סרגוס: דג קטן עם טעם גדול - דגים ופירות ים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

סרגוס: דג קטן עם טעם גדול

לכתבה
סרגוסתומר אפלבאום

הסרגוס הוא אחד הדגים הנפוצים בחופי ארצנו והאהוב במיוחד על הדייגים בזכות בשרו הלבן וטעמו העדין. גיל ססובר והשף דן זוארץ עם כל מה שצריך לדעת לעשות עם סרגוס. הדג ה-41 בפרויקט

12תגובות

"52 שבועות - 52 דגים ופירות ים" הוא פרויקט היכרות עם הדגה הים תיכונית. בכל שבוע אנו מציגים את הדג או פרי הים שבדיוק עכשיו מוציאים הדייגים מרשתם. נדבר קצת על השם, עונות הרבייה, התזונה, אזור המחיה ורקע היסטורי.

בכל שבוע מלווים את הפרויקט גם מתכונים של דייג, טבח, ביולוג ימי או אנשי הים ויכינו את הגרסאות שלהם לדג. ועלה ברשת השבוע: סרגוס

סרגוס

עממי – סַרֽגוּס

מדעי - Diplodus sargus

אנגלי - White sea bream 

ערבי - Sargus –  سرغوس

עברי – סרגוס

הסרגוס הוא אחד המינים הראשונים שכל דייג מכיר, חובב או מקצועי, והוא גם מהנפוצים שבדגי החוף של ישראל. הסרגוס הוא דג קטן למדי ובן למשפחת הספרוסיים המפורסמת, קרוב של הפארידה והדניס.

סרגוס
תומר אפלבאום

בשם סרגוס מופיע גם הסרגוס הכתפי, הדומה לסרגוס הן בגודלו והן בטעמו, וסרגוס הפסים, המעט גדול יותר והמכונה גם "פיג'מה", וספרוס הפסים, הדומה לו מאוד. כולם דגים מקומיים מאוד ומאפיינים מאוד את סביבת הסלע של צפון הארץ (מעתלית לכיוון לבנון), דומים בטעמם ובבתי הגידול שלהם. זוהי גם הסיבה לכך שהסרגוס נפוץ מאוד בקרב דייגים צוללים, המוציאים אותו בדרך כלל ברובה לחץ מהמערות או משוברי הגלים. בדיג המסחרי, לעומת זאת, נידוג הסרגוס ברשתות הדיג החופי, אולם לעתים הוא עולה כשהוא מעט גדול יותר גם בדיג שרק (מערך חכות).

לא רק אצלנו הסרגוס נפוץ, אלא לכל חופי הים התיכון והוא ידוע מאוד בטעמו הטוב בקרב עמי אירופה הקרובים לים. בעולם מוצאים אותו גם בדרומה של יבשת אפריקה, מזמביה וזימבבואה במזרח ועד נמיביה במערב.

במהלך חייו הופך הסרגוס מזכר לנקבה, ועונת הרבייה שלו היא מחודש ינואר ועד חודש מארס. הסרגוס לא רק משנה את מינו, אלא בבגרותו מאבד גם את הפסים המאפיינים את הפרטים הצעירים.

עיקר תזונתם של רוב מיני הסרגוס הוא רכיכות שמעטה גופן קשיח, אותן הוא מפרק בעזרת מערך שיניים חזקות. הסרגוס יכול להגיע ל-2 קילוגרמים, אך זה נדיר למדי, ובדרך כלל הוא יהיה קטן בהרבה, כ300-700 גרם בלבד.

סרגוס
תומר אפלבאום

בעבר היו כמויות הסרגוס גדולות בהרבה מהכמויות הנידוגות היום. זוהי דוגמה מעולה לכך שכשכל כך הרבה גורמים מעורבים בסביבה הימית, קשה לשים את האצבע על מה הוא הגורם המרכזי, אם יש בכלל כזה. לפחות בסרגוסים למיניהם, השוכנים כמעט אך ורק בסביבה רדודה בסמוך לחוף, זה וודאי כי לדיג המכמורת השפעה זעירה, אם בכלל.

לדעת החוקרים סיבות רבות עשויות לגרום לכך: אם זו התחממות המים, סגירת סכר אסואן שהורידה משמעתית את כמות המזון המגיע לאגם הים התיכון המזרחי העני גם כך, אם זו תנועת האניות או הרחבת נמלים, בנייה מואצת בקרבת החוף, הגעת מינים "מהגרים", הקמת מתקני התפלה, זיהום, שפכים, לחץ דיג בדיג החופי וצמיחת מספר הדייגים החובבים – שרובם פועלים גם הם בסביבה רדודה ומספרם עלה מכמה מאות לעשרות אלפים. לכל אלה השפעה אדירה על כל הדגים באזור הדיג החופי – זה של עד עומק 30 מטר.

בוועדת הכלכלה יתקיים ביום ב' הקרוב דיון על תקנות דיג, אותם הניח על שולחן הוועדה משרד החקלאות. זה ברור כי המשרד עשה זאת בלחץ הבג"צ העומד מולו של החברה להגנת הטבע, אולם נקווה שדברים טובים ייצאו מהוועדה והתקנות החדשות ייצרו ניהול ממשק מיטבי לשלושת הגורמים של כל ממשק ימי – הדג, הדיג והציבור.

המלצות הכנה: בבשרו הלבן והטעים של הסרגוס יש משהו בלתי מתיימר. טעמו טעם ים פשוט. בדרך כלל פשוט מטגנים אותו, יותר מזה לא צריך. מקסימום מניחים על האש. אם רוצים, גם דג נא או כבוש הם אפשרות.

מתכונים לסרגוס עם דן זוארץ מדלידה בשוק לוינסקי

מתכון לסשימי בלבן

סשימי סרגוס בלבן
תומר אפלבאום

חומרים:

1 ליטר ציר דגים

1 ליטר יוגורט בופאלו

1 פילה סרגוס

רימון

קולי רימונים

50 גרם חומוס (רצוי מקסיקני) מבושל

נבטי חמנייה

חמאה מזוקקת

ההכנה:

קולי פירות יער- טוחנים רימון עם הקליפה, מסננים דרך מסננת דקה, טוחנים את הנוזל שנשאר עם מעט רכז רימונים ועמילן לקרם (יחס נוזל ועמילן לפי הוראות).

ציר דגים - מרתיחים עצמות דגי ים עם מים, ירקות שורש ועשבי תיבול.

מרתיחים ציר ים ומוסיפים יוגורט, מצמצמים בחצי וטוחנים עם בלנדר מוט. חותכים 6 פרוסות עבות מהדג ומניחים על המרק, מתבלים במלח גס ושופכים חמאה מזוקקת חמה על הפרוסות. מוסיפים את החומוס, גרעיני רימונים וקולי רימונים ומקשטים בנבטי חמנייה.

מילפיי סרגוס
תומר אפלבאום

מתכון למילפיי טרטר דג

חומרים:

1 פילה סרגוס

3 צנוניות

ג'ינג'ר

שן שום

חבילה נבטי חמנייה

בצל סגול אחד

צרור כוסברה

צ'ילי חריף

בצק עלים

שמן זית

מיץ לימון

500 מ"ל יוגורט בופאלו

ההכנה:

יוגורט מוקצף- חולטים במים רותחים כמעט את כל צרור הכוסברה למשך 5 שניות, טוחנים עם מעט מהמים הרותחים ומוסיפים לטחינה ג'ינג'ר, מסננים דרך מסננת דקה וכשמצטנן מערבבים עם היוגורט. שמים בסיפון עם שני בלוני גז לקבלת מרקם של קצפת.

בצק עלים- מרדדים עד קבלת בצק דק מאוד, מכניסים לתנור עם מגש שמפעיל לחץ על הבצק בחום 160 מעלות לכרבע שעה. כשיוצא חותכים למלבנים.

דן זוארץ שף דלידה
תומר אפלבאום

חותכים לקוביות את הדג ומערבבים עם כל החומרים חוץ מהצ'ילי והכוסברה.

מניחים את הטרטר בין שני עלים של בצק, ליד מניחים את הצ'ילי והכוסברה עם מעט שמן זית ומיץ לימון וליד מזלפים את היוגורט המוקצף.

סרגוס שלם עם ירקות
תומר אפלבאום

מתכון לסרגוס שלם עם ירקות

חומרים:

דג סרגוס שלם

100 גרם עגבניות שרי חצויות

100 גרם זוקיני חתוך לפרוסות דקות

חופן ארטישוק רומאי חתוך גס

לימון אחד חתוך לקוביות

צ'ילי חריף אחד חתוך לפרוסות

מעט זיתי טאסוס מגולענים חתוכים גס

כוס יין לבן

כוס ציר מולים או דגים

רבע כוס מיץ לימון

100 גרם ברוקולי

100 גרם קייל מסולסל

כף חמאה

עלי צ'רביל

בזיליקום תאילנדי

סליקורניה

השף דן זוארץ
תומר אפלבאום

ההכנה:

ציר מולים- פותחים מולים עם שמן זית ויין לבן, מוסיפים מים וירקות שורש, מצמצמים למשך שעה.

שופכים שמן זית למחבת ומטגנים את הירקות, כאשר משחימים מורידים מהאש. באותה מחבת מעלים עם שמן זית את הדג לאחר שחרצנו אותו בשני הצדדים. סוגרים היטב את שני הצדדים וכאשר המחבת חמה מוסיפים את היין הלבן, את הירקות שכבר טיגנו ומוסיפים את ציר המולים ומיץ הלימון. מצמצמים ומוסיפים את החמאה. שמים הכל על צלחת ואת הדג על הירקות. מוסיפים מעל חופן סליקורניה, עלי צ'רביל ובזיליקום תאילנדי.

לכל הדגים והמתכונים הקודמים בפרויקט "52 שבועות - 52 דגים"

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות