כשחיים כהן פגש את הלוקוס הלבן - דגים ופירות ים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

כשחיים כהן פגש את הלוקוס הלבן

לכתבה
דג לוקוס לבןתומר אפלבאום

אם יש דג אחד עליו יסכימו דייגים ושפים כי הוא מלך ממלכת הדגים הרי שהוא הלוקוס הלבן. גיל ססובר בודק למה מחירו גבוה כל כך וחיים כהן מכין ממנו מנות קלות ובלתי נשכחות. הדג ה-38 בפרויקט

11תגובות

"52 שבועות – 52 דגים ופירות ים" הוא פרויקט היכרות עם הדגה הים-תיכונית. בכל שבוע אנו מציגים את הדג או פרי הים שבדיוק עכשיו מוציאים הדייגים מרשתם. נדבר קצת על השם, עונות הרבייה, התזונה, אזור המחיה ורקע היסטורי.

בכל שבוע מלווים את הפרויקט גם מתכונים של דייג, טבח, ביולוג ימי או אנשי הים. והשבוע עלה ברשת: לוקוס לבן.

לוקוס לבן

עממי - לוקוס

מדעי – Epinephelus aeneus

אנגלי - White grouper

ערבי - lokus ramli -  لقز ابيض / لقز رملي

עברי – דַקַר המכמורת

אם הלוקוס הוא המלך של הים, אזי הלוקוס הלבן הוא מלך המלכים. "אם בא אליך אורח ואתה רוצה לעשות לו כבוד, אתה קונה לוקוס לבן. זה כמו כבש, אתה לא תקנה לאורח שלך סתם בשר", אומר סעדו זיינב, יו"ר עמותת דייגי יפו ודור שביעי לדייגים. "לא כל אחד קונה את הלוקוס, רק אנשים שיש להם כסף קונים את הלוקוס הלבן. ברמלה קונים הרבה, שם יש הרבה כסף. גם לא כל אחד מבין בלוקוס, זה הבשר אולי הכי טוב מכל הדגים."

למעלה מ-200 מינים קיימים ללוקוס בשלל הימים על פני הכדור (דג ממשפחת הדקרים שאינו מגיע לגודל "מחבת", לא יכונה לוקוס). בים התיכון שוחים 14 מיני לוקוסים, אך באזור שלנו, באגן המזרחי של הים התיכון, קיימים כ- 13 סוגים, רובם לא מגיעים לגודל "מחבת", ו"דובה" ו"כסף", שני מינים המצויים בעומקים גדולים מאוד וכמעט לא רואים אותם. אגב, שניהם מהמינים היחידים המאריכים חיים יותר מהלוקוס הלבן, שיכול להגיע לגיל 50, (ויש פריטים שחיו גם שנים ארוכות יותר). נתון מדהים בהתחשב שרוב הדגים (לאו דווקא דקרים) חיים בין 2-5 שנים, ואלה שמאריכים חיים, כגון הטונה והלוקוס כאמור, נחשבים לדגים יוקרתיים וטעימים במיוחד.

הלוקוס הלבן הוא דג טורף, והבררן מכל הדגים במה שהוא מכניס לפה. התזונה שלו מורכבת בעיקר מדגים (60%), והשאר שרימפס, סרטנים, תמנונים ודיונונים.

דג לוקוס לבן
תומר אפלבאום

הלוקוס הלבן חי בצעירותו, עד אורך 15-20 סנטימטרים, על החול, בדרך כלל בקרבת החוף. אחר כך, מאורך 15-20 סנטימטרים ועד שהוא מגיע לאורך 50-60 סנטימטרים, הוא חי בקרבת הסלע, ורק כשהוא גדול יותר הוא שב לקרקע חולית או בוצית, אבל בעומקים גדולים יותר.

הלוקוס לא מכלה את כוחותיו בשיטוטים, והוא נוהג לרבוץ באותו המקום, אם בקרבת הסלע או אם על החול, והוא מתקרב בלאט אל טרפו. רק כשהוא קרוב מספיק, הוא מאיץ בבת אחת ובולע את מה שתפס. בניגוד למיני דגים כגון הברקודה, הגומבר או הפלמידה הלבנה, הלוקוס אוכל רק מה שהוא יכול לבלוע. הוא לא נוהג לתת "ביס" ולחתוך חתיכה מהבשר. אלא שזה אינו מונע ממנו לנסות ולהכניס גם כרישים צעירים אל קרבו, ורק משעה שהוא רואה כי נכשל, הוא ישחרר את הטרף ויוותר על סעודתו.

הלוקוס הלבן הבוגר מעדיף את המצע הבוצי על פני הסלעים, והוא כבר חי בעומקים של 50-30 מטר. כמו שאר הלוקוסים, גם סוג זה מחליף במהלך חייו את הזוויג שלו (איבר המין של הדג), והופך לזכר אחרי שיא פוריותו. ככלל ניתן לומר כי הלוקוס מעלה קילוגרם אחד בכל שנה, כך שלוקוס בן 3 ישקול שלושה קילו, וזה הגיל בו נקבת הלוקוס תהיה פורייה. לשיא הפוריות היא תגיע בגיל 7, ורק לאחריו היא תנטוש את מיניותה הנקבית, ותהפוך לזכר.

הלוקוס הלבן תלוי השפעה סביבתית. כל עוד הנקבה מרגישה מאותגרת על ידי זכר שנמצא בסביבה, או כשהיא מופרית, היא נשארת נקבית, אך כאשר היא גדלה ומגיעה למשקל גבוה, וכמעט אין זכרים בגודל המתאים להפרייתה, היא הופכת לזכר.

דגי לוקוס לבן במסעדת יפו - תל אביב
תומר אפלבאום תומר

זאת אומרת שאם בנמצא נקבות במשקל 6-10 קילוגרם, כמעט בוודאות ניתן לומר כי ישנם לוקוסים זכרים גדולים מזה, דבר המראה על בריאות המערכת כולה, וזה פחות או יותר המצב כעת.

עם זאת, אנו יודעים כי בעבר היו כמויות גדולות יותר של לוקוס לבן וציי סירות "שראק" היו יוצאות יום ביומו ומביאות ארגזים של לוקוס לבן ושאר מיני דקרים. היום ביפו יש שלוש סירות כאלה, ובשאר הארץ גם לא יותר מדי.

בשנתיים האחרונות ישנה כמות גדולה יותר (דבר זה אינו מבוסס על נתוני אגף הדיג, אלא מתחושת דייגים בלבד, כמובן שאגף הדיג אינו סוקר באופן תדיר מספיק את השלל) של לוקוסים בכלל, וביניהם גם הלוקוס הלבן. קשה לדעת במערכת מורכבת כמו הים, מה גורם לירידה לעתים, ומה מחזיר מינים שלא היו כאן שנים (כגון המוסר המלכותי שמגיע בשנתיים האחרונות בכמויות שלא היו כאן שנים). מה שברור זה כי זיהום, שפכים עירוניים ותעשיתיים, בנייה מואצת בקרבת החוף, מתקני התפלה, הרחבת נמלים, יש בהם כדי לפגוע לא רק בלוקוסים, אלא בכל מיני הדגים הצעירים שגדלים בקרבת החוף. כמובן שגם דיג מסחרי ודיג חובבים משפיעים, והלוקוס הוא מהמינים בעלי מחיר יציב וגבוה במיוחד, כמעט ללא התחשבות בהיצע, כך שלא מורכב להבין כי כולם רוצים לדוג אותו.

עונת הרבייה של הלוקוס היא בחורף ובאביב, בחודשים מרץ- אפריל, ולפעמים אף מעט קודם לכן, בפברואר. בתקופה זו הלוקוסים מתקבצים בקבוצות גדולות וזכר יחיד וגדול יכול להפרות גם 15-10 נקבות. כמובן שהדייגים מכירים את החודשים בהם מתרבים הדגים, ואת אזורי הרבייה הקבועים אליהם הם חוזרים שנה אחר שנה, ובחודשים האלה קיים דיג רב מהרגיל. בשנה שעברה חל איסור על דיג חובבים בחודשי הרבייה בדיוק מסיבה זו. על מה שיקרה השנה ברישיונות הדיג עוד יסופר פה, אך הדבר נמצא בין בג"צ ואגף הדיג, ודבר אינו ידוע או סגור בינתיים. כרגע ההצעות הן לאסור על דיג חופי ב"חסקות" ובשראק בחודשים אפריל ומאי. בחודשים אלה גם יוגבל עומק דיג המכמורת ל-40 מטר. בחודשים יוני-אוגוסט יוגבל לחלוטין דיג המכמורת. אלה ההצעות כאמור, אך מכל מיני סיבות, ביניהן גם אי כוונת נתינת פיצויים למי מסוגי הדיג, עדיין לא ידוע מה יהיה. בבג"צ אשר היה לפני מספר שבועות, החליט בית המשפט לשלוח את הצדדים לוועדת הכלכלה, שעל שולחנה נמצאות תקנות רבות לניהול ממשק דיג תקין, כולל אלו שהוזכרו. גם על דעת בג"צ, הדרך התקינה לניהול כל ממשק שהוא, הוא דרך בחינה רצינית ומעמיקה בוועדת הכלכלה, והחלטה על תקנות קבועות, ולא על פי ניצול סמכויות פקיד הדיג הראשי, שהוא גם מנהל אגף הדיג, וכרגע כל ההצעות הן בהוראת שעה שלו לשנה הקרובה בלבד.

אין ספק כי הלוקוס הוא המין הנפגע ביותר מדיג ברובה. ישנם דייגים רבים שלא קונים לוקוס ולא דגים אותו מסיבה זו. מספר הדייגים החובבים בארץ עלה מ-5,000 ל-70,000 אלף בעשורים האחרונים (בכל שיטות דיג החובבים, לרבות חכות מהחוף).

את הלוקוסים הלבנים הגדולים, היושבים על החול בעומקים של 60-80 מטר ואף עמוק יותר, דגים בעיקר בשראק. סעדו הדייג מספר על פעם שיצא לדוג בשיטה זו מול געש: "השתמשנו במליטה חיה בתור פתיון. לא יכולתי להרים את השראק. ברגע שהלוקוס כבד, יותר מ-18 קילו, אולי 20, אולי 25 קילו כבר המשקל שלו, ברגע שהוא בולע את הפתיון והוא מבין שהוא בצרות, הוא מתחפר בחול. אתה לא יכול להוציא אותו. וככה שעות. אתה מושך קצת, ומשחרר, ומושך שוב, עד שבסוף, כששני שליש גוף שלו מעל המים, הוא נכנע והוא שם את הכדור הזה שיש לו בתוף הפה." "הכדור הזה", הוא מנגנון להכנסת והוצאת אוויר, ובניגוד למצב אצל בני האדם שכשנגמר האוויר האדם שוקע, אצל הלוקוס קיים מנגנון שמנפח אותו ומציף אותו. "הוא עולה בטיל, וזה לא רק מרדוד, הוא עולה ככה בטיל מהעומק, גם ממאה ומאה עשרים מטר. הוא דג חכם, מלך הדגים, קשה לדוג אותו, והוא טעים הרבה".

דג במלח על פוקצ'ה של חיים כהן
תומר אפלבאום

המלצות הכנה: על הגריל, בטיגון, בתנור, בחריימה. גם על כבד הלוקוס, ה"פואה גרה" של הים, אפשר לחגוג, ולא לוותר על הראש  ובשר הלחיים. גם נא. בקיצור, בכל המינים והצורות.

חיים כהן
תומר אפלבאום

המתכונים של חיים כהן (ממסעדת יפו-תל אביב) ללוקוס הלבן

מתכון טרטר לוקוס

טרטר לוקוס לבן
תומר אפלבאום

250 גרם לוקוס נקי מעור ועצמות

כף שמן זית

פלפל ירוק חריף לפי טעם

מלח

כף שמנת חמוצה

3 כפות חציל שרוף באש גלויה

ההכנה:

קוצצים את הדג למרקם דק (כמעט טחון), מוסיפים את החציל ובעזרת הסכין קוצצים את החציל לתוך הדג, מוסיפים שמנת חמוצה מתבלים בשמן זית ומלח ומגישים.

מתכון ללוקוס במלח

חצי לוקוס עם הראש והאדרה (2 ק"ג לא נקי מקשקשים)

2 ק"ג מלח ים ומלח גס מעורבבים

דג במלח - לוקוס לבן
תומר אפלבאום
לוקוס לבן במלח
תומר אפלבאום

ההכנה:

שמים את המלח בקערה ושופכים מים בהדרגה. משפשפים את המלח בידיים עד שמרגישים שהמלח לח.

מניחים את הדג על מגש כשהעור פונה למעלה יוצקים את המלח על הדג ומהדקים (הדג חייב להיות מכוסה במלח לגמרי).

מכניסים את הדג לתנור שחומם מראש ל-250-280 מעלות לכ-40 דקות.

מוציאים את הדג ו"שוברים" את המלח ומקלפים את העור של הדג ומגלים את הבשר.

מתכון לכבד לוקוס בחמאה מזוקקת

כבד  לוקוס לבן
תומר אפלבאום

3 יחידות כרישה

50 גרם חמאה מזוקקת

כבד לוקוס

כבד לוקוס לבן
תומר אפלבאום

ההכנה:

מכניסים את כרישה לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות, וצולים אותה עד לקבלת צבע שחום עד שחור (יש להפוך את הכרישה במהלך הצלייה).

מוציאים מהתנור ומקלפים את השכבות השרופות עד שמגלים את הליבה.

חותכים את הכרישה לעובי של 2 ס"מ.

מתבלים את הכבד במלח גס ומשאירים אותו במלח כ- 5 דקות, מנקים בעזרת נייר.

במחבת מניחים את הכבד והחמאה המזוקקת ומבשלים אותם בחום נמוך. בעזרת כף מרטיבים את הצד העליון של הכבד בחמאה. כל תהליך הבישול עורך כ-2 דקות.

מסדרים את הכרשה בצלחת ומניחים את הכבד במרכז הצלחת. יש להשתמש בחמאה שנשארה במחבת כרוטב למנה.

מתכון למרק דגים איטלקי

מרק דג לוקוס לבן
תומר אפלבאום

150 גרם שמן זית

ראש לוקוס

250 גרם בשר לוקוס

1 בצל לבן פרוס

1 שומר פרוס

2 גזרים פרוסים

2 יחידות כוכב אניס

1 כף זרעי שומר

1.5 ק"ג עגבניית שרי תמר טחונות ומסוננות

1 פלפל ירוק חריף

אטריות דקות

פרוסות לחם קלוי מרוח בשום (כמספר הסועדים)

ההכנה:

מרק דג לוקוס לבן
תומר אפלבאום
מרק דג לוקוס לבן
תומר אפלבאום

בסיר מחממים מעט שמן זית ומוסיפים לפי הסדר את הבצל, שומר, גזר, צ'ילי ירוק, כוכב אניס וזרעי שומר. מבשלים עד שהירקות מתרככים מעט, מכניסים את ראש הלוקוס לסיר ומוסיפים את העגבניות. מבשלים כ- 25 דקות ברתיחה נמוכה. יש לתקן תיבול בסוף התהליך במלח.

מגישים את הראש עם מעט רוטב מרק שנוצר.

לוקחים את המרק ומסננים לנוזל חלק. בסיר שמים את המרק, אטריות ובשר הלוקוס ומבשלים את הדג בתוך המרק . בקערה אישית מניחים את הלחם הקלוי ויוצקים את המרק, חתיכות הדג והאטריות ומגישים.

לכל הדגים והמתכונים הקודמים בפרויקט

 

 

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות