תביא סערה אחת גדולה והפלמידות יבואו לחוף - דגים ופירות ים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

תביא סערה אחת גדולה והפלמידות יבואו לחוף

לכתבה
פלמידה לבנהתומר אפלבאום

הדייגים של יפו מחכים עוד לסערה הסתיו הגדולה שלא הגיעה ותביא עמה את המוני הפלמידות הלבנות אל החוף. שרון כהן (ממסעדת שילה) וגיל ססובר עם אחד מהדגים המשובחים בים שלנו. הדג ה-33 בפרויקט

16תגובות

"52 שבועות – 52 דגים ופירות ים" הוא פרויקט היכרות עם הדגה הים-תיכונית. בכל שבוע אנו מציגים את הדג או פרי הים שבדיוק עכשיו מוציאים הדייגים מרשתם. נדבר קצת על השם, עונות הרבייה, התזונה, אזור המחיה ורקע היסטורי.

בכל שבוע מלווים את הפרויקט מתכונים של דייג, טבח, ביולוג ימי או איש ים. והשבוע עלה ברשת: פלמידה לבנה

פלמידה לבנה

עממי – פלמידה לבנה, פלַמוּד

מדעי – scomberomorus commerson

אנגלי -  Narrow barred Spanish mackerel

ערבי Palamida – بلميده

עברי – סֽקוֹמבּרָן זריז

תכונה גדולה מתרחשת בנמל כבר שבועות, והדייגים עמלים על תפירת הרשתות של הפלמידה הלבנה ותיקונן. זוהי רשת ענקית עם עין גדולה, גדולה מאוד באופן יחסי למה שמשתמשים בדרך כלל. "רק תביא סערה אחת גדולה והפלמידות יבואו לחוף", הם אומרים ומחכים לסערה אמיתית, שבדרך כלל באה עלינו כבר באוקטובר, לכל המאוחר נובמבר, והשנה עוד איננה. בינתיים יש פלמידות, אבל זה עדיין לא זה והחגיגה עוד לא החלה. אחרי הסערה כל סירה תחזור עם 70-150 קילו של פלמידות במשקל 1.5-6 קילוגרם והמחיר יצנח בהתאם.

הרשת הצפה, זו שעמה דגים את הפלמידה הלבנה, היא עניין בפני עצמה וכל מי שעשה זאת לא ישכח לעולם. זאת  אחת העבודות הקשות הידועות לאדם - מושכים בידיים חשופות רשת של 14 מטרים גובה שאורכה קרוב לקילומטר, ומאחר שהעונה של הפלמידה היא בחורף, מיותר לציין כמה המים קרים. כדי להרים רשת כזאת נדרשות בין 40 דקות לשעה, תלוי בזרם ובמספר הדגים, ואת זה עושים ארבע, שש, ולפעמים גם שמונה פעמים בלילה, כשהטמפרטורות קופאות והמים נהפכים לגבישים.

משתמשים ברשת צפה ולא ברשת עמידה כי הפלמידה הלבנה שוחה קרוב לפני המים. רשת עמידה, עם משקולות על הקרקעית, לא תעשה את העבודה. הדג הזה שחיין נפלא, ובכלל אחד הדגים האהובים עלי. צורתו יפה בלי סוף, והוא כסוף וארוך וריחו ריח ים טהור. על הגריל, בתנור, טרטר קרפצ’ו או כבוש, הדג הזה תמיד יעשה את הסובבים אותו אנשים קצת יותר טובים.

הפלמידה הלבנה היא מין "מהגר" מים סוף, והפרט הראשון נצפה בארץ בשנת 1935, באחד מגלי ההגירה הראשונים למרות שהתעלה נפתחה ב-1869, אולם מאז ועד היום הוא עבר כברת דרך מכובדת והיום הוא נצפה כבר ממצרים ועד תוניס. אלינו כאמור הוא הגיע מים סוף, אך הוא נפוץ ביותר מים סין ועד יפן, בחופיה של הודו, משני צדיה של אוסטרליה ואפילו מגיע עד פיג'י.

לים שלנו פלמידה הלבנה הגיעה כבר בשנות ה-30, אבל היא הפכה לנפוצה ומשמעותית מבחינה מסחרית רק בשנות ה-80.

העונה של הפלמידה הלבנה מתחילה באוקטובר והיא נמצאת פה עד פברואר-מארס, אבל דג זה כיאה לשחיין אדיר לא נשאר במקום ונודד למרחקים עצומים. בקיץ מחפשת הפלמידה הלבנה מים קרים יותר.

גם  בפלמידה הלבנה (בצפון הארץ קוראים לפלמידה הלבנה פלמוד), כמו בדגים רבים אחרים, הצעירים נמצאים סמוך לקרקעית, על מנת להשיג מזון, והמבוגרים שוחים סמוך לפני המים. הצעירים ניזונים מלרוות של דגים אחרים, דגים קטנים כגון הסרדין ומעט סרטנים, והמבוגרים אוכלי-כל: מדגים, דיונונים וסרטנים, וזו אחת הסיבות לטעמם המשובח.

גיל הרבייה של הפלמידה הלבנה הוא שנתיים ואז מגיעה הנקבה לאורך של כ-65 סנטימטר.

פלמידה לבנה - פילוט
תומר אפלבאום

דג הפלמידה הלבנה יכול להגיע לגודל רב, אם כי בים שלנו הוא לרוב לא ישקול יותר מ- 10 קילוגרם וגם זה די נדיר, ובלהקות, כאשר כל חברי הלהקה הם פחות או יותר באותו משקל, משקלו יכול להגיע ל-8-6 קילוגרם אם כי לרוב הוא באזור הקילוגרם, שניים.

שרון כהן
תומר אפלבאום

לעתים מגיעות פלמידות לבנות דווקא מספינות המכמורת. אלה דגים שירדו לעשות סיבוב ב"להקה" שברשת המכמורת ולא ידעו שבכך חותמים את גורלם, אולם השלל הגדול של הפלמידה מגיע מהדיג בחופי, מסירות ה"חסקה" הפזורות לכל חופי ארצנו, מאכזיב ועד אשקלון. רק לעתים נדירות קורה שספינת צ'ינצ'ולה (מקיפן) מביאה להקת פלמידות לבנות. בשנה שעברה ספינה כזאת ביפו, ה"טובה", הביאה יותר מטון.

המלצות הכנה: כבישה, צלייה על האש, בתנור על מלח גס, סטייק, חריימה, טרטר, קרפצ’ו, בקיצור, פשוט דג נפלא.

השף שרון כהן במטבח של שילה
תומר אפלבאום

מתכונים של שרון כהן ממסעדת שילה

מתכון לפלמידה כבושה             

פלמידה כבושה
תומר אפלבאום

חומרי גלם: ל 2 מנות                 

200 גרם פילה דג נקי מעור ועצמות                      

2 יחידות כוכב אניס               

20 גרם זרעי כוסברה                  

כוס מלח גס                  

חצי כוס סוכר לבן                      

ההכנה:

טוחנים את התבלינים והמלח והסוכר במעבד מזון לתערובת אחת.

מכסים את הדג בתערובת ונותנים לו שעה מנוחה במקרר לאחר שעה מוצאים מהמקרר, שוטפים במים ופורסים לפרוסות בעובי חצי סנטימטר.    

לסלט: 

2 קישואים        

2 מלפפון          

1 בצל אדום      

4 צנוניות          

1 בצל ירוק        

נענע מופרדת 8 עלים     

8 עלי כוסברה מופרדת  

זעתר טרי 4 עלים          

מלח,פלפל שחור,שמן זית ,מיץ לימון        

2 כפות גרגירי חומוס מבושל     

ההכנה:

סלט פלמידה כבושה
תומר אפלבאום

פורסים את הקישואים והמלפפון לחצי ירח, את הבצל האדום לרצועות, את הצנונית לשמיניות והבצל הירוק לטבעות.

מערבבים את כל המרכיבים, כולל עלי הנענע, הבצל ירוק, עלי זעתר וכוסברה ומוסיפים את פרוסות הדג, גרגירי החומוס המבושל ומתבלים בשמן זית, לימון, מלח ופלפל שחור גרוס.    

מתכון לפלמידה לימון כבוש       

פלמידה לימון כבוש
תומר אפלבאום

חומרים גלם:

פילה פלמידה 400 גרם נקי מעצמות עם עור         

מלח, פלפל שחור           

טימין    

חמאה, שמן זית

2 בצלים קטנים  

2 גזרים

2 עלי מרווה      

2 עלי רוזמרין    

1 שן שום          

5 גרם סוכר חום            

*ציר דגים 0.5 ליטר  

חצי כף פפריקה מתוקה  

1 כף לימון כבוש טחון   

קצת פרג         

שעועית ירוקה 5 יחידות חלוטות        

5 עלי תרד     

2 כפות גרגירי חומוס מבושל       

חופן עלי כוסברה           

בזיליקום 2 עלים  

הכנת הציר:

לוקחים את ההידרה של הדג, 2 גזרים, 2 בצלים, 1 כרישה, רסק עגבניות, פלפל אנגלי ועלי דפנה. מבשלים עד רתיחה מכפים, מסננים ומקררים.    

הכנה:      

מתבלים את הדג במלח, פלפל שחור ומעט טימין וסוגרים על המחבת. מכניסים לתנור.

ביחד עם הדג צולים על המחבת שלושה רבעים של בצל ושלושה רבעים של גזר, לאחר שהוצאנו את הדג שופכים למחבת את ציר הדגים, שמים כף מהלימונים הכבושים הטחונים, כפית פפריקה, וחופן של כוסברה קצוצה גס, מערבבים הכל לרוטב אחיד, טועמים ומאזנים טעמים עם מלח ומעט סוכר.       

שמים ירקות טריים שחלטנו לפני- שעועית ירוקה וברוקולי, שמים עלי תרד טריים ועלי מנגולד.           

מוציאים את הדג מהתנור, שמים אותו במחבת ומגישים.                

מתכון לקרפצ'יו ספרדי  

קרפצי'ו ספרדי
תומר אפלבאום

חומרי גלם:

200 גרם פילה דג נקי מעור ועצמות         

50 גרם קלאמרי פרוס לרצועות    

לימון טרי          

מלח, פלפל שחור           

שמן זית          

ההכנה:      

פורסים את הדג לפרוסות בעובי חצי סנטימטר ומסדרים על צלחת.       

את הקלאמרי צורבים על מחבת עם מעט שמן זית, מלח, פלפל שחור, קוצצים ומניחים בצד.    

לצ'ימיצ'ורי:         

זר כוסברה       

20 עלי בזיליקום

20 עלי נענע      

2 עגבניות         

שן שום

פלפל חריף נקי מגרעינים         

2 יחידות פילה אנשובי          

מלח, פלפל שחור גרוס    

שמן זית           

ההכנה:

קוצצים את כל העלים, כולל השום והפלפל חריף והאנשובי. מגרדים את העגבניות על פומפיה ומערבבים את כל המוצרים בקערה ומתבלים בשמן זית, מלח ופלפל שחור גרוס.       

הרכבת המנה: מפזרים את הצ'ימיצ'ורי על הדג מעל מפזרים את רצועות הקלאמרי מתבלים במלח, פלפל, שמן זית ומיץ לימון.    

לא חובה: מומלץ 2 ברוסקטות עם עגבניה טרייה מגורדת.  

לכל הדגים והמתכונים בפרויקט

 

 

 

 

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות