מהסשימי היפני ועד הלקרדה הטורקית: הסיפור של דג הבוניטו - דגים ופירות ים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מהסשימי היפני ועד הלקרדה הטורקית: הסיפור של דג הבוניטו

לכתבה
בוניטותומר אפלבאום

הבוניטו כבש את מקומו באגן הים התיכון כחומר הגלם ללקרדה הטורקית בעיקר, אך ביפן הוא נחשב לאחד הדגים המובילים לסושי בכלל ולסשימי בפרט. אז איך כובשים אותו ומה עוד עושים איתו? גיל ססובר וצבי אבישר (מהטייסטינג רום) עם הדג ה-39 בפרויקט

10תגובות

"52 שבועות - 52 דגים ופירות ים" הוא פרויקט היכרות עם הדגה הים תיכונית. בכל שבוע אנו מציגים את הדג או פרי הים שבדיוק עכשיו מוציאים הדייגים מרשתם. נדבר קצת על השם, עונות הרבייה, התזונה, אזור המחיה ורקע היסטורי.

בכל שבוע מלווים את הפרויקט גם מתכונים של דייג, טבח, ביולוג ימי או אנשי הים. הדג שעלה ברשת השבוע: בוניטו.

בוניטו

עממי – פלמידה טורקית, בוניטו

מדעי – sarda sarda

ערבי - بلميده. تركيا

אנגלי – atlantic bonito

עברי – בוניטו אטלנטי

הבוניטו הוא אחד ממיני הדגים הטעימים ביותר לדג נא. יחד עם הבלו-פין טונה המקומי (גם המיובאת הטרייה לצורך העניין), הם משלימים את הטריו של משפחת הצניניתיים – הטרחון, האינטיאס והגמל כטעימים ביותר, לפחות לדעתי.

הכנת הסשימי
תומר אפלבאום

אולם הבוניטו לא עשה לעצמו שם, גם בקרב טבחים, והוא דווקא מפורסם יותר כחומר הגלם ל'לקרדה הטורקית', שהיא בעצם בוניטו כבוש. אין בכך כל רע, אולם כשמגיעים ליפן מבינים כמה כבוד מקבל הדג הזה, וכמה הוא טעים כסושי או כסשימי. למעשה, הוא עומד בשורה השנייה אחרי הבלו-פין טונה, יחד עם מעט מאוד מינים, ביניהם הyellow-tail, קרוב המשפחה של האינטיאס המקומי.

את הבוניטו מוציאים בשיא החורף, והוא שוחה לעתים קרובות יחד עם שאר מיני משפחת הקוליסיים הקרובים לו מאוד, הפלמידות האדומות (או השחורות כפי שקוראים להן לפעמים). בדרך כלל הלהקות שלהן יהיו מעורבבות ו יהיה ניתן למצוא מעט דגי בוניטו בתוך להקה גדולה של פלמידות אדומות. לעתים גם בלהקות של פלמידות לבנות. אגב הבוניטו היה כאן תמיד בים התיכון, בניגוד לפלמידה הלבנה ה'מהגרת' מים סוף.

הבוניטו האטלנטי נפוץ בים התיכון כולו, וכן משוודיה בצפון דרך  האי הבריטי ועד קייפטאון בדרום ולכל אורך מערב אפריקה. בצד השני של האוקיאנוס הוא נמצא בדרום ברזיל וברוב החוף המזרחי הצפוני של ארצות הברית.

הבוניטו חי בגוף המים ובמקרים רבים נידוג ברשת 'צפה', רשת שאין לה עוגנים, והיא עומדת מגובה פני הים ועד 12-16 מטר עומק. רשתות אלה נתפרות במיוחד לדגים השוחים בחלק העליון של פני המים, ביניהם גם הפלמידה הלבנה, היוצאת גם היא בכמויות מכובדות בעונה זו. רשתות אלה הן עצומות ויכולות להגיע לאורך של קילומטר, אולם גם אותן מרימים בידיים. קשה לתאר עד כמה עבודה זו קשה, בלילה, בחורף, מול הזרם, בידיים חשופות במים הקפואים.

הבוניטו אוהב סרדינים ואנשובי, דגי להקה מובהקים גם הם, אך כמו דגים רבים אחרים, יש לו חיבה לבני משפחתו שלו, הצניניתיים, רק צעירים יותר.

הבוניטו הוא דג נודד ומהיר מאוד (לא כמו הפלמידות האדומות, הוא יותר בקצב של הלבנות דווקא), ורק בתקופה זו הוא נמצא כאן, אחר כך ילך, וישוב אלינו רק כעבור שנה.

בוניטו
תומר אפלבאום

בים מרמרה היו בעבר כמויות אדירות של בוניטו ומשם גם מקור השם 'פלמידה טורקית', השגור בקרב הדייגים. אולם מאחר ואחת משיטות הדיג לבוניטו היא בצ'ינצ'ולות (מקיפנים), ובגלל היותו כל כך פופולרי בטורקיה, הוציאו כמויות גדולות כל כך ממנו עד כי כמעט ורוקנו את הים. היום ספינות דיג רבות שהיו בים מרמרה ירדו בחפשם אחר דגים לים התיכון.

אצלנו הכמויות מכובדות, אך הן בטלות ביחס לכמויות של הפלמידה האדומה על שני סוגיה (הטונית האטלנטית והפלמודה ים-תיכונית), שהיו קריטיות כל עוד הייתה תעשיית שימורי דגים בישראל, ומהן עשו את שימורי ה'טונה' (ועדיין, אולם לא כאן יותר, וגם אם כן, הדגים הם דיג יבוא ולא מקומיים).

המחיר לקילו נע סביב 40-60 שקלים, מחיר מציאה לדג שאינו זוכה למעמד הראוי לו.

המלצות הכנה: נא או כבוש – במלח או בנוזל.

מתכונים לבוניטו של השף צבי אבישר מהטייסטינג רום

כל המתכונים לפי כמות המספיקה ל-4 מנות

צבי אבישר מפלט בוניטו
תומר אפלבאום
בוניטו
תומר אפלבאום

מתכון לסשימי בוניטו עם סלסה ג׳נג׳י (רוטב טיפוסי למסעדת ג׳נג׳י באוסקה)

סשימי בוניטו עם סלסה ג׳נג׳י
תומר אפלבאום

חומרים לרוטב:

2 עגבניות קצוצות (רק בשר ללא קליפה)

1 שאלוטס קצוץ

8 צלפים קצוצים

כף רוטב סויה

4 כפות שמן קנולה

4 עלי נענע קצוצים

4 עלי זעתר קצוצים

4 עלי בזיליקום קצוצים

 ההכנה:

לערבב הכל יחד ולהשאיר לנוח כחצי שעה.

לסשימי חרוך:

200 גרם בוניטו -  פילה הדג עם העור

הכנה:

לעשות חריצים קטנים בעזרת סכין חדה רק בצד של העור ולחרוך בעזרת מבער ואז לפרוס את הדג לפרוסות קטנות (ניתן גם להשאיר כרצועה אחת).

הרכבה:

פורסים את רצועות הדג על צלחת ומפזרים רוטב מסביב ועל הנתח עצמו.

בוניטו בסלמוארה (מי מלח) עם תותים, שקדים,  עירית ומרק שום לבן.
תומר אפלבאום

מתכון לבוניטו בסלמוארה (מי מלח) עם תותים, שקדים, עירית ומרק שום לבן

חומרים למרק שום לבן:

100 מ"ל חלב

1 שן שום חלוטה

20 גרם שקדים לבנים פרוסים ללא קליפה

10 גרם החלק הלבן של הלחם מיום האתמול

20 מ"ל שמן זית

כף חומץ שרי

קורט מלח

קורט פלפל שחור

 ההכנה:

לערבב את כל המרכיבים יחד בבלנדר ולטחון היטב עד למרקם חלק. לסנן במסננת דקה ולצנן במקרר.

חומרים לסלמוארה:

2 ליטר מים

800 גרם מלח

לערבב ולהביא לרתיחה. לקרר.

כאשר הנוזל קר יש להכניס את הדג בשלמותו מלבד הראש ולהשאיר לכבישה למשך 8 שעות.

לאחר מכן, יש לפלט את הדג מעצמותיו ולפרוס פרוסות סשימי.

לסדר את הדג בצלחת ביחד עם התותים, השקדים והעירית ומעל למזוג מעט מהמרק שום לבן.

מתכון לפילה בוניטו קונפי עם שום אפוי, עגבניות שרי לחות, ברוסקטה וכוסברה

 חומרים:

פילה בוניטו קונפי עם שום אפוי, עגבניות שרי לחות, ברוסקטה וכוסברה
תומר אפלבאום

320 גרם פילה בוניטו ללא עור

2 מ"ל שמן זית

שן שום

ענף טימין

ההכנה:

בסיר: להוסיף את הטימין והשום לשמן ולהביא לטמפרטורה של 80 מעלות.

להכניס לשמן את הדג ולבשל למשך כ - 10 דקות לערך (תלוי בעובי הפילה) עד אשר הוא החליף צבעו ללבן ומרקמו הפך מעט קשיח.

חומרים לשום אפוי:

4 ראשי שום

4 ענפי טימין

כף מלח אטלנטי

4 כפות שמן זית

נייר כסף

 ההכנה:

לתבל כל ראש שום בנפרד במלח, טימין ושמן זית ולעטוף כל ראש בנפרד בנייר כסף. לאפות בתנור שחומם מראש ל - 250 מעלות למשך 20 דקות.

 לעגבניות שרי לחות:

 20 עגבניות שרי תמר

2 כפות שמן זית

כפית מלח אטלנטי

2 ענפים טימין

1 שן שום קלופה

לערבב הכל ביחד ולהכניס לתנור שחומם מראש ל - 140 מעלות למשך כ-30 דקות.

להוציא ולצנן.

להרכבת המנה:

לאפות פרוסת לחם בתנור בחום של 180 מעלות עד אשר היא פריכה.

למקם בצלחת 80 גרם של בוניטו קונפי ולצדו ראש שום אפוי וברוסקטה שעליה עגבניות השרי ומעט עלי כוסברה.

לכל המתכונים והדגים הקודמים בפרויקט

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות