האם הלברק ניצח את החקלאות הימית, או שהיא הכריעה אותו? - דגים ופירות ים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

האם הלברק ניצח את החקלאות הימית, או שהיא הכריעה אותו?

לכתבה
לברקתומר אפלבאום

הלברק (המכונה גם בר ים) הוא אחת ההצלחות הגדולות של החקלאות הימית, אבל זה לא בהכרח אומר שהוא הפך לפחות טעים. גיל ססובר והשף רז סלע (ממסעדת טורקיז) עושים ממנו מטעמים. הדג ה-42 בפרויקט

12תגובות

"52 שבועות - 52 דגים ופירות ים" הוא פרויקט היכרות עם הדגה הים תיכונית. בכל שבוע אנו מציגים את הדג או פרי הים שבדיוק עכשיו מוציאים הדייגים מרשתם. נדבר קצת על השם, עונות הרבייה, התזונה, אזור המחיה ורקע היסטורי.

בכל שבוע מלווים את הפרויקט גם מתכונים של דייג, טבח, ביולוג ימי או אנשי הים ויכינו את הגרסאות שלהם לדג. ועלה ברשת השבוע: לברק.

לברק

עממי – לַברָק, בר ים

מדעי - Dicentrarchus labrax 

אנגלי - Europian seabass

ערבי - Karus –  براق/عروس

עברי – לברק חלק

שלושה מקורות יש ללברק. בדיג, אצלנו בים, וכאן הכמויות אינן גדולות, אולם כשיוצא בר-ים "אמיתי", הוא אחד הדגים המשובחים, ומחירו בהתאם. המקור השני והגדול ביותר הוא מגידולים חקלאים בכלובים בים המגיעים מקפריסין פעמיים בשבוע. דג זה מגיע בדרך כלל ב"גודל צלחת" קלאסי של 400-500 גרם. חלק מכלובי הדגים בקפריסין אגב הם בבעלות אותן חברות שבבעלותן גם כלובי הדגים באשדוד.

המקור השלישי הוא מצרים, אולם שם הגידולים אינם בכלובים בים, אלא בימות, במעין אגמים קטנים בסמוך לחוף בקרבת פורט סעיד. אלו הן ימות מליחות והרבה מחקלאות המים המצרית מתרחשת בהן. זהו ענף חקלאות צומח אצל שכנתנו מדרום, וכדי לסבר את האוזן נגיד שרק בדניס הכמויות הן 300 אלף טון בשנה, כשאצלנו הכמות היא 3,000 טון בלבד. שם דגיגי הלברק הגדלים באותן ימות (כמו גם הדניס והמוסר) מגיעים ממכוני רבייה, וכשמגיעה הזמנה יוצאת סירת דיג עם חכות כדי להביא את הגודל הרצוי. אלינו, הגודל המגיע לרוב ממצרים הוא של קילו-קילו וחצי. זמן ההגעה ממצרים לארץ הוא כמעט זניח ולוקח פחות מ-24 שעות. הדגים מגיעים מהימות במשאיות אל מפעלי המיון והאריזה, ומשם במשאית קירור עד לגבול. משם אל השוק זה רק עניין של כמה שעות. מצרים הפכה בשנים האחרונות לספק משמעותי מאוד בתחום הדגים הטריים – לוקוסים לבנים, לברקים ומוסרים.

לא פעם חל בלבול בקרב לקוחות המעוניינים לרכוש לברק ומקבלים בר-ים והפוך. אז בואו נעשה סדר: היום נהוג לקרוא ללברק שנידוג בים נקרא בר-ים, ואילו לדג המגיע מהגידולים החקלאיים הימיים, לברק.

הלברק הינו הדג השני אותו החלו לגדל בחקלאות ימית בשנות ה- 60 של המאה ה-20, אחרי הסלמון, ולא סתם הוא אחד המינים שנבחרו לחקלאות. הוא פשוט דג נפלא, עדין בטעמו וניתן להכין אותו בכל הצורות, וככזה אפשר להגיד שהצליחו. זה לא פשוט לסגור "מעגל" ולקבל דגיגים מלהקות "הורים" או "מטילים".

ככלל, ניתן להגיד כי דג השוחה בחופשיות יהיה טעים יותר מדג הגדל בכלובים בים משתי סיבות. האחת היא כמובן שהוא שוחה בסביבתו הטבעית, בעומקים, בטמפרטורות, ופשוט כמו כל השחיינים טעמו משתבח. ושנית, המזון אותו הוא אוכל. הדגים בחקלאות הימית ניזונים מתערובת בה יש מיני תבואה כגון שעורה או תפוחי אדמה, לצד חלבונים מהחי כגון אבקת אנשובי, או מהצומח, כמו סויה למשל. בים כל המזון שלו מורכב מדגים, סרטנים ודיונונים, וקל מאוד להבין את ההבדל, ובכל זאת צריך להודות (וזה לא קל) הוא אחד המינים המשובחים גם כשהוא מגיע מהגידולים.

ב"טבע", הלברק הוא טורף לילי בדרך כלל, וניזון ממיני דגים קטנים, דיונונים, סרטנים וצדפות, והוא נפוץ בים תיכון כולו, מאזורנו ועד גיברלטר, ומתפשט עד לאוקיאנוס האטלנטי, מהאיים הקנריים ועד ארצות סקנדינביה הקרות, גם שם הוא נחשב למעדן. בכלל, מים קרים עושים לו רק טוב. גם משם הוא מגיע בטיסות לארץ וניתן למצוא את הלברק הצפוני בכמה מן המסעדות המפוארות (ותשלמו על כך בהתאם).

נקבת הלברק נפוצה פי עשרה מן הזכר, ובשל מיעוטו והידרדרות תפוצתו, הוא נתון לתנאי שימור בארצות שונות, ולפיקוח מחמיר של גודל העין ברשתות הדגות אותו. במדינות רבות אסור לדוג דגי לברק שאורכם לא מגיע ל- 40 סנטימטרים. ככלל הגודל הוא בין 15—60 סנטימטרים.

לברק
תומר אפלבאום

עונת הרבייה של הלברק היא מנובמבר ועד פברואר, אז הוא מתאסף ללהקות, אך הסיפור שונה לגמרי כשמדברים על החקלאות הימית. לצורך השוואה, השלל השנתי הנידוג  בים התיכון כולו הוא בסביבות  10,000 טון, בעוד בחקלאות הימית בארצות הים התיכון, טורקיה, צרפת, ספרד, קרואטיה, מצרים, יוון וישראל, כמות הדגים מגיעה ל- 120,000 טון בשנה, פי 40 מסך הדגה השנתית בארץ. אצלנו מדובר על פריטים בודדים בדיג החופי, לא יותר, אולם מי שבאמת רוצה, יכול בחודשים אחרונים למצוא פה ושם חתיכה.

במשפחת הלברקיים ישנו דג נוסף החי גם הוא באגן ים התיכון המזרחי והוא נקרא לברק נקוד. הוא נפוץ מעט יותר מהלברק החלק, אך אינו משמעותי כמותו מאחר ואינו גדל בחקלאות הימית. הוא דומה מאוד ללברק החלק, הן בצורה והן בטעם.

המלצות הכנה: הלברק מככב במסעדות ארצנו והוא מופיע בשלל צורות ומתכונים. ניתן לאכול אותו נא, במחבת או על האש, אבל אני הכי אוהב אותו בתנור על שכבת מלח גס. אין ספק כי כיום הוא דיג הגידול הטוב ביותר שיש בים התיכון.

השף רז סלע מפלט לברק
תומר אפלבאום

אחרית דבר

ביום שני האחרון נערך דיון על תקנות הדיג בוועדת הכלכלה של הכנסת. כל חברי הכנסת החברים בוועדה, כולל ח"כ איתן כבל העומד בראשה, קבעו כי התקנות שהוצעו הן ללא כל בסיס מדעי, מחקר, נתונים, סטטיסטיקות, ניטור ומידע. כמו כן הביעו חברי הוועדה ביקורת עמוקה על כי לא נעשתה שום עבודה יחד עם הדייגים. חשוב להבין כי ניהול ממשק דיג לא מתנהל בין ביולוגים ימיים ומקבלי ההחלטות, אלא בשיתוף הדייגים, שבסופו של דבר הם הנמצאים בים ואמונים על הבאת הדגים הטריים.

נקווה כי כעת אכן יגובש "שולחן עגול" בו ישבו אנשי תחום הדיג הימי במשרד החקלאות, דייגים מכל שיטות הדיג, ביולוגים ימיים בלתי תלויים, אנשי רשות הטבע והגנים ואנשי המשרד להגנת הסביבה, לדון ולגבש יחד תכנית עם מטרה, חזון ורצון לפתח ולא לחסל את הדיג בארץ.

מתכונים ללברק של השף רז סלע ממסעדת טורקיז

*כל המתכונים מיועדים לכמות של 4 סועדים.

השף רז סלע ממסעדת טורקיז
תומר אפלבאום

מתכון לפילה לברק צרוב במחבת ופונדו כרישה

פילה בר ים צרוב במחבת ופונדו כרישה
תומר אפלבאום

חומרים:

3 כרישות חתוכות לפרוסות דקות

חצי כוס יין לבן

כוס שמנת מתוקה

מעט פלפל שחור ומלח

אפונה/ ברוקולי/ שעועית (כל ירק ירוק מתאים)

ההכנה:

פונדו: בסיר קטן מניחים את הכרישה ומכסים במים, מבשלים עד ריכוך מלא, לאחר מכן מוסיפים שמנת, מתבלים ומצמצמים עד לסמיכות רצויה.

בצד, מצמצמים את היין הלבן ומוסיפים לשאר המסה.

צורבים את פילה הדג על המחבת (רק את הצד של העור בין 6 ל-10 דקות).

מוסיפים לפונדו את הירוקים שבחרנו, טועמים מניחים בצלחת עמוקה ומעל את הדג (עור כלפי מעלה).

לברק שלם בתנור עם עשבי בר

לברק שלם בתנור
תומר אפלבאום

חומרים:

צרור מרווה

צרור זעתר טרי/ אורגנו טרי

טימין

ראשי שום שלמים

שמן זית

מלח

פלפל

כוס יין לבן

ההכנה:

לברק שלם בתנור עם עשבי בר
תומר אפלבאום

חורצים כמה חריצים לרוחבו של הדג, מניחים בתבנית שתתאים לאפייה בתנור, מניחים על הדג ובבטנו את עשבי התיבול, התבלינים, השמן והיין, ומעסים קלות. מניחים את ראשי השום מסביב לדג ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות לכ- 15-20 דקות.

טיפ – ניתן בסוף לפתוח את בטן הדג ולהסתכל – אם יש דם הדג איננו מוכן ואם הבשר לבן – הוא מוכן.

מגישים עם חצאי לימון.

רצועות לברק במרינדה

רצועות לברק במרינדה
תומר אפלבאום

חומרים:

3 כפות פפריקה

כף וחצי כמון

4  עלי דפנה

כף שום כתוש

1  צ'ילי אדום קצוץ דק

חופן קטן של עלי אורגנו קצוץ גס

200  מ"ל חומץ יין לבן

200  מ"ל שמן זית

מלח

פלפל

ההכנה:

מערבבים את כל המרכיבים יחדיו, חותכים את הדג לרצועות ומשרים ללילה.

מסננים מהנוזל, מקמחים ומטגנים (בערך דקת טיגון בשמן עמוק).

לכל הדגים והמתכונים של פרויקט "52 שבועות - 52 דגים"

 

 

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות