ימי הזוהר של הדניס - דגים ופירות ים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ימי הזוהר של הדניס

לכתבה
דג דניסתומר אפלבאום

דג הדניס הוא אחד הדגים הפופולאריים ביותר בישראל. איך הוא הגיע לכאן, למה הוא כל כך מבוקש בחקלאות הימית ולמה אסור להאמין למי שאומר שהדגים של פעם הם לא הדגים של היום? בונוס: מתכונים לדניס של שרון כהן ואלעד דגן - השפים של מסעדת שילה. הדג ה-34 בפרויקט

16תגובות

"52 שבועות – 52 דגים ופירות ים" הוא פרויקט היכרות עם הדגה הים-תיכונית. בכל שבוע אנו מציגים את הדג או פרי הים שבדיוק עכשיו מוציאים הדייגים מרשתם. נדבר קצת על השם, עונות הרבייה, התזונה, אזור המחיה ורקע היסטורי.

בכל שבוע מלווים את הפרויקט מתכונים של דייג, טבח, ביולוג ימי או איש ים. והשבוע עלה ברשת: דניס.

דניס

עממי – דֶניס, צ'יפּוּרָה

מדעי - Sparus aurata

אנגלי - Gilt-head sea bream

ערבי - Denis –  اجاج

עברית – סֽפָרוֹס זהוב

קשה לחשוב היום על מסעדה, סופר או סוחר דגים שהדניס הוא לא רב המכר שלהם. אך הדניס הפופולארי כיום במסעדות ובחנויות מגיע מכלובי הגידול הימיים (אם משלנו, או מקפריסין ויוון) בכמויות אדירות פעמיים בשבוע, תמיד באותו הגודל ואותו המשקל, ועל כן קל כל כך למסעדות להתחייב שהוא יהיה בתפריט. ועדיין, למרות שהוא מגיע מהגידולים הימיים וכמעט שאינו מגיע מרשתות הדייגים, בשרו לבן וטעמו עדין וטוב.

בשבועות האחרונים קורה משהו מעניין בים ומתחילות סירות החסקה לחזור ובאמתחתן כמה דניסים, או צ'יפורות כפי שהתחילו לקרוא להם על מנת להפריד בינן ובין אלה של הגידולים החקלאיים. פתאום כל יום כמעט, ניתן לראות שניים, שלושה, ארבעה דניסים בגדלים של עד קילו, דבר שלא היה שנים.

אם יגידו לכם ש"פעם, בתקופה שלי הים היה מלא צ'יפורות, או הו, איזה כמויות היו מביאים," תדעו שמי שספר לכם את זה הוא שרלטן גדול. כן, זה נכון שהכמויות היו גדולות קצת יותר, וחלק מן הדגים אף הגיע למשקל של שני קילוגרמים. האמת היא שהסיבה שהיו דניסים עוד לפני ימי החקלאות הימית החדשה יחסית, היא ימת ברדוויל ולא שום סיפור שקשור בים התיכון. ימת ברדוויל היא מעין אגם בחצי האי סיני עם מספר פתחים אל הים התיכון, והוא מבתי הגידול הטובים בעולם לדניסים. למעשה, שם הבנו את הפוטנציאל לדג הזה בחקלאות הימית ומשם נלקחו הפרטים ללהקות ההורים (להקות מטילים).

בזמן שבין מלחמת ששת הימים ועד שהחזרנו את סיני, היו ספינות הדיג הישראלי מנצלות את השפע של ימת ברדוויל, ומביאות עשרות ומאות טונות של דניס לישראל. אלה היו ימי הזוהר של הדג בהם הורגל החך הישראלי במטעם הזה. אלא שאז החזרנו את סיני, ועמו הלך גם השלל. מעולם לא היה הדניס נפוץ בים התיכון והחתיכות שכבר הגיעו, היו כאלה שיצאו את ימת ברדוויל ועלו בזרם הדרום מערבי. סיפורי הדייגים שעבדו שם, מלווים אותנו עד היום למכביר.

יוצאים מגדר הרגיל הם הימים של אחרי סערה גדולה, כזו עם גלים דרום מערביים בגובה של עשרה מטרים (כמו שעדיין לא הייתה השנה), אז כמה מהכלובים שליד אשדוד (רוב הכלובים נמצאים בתוך השובר, מעט כלובים נמצאים בים הפתוח, ואלה הם שחשופים לסערות) נשפכים לים. כשזה קורה מתחילים גם הסיפורים על דייגים שעמדו עם חכה והוציאו שבעים, תשעים ואפילו מאה קילו של דניסים קטנים אחד אחרי השני. אלה הפעמים בהן אפשר למצוא דניסים קטנים שאנחנו כבר לא רגילים לראות, בגודל זהה של כמה עשרות גרם, כל אלה שעדיין לא הגיעו ל- 400 גרם המיועדים, ל'גודל צלחת' בדיוק. אז גם ניתן לראות את סירות החסקה יוצאות באמוק אל הים, וחוזרות גם לעתים עד טון דניס מושלם, כזה שלא יודע שצריך לברוח, ויש לו שוק והוא בונוס יפה לדיג הימי על חשבון החקלאות.

הדניס מגיע לבגרות מינית בגיל שנה, ובגיל שלוש הופכים הזכרים כולם לנקבות (בחקלאות, לא מאפשרים ולו לדניס זכר בודד להפוך לנקבה). הצעירים שוחים בקרבת החוף בעומק של עד 20 מטר והבוגרים מגיעים גם לעומקים של עד 60 מטרים.

אמנם בים התיכון עסקינן, אבל הדניס אוהב דווקא מים מתוקים יחסית, על כן הוא חי באזור של שפכי נחלים ונהרות. יחד עם זאת, הדניס נמצא בים התיכון כולו, סביב האי הבריטי ובאוקיאנוס האטלנטי, בצפון, מסנגל ועד מרוקו.

הדניס ניזון בעיקר מרכיכות ואיננו הבררן במזונו, וזו אחת הסיבות שכל כך נוח לגדל אותו בחקלאות ימית. כבר בעבר הרחוק היה הדניס ידוע באופיו הנוח לגידול, וגידלו אותו בקרבת החוף או בבריכות מים מלוחים, אם כי רק בשנות ה-80 של המאה ה-20 חל השינוי הגדול בחקלאות הימית. הדניס בעידן שלפני הכלובים בים התיכון, נידוג בכמויות של מאות טון בודדות בעשור הראשון של המאה ה-20 (בים התיכון כולו). לעומת זאת בשנת 2000 הגיע גידולו בים תיכון בחקלאות הימית לכ- 87,000 טון. בשנת 2012, שנתיים בלבד לאחר מכן, כבר הגיעה הכמות ל 140,000 טון, פי 50 מהכמות השנתית הכוללת של הדיג בישראל. היום עברה הכמות כבר מזמן את ה300,000 טון במצרים בלבד, ועוד אותה כמות בערך ביוון. אצלנו הכמות בחקלאות הימית היא 3,000 טון, אבל מי שידו מישגת והוא בר מזל, הדניס מן הים הוא דג אדיר, כזה שטעמו אף יכול לעלות על זה של פארידה, קרובת המשפחה שלו.

פילוט דג דניס
תומר אפלבאום

המלצות הכנה: את הדניס אפשר להכין איך שרוצים- על הגריל, במחבת, בתנור, מפולט או שלם, טרטר או קרפצ'ו. לא סתם הוא כה נפוץ.

מתכונים לדניס של השפים אלעד דגן ושרון כהן ממסעדת שילה

שף אלעד דגן
תומר אפלבאום

מתכון לקרפצ'יו ציפורה

קרפצ'יו צ'יפורה
תומר אפלבאום

חומרי גלם ל-4 מנות:

200 גרם דג נקי מעור ועצמות              

2 יחידות לבבות ארטישוק חלוט (ומומלץ גם שרוף עם ברנר)                  

30 גרם פול טרי חלוט               

1 פלפל חריף פרוס לטבעות דקות                     

6 עלי בזיליקום             

4 יחידות חצאי עגבניות לחות               

1 יחידות שאלוט חתוך טבעות               

1 צנונית                      

לתיבול:           

שמן זית           

מיץ לימון          

מלח ים            

פלפל שחור גרוס          

ההכנה:

פורסים את פילה הדג לפרוסות דקות ומסדרים על הצלחת.

פורסים את לבבות הארטישוק לחצי ושורפים עם ברנר ומניחים על הדג.

מפזרים את הפול החלוט והקלוף.

חותכים 4 טבעות מהפלפל החריף ומפזרים.

קוצצים את העגבניות הלחות ומפזרים על גבי הצלחת.

מניחים את עלי הבזיליקום, מעט שאלוטס קצוץ ואת הצנונית כשהיא פרוסה לשמיניות.

מזלפים שמן זית בנדיבות על גבי כל הצלחת, מפזרים מלח ים /פלפל שחור גרוס

ורגע לפני שמגישים סוחטים לימון טרי מעל הכל.

מתכון לפילה דניס

פילה דניס עם טורטליני
תומר אפלבאום

חומרי גלם ל-2 מנות:  

2 יחידות פילה דניס נקי מעצמות                      

4 עלי לואיזה                

2 שיני שום                  

2 שיני שום שחור (ניתן למצוא בחנויות תבלינים מובחרות)                    

גרידה מלימון 1            

4 פרחי ברוקולי            

10 עלי תרד                 

מיץ לימון                      

50 גרם חמאה, עדיפות לצהובה                       

*אפשר להוסיף מולים               

מתכון בצק טורטליני:               

1 ק"ג קמח                   

20 גרם מלח                

12 חלמונים                 

5 ביצים                       

250 גרם תרד חלוט סחוט                    

טוחנים את התרד עם הביצים, מוסיפים את הקמח והמלח, לשים את הבצק ונותנים לו שעה מנוחה בקירור.                   

לאחר שעה מוצאים ומרדדים את הבצק לדפים (הכי דקים שאפשר) וחותכים לריבועים בגודל 5 על 5. לוקחים חצי כפית מהמילוי למרכז הריבוע ומקפלים לצורת מעטפה.                      

מילוי רביולי: מערבבים תרד חלוט סחוט וטחון, ריקוטה, מלח, פלפל שחור.

ציר דגים: 2 גזרים, 2 בצלים, 2 יחידות כרישה, 2 עגבניות, פלפל אנגלי, עלי דפנה, 2 אדרות דג מביאים לרתיחה ומסננים.                        

ההכנה:

מתבלים את פילה הדג במלח, פלפל שחור וטימין וצורבים עם מעט שמן זית וחמאה עד שהעור של הדג מקבל גוון זהוב.

הופכים את הפילה וצורבים למשך 2 דקות ומוציאים מהאש למנוחה.

פילה דניס
תומר אפלבאום

בניית הרוטב:

במחבת שחומם מראש עם מעט שמן זית/חמאה, 4 עלי לואיזה, 2 שיני שום פרוסות, 2 שום שחור פרוס.

מביאים לרתיחה שתי מצקות של ציר דגים, מוסיפים את הברוקולי, עלי התרד וגרידת הלימון ומתבלים במלח ופלפל שחור. מוסיפים מעט חמאה ונותנים לרוטב להתחבר.

בסיר נפרד עם מים שחוממו מראש מורידים את הרביולי לבישול של 2 דקות עד שהוא צף במים. במקביל לבישול הרביולי: מחמים תנור מראש ל- 180 מעלות.

בזמן שהרביולי במים מכניסים את פילה הדג לתנור ל- 5 דקות. מעל פילה הדג מניחים עלי בזיליקום ומזלפים מעט שמן זית.

את הרביולי המוכנים מעבירים לתוך הרוטב ומתקנים טעמים.

הגשה: מפזרים על צלחת את הירקות והרביולי על הצלחת ומעל מניחים את פילה הדג.

מתכון לדניס שלם בתנור

דניס שלם בתנור
תומר אפלבאום

חומרי גלם:

1 דג דניס נקי (מקושקש וללא בטן וסנפירים)                 

2 שומר צלוי עם סוכר, מלח, פלפל שחור, שמן זית         

בצל פרוס צלוי בתנור

5 פרחי ברוקולי

3 לבבות ארטישוק        

לימון טרי פרוס 

כוס גרגרי חומוס מבושל            

20 גרם חמאה 

עלי כוסברה     

שום פרוס        

ההכנה:

לפני הכנת הדג צולים את הבצלים והשומר בתנור עד הזהבה ולריכוך חלקי במשך 30 דקות בתיבול של מלח, פלפל שחור וסוכר חום בחום של 200 מעלות.

חורצים את הדג עם סכין עד האדרה, מתבלים במלח, פלפל שחור ושמן זית.      

מורידים בינתיים את התנור לחום של 180 מעלות.

צורבים את הדג השלם במחבת מכל הצדדים ומניחים בצד על תבנית עם נייר אפייה.     

מזלפים שמן זית בבטן הדג, מתבלים ומניחים פרוסות לימון ועלי כוסברה.

מסביב מניחים את השומר, הבצלים, הברוקולי, לבבות ארטישוק, גרגרי החומוס ופרוסות השום.

מפזרים מעט קוביות חמאה על הדג והירקות מכניסים לתנור ל- 8 דקות.

 

צריבת דג שלם על הפלאנצ'ה
תומר אפלבאום
דניס שלם בתנור עם ירקות
תומר אפלבאום
מסביב ועל הדג מניחים את השומר, הבצלים, הברוקולי, לבבות ארטישוק, גרגרי החומוס ופרוסות השום
תומר אפלבאום


לכל הדגים והמתכונים בפרויקט

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות