הדורדו הוא כנראה הדג היפה ביותר בים שלנו - דגים ופירות ים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הדורדו הוא כנראה הדג היפה ביותר בים שלנו

לכתבה
דורדותומר אפלבאום

לדורדו יש רעמה כחלחלה ומרהיבה ומצח של מתאגרף איטלקי נחוש בו לא יהסס להשתמש ובמכה אחת לעלף דג במשקל גדול. גיל ססובר ועידו קרמסקי (ממסעדת ג'וז ולוז) עושים ממנו מטעמים. הדג ה-43 בפרויקט

17תגובות

"52 שבועות - 52 דגים ופירות ים" הוא פרויקט היכרות עם הדגה הים תיכונית. בכל שבוע אנו מציגים את הדג או פרי הים שבדיוק עכשיו מוציאים הדייגים מרשתם. נדבר קצת על השם, עונות הרבייה, התזונה, אזור המחיה ורקע היסטורי.

בכל שבוע מלווים את הפרויקט גם מתכונים של דייג, טבח, ביולוג ימי או אנשי הים ויכינו את הגרסאות שלהם לדג. ועלה ברשת השבוע: דורדו.

דורדו

עממי – דורָדו, דג דולפין, למבוגה

מדעי - Coryphaena hippurus

אנגלי - Common dolphin fish 

ערבי - Dorado  -  بختي بختي / لمبوكه

עברי – רעמתן כחלחל

הדורדו הוא אולי הדג היפה ביותר השוחה בים שלנו. לא סתם שמו הוא רעמתן כחלחל, והרעמה שלו – סנפיר הגב לצורך העניין, נפרש כמניפה מהראש ועד הזנב כמעט. בראש ובקרבתו יש שלל צבעים, מירוק וכחול ועד אדום וסגול.

הוא נע בין גדלים של שניים-שלושה קילוגרם לשישים, אולם לרוב יימצאו פריטים השוקלים 10-15 קילוגרם. גופו ארוך וצר ומצחו הוא כשל מתאגרף איטלקי קשוח ולא ניתן לטעות בו. במצח הזה הוא משתמש על מנת לנגח טורפים כגון פלמידות לבנות גדולות אשר באות לתת ביס בבשרו. במכה אחת במצח האדיר שלו, הוא יכול לעלף דג במשקל גדול מאוד.

הדורדו אוהב את חלק המים העליון ואוהב לראות את הטרף שלו שוחה וכך לבחור אותו. במיוחד אהובים עליו דגי השמגלה ודג הציפור, אותם הוא טורף תוך כדי זינוק באוויר. הוא מהיר כל כך ותנועתו וירטואוזית עד שהוא ממש מצליח לאכול אותם תוך כדי זינוק וכאשר גופו נמצא כולו מחוץ למים.

דורדו
תומר אפלבאום

הדורדו לא סתם נקרא דג דולפין. גם הוא נצפה פעמים רבות שוחה לצדן של סירות אי שם באמצע הימים, ללמדכם על מה שעושה הדג הזה בשגרה. הוא שחיין מעולה הגומע מרחקים אדירים מדי יום, ועל כן אין פלא שהוא נמצא ברצועת המים הטרופיים והסובטרופיים סביב העולם כולו. בהוואי, למשל, שמו מאהי מאהי, שפירושו חזק מאוד.

הדורדו ניזון מדגים קטנים בעיקר בחלק העליון של גוף המים כאמור, אך יכול לאכול גם סרטנים ודיונונים, ואף פלנקטון במידת הצורך.

הרבייה מתחילה כבר בגיל שנה אחת והנקבה מטילה בין 80,000 למיליון ביצים בכל הטלה.

הדורדו אינו דג להקה, ובדרך כלל נידוגים פרט או שניים בלבד ברשת. בכלל הוא אינו נפוץ כאן מאוד, אולם העונה היא די ארוכה וכוללת את החורף כולו, כאשר המים קרים. רבים אינם מודעים כלל להימצאותו כאן, אולם בקרב אלה המכירים אותו הוא נחשב למעדן.

כמו שחיינים טובים אחרים הוא יהיה נהדר בצלייה על הגריל, אולם יש להיזהר ולא לשים אותו יותר מידי זמן ולייבש את הבשר. הוא נחשב למעדן בעיקר בארצות הברית ובקריביים, שם הוא גם נידוג בעיקר בדיג ספורטיבי מסירות בעומק. בארץ הוא נידוג על ידי רשתות הקפה בעומק או ברשת צפה. 

המלצות הכנה: על הגריל או בתנור בשלמותו, או בסטייקים על מחבת, אם הוא שוקל מעל 3 קילוגרם.

השף עידו קרמסקי
תומר אפלבאום

שלושה מתכונים עם דורדו של השף עידו קרמסקי ממסעדת ג'וז ולוז

תבשיל דגים קרלני

תבשיל דגים קרלני
תומר אפלבאום

תבשיל דגים הודי שמערב טכניקות וחומרים מהמטבחים הקשמירי והקרלני.

חומרים:

700 גרם - 1 ק"ג סטייק דג או נתח מדג שלם

1 כוס שמן קנולה או חמאה מזוקקת

תבלינים שלמים:

3/4 כף זרעי חרדל שחור

כפית זרעי שומר

6 תרמילי הל ירוק

1 כוכב אניס

5 עלי דפנה בינוניים

 

3 בצלים אדומים בינוניים פרוסים דק

1/4 כוס ג'ינג'ר כתוש

1/5 כוס שום כתוש

3 כפות זרעי כוסברה טחונים

כף חילבה טחון

3/4 כוס מחית מפלפל יבש (מתוק או מעורב עם חריף) מושרה במים 4 שעות או יותר, מסונן וטחון למשחה

3 בצלים לבנים, פרוסים ומבושלים ברבע כוס מים ושתי כפות שמן עד גוון חלבי. טוחנים בבלנדר מוט או כל מרסק אחר

4 עגבניות בשלות מרוסקות

100 גרם קשיו לא קלוי טחון היטב עם כוס מים ומסונן (שומרים את החלב)

2 כוסות מים

צרור כוסברה

ההכנה:

מלהיטים סיר רחב ויוצקים את השמן. מטגנים את הדג משני צדיו עד שמזהיב ומוציאים לכלי. באותו השמן, בחום לוהט, מטגנים את התבלינים היבשים כחצי דקה כך שישחימו מעט. מוסיפים את הבצלים האדומים, בוחשים ומיד אחריהם את השום, אחרי כעשר שניות מוסיפים את הג'ינג'ר. מטגנים דקה תוך בחישה מתמדת. מוסיפים את זרעי הכוסברה והחילבה הטחונים ואחריהם את מחית הפלפלים. בוחשים ומטגנים יחד כעשר שניות. יוצקים את מחית הבצלים המבושלים, בוחשים ומבשלים כשתי דקות. מוסיפים את רסק העגבניות ומבשלים יחד דקה נוספת. יוצקים את חלב הקשיו, את המים וממליחים. מכסים ומבשלים תחת להבה נמוכה ארבעים דקות, בוחשים אחת לחמש דקות. מכניסים את הדג ומבשלים שש עד עשר דקות (תלוי בגודל הדג) תחת הלהבה הנמוכה ביותר.

להגיש עם אורז או עם כל לחם הודי דק. להוסיף פלפל חריף כאוות הנפש. ניתן להחליף את חלב הקשיו בחלב קוקוס, שיעדן את טעם הדגים וינמיך את חריפות התבלינים.

מרק דגים בורמזי וביצה מוזהבת

מרק דגים בורמזי וביצה מוזהבת
תומר אפלבאום

ציר:

400 - 500 גרם דג על עצם

2 ליטר מים קרים

10 ס"מ שורש ג'ינג'ר לא קלוף ופרוס

3 ענפי למון גראס מרוסקים בפטיש או בצידה הכהה של להב הסכין

5 שיני שום חצויות

מרק:

1/2 כוס שמן קנולה או בוטנים

3 כפות ג'ינג'ר קצוץ

2 כפות שום קצוץ

כף למון גראס קצוץ (מהחלק הרך ביותר שלו)

כפית מחית שרימפס רטובה (מחית יבשה יש לחמם בתנור בחום בינוני, עטופה בנייר כסף, כחמש דקות)

5 כפות אורז (עדיף אורז דביק תאילנדי) קלוי במחבת בחום נמוך עד שמשחים, כשבע דקות תוך בחישה מתמדת. טחון במטחנת תבלינים

רוטב דגים להמלחה

3 כפות מיץ לימון

20 ענפי כוסברה קצוצים גס

לביצה:

ביצים קשות. אחת לכל סועד

שמן לטיגון עמוק

ההכנה:

מכניסים את כל חומרי הציר לסיר ומבשלים שמונה דקות. מוציאים את הדג לכלי ומפרקים בעדינות מהעצם לפיסות קטנות. מחזירים את עצמות הדג לסיר, מבשלים עשר דקות נוספות ומסננים לסיר מתאים. מלהיטים שמן במחבת ומטגנים את השום, הלמון גראס והג'ינג'ר. אחרי כעשרים שניות מוסיפים את פיסות הדג ומטגנים כארבע דקות נוספות תוך בחישה. מוסיפים את מחית השרימפס, בוחשים היטב ומטגנים יחד כדקה נוספת. מעבירים אל הציר המסונן, יחד עם אבקת האורז והכוסברה. מבשלים יחד כעשר דקות. מתבלים ברוטב דגים ובמיץ לימון. מוסיפים למרק רגע לפני המזיגה ירקות כמו בצלים, פאק צ'וי, פאק קאנה, מנגולד, כוסברה, בזיליקום ופלפל חריף. מטגנים בקלחת בשמן עמוק ביצה קשה קלופה לכל סועד עד שמזהיבה, חוצים או מרבעים. יוצקים מהמרק לקערה יחד עם חופן אטריות מבושלות או מושרות, תלוי בסוג (ראמן / אודון / אורז) וביצה מוזהבת.

דג כבוש על טוסט

דורדו כבוש על טוסט
תומר אפלבאום

לכבישה:

300-400 גרם דג מפולט עם או בלי עור

שמן זית

4-5 שיני שום שלמות

פלפל חריף שלם

עגבניות שרי צהובות

חצי כפית זרעי כמון קלויים

כפית זרעי כוסברה קלויים

חצי כפית קימל קלוי

כף מלח ים

ההכנה:

מרפדים קלחת צרה בירקות ומניחים מעל את הדגים, יוצקים שמן זית עד כיסוי ועוד סנטימטר ומתבלים במלח ובזרעי תבלין. מניחים את הקלחת על מחבת עבה מעל להבה נמוכה. כשצפה בועה ראשונה מנמיכים ללהבה הנמוכה ביותר ומבשלים חמש דקות. מסירים מהאש ומניחים להתקרר בשמן. מגישים על טוסט מרוח בחמאה או עם עלים ירוקים מבושלים בשמן זית, שום ופלפל חריף בחום נמוך מאד. הכי טעים עם חובזה או חומעה. מיץ עגבניות צלויות או טריות מעל ופלפל חריף טרי.


לכל הדגים, המתכונים והשפים שהשתתפו בפרויקט

 

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות