פנינה מן הים: שרימפס קריסטל - דגים ופירות ים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פנינה מן הים: שרימפס קריסטל

לכתבה
שרימפס קריסטל תומר אפלבאום

הקריסטל נידוג אך ורק מספינות מכמורת ונחשב לשלל יקר ויוקרתי. למעשה, ישנן ספינות מכמורת מיוחדות הנקראות 'שרימפרים', המיועדות אך ורק לדיג זה. סיפורו של אחד המטעמים המובחרים היוצאים מהמים

14תגובות

"52 שבועות – 52 דגים ופירות ים" הוא פרויקט היכרות עם הדגה הים-תיכונית. בכל שבוע אנו מציגים את הדג או פרי הים שבדיוק עכשיו מוציאים הדייגים מרשתם. נדבר קצת על השם, עונות הרבייה, התזונה, אזור המחיה ורקע היסטורי.

בכל שבוע מלווים את הפרויקט מתכונים של דייג, טבח, ביולוג ימי או איש ים. והשבוע עלה ברשת: שרימפס קריסטל.

איור של שדרימפ קריסטל

שרימפס קריסטל

עממי – שרימפס קריסטל

Penaeus japonicus – מדעי

אנגלי – Kuruma shrimp

ערבי – Kristal كريستال

עברי – חֲסילוֹן יפני

כאן שוב חייבים לשלוח מכתב תודה לצרפתים ולמצרים על כך שהחליטו לחפור את תעלת סואץ. לולא עשו זאת אי שם בשנת 1869, גם המעדן הזה, כמו למעלה מחמישים אחוז ממה שהים שלנו מביא, ורבים מהמינים המוכרים לנו כל כך כדגי ים תיכון - לא היו אצלנו בצלחת.

הקריסטל הגיע אלינו ממזרח אפריקה ומיָם סוף, אולם הוא חי גם רחוק יותר, למשל בפיג'י הרחוקה וכמובן סביב האי היפני. משמו, גם המדעי וגם האנגלי, ניתן להבין בקלות את מוצאו. בים התיכון הוא התאקלם יפה מאוד ונפוץ כמעדן, מטורקיה ועד מצרים. בשנת 1924 נשטף הפרט הראשון של שרימפס הקריסטל לחופיה של מצרים, אך בניגוד למינים שונים שאיבדו משהו מטעמם במהלך השינוי, הקריסטל המקומי שלנו נחשב בעיני רבים לשרימפ הטעים בעולם!

אורכו של הזכר יכול להגיע ל-17 סנטימטרים ושל הנקבה ל- 27 סנטימטרים, ולמשקל של 130 גרם. הנקבה הופכת לפורייה כשהיא מגיעה לאורך 20  סנטימטרים והיא מטילה כ-700,000 ביצים. הקריסטל חי בעומק של עד 90 מטר, על קרקע בוצית או חולית והוא יצור נוקטורני, כאשר במהלך היום גופו חבוי בתוך החול ובלילה הוא פעיל.

הקריסטל נידוג אך ורק מספינות המכמורת ונחשב לשלל בעל ערך רב בשל מחירו הגבוה. למעשה, ישנן ספינות מכמורת מיוחדות הנקראות 'שרימפרים', המיועדות לדיג זה. הן קטנות יותר ורוחב הרשת נמוך בהן בהרבה מזה של הדיג בעומקים הגדולים, שכן הקריסטל קרוב מאוד לחוף. ה'שרימפרים' דגים בעומקים נמוכים יחסית ובעבר הסתפקו בעומק של שמונה פאדום (כ-16 מטר בערך) אולם בשנתיים האחרונות הקריסטל נמצא קצת עמוק יותר והוא נידוג מ-12-15 פאדום. כיוון שהוא שוכן חול, זהו המצע היחיד שממנו הוא נידוג.

כאן אולי המקום לדבר מעט על מה שמתוכנן, לשנת 2016 מבחינת ניהול ממשק דיג: אגף הדיג במשרד החקלאות, הכניס השנה תנאים חדשים לחידוש רישיון הדיג. לפיהם, בין השאר יוגבל שיט סירות החסקה בחודשים אפריל-מאי, ובהם גם יוגבלו ספינות המכמורת באופן גורף לדיג בעומק של עד 40 מטר. בחודשים יוני-אוגוסט, ייאסר לחלוטין דיג המכמורת. הבעיה היא שכל זה נקבע ללא כל פיצוי לדייגים, דבר המעלה תהיות בעניין חוקיות התנאים והתקנות (התנאים ברישיון הם מתוקף סמכות הניתנת בחוק הדיג לפקיד הדיג הראשי, שהוא גם מנהל אגף הדיג. התקנות, לעומת זאת, הן בעלות תוקף תמידי, אולם הן צריכות לעבור בוועדת הכלכלה של הכנסת).

כמובן שגם הדייגים רוצים בניהול ממשק דיג תקין, אחראי ונכון, והם מצויים בקשר מתמיד עם אגף הדיג מאז הקמתו ולמעשה פעלו עוד לפני קום המדינה. מדהים לראות עד כמה ההצעות דומות, ומדברות על אותם דברים משנות ה-30 של המאה הקודמת ועד היום. רק בשנים 98-99 אכן הופסק דיג המכמורת ביוני-אוגוסט, אולם דבר זה נעשה תוך מתן פיצויים. ההצעות שהועלו הפעם גובשו ללא כל שיתוף הדייגים, בעוד ניהול נכון ובר קיימא של ממשק דיג חייב לקחת בחשבון שלושה גורמים: הדג, הדיג והציבור.

בשנת 1950 נתפס שלל שרימפס קריסטל של 1,000 טון בלבד בעולם. בשנת 1990, לעומת זאת, נתפס שלל של 12,000 טון. למרות מספרים אלה, מין זה נחשב להצלחה גדולה גם בחקלאות ימית, והכמויות בה עולות לאין שיעור על שלל הדיג. ב- 1990 סיפקה החקלאות שלל של 18,000 טון, ובשנת 2010 - 55,000 טון. אצלנו הכמויות בדיג הימי יציבות ומסתכמות בכמה טונות בשנה, אבל כאמור, בשל המחיר הגבוה, זוהי הכנסה משמעותית מאוד לדייגים.

המלצות הכנה: אפשר להניח את הקריסטל בשלמותו על גריל או על פלנצ'ה, בלי לנקות אותו, עם הראש והשריון. אפשר לחלוט אותו במים רותחים ולהכין קוקטייל שרימפס. לחלופין, אפשר לטגנו בפירורי לחם או לפרוס אותו לטרטר או קרפצ'יו, בתבשילים מהירים, בקדרות וככלל, זה אחד המטעמים המובחרים היוצאים מן הים.

מתכונים לשרימפס קריסטל של השף מושיקו גמליאלי ממסעדת "מונא" 

שף מושיקו גמליאלי
תומר אפלבאום

מתכון לשרימפס קריסטל על המנגל

שרימפס קריסטל צלויים, סלט צנון, בקבוק יין של מסעדת "מונא" וסיר קטן עם שפע חמאה מומסת
תומר אפלבאום

לפי גמליאלי, צלייה מהירה על גריל פחמים לוהט היא הדרך הטובה ביותר "לעשות כבוד לחומר הגלם המעולה הזה".

חומרים:

15 יחידות קריסטל שרימפס שלמים גדולים

7-8 יחידות פלפל סודני

מלח ים

150 גרם חמאה

2-3 עלי מרווה

2-3 שיני קצוצות דק

ההכנה:

ממיסים בסיר קטן על אש קטנה את החמאה ביחד עם עלי המרווה והשום.

מנקים את השרימפס ממערכת העיכול שלהם על ידי גזירת השריון לאורך הגב והוצאת דרכי העיכול. משאירים את הקליפה והראש על השרימפ.

ניקוי שרימפס: גזירת השריון לאורך הגב והוצאת דרכי העיכול
תומר אפלבאום

שמים את השרימפס הנקיים בקערה ומפוררים מעליהם את הפלפל הסודני החריף.

מוסיפים כמה כפות מהחמאה המומסת ומלח הים.

צולים על מנגל פחמים לוהט כ-2-3 דקות מכל צד.

אוכלים עם הידיים וטובלים בחמאה המומסת.

צליית שרימפס קריסטל על המנגל
תומר אפלבאום

מתכון ללינגוויני שרימפס ועגבניות

חומרים (ל-4 מנות):

לינגוויני שרימפס ועגבניות במסעדת "מונא"
תומר אפלבאום

600 גרם שרימפס קריסטל טריים

5-4 בצלי שאלוט שקוצים דק

1 פלפל צ'ילי אדם קצוץ דק

100 מ"ל יין לבן

100 מ"ל ציר דגים

קמצוץ זעפרן

50 גרם חמאה

50 מ"ל שמן זית

3-4 עלי מרווה

15-10 עלי זעתר טרי

בוטרגו (מאכל ביצי דגים מיובשות)

גבינה צפתית קשה "קדוש"

פסטה יבשה באיכות טובה.

ההכנה:

מרתיחים סיר מים גדול לפסטה.

צולים את העגבניות על מנגל פחמים. אם אין מנגל, אפשר על להבה ישירה בגז או בתנור בגריל בטמפרטורה גבוהה.

כשהעגבניות רכות ו'סמרטוטיות' מורידים מהגריל.

מנקים את השרימפס מדרכי העיכול, מקלפים ומסירים את הראש.

בוחרים מתוך השרימפס הנקיים כ-12 גדולים ויפים ושמים בצד.

חותכים את השרימפס הנותרים ל-3-4 חתיכות כל אחד.

מחממים במחבת על חום בינוני את החמאה ושמן הזית.

מוסיפים את הצ'ילי, השאלוט והשום על עלי הזעתר והמרווה ומטגנים קלות על אש נמוכה כ-2 דקות.

מקלפים את העגבניות הצלויות, קוצצים גס ומוסיפים למחבת.

מערבבים הייטב לאיחוד ומגבירים את האש.

מוסיפים את היין הלבן והזעפרן ומבשלים 4-3 דקות לאידוי האלכוהול.

מוסיפים את ציר הדגים ומבשלים על אש גבוהה עד לקבלת רוטב במרקם סמיך יחסית.

מכבים את האש, מוסיפים את השרימפס הקצוץ ומערבבים בעדינות.

מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן.

מחממים מחבת עם מעט חמאה ושמן זית ומטגנים את השרימפס היפים ששמרנו דקה-שתיים מכל צד.

כשהפסטה מבושלת 'אל-דנטה', מדליקים את האש מתחת למחבת הרוטב ומוסיפים כשתי כפות ממי הבישול של הפסטה לרוטב.

מוסיפים את הפסטה למחבת הרוטב ומערבבים היטב מעל להבה גבוהה במשך כדקה.

מחלקים את הפסטה לצלחות, חוצים את השרימפס הצרובים לרוחב ומסדרים כשישה חצאים על כל מנה.

מגרדים בוטרגו בנדיבות וגבינה צפתית קשה ("של קדוש") ומזליפים מעט שמן זית על כל מנה.

סשימי קרודו שרימפס קריסטל

שרימפס טרי נא הוא מעדן בתנאי שהשרימפס טרי ביותר

חומרים ל-4 מנות:

12-8 יחידות (תלוי בגודל) שרימפס קריסטל סופר טריים

סשימי קרודו שרימפס קריסטל בצלחת עם שמן זית, בצל סגול קצוץ ועלי זעתר טריים
תומר אפלבאום

1 בצל סגול קצוץ

1 פלפל צ'ילי אדום חריף קצוץ דק

זרעי עגבניה (מ-3 עגבניות אדומות בינוניות)

50 מ"ל לבנה בקר חמוצה

40 מ"ל שמן זית

מיץ משני לימונים רכים ורבי-מיץ

מלח ים

פלפל שחור

אורגנו

ההכנה:

מקלפים את השריון של השרימפס אך משאירים את הזנב והראש מחוברים.

בעזרת סכין חדה חותכים את השרימפס מהצד של הבטן עד שמגיעים לצינור העיכול ומסירים אותו.

יוצרים 6-5 חתכים על השרימפס בחתך אלכסוני.

מעבירים בזהירות לצלחת ושומרים על השרימפס בצורתם.

מפזרים בעדינות על כל שרימפ: מלח, פלפל, בצל קצוץ וצ'ילי קצוץ.

מפזרים את זרעי העגבניה מעל השרימפס ועל הצלחת.

סוחטים מעט לימון על כל שרימפ.

מוסיפים כמה "נקודות" של לבנה ומפזרים מעט עלי אורגנו.

מזלפים בנדיבות שמן זית כתית מעולה מעל.

לכל הדגים והמתכונים בפרויקט

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות