראש-רגליים, וכמו שמסתמן משמו העברי "דיונון", לקלמארי כיס עם דיו, בו הוא משתמש במצבים בהם הוא מאוים. מנגנון ההגנה (בדומה לשאר המשפחה) מאפשר לו "לירות" דיו אל המים ולהיעלם בחסות הכתם השחור.

בעבר שימש הדיו לתעשיות רבות, מתעשיית הצבע ועד לסופרי סת"ם, אולם היום משתמשים בו בעיקר לצביעה של פסטות (ולמעשה רוב הדיו המשמש לכך מגיע דווקא מהסבידות) ושאר מאכלים. בשאר הזמן הוא סתם מהווה מטרד ועושה לכלוך כשמנקים את הקלמארי.

ניקוי קלמארי
תומר אפלבאום

הקלמארי נפוץ מהים הצפוני, בחופי דנמרק ונורבגיה, דרך האי הבריטי ועד לדרום היבשת האפריקאית, במפרץ אנגולה, אולם זהו הקלמארי האירופי. מינים שונים נפוצים מאוד בימים על פני הכדור כולו והוא מאכל נפוץ במטבחי עמים שוכני חוף.

בחודשי הקיץ חי הקלמארי בסמוך לחוף, בעומקים של 20 עד 80 מטר, ובחודשי החורף הוא מעמיק ל-250 מטר ושוחה אל הים הפתוח.

לעתים רחוקות נידוג כאן מה שמכונה "קלמארי עומק" (זה קורה בעיקר בצפון הארץ, שם עומק הדיג יכול להגיע עד 450-350 מטר). קלמארי זה הוא אפור יותר, ביחס ללבן-סגול המוכר לנו. קשה מאוד לנקות אותו, אולם טעמו עשיר יותר והוא ממש מזכיר את טעמה של הסבידה.

קלמארי
תומר אפלבאום

שיא הרבייה של הקלמארי בארץ מתרחש מתחילת הקיץ ועד תחילת הסתיו, אם כי למעשה הוא מתרבה לאורך השנה כולה. הנקבה מטילה עד 20 אלף ביצים הנמצאות בשקיקים הנצמדים לגופים קשיחים על הקרקעית, ולאחר 25-45 יום בוקעים הקלמארי הצעירים מן הביצים.

הקלמארי ניזון מדגים קטנים וסרטנים, ולעתים שכיחות מאוד כשמנקים אותו רואים בתוכו סרדין קטן, אנשובי או ברבוניה. רק השבוע יצא לי לנקות כמה קילוגרמים, כנראה מאותה להקה שחגגה בדיוק על להקת ז'רבידות, שמשקלן לא נפל מזה של הקלמארי שאכלו אותן. זהו פלא אמיתי, כיצד יכול יצור חי לעכל יצור במשקלו שלו. חלק מהפלא הזה מתאפשר הודות למקור שלו, שהוא החלק הקשה היחיד בקלמארי, והוא חד עד מאוד.

לקלמארי מנגנון מיוחד המאפשר לו לשחות בשני כיוונים, ללא צורך להסתובב. כאשר הוא שוחה בכיוון "ההפוך" הוא מכווץ את זרועותיו לצורת חרטום, ונע באותה המהירות. מנגנון זה מאפשר לו לחדור לתוך להקת דגים, וברגע אחד להחליף את כיוון התנועה ולתפוס דג. על כן, בפעמים רבות בדיג ההקפה, כאשר מוציאים שלל גדול של סרדין או אנשובי, יהיו בתוך הרשת גם ארגז או שניים של קלמארי שכרסיהם טעונות דגים.

אורכו של הקלמארי עשוי להגיע ל-40 סנטימטר (לגוף בלבד. לפעמים, יחד עם הזרועות, יכול האורך להתקרב גם למטר), אולם לרוב יהיה באורך 20-15 סנטימטר בלבד.

המלצות הכנה: ממולא או על מחבת, על הגריל או במרק, בקדירה עשירה עם בייקון או חזה אווז. אפשר גם לאכול ממנו חי, באטריות דקות ממש כמו שערות.

מתכונים עם קלמארי של יריב מלילי מבית תאילנדי

מתכונים של יריב מלילי מבית תאילנדי
תומר אפלבאום

"יאם פלה-מוק ": מנת פתיחה

יאם פלה מוק
תומר אפלבאום

חומרים ל– 4 סועדים

300 גרם קלמארי נקי כולל ראשים חתוך לטבעות של 3 ס"מ

1 בצל בינוני חתוך לפרוסות דקות

1.5 מקל סלרי חתוך ל 5 ס"מ באלכסון

1 עגבנייה חתוכה לרצועות של 1 ס"מ

2 פלפל חריף חתוך לרצועות דקות

5 כפות רוטב דגים

5 כפות מיץ לימון סחוט

4 כפות רוטב סריראצ'ה

1 כף סוכר

ההכנה:

את כל המרכיבים הנ"ל מניחים בקערה (למעט הקלמארי) ומערבבים קלות.

חולטים את הקלמארי במים חמים עד בישול מוחלט ומסננים. מעבירים את הקלמארי המוכן לקערה ומערבבים בשנית.

מוזגים לצלחת הגשה אישיות או למרכז שולחן.

"פלמוק יאט סאי גונג": מנה ראשונה

פלמוק יאט סאי גונג
תומר אפלבאום

חומרים ל-4 סועדים:

4 יחידות קלמארי בינוני גדול כולל ראשים

200 גרם שרימפס נקי (150 טחון, 50 קצוץ גס)

10 גבעולי כוסברה (ללא עלים) קצוץ דק

2 יחידות פטריות שיטאקה מושרות ואז קצוצות

1 כף שמן סומסום

8 כפות סויה גילדן מוונטן

20 גרם אטריות שעועית מושרות חתוכות גס

50 גרם פלפל חריף טרי

2 שיני שום

2 כפות רוטב דגים

1 כף לימון סחוט

1 כף מים

1 סיר אידוי

ההכנה:

מילוי קלמארי בבית תאילנדי
תומר אפלבאום

ראשית יש לחתוך את קצה הקלמארי בסכין בכדי לאפשר את הכנסת המילוי. את השרימפס, הכוסברה, השיטאקה, אטריות השעועית ושמן הסומסום מערבבים ביחד ומכניסים לתוך הקלמארי. לאחר המילוי סוגרים את הראש בעזרת קיסמי שיניים.

בסיר אידוי מחומם: שמים את הקלמארי בצלחת עמוקה ומאדים, בזמן האידוי מכינים את המטבל.

מניחים את הצלחת בסיר האידוי
תומר אפלבאום

במכתש ועילי או מיקסר – כותשים פלפל ושום. מעבירים אותם לקערה ומוסיפים את רוטב הדגים, מיץ לימון וכף מים.

לאחר האידוי חותכים באלכסון את הקלמארי ומניחים ליד המטבל.

"לאטנה פלה מוק": מנה עיקרית

לאטנה פלה מוק
תומר אפלבאום

חומרים – 4 סועדים:

200 גרם אטריות רחבות (10 מ"מ) מושרות במי ברז כ 3 שעות

300 גרם קלמארי חתוך לחתיכות 3 ס"מ כולל הראשים

400 גרם "קאנה" חתוך גס (אפשר גם ברוקולי)

6 כפות של "טאי טייאו" – מחית של סויה מותססת

1 כף רוטב צדפות

2 שיני שום כתוש

500 מ"ל ציר עוף

2 כפות סוכר

1 כף סויה שחורה

4-3 כפות של קמח תפוחי אדמה מעורבב בכ-250 מ"ל מים

8-6 כפות שמן

ההכנה:

מחממים שמן במחבת ווק, מסננים את האטריות והמים המושרים, וזורקים אותם לווק. לאחר 20 שניות מוסיפים כף סויה תוך כדי ערבוב ומכבים את האש. מוציאים את האטריות המכווצות מהווק ומעבירים לצלחת עמוקה. את הקאנה, הקלמארי, השום, הסויה המותססת, רוטב הצדפות, הסוכר ו-50 מ"ל ציר עוף שמים בקערית ומעבירים לווק נקי על גבי 3 כפות שמן.

חשוב: להשתדל שהשום יבוא ראשון במגע עם השמן החדש.

לאחר 4-2 דקות על האש (תלוי בעוצמת הלהבה) מוסיפים את יתרת ציר העוף ומערבבים, תוך כדי רתיחה מוסיפים את הקמח שעורבב במים למשך עוד 20 שניות תוך כדי ערבוב. את התבשיל הנ"ל מוזגים על האטריות.

מומלץ להגיש לצד פלפל חריף בחומץ, פלפל שאטה יבש כתוש ורוטב דגים להמלחה.

לכל הדגים והמתכונים הקודמים בפרויקט

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות