עוף מוזר במים: סיפורו של דג הסול - דגים ופירות ים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

עוף מוזר במים: סיפורו של דג הסול

לכתבה
דג סול תומר אפלבאום

הסול הוא מעדן שהיה כאן תמיד, אבל הצורך לשלות אותו מעומק 200 מטר הופך אותו לנדיר יחסית, והמחיר בהתאם. ואיך נוצרה האגדה המקשרת את צורתו לכף רגלו של משה רבנו? בונוס: מתכונים של תומר אגאי, השף של "סנטה קתרינה". הדג ה-35 בפרויקט

9תגובות

"52 שבועות – 52 דגים ופירות ים" הוא פרויקט היכרות עם הדגה הים-תיכונית. בכל שבוע אנו מציגים את הדג או פרי הים שבדיוק עכשיו מוציאים הדייגים מרשתם. נדבר קצת על השם, עונות הרבייה, התזונה, אזור המחיה ורקע היסטורי.

בכל שבוע מלווים את הפרויקט מתכונים של דייג, טבח, ביולוג ימי או איש ים. והשבוע עלה ברשת: סול.

 איור של דג סול

עממי – סול, דג משה רבנו, סמק מוסה.

מדעי – Solea solea

אנגלי – Common sole

ערבי –  Samak mussa - سمك موسى

עברי- סוּלית מצויה

שמו הערבי של דג הסול נולד מן האגדה כי משה, כשחצה את ים סוף, דרך על הקרקעית ובטעות היה שם דג סול, ומאז מפגשו עם כף הרגל של גואל העם -  נשאר הדג שטוח. הסול נמנה עם דגים ממשפחת השט-צד, דגים ששתי עיניהם בצד אחד והם שוחים בעצם במקביל לקרקעית. כמה מהדגים המפורסמים והנחשבים לטעימים ביותר בעולם נמנים עם משפחה זו, ביניהם ההליבוט או הטורבוט. בשונה משאר המשפחה, שרוב הדגים הנמנים עמה שוחים בעיקר בים הצפוני - את דג הסול תמצאו בים התיכון, וזה לא המאפיין היחיד שהופך אותו למיוחד. מאפיין נוסף שלו הוא שבתחילת חייו הוא שוחה כדג רגיל והעיניים שלו הן משני צידי הראש כרגיל, ורק כאשר הוא גדל ומתחיל לשחות על הקרקעית מתיישבות שתי העיניים בצד אחד, והוא שוחה על הצד האחר, צד שמאל במקרה שלנו. השינוי קורה כשגודלו של הדג הוא בסך הכל 2-3 סנטימטרים.

הסול נמצא כאן מאז ומעולם, אלא שהכמות הנידוגה היא מועטה, ולרוב תגיע ישר למסעדות. כיוון שהוא נדיר יחסית, מחירו גבוה יחסית. במילים אחרות, אם מצאתם את הדג אצל סוחר הדגים, מהרו לקחת ממנו הביתה. צלייה קלה במחבת עם מעט חמאה תספיק למעדן הנפלא הזה.

ישבתי יום אחד עם איזה שף והוא הסב את תשומת ליבי לעובדה כי בכל מסעדות היוקרה בעולם חומרי הגלם דומים. כמובן שקיימים הבדלים מסוימים ויש דגש על מה שנמצא בסביבה, אך אף אחת מהמסעדות האלה לא תוותר על מה שיכול להגיע ביבוא, ולכן דג הסול הוא מאותם דגים המוגשים תדיר במסעדות המכוכבות.

לעתים משתמשים בשם "דובר סול" וזאת על שמו של הנמל הבריטי, שבמאה ה- 19 הוביל את הסחר בדג הסול, אבל מדובר באותו דג. כדי להשלים את השלל החסר אצלנו, מייבאים סול טרי מהולנד ומסרי-לנקה. שניהם גדולים יותר מהסול המקומי אבל דומים מאוד בטעמם, למרות ההפרש במחיר.

דג הסול חי על הקרקעית, וסירות המכמורת הן הדגות אותו, שכן הוא גם שוכן בעומקים גדולים יחסית (עד 200 מטר), וגם שוחה רק על הקרקעית. הוא ניזון מתולעים, רכיכות וסרטנים קטנים. כיום קשה למצוא פרטים ממנו החיים מעבר ל-6 שנים, למרות שהוא יכול להגיע אפילו לגיל 40. הסול נמצא בים התיכון כולו והחוצה לדקאר, וגם סביב האי הבריטי, בדנמרק ונורבגיה.

קיים דג נוסף ממשפחת הסוליתיים בים שלנו, הוא דומה מאוד לסולית המצויה וגם הוא נקרא באותם שמות עממיים אולם שמו העברי-מדעי הוא סולית צהובה. דג נוסף ממשפחה זו בים שלנו הוא סולית עינונית אבל הוא נחשב פחות טעים וקל לזהותו, שכן יש לו ארבע נקודות שחורות על הגב, בניגוד לשני המינים האחרים, שלהם גוון אחיד.

כשמנקים את דג הסול עושים חתך עדין בעור ליד הזנב, ולמעשה מקלפים את העור במשיכה אחת. ניתן לעשות זאת בצד אחד בלבד, או בשני הצדדים.

קילוף העור במשיכה אחת של דג הסול
תומר אפלבאום

המלצות הכנה: להניח את נתחי הפילה של הסול על המחבת עם מעט חמאה ומלח לשלוש ארבע דקות, וזהו. גם אפייה בתנור תעשה עמו חסד, כלומר, איתנו.

מתכונים לסול של השף תומר אגאי ממסעדת "סנטה קתרינה" 

שף תומר אגאי מתבל דג סול
תומר אפלבאום

מתכון לנתחים של דובר סול ברוטב אדום עם שעועית ירוקה

מחבת עם נתחי דג סול ברוטב עגבניות ושעועית ירוקה
תומר אפלבאום

חומרי גלם לרוטב :

פחית (300 מ"ל) עגבניות שלמות משומרות - עדיף תוצרת איטליה (ניתן להשיג ברשתות השיווק)

שעועית ירוקה טרייה מבושלת במים עם מלח ומקוררת באמבטיית קרח 

תפוח אדמה חתוך לקוביות של שני ס"מ על שני ס"מ מבושל אף הוא במים עם מלח

3 שיני שום מעוכות

2 יחידות גמבה, חתוכות לקוביות בגודל 2 ס"מ

30 מ"ל מיץ לימון סחוט

שמן זית

מלח ופלפל, לפי הטעם

כוסברה, לקישוט

חצי פלפל צ׳ילי (הצד ללא הגרעינים)

הדג:

300 גרם דג

מבקשים  מהדייג להסיר את העור ולחתוך לנתחים של 50 גרם, יחד עם העצמות

ההכנה:

מחממים את השמן ומטגנים את תפוחי האדמה עד להזהבה.

מוסיפים את השום, הצ׳ילי והפלפלים האדומים ומטגנים כמה דקות.

מוסיפים את רוטב העגבניות ומבשלים עד שהן מאבדות את החמיצות והטעמים מתמזגים (כרבע שעה בערך).

מוסיפים חצי כוס מים, את השעועית הירוקה ואת נתחי הדג ומכסים ברוטב.

מכסים את המחבת במכסה ומבשלים עד שהדג מוכן.

מוסיפים את הלימון והכוסברה ומגישים עם חלה.

מתכון לדובר סול מטוגן על תבשיל מנגולד, חומוס ולימון פרסי:

מנה של דג דובר סול מטוגן על מצע מנגולד וגרגירי חומוס. מעל: כוסברה ובצד לימון
תומר אפלבאום

לתבשיל המנגולד:

חומרי גלם:

300  גרם גרגירי חומוס שהושרו כל הלילה ובושלו שעתיים על אש נמוכה עם כפית סודה לשתייה

צרור מנגולד 

2 בצלים חתוכים לחצי ופרוסים

3 שיני שום

חצי צ׳ילי ירוק (החצי בלי הגרעינים)

ליטר ציר דגים

כפית בהרט

מלח ופלפל

שמן זית

50 מ"ל מיץ לימון סחוט

לדובר המטוגן:

300 גרם דובר סול טרי

300 גרם קמח 

100 גרם סולת

מלח ופלפל

שמן לטיגון

ההכנה:

הכנת התבשיל:

מחממים שמן זית בסיר ומוסיפים את החלק הלבן של המנגולד ואת הבצל ומאדים עד לריכוך.

מוסיפים את השום המעוך והצ׳ילי וממשכים לאדות עוד חמש דקות.

מוסיפים את הבהרט, מערבבים ומוסיפים את החלק הירוק של המנגולד (חתוך גס) וממשיכים לבשל עד התרככות המנגולד.

מוסיפים את ציר הדגים, החומוס (עם מעט מהנוזלים שלו) ואת הלימון הפרסי עד לכיסוי התבשיל.

מבשלים חצי שעה ובסיום - מוסיפים מלח, פלפל ולימון.

הכנת הדג:

מבקשים מהדייג להסיר את העור.

מכינים את תערובת הקמח והסולת ומחממים את השמן ל-170 מעלות.

מטגנים את הדובר סול עד להזהבה.

מעבירים לכלי ומניחים על נייר סופג.

יוצקים מעט מתבשיל המנגולד על הצלחת ועליו מניחים את הדג.

מגישים עם פלחי לימון בצד.

מתכון לדובר סול בחמאה, שום ולימון

דובר סול בחמאה, שום ולימון
תומר אפלבאום

חומרי גלם לרוטב:

50 גרם חמאה

50 מ"ל יין לבן

50 מ"ל מיץ לימון

מעט ציר דגים

3 שיני שום

2 עלי מרווה 

פטרוזיליה קצוצה

לדג:

300 גרם דג דובר סול, ללא העור

תערובת קמח: 300 גרם קמח עם 100 גרם סולת ומעט מלח

50 גרם חמאה ומעט שמן זית

להכנה:

הכנת הדג:

מחממים במחבת כבדה את החמאה והשמן.

טובלים את הדג בתערובת הקמח ומנערים מעודפים.

מטגנים את הדג המקומח על אש בינונית עד הזהבה (כ- 3 דקות מכל צד בערך), תוך הטיגון 'משקים' את הדג בחמאה מהמחבת.

'השקיית' הדג בחמאה מהמחבת
תומר אפלבאום

מעבירים מהמחבת ומניחים על צלחת.

הכנת הרוטב:

(מכינים את הרוטב על אותו המחבת בו השתמשנו לטיגון הדג)

מוסיפים למחבת את השום והמרווה ומטגנים עד הזהבה.

מוסיפים את היין הלבן תוך גירוד המשקעים מהמחבת עד שהאלכוהול מתנדף.

מוסיפים את הציר, מחממים וטורפים בהדרגה את שארית החמאה עד לקבלת רוטב סמיך.

מוסיפים את הלימון והפטרוזיליה, יוצקים את הרוטב על הדג ומגישים. 

לכל הדגים והמתכונים בפרויקט

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות